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Le coing de San Francisco obtient 3 étoiles Michelin

Le coing de San Francisco obtient 3 étoiles Michelin


Il y a quelques semaines, un chef extatique Michael Tusk et son équipe à Quince ont accueilli la nouvelle de son restaurant Embarcadero qui obtiendrait une prestigieuse troisième étoile Michelin pour 2017. Cela faisait trois ans que la deuxième étoile Michelin avait été décernée, et Tusk espérait un troisième cette année après que lui et sa femme, Lindsey, eurent terminé une autre rénovation de l'établissement gastronomique californien italo-français.

Maintenant, Quince est l'un des 118 établissements de restauration trois étoiles dans le monde, et Tusk a enfin une place à table. Non seulement le restaurant fait partie de l'air raréfié, mais Quince a été le seul restaurant du pays à remporter une troisième étoile cette année, amenant San Francisco à égalité avec New York dans le nombre d'étoiles.

À la fin des années 80, Tusk, après avoir obtenu un diplôme d'histoire de l'art à Tulane et du Culinary Institute of America à New York, s'est envolé pour l'Europe afin d'explorer ses traditions culinaires tout en travaillant et en mettant en scène des restaurants étoilés Michelin. La région de Barbaresco, dans le nord de l'Italie, a conquis son cœur et a suscité une passion de longue date pour la cuisine italienne raffinée. Tusk, un conteur accompli, partage ses histoires sur des assiettes depuis qu'il a commencé sa carrière aux États-Unis au restaurant Jeremiah Tower's Stars en 1988. Un an plus tard, il a rejoint Chez Panisse d'Alice Waters à Berkeley, et pendant quatre ans, il a absorbé le philosophie centrée sur le produit qu'il attribue pour avoir aidé à développer son propre style personnel. Après quatre ans, il a déménagé à Oliveto pendant six ans. Le respect pour Waters et son séjour là-bas était évident alors que nous discutions de son prochain voyage en Espagne, un pays qu'il adore. Il a plaisanté en disant qu'il serait heureux de l'accompagner ne serait-ce que pour porter son chapeau !

Quince a ouvert ses portes en 2003 et a déménagé en 2009 d'Octavia Street dans ses plus grands quartiers de Jackson Square. En 2010, Tusk a ouvert le Cotogna voisin, plus informel, deux restaurants inspirés des produits de saison de la région de la baie et plus récemment leur propre ferme dédiée. La nourriture exemplaire et le service exceptionnel de Quince en ont fait l'une des meilleures tables de la ville et lui ont valu de nombreuses distinctions et reconnaissances de la part des critiques. Dans l'élégante salle à manger éclairée par un spectaculaire lustre en verre de Murano, des créations savamment plaquées ravissent les palais des invités aisés. L'arrivée d'une charrette de champagne à table signale que cette Mecque de repas uniquement avec menu de dégustation pourrait être une destination pour une occasion spéciale. Les clients sont invités à visiter la cuisine et sont servis une petite bouchée pendant qu'ils regardent la brigade de cuisine efficace vaquer à leurs occupations.

Une expérience culinaire dans l'élégant restaurant ne manque jamais d'impressionner par la présentation époustouflante et la complexité de sa cuisine contemporaine. (Il y a une sélection de vins bien organisée pour accompagner.) Une soupe crémeuse à l'avocat indulgente accompagnée de caviar de réserve peut être suivie de pommes de terre fraîchement creusées récoltées lors d'une excursion du personnel à la ferme accompagnée d'huîtres ou d'un tagliolini avec calmar et panope avec la douceur se terminant par un dessert aux cerises Bing. Quince, membre distingué de la communauté mondiale Relais & Chateax des restaurants et hôtels de luxe, vaut vraiment le détour par la City by the Bay.

