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Recette de côtes levées de dos de bébé au gros gibier

Recette de côtes levées de dos de bébé au gros gibier


Kenny Callaghan, le chef de Fumée bleue à New York, a adapté la recette de côtes levées préférée du restaurant pour le cuisinier à domicile. Le restaurant fume leurs côtes levées, mais vous pouvez les faire cuire à la maison, si vous n'avez pas de fumeur.

Les côtes levées sont mieux servies avec des fèves au lard, Salade De Chou, et macaroni au fromage.

Ingrédients

Pour le frottement :

  • ½ cuillère à café de poivre de cayenne
  • ½ cuillère à café de paprika espagnol
  • ½ cuillère à café d'oignon granulé
  • ½ cuillère à café de poivre noir moulu
  • ½ cuillère à café de poivre blanc moulu
  • ½ cuillère à café de sel casher
  • 1 cuillère à café d'ail granulé
  • 1 cuillère à café de poudre de piment ancho
  • 1 cuillère à café de chili en poudre
  • 1 cuillère à café de cumin moulu
  • 1 cuillère à café de sel de céleri
  • 2 cuillères à café de sucre blanc
  • 1 cuillère à café de sucre brun foncé

Pour les côtes :

  • 2 carrés de côtes levées de dos complets, sans la peau
  • 2 tasses de sauce barbecue, maison ou du commerce

Les directions

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients du mélange. Placez les deux carrés de côtes levées sur une planche à découper ou une plaque de bois. Massez doucement le frottement dans les côtes, en vous assurant de bien enrober. Réfrigérer pendant 12 à 24 heures.

Préchauffer le four à 300 degrés.

Placer les côtes sur une plaque à pâtisserie dans le four préchauffé. Les côtes doivent cuire pendant deux heures ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Dans une petite casserole, chauffer la sauce barbecue à feu doux. Une fois que les côtes deviennent tendres, badigeonner la sauce barbecue chauffée sur la viande. Cuire les côtes pendant cinq minutes de plus, permettant à la sauce de glacer les côtes. Retirer du four.

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper les côtes entre les os. Sers immédiatement. Pour les côtes levées, appliquez une deuxième couche de sauce réchauffée juste avant de servir. Les siestes humides sont recommandées !


Résumé de la recette

  • 2 tranches (2 livres) de côtes levées de dos de porc
  • poivre noir grossièrement moulu
  • 1 cuillère à soupe de piment rouge moulu
  • 2 ¼ cuillères à soupe d'huile végétale
  • ½ tasse d'oignon émincé
  • 1 ½ tasse d'eau
  • ½ tasse de concentré de tomate
  • ½ tasse de vinaigre blanc
  • ½ tasse de cassonade
  • 2 ½ cuillères à soupe de miel
  • 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
  • 2 cuillères à café de sel
  • cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu
  • 1 cuillères à café d'arôme de fumée liquide
  • 2 cuillères à café de whisky
  • 2 cuillères à café d'ail en poudre
  • cuillère à café de paprika
  • ½ cuillère à café de poudre d'oignon
  • 1 cuillère à soupe de mélasse noire
  • ½ cuillère à soupe de piment rouge moulu

Préchauffer le four à 300 degrés F (150 degrés C).

Coupez chaque carré complet de côtes levées en deux, de façon à obtenir 4 demi-carrés. Saupoudrer de sel et de poivre (plus de poivre que de sel) et 1 cuillère à soupe de piment chili sur la viande. Enveloppez chaque demi-carré dans du papier aluminium. Cuire au four pendant 2 1/2 heures.

Pendant ce temps, faire chauffer l'huile dans une casserole moyenne à feu moyen. Cuire et remuer les oignons dans l'huile pendant 5 minutes. Incorporer l'eau, la pâte de tomate, le vinaigre, la cassonade, le miel et la sauce Worcestershire. Assaisonner avec 2 cuillères à café de sel, 1/4 cuillère à café de poivre noir, de la fumée liquide, du whisky, de la poudre d'ail, du paprika, de la poudre d'oignon, de la mélasse noire et 1/2 cuillère à soupe de piment chili moulu. Porter le mélange à ébullition, puis réduire le feu. Laisser mijoter pendant 1 1/4 heures, à découvert, ou jusqu'à ce que la sauce épaississe. Retirer du feu et réserver la sauce.

