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Côtes levées au fenouil avec sauce barbecue acidulée aux pommes et à la moutarde

Côtes levées au fenouil avec sauce barbecue acidulée aux pommes et à la moutarde


Toutes ces épices et sauces s'ajoutent à des saveurs vraiment complexes. (Cette recette a été développée avec le chef Watson d'IBM.)

Ingrédients

Côtes

  • 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
  • 2 cuillères à soupe de graines de fenouil
  • 2 cuillères à soupe de sel casher
  • 1 cuillère à soupe d'origan frais haché
  • 1 cuillère à soupe de romarin frais haché
  • 2 cuillères à café de paprika fumé
  • 2 carrés de côtes levées de dos de porc (environ 6 lb)

Sauce et Assemblage

  • 3 cuillères à soupe de sauce aux huîtres
  • 1 cuillère à soupe de sucre brun foncé
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à café de moutarde chinoise piquante

Préparation de la recette

Côtes

  • Préchauffer le four à 350°. Faire griller les graines de coriandre et de fenouil dans une petite poêle sèche à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, environ 3 minutes. Laisser refroidir, puis hacher finement au couteau ou broyer grossièrement au moulin à épices. Transférer dans un petit bol et mélanger le sel, l'origan, le romarin, le sucre, la poudre de chili et le paprika.

  • Placer chaque carré de côtes levées sur des feuilles de papier d'aluminium à double épaisseur; saupoudrer le mélange d'épices sur toutes les côtes. Envelopper et placer sur une plaque à pâtisserie à rebords. Cuire les côtes levées jusqu'à ce qu'elles soient très tendres mais que la viande ne tombe pas de l'os, environ 2 heures.

  • Déballez soigneusement les côtes levées (il y aura beaucoup de vapeur) et transférez-les dans un plat; Laisser refroidir. Versez le jus de cuisson du papier d'aluminium dans une tasse à mesurer résistante à la chaleur; mettre de côté.

  • AVANCEZ : Les côtes levées peuvent être cuites 3 jours à l'avance (la saveur s'intensifiera et les côtes froides se tiendront mieux lorsqu'elles sont réchauffées). Couvrir et réfrigérer les jus. Couvrir les côtes levées et réfrigérer.

Sauce et Assemblage

  • Préparez le gril à feu vif. Fouetter le jus de pomme, le vinaigre, la sauce aux huîtres, le bourbon, la cassonade, l'huile, la moutarde de Dijon et la moutarde chinoise dans les jus de côtes réservés.

  • Griller les côtes levées, en les retournant et en les arrosant souvent de sauce, jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes, glacées et carbonisées par endroits, de 8 à 10 minutes. Transférer sur une planche à découper; couper les carrés entre les os en côtes individuelles. Transférer dans un plat et servir avec le reste de la sauce à côté.

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