Un amour partagé pour les voyages, la cuisine, l'art et l'architecture a emmené Tusk et sa femme à travers le monde, en particulier en Espagne, en Italie, en France et au Japon. Après avoir été célébré lors du récent Gala Michelin à New York, le couple s'est envolé pour le Japon pour une autre odyssée culinaire, la dernière ayant été de découvrir Noma Japan tout en explorant d'autres cuisines raffinées. Désarmant les pieds sur terre, Tusk aime interagir avec les clients de ses restaurants. Il est rafraîchissant de rencontrer un chef de sa stature qui est tout aussi impressionné par les stars culinaires que n'importe lequel d'entre nous.

Un après-midi, alors que le personnel s'affairait à préparer la salle à manger pour la soirée, il a partagé une histoire de voyage amusante. « Lors de mon dernier jour en Espagne, lors de ma visite à Saint-Sébastien cette année, j'ai décidé qu'il était temps de prendre du bon poisson, quelque part juste au bord de l'océan, alors nous nous sommes dirigés vers ElKano à Getaria », a-t-il déclaré. «Quand je suis entré, j'ai remarqué que sur la petite plate-forme surélevée sur la gauche, il y avait une grande table pleine de gens qui passaient ce qui semblait être un très bon moment. Alors que je suis assis à ma table, je vois un monsieur passer à côté de moi vers les toilettes et je l'ai pointé du doigt à ma femme et j'ai dit « Devinez quoi ? Carlo Petrini [le fondateur italien du mouvement slow food] est passé. Pour attirer son attention, je me suis dirigé vers le stand de l'hôte qui retournait à sa table et j'ai essayé d'avoir l'air nonchalant pendant que je l'attendais. Je connais Carlo Petrini depuis des années depuis mon passage chez Chez Panisse.

«Alors, quand il est passé, je l'ai appelé par son nom. Il m'a immédiatement reconnu et m'a dit "Michelo, laisse-moi te présenter mes amis", et je regarde par-dessus et je vois que c'est cette grande fête qui se demande. C'était un rassemblement de slow food alors nous sommes allés là-bas, moi avec mon italien médiocre, alors que mon espagnol est encore pire et qui vois-je à cette table ? La première personne est Juan Mari Arzak, avec Ferran et Albert Adria, les frères Roca, de chaque côté de la table se trouvaient les chefs les plus appréciés au monde ainsi que des personnes de la Fondation Culinaire Basque. J'étais en état de choc parce que je pensais que j'allais juste dire bonjour à des compagnons italiens de Carlo, sans jamais imaginer qui je verrais. Juste ce matin-là, alors que je déjeunais, j'avais vu un autre monsieur et j'avais demandé à ma femme si c'était qui je pensais, et elle m'a dit : « Oui, c'est le roi Juan Carlos. » Ce fut donc une journée incroyable pour voir le roi d'Espagne. ce matin-là alors que la nuit j'ai vu les rois de la gastronomie.

The Daily Meal : Votre histoire sur cette journée merveilleuse et la camaraderie entre ces gens de l'industrie me rappelle la question : cet esprit nous manque-t-il dans notre culture alimentaire aux États-Unis ?

Michel Tusk: Nous ne voyons pas cela ici, même si parfois c'est évident dans de petits cercles, mais pour la plupart, tout le monde fait juste son truc. Tout le monde est trop occupé. Je ne veux pas dire qu'ils se soucient d'eux-mêmes, de leurs entreprises et de leurs familles, mais je suis d'accord que ce serait bien d'éveiller cet esprit.

Notre culture alimentaire est-elle plus compétitive aux États-Unis qu'en Europe et plus axée sur l'argent que sur l'art et l'artisanat ?

Cela vient en partie de la composante immobilière de notre industrie. Par exemple, dans des villes comme New York, les loyers augmentent de façon exponentielle. Il y a aussi d'autres poches dans le pays où cela se produit, peut-être pas autant dans des endroits comme New York, San Francisco et Chicago, mais cela se produit toujours. Il existe cependant des communautés gastronomiques intéressantes dans tout le pays. J'ai récemment visité Nashville; Charleston; Portland, Oregon; et le Maine, où ils ne sont pas très compétitifs comme dans les grandes villes.