Préchauffer un gril extérieur à feu vif.

Sortez les côtes du four et laissez reposer 10 minutes. Retirez les grilles du papier d'aluminium et placez-les sur le gril. Griller les côtes levées 3 à 4 minutes de chaque côté. Badigeonner de sauce les côtes pendant qu'elles grillent, juste avant de les servir (l'ajouter trop tôt la brûlera).


Comment j'ai choisi mes quatre prétendants aux côtes levées au four

Pour que ce test gustatif soit le plus juste possible, Je m'en tiens aux recettes au four – même les finir sur le feu était interdit. (Le mélange de recettes au four, au grill et au fumoir aurait entraîné une comparaison inégale de la saveur, de la texture et du niveau de compétence requis.)

Lorsqu'il s'agit d'acheter des côtes levées, les épiceries offrent le choix entre le dos de bébé, les côtes levées et le style Saint-Louis. Les côtes levées de dos (également appelées côtes de longe, côtes de dos ou côtes de dos de longe) sont parmi les plus populaires et le plus tendre. Au fur et à mesure que je réduisais les candidats, le style des côtes s'est auto-sélectionné, avec les meilleurs prétendants réclament tous des côtes levées.


Comment faire le glaçage au miel et à la sriracha

Mélanger les ingrédients suivants dans un petit bol &ndash ¼ tasse de sriracha Yellowbird Blue Agave, ¼ tasse de miel, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz et 1 cuillère à soupe de jus de citron vert.

J'aime lui donner un avant-goût et ajuster avec un peu plus de sriracha.

Fouettez le tout ensemble et BOUM ! TERMINÉ!

Vous êtes prêt à glacer de superbes côtes levées que vous venez de cuire dans votre four.

C'est tout, mes amis. Comme mentionné, les côtes levées sont extrêmement populaires pour la table de jeu et à peu près toutes les situations de fête où vous voulez impressionner vos amis, mais si vous êtes comme moi, vous les voulez probablement juste pour le dîner, tout pour vous-même !

Surtout avec cet incroyable glaçage au miel et à la sriracha. Tellement bon. Servez-les ! Dis-moi à quelle heure je dois être là ! Ce sont les meilleures côtes levées cuites au four.


Le blog des épicuriens

Le gourou du barbecue Steven Raichlen est en croisade pour que plus d'hommes cuisinent cet été. « Chaque homme bien informé doit savoir comment préparer un martini, découper une dinde, fumer des côtes levées, préparer des crêpes pour ses enfants et préparer un dîner romantique avec un riche dessert au chocolat », déclare Raichlen, auteur du nouveau Man Made Meals: Le livre de cuisine essentiel pour les gars.

Maintenant, à propos de ces côtes. Juste à temps pour un barbecue pour la fête des pères, Raichlen partage son incroyable recette de côtes levées avec sauce barbecue au cidre et au rhum.

Toujours à la recherche d'un cadeau pour papa ? Consultez les recommandations Raichlen&aposs pour les 11 outils essentiels que chaque gril doit posséder.

Côtes levées de dos avec sauce barbecue au cidre et au rhum

Donne 2 carrés de côtes levées et sert 4 gars normaux dans le cadre d'un repas complet ou 2 gros gars avec des appétits correspondants.
Temps actif : environ 20 minutes de temps de préparation, plus environ 1-1/2 heures de temps de cuisson

Ces côtes levées sonnent sur le thème de la pomme : vous les fumez avec des copeaux de bois de pomme et vous les servez avec une sauce barbecue au cidre et au rhum fait maison. Une fois le procédé maîtrisé, vous pouvez varier à l'infini le caractère des côtes levées en changeant les assaisonnements. À la texane ? Utilisez une friction à base de cumin et de piment en poudre et vaporisez les côtes levées avec de la bière. A la jamaïcaine ? Utilisez l'assaisonnement jerk et vaporisez les côtes de jus d'ananas. Vous avez eu l'idée.