Quand je voyage dans des endroits comme l'Italie, je vois beaucoup de chefs qui sont propriétaires de leurs lieux et qui n'ont pas besoin de retourner les tables autant de fois au cours d'une soirée. Ils n'ont pas besoin de faire environ 120 couvertures tous les soirs pour couvrir leurs dépenses. J'ai eu une conversation récemment lors d'une conférence agricole sur les restaurants qui sont transmis dans les familles. Les cinq meilleurs agriculteurs-chefs biologiques ne pouvaient pas continuer à cultiver la terre parce qu'aucun de leurs enfants ne voulait poursuivre la ferme familiale mais voulait être dans la technologie ou la médecine. Dans la restauration, c'est une histoire similaire. En Europe, les restaurants se transmettent dans les familles tandis qu'aux États-Unis, il y a cette pression constante.

San Francisco est devenue une ville extrêmement difficile pour gérer un restaurant. Beaucoup de gens veulent venir ici, mais lorsqu'ils subissent le coût de faire des affaires ici, ils se rendent compte que c'est difficile, comme à LA. Je suis ici depuis 29 ans et je m'y suis adapté mais, comme toute autre chose dans la vie, il faut faire des ajustements. Il y a beaucoup plus de pression ces jours-ci dès le début. Auparavant, il n'y avait que des revues ou des revues de journaux et cela vous donnait la possibilité de résoudre certains problèmes lorsque vous veniez d'ouvrir - comme nous l'avons fait à l'emplacement d'origine. Nous avons dépensé 10 000 $ pour cette cuisine puisque c'était tout l'argent que j'avais. Quatorze ans plus tard, les choses sont si différentes. De nos jours, lorsque vous ouvrez un nouveau lieu, les jeunes chefs subissent une pression immédiate car il y a des gens qui bloguent ou prennent des photos. Je suis content de ne pas être venu de cette génération où c'est un peu effrayant car tout est à découvert. Vous n'avez pas le temps de régler les problèmes.

Vous êtes un vétéran du secteur avec deux opérations extrêmement réussies, alors quel est votre point de vue sur l'impact des médias sociaux sur l'industrie de la restauration ?

Vous devez simplement être ouvert à tout, comme lorsque les caméras sont devenues courantes dans les salles à manger. C'était les trépieds, puis les enregistrements, et ainsi de suite. Vous ne pouvez pas vraiment vous en éloigner. Faites votre truc et prenez-le avec un grain de sel. De nos jours, tout le monde a un appareil quelconque, et tout peut être publié, que ce soit vrai ou non. Nous devons tous y faire face. Je comprends pourquoi certains restaurants ne veulent pas que vous preniez des photos. Cependant, à un moment donné, il s'agit de s'assurer que les invités sont satisfaits, que vous êtes satisfait du travail que vous et votre personnel faites, et cela me suffit. J'avais l'habitude de m'énerver à propos de choses plus tôt quand quelqu'un sortait un trépied et ennuyait les invités à côté d'eux, mais ces jours-ci, les téléphones sont plus discrets et rapides, et je ne pense plus à eux.

J'avoue, quand je voyage, je prends aussi des photos. J'aime me souvenir de quelque chose ou le montrer à des amis. Il y a vingt ans, je pouvais me souvenir de ce que je mangeais dans un restaurant si c'était aussi bon et maintenant, parfois, vous avez besoin d'un peu d'aide pour vous en souvenir. Les photos sont également une source d'inspiration ou montrent au personnel lorsque vous êtes impressionné par quelque chose. Cela peut être une bouteille de vin, un restaurant dans lequel je veux retourner, l'architecture ou le design.

Pourquoi de plus en plus de chefs comme vous s'intéressent à avoir des fermes dédiées ou leurs propres fermes ?