Boutique: Les baby backs sont les côtes levées les plus faciles à cuisiner, grâce à leur généreuse marbrure et leur tendreté intrinsèque. Pour améliorer votre jeu, essayez une race ancestrale, comme le porc Berkshire ou Tamworth.

Équipement: Votre cuisine de base et votre équipement de cuisson, y compris une lèchefrite en papier d'aluminium, un gril à charbon (désolé les gars, vous pouvez faire cuire les côtes sur un gril à gaz, mais vous avez besoin de charbon de bois pour les fumer), un support à côtes (facultatif) et un vaporisateur

Quoi d'autre: J'aime fumer les dos de bébé à une température un peu plus élevée que les gars bas et lents sur le circuit du barbecue. C'est-à-dire que je fais griller les côtes en utilisant la méthode indirecte à 325 ° xB0F plutôt que les 225 ° xB0F du barbecue traditionnel. J'aime la façon dont la chaleur fait fondre la graisse et rend les fibres de viande croustillantes, vous donnant des côtes plus moelleuses et plus charnues qu'avec la méthode à basse température. Si vous préférez que vos côtes aient une texture plus douce, faites-les cuire à 225 ° x B0F pendant 4 à 5 heures.

Ingrédients
2 carrés de côtes levées de dos de porc (4 à 5 livres au total)
6 cuillères à soupe Raichlen&# x2019s Rub #1 (ci-dessous) ou votre sauce barbecue préférée
1 tasse de cidre de pomme dans un vaporisateur de sauce barbecue au cidre et au rhum (ci-dessous) ou votre sauce barbecue préférée

Vous avez également besoin de : 1-1/2 tasse de copeaux ou de morceaux de bois dur, de préférence de pomme ou de caryer, trempés dans l'eau pour couvrir pendant 30 minutes, puis égouttés

les directions
1. Configurez le gril pour le gril indirect : pour un gril indirect sur un gril à charbon, râtelez les charbons en monticules sur les côtés opposés du gril sur un gril à gaz, allumez un brûleur sur un gril à deux brûleurs les brûleurs extérieurs ou avant et arrière brûleurs sur un gril avec 3 brûleurs ou plus, en se préparant à cuire les aliments sur la partie non éclairée du gril.
2. Placer une grande lèchefrite en papier d'aluminium au centre du gril sous la grille et préchauffer le gril à feu moyen (325 ° xB0F).
3. Placer un carré de côtes levées côté viande sur une plaque à pâtisserie. Retirez la fine membrane papyracée de l'arrière de la grille en insérant un instrument mince, tel que la pointe d'un thermomètre à lecture instantanée, sous celle-ci, le meilleur endroit pour commencer est l'un des os du milieu. À l'aide d'un torchon, d'un essuie-tout ou d'une pince pour obtenir une prise sûre, retirez la membrane. Répétez avec la grille restante (ou demandez à votre boucher de le faire).
4. Assaisonner les côtes levées avec de la sauce barbecue (environ 1-1/2 cuillères à soupe par côté), en frottant les épices sur la viande du bout des doigts.
5. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, brossez et huilez la grille du gril. Placer les côtes, côté os vers le bas, au centre de la grille sur la lèchefrite et à l'abri du feu. (Si votre gril a un espace limité, placez les supports de côtes debout dans un support de côtes.) Jetez les copeaux de bois sur les braises. Couvrir le grill et cuire les côtes levées environ 45 minutes.
6. Vaporisez les côtes levées d'un peu de cidre de pomme. Cela les maintient humides et ajoute une couche supplémentaire de saveur. Couvrir à nouveau le gril et continuer à cuire les côtes jusqu'à ce qu'elles soient brun foncé, cuites et suffisamment tendres pour se séparer avec les doigts, 45 minutes à 1 heure de plus, 1-1/4 à 1-1/2 heures en tout, en aspergeant les côtes de cidre une ou deux fois de plus. Lorsque les côtes sont cuites, la viande aura rétréci des extrémités des os de 1/4 à 1/2 pouce. Si vous utilisez un gril à charbon, reconstituez les charbons après 1 heure ou au besoin.
7. Juste avant de servir, badigeonner les côtes des deux côtés avec environ 1/2 tasse de sauce barbecue au cidre et au rhum ou la sauce barbecue de votre choix. Déplacez les côtes directement sur le feu. Griller les côtes levées jusqu'à ce que la sauce barbecue soit dorée et bouillonne, 2 à 3 minutes par côté.
8. Transférez les côtes sur un grand plat ou une planche à découper. Laisser reposer les côtes quelques minutes, puis couper les carrés en deux ou en côtes individuelles. Servir les côtes levées immédiatement avec le reste de sauce barbecue à côté.