Cela a beaucoup à voir avec l'éducation. En tant que propriétaires d'un restaurant, ma femme et moi pensons que nous devons à nos employés et à nos clients de savoir d'où viennent les choses. Il y a vingt ans, c'était excitant d'aller au marché et d'acheter des boîtes de choses, car il y avait un sentiment d'immédiateté. Ensuite, j'ai pensé que si je pouvais travailler avec Peter, notre fournisseur agricole, sur sa ferme, je pourrais peut-être encourager une personne de notre personnel à se lancer dans l'agriculture parce que cette génération est en train de quitter l'agriculture. En fin de compte, nous pourrions partager ce que nous utilisons dans le restaurant pour faire savoir aux gens ce qu'il y a dans les assiettes et ce qu'ils mangent, ce qui est un signe de la qualité des produits. De nombreux cuisiniers ou cuisiniers qui sont allés à l'école n'ont pas eu beaucoup d'occasions d'aller travailler dans des fermes et d'obtenir cette éducation de première main.

Récemment, l'une de nos visites sur le terrain à la ferme a donné lieu à un plat de pommes de terre pour le menu d'automne. Lors d'une visite précédente, des coquilles d'huîtres moulues ont été ajoutées au sol et ce qu'elles ont apporté aux pommes de terre en goût et en force au sol a été l'inspiration derrière ce plat. Nous avons planté des pommes de terre puis les avons récoltées ensemble pour créer le plat qu'ils n'oublieront jamais avec l'expérience. Pour moi, c'est une histoire parfaite et honnête que nous pouvons raconter avec notre nourriture.

Dans quelle mesure est-il utile d'avoir un conjoint, comme dans votre cas votre femme, ou un partenaire dans cette entreprise qui vous soutient pour rester à long terme ?

C'est assez crucial et pour arriver là où nous en sommes après avoir commencé dans un restaurant de 40 places, traversé la ville, ouvert deux restaurants et obtenu d'autres projets comme la ferme. Nous n'aurions pas pu le faire sans le soutien les uns des autres. Ma femme travaillait dans l'industrie lorsque nous nous sommes rencontrés et depuis, nous travaillons ensemble. Nous avons un intérêt mutuel pour le design et l'art étant issus d'un milieu artistique, l'histoire de l'art pour moi alors qu'elle vient d'une famille de design et nous avons combiné nos intérêts dans notre travail. Venir ici, c'est comme aller chez quelqu'un qui collectionne de l'art, des livres de cuisine ou des ustensiles de cuisine, et nous les collectionnons au restaurant et à la maison. Pour nous, il s'agit d'être autour de la table, et nous voulons que nos invités se sentent à l'aise comme s'ils étaient chez nous.

Les causes sociales suscitent aujourd'hui un vif intérêt. Cela vient-il d'un désir sincère de changer?

Les chefs sont constamment sollicités pour soutenir diverses causes. Il est difficile de dire non, surtout si j'ai demandé à un ami chef de me soutenir, alors je dois être prêt à le soutenir. Tant qu'il s'agit de quelque chose de nouveau, je suis capable d'en apprendre davantage et d'éduquer le personnel, alors je suis ouvert à cela. Si je ne suis pas d'accord avec une cause, je choisis de ne pas participer. Le rôle d'un chef a changé ces dernières années. Nous avons plus d'une plate-forme non seulement pour partager nos points de vue sur différentes causes, mais pour participer activement de différentes manières. En tant que chef, je pense que nous avons maintenant une plus grande responsabilité sociale, mais quand on est jeune, on finit par accepter plus d'événements. Au fur et à mesure que vous vieillissez et que vous vous sentez plus à l'aise dans votre peau, vous affinez votre concentration et choisissez où vous souhaitez consacrer votre temps et vos ressources. Ensuite, vos efforts ne sont pas dilués et vous êtes en mesure d'avoir un impact dans une cause. C'est ce que nous avons fait avec la ferme car c'est une terre agricole et a été cédée par Peter et sa famille, donc elle restera toujours une terre agricole. C'est quelque chose en quoi nous croyons donc nous l'avons soutenu.

L'éducation des convives sur les ingrédients, l'approvisionnement responsable et la durabilité fait-elle également partie du travail d'un chef de nos jours ? Si oui, combien d'informations doivent être partagées ?