Raichlen&aposs Rub #1

Voici une sauce barbecue - sucrée avec de la cassonade, épicée avec du poivre et du paprika - qui se sentirait comme chez vous à Kansas City, Memphis ou en Caroline du Nord.

2 cuillères à soupe de gros sel (casher ou marin)
2 cuillères à soupe de sucre brun foncé
2 cuillères à soupe de paprika doux
1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à café de moutarde sèche, de préférence Colman&aposs
1 cuillère à café de poudre d'oignon
1/2 cuillère à café de graines de céleri

Placez le sel, la cassonade, le paprika, le poivre, la moutarde sèche, la poudre d'oignon et les graines de céleri dans un petit bol et mélangez avec vos doigts, en brisant les grumeaux dans la cassonade ou la poudre d'oignon. Conservé dans un bocal hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière, le rub se conservera plusieurs mois.

Sauce barbecue au cidre et au rhum

Une sauce barbecue douce et moelleuse revigorée de rhum brun et de cidre de pomme. Parmi les bons choix de rhum, citons le rhum Myer&aposs de la Jamaïque, le Gosling&aposs Black Seal des Bermudes ou le nouveau rhum Ipswich du Massachusetts. La recette fait plus que ce dont vous avez besoin. Réfrigérez tout excès dans un bocal scellé, il se conservera plusieurs semaines.

1 tasse de cidre de pomme
Environ 1 cuillère à café de zeste de citron râpé
Jus de 1 citron (environ 3 cuillères à soupe)
2 tasses de ketchup (j'aime Heinz)
1/2 tasse de cassonade tassée
1/2 tasse de rhum brun, ou plus au goût
2 cuillères à soupe de mélasse
1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
2 cuillères à café de moutarde de Dijon, ou plus au goût
1 cuillère à café de fumée liquide
1 cuillère à café de poudre d'oignon
1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1/4 cuillère à café de cannelle moulue

1. Placer le cidre, le zeste de citron et le jus de citron dans une grande casserole à fond épais et laisser bouillir à feu vif. Laisser bouillir le mélange de cidre jusqu'à ce qu'il réduise de moitié environ, 4 à 6 minutes.
2. Ajouter le ketchup, la cassonade, le rhum, la mélasse, la sauce Worcestershire, la moutarde, la fumée liquide, la poudre d'oignon, le poivre et la cannelle et fouetter pour mélanger. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter la sauce jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et savoureuse, 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps. Goûtez pour l'assaisonnement, en ajoutant plus de rhum et/ou de moutarde si nécessaire. Transférer la sauce dans un bol ou des pots propres et laisser refroidir à température ambiante. Réfrigérer la sauce jusqu'au moment de servir. Il se conservera couvert au réfrigérateur pendant 3 semaines. Réchauffez-le à feu doux avant de l'utiliser.


Étapes de la recette

Étape 1: Préparez le mélange : mélangez tous les ingrédients du mélange dans un petit bol et fouettez pour mélanger.

Étape 2: Préparez les côtes levées : placez une grille de côtes levées côté chair vers le bas sur une plaque à pâtisserie. Retirez la fine membrane de papier de l'arrière de la grille en insérant un accessoire mince, tel qu'un couteau à beurre ou la pointe d'un thermomètre à viande en dessous. Le meilleur endroit pour commencer est l'un des os du milieu. À l'aide d'un torchon, d'un essuie-tout ou d'une pince pour obtenir une prise sûre, retirez la membrane. Répétez avec les grilles restantes. Remarque : Parfois, les côtes levées sont vendues avec la membrane déjà décollée.

Étape 3: Saupoudrer le frottement sur les deux côtés des côtes. Tapotez doucement les assaisonnements sur la viande, mais ne frottez pas vigoureusement. Vous aurez besoin d'environ 1 cuillère à soupe de friction pour chaque côté. Vous pouvez fumer les côtes levées tout de suite, mais elles seront encore meilleures si vous les laissez durcir pendant la nuit.

Étape 4: Installez votre fumoir en suivant les instructions du fabricant. Préchauffer à 250 degrés. Placer les côtes arrondies vers le haut (côté os vers le bas) dans le fumoir. Fumez les côtes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, très tendres et que la viande ait rétréci de 1/4 de pouce aux extrémités des os des côtes. Selon la taille des côtes, cela prendra 3,5 à 4,5 heures.

Étape 5 : Facultatif : installez un gril pour griller directement et préchauffez à feu vif. Badigeonner et huiler la grille du gril. Badigeonner les côtes des deux côtés avec la moitié de la sauce barbecue orageuse Dark & et griller directement pour faire grésiller la sauce dans la viande, environ 2 minutes de chaque côté. Servir les tranches de côtes levées avec le reste de sauce à côté.


Comment réchauffer des côtes levées de Coca-Cola pour les garder humides

Si vous avez des restes de côtes levées après votre fête, ne les jetez pas au micro-ondes ! Suivez ces étapes pour garder vos côtes très moelleuses et pleines de saveur.

Préchauffez votre four à 250 degrés.

Sortez les côtes du réfrigérateur et laissez-les revenir à température ambiante. Arrosez-les de quelques restes de sauce barbecue puis enveloppez-les dans du papier aluminium.

Placez les côtes enveloppées dans un plat allant au four ou sur une plaque à pâtisserie et faites-les cuire pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes.

Vous pouvez faire griller les côtes pendant 3 à 5 minutes pour les caraméliser avant de creuser !

Faites-vous quelque chose de spécial pour le grand jeu ? Cliquez ici pour découvrir d'autres recettes parfaites pour la saison des boules de football et qui se marient également parfaitement avec Coca-Cola.


Comment faire des côtes levées de dos barbecue au four d'AllRecipes

Vous commencerez par faire le frottement pour les côtes, en mélangeant la poudre de piment ancho, le sucre granulé, la cassonade, le sel, le poivre noir, le cumin moulu, la moutarde sèche, le poivre de Cayenne et le piment chipotle séché moulu. La recette ne spécifiait pas de type de sel ou de cassonade, j'ai donc utilisé du sel Diamond Crystal Kosher et de la cassonade claire.

Cette recette nécessite un carré de côtes levées, qui sont d'abord retournées sur une feuille de papier d'aluminium. Utilisez un couteau pour percer la membrane, puis assaisonnez généreusement les côtes avec le frottement. (Il me restait environ la moitié du mélange de friction après avoir enduit les côtes). Pliez le papier d'aluminium autour des côtes, côté viande vers le bas, puis transférez le paquet sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four pendant deux heures à 250°F, puis retirer du four et laisser refroidir pendant 15 minutes. Pendant que les côtes refroidissent, augmenter la température du four à 350 °F.

Égoutter les sachets en aluminium et jeter la graisse fondue et les jus. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner tous les côtés des côtes de sauce barbecue. Comme aucune sauce spécifique n'était recommandée, j'ai utilisé Stubbs Sticky Sweet, un favori des ménages. Laissez les côtes sur la plaque à pâtisserie à l'intérieur du paquet d'aluminium ouvert et faites cuire au four pendant 10 minutes. Badigeonner la viande avec plus de sauce barbecue sur le côté charnu et répéter quatre fois de plus. Couper les côtes en portions individuelles et servir avec plus de sauce barbecue.