Je pense que vous devriez leur donner autant qu'ils demandent sans être moralisateur. Nous invitons tout le monde dans la cuisine afin qu'ils aient l'occasion de voir ce que nous faisons. S'ils demandent des informations pour suivre notre exemple dans leur propre cuisine ou ont des questions sur l'équipement ou les produits, nous sommes heureux de les partager avec eux. C'est la même chose quand je suis à table pour parler aux invités. Si quelqu'un m'engage, je peux parler toute la nuit de ce qui l'intéresse. Cela pourrait être d'où viennent les choses, même si c'est devenu la norme de partager cette information sur les menus.

J'aime l'élément de surprise dans la nourriture lorsque votre palais vous dit qu'il y a quelque chose d'intéressant. Dans ce cas, les invités peuvent se demander d'où vient l'assiette, d'où vient le produit ou comment le plat a été élaboré. Vous devez également respecter ceux qui ne veulent pas d'informations mais simplement une expérience relaxante.

Je trouve que la majorité des clients sont vraiment curieux de tout, des œuvres d'art à notre collection de photographies grand format qui est probablement la plus grande de tous les restaurants au monde et suscite beaucoup d'intérêt. Il fait partie de ma collection personnelle et de certaines galeries de San Francisco, ce qui rend intéressant pour nos invités d'avoir ces indices visuels autour. Cela vient en grande partie de ma propre formation en histoire de l'art.

Vous êtes allé en Italie et à l'Osteria Francescana de Massimo Bottura [actuellement le meilleur restaurant du monde]. La cuisine italienne moderne devient-elle de plus en plus la norme ?

Il fut un temps où l'on ne voyait pas beaucoup d'interactions entre les régions, sauf si, disons, le père de famille était piémontais alors que la mère était napolitaine. Maintenant, vous pouvez voir à la fois la tradition et l'innovation sur les menus en Italie. Vous pouvez voir des tortellini de forme traditionnelle avec des tortellini sous forme de capsule, ce qui est vraiment fascinant.

Quelle est l'importance des listes et des récompenses Michelin pour vous personnellement en tant que chef, et sont-elles tout à fait bonnes pour les affaires ?

Il y a une partie de moi qui réalise que faire partie d'un groupe comme celui-ci est important. En fin de compte, je suis plus préoccupé par l'expérience des clients dans mon restaurant que par toute autre chose. C'est une réaction contradictoire et je mentirais si je disais que ce n'est pas important. La troisième étoile est ce que tout le monde veut atteindre. C'est ce qui pousse les gens à exceller.

Est-ce que le stress de conserver les étoiles ou la place sur les listes « Best of » en vaut la peine ?

Eh bien, il y a déjà assez de stress dans ce travail pour commencer, alors je dis que ça en amène un peu plus. C'est toujours stressant et j'ai traversé beaucoup de choses pendant mon temps dans l'industrie. Je ne voyageais pas souvent dans les premières années de mon restaurant et je passais tout mon temps dans la petite cuisine de l'ancien emplacement. Au fil des années, j'ai évolué et j'ai appris à accepter ce stress. Je visite de nombreux restaurants à travers le monde qui n'ont pas encore ces distinctions sont des expériences merveilleuses. C'est formidable quand cette passion et cet engagement sont reconnus et récompensés. C'est bien mérité dans le cas de restaurants comme Extebarri dans un village reculé d'Espagne, où même notre chauffeur de taxi s'est perdu. Cela est particulièrement vrai lorsqu'ils n'ont pas les ressources nécessaires pour obtenir une reconnaissance ou une presse alors que certains qui ne sont pas encore de si grandes expériences sont sur ces listes.


La première étoile Michelin de San José : Adega dans le Petit Portugal

Une romance lointaine. Un quartier nostalgique. Et une cuisine sous-estimée.

Ajoutez quelques morceaux de morue salée (bacalhau) et vous aurez l'histoire de la transformation d'un restaurant artisanal du quartier de Little Portugal à San Jose en un restaurant haut de gamme.


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