Côtes levées de dos fumées à l'hickory

L'autre jour, je ne pouvais tout simplement pas repousser l'idée de fumer lentement des côtes levées. J'étais d'humeur pour les dos de bébé à la Memphis, la viande tendre sans os, un simple frottement sec incroyablement compliqué avec des notes de noyer profondes, les saveurs étirées avec une vadrouille acidulée au vinaigre de Dijon.

Il y a une merveille primordiale pour les aliments fumés - qu'une telle profondeur de saveur puisse provenir d'une technique si simple. Et puis, bien sûr, il y a l'attrait de l'après-midi ensoleillé passé dans une chaise longue avec une bière fraîche en attendant, patiemment, que le Weber opère sa magie.

Mais ensuite, il a commencé à pleuvoir.

L'audace de l'hiver. Même en Californie du Sud, nous avons nos saisons. J'ai longuement regardé ma bouilloire à travers la fenêtre de la cuisine alors qu'il pleuvait, mais ces côtes n'arrêtaient pas de danser dans ma tête, comme une chanson qui ne voulait tout simplement pas lâcher prise.

Bien sûr, il n'est pas toujours nécessaire de fumer à l'extérieur et je n'allais pas laisser le temps me gêner. Peu de temps après, je fouillais dans le placard à la recherche de ma grande rôtissoire. J'ai attrapé une grille de refroidissement, du papier d'aluminium épais et un moule pour un récipient d'égouttement de fortune et bientôt j'étais prêt à fumer. En plein dans la cuisine. Juste sur la cuisinière. Pluie ou pas pluie.

Le fumage sur la cuisinière n'est certainement pas un concept nouveau : éparpillez des copeaux de bois dans une rôtissoire, placez la viande sur une grille pour la placer au-dessus. Couvrir la poêle sans serrer et chauffer. Surveillez les chips pour commencer à fumer et couvrez hermétiquement, puis fumez jusqu'à la cuisson désirée. Voila.

Il n'y a rien de compliqué à fumer sur la cuisinière et je dirais même que c'est probablement plus facile à maîtriser que de fumer à l'extérieur. Vous n'avez pas à vous soucier du charbon de bois ou des évents, de vous occuper des chambres ou de gérer des copeaux ou des granulés pendant des heures.

Sur le dessus de la cuisinière, vous réglez la chaleur en ajustant le bouton du brûleur. C'est facile à mettre en place (faites un fumoir à partir de bric et de broc de cuisine comme je l'ai fait, ou achetez-en un fabriqué dans le commerce). Et même si vous sentirez la fumée, la majeure partie devrait être contenue dans la casserole (vous pouvez obtenir une légère traînée, mais rien pour déclencher l'alarme incendie).

Mais comme tout, fumer sur la cuisinière a ses limites. Tout d'abord, la taille : étant donné que les fumoirs doivent être suffisamment petits pour tenir sur le poêle, il se peut que vous n'ayez pas la surface que vous obtenez avec un fumoir ordinaire.

De plus, comme la fumée est étroitement contenue, les fumeurs sur la cuisinière peuvent donner de la saveur rapidement, vous devrez donc les surveiller attentivement pour vous assurer que la nourriture ne dégage pas une odeur de feu de camp.

Et, bien sûr, vous risquez de manquer la gloire d'avoir un coup de soleil en attendant la fin de cette poitrine.

J'ai nettoyé mon rack de dos de bébé et massé un frottement sec dans la viande. Je les ai ensuite réfrigérés, à découvert, pendant la nuit pour former une pellicule (cette surface collante que vous voulez pour que la fumée - qui est particulaire - adhère).

Le lendemain, je les ai fumés doucement en n'utilisant pas plus de quelques cuillères à soupe de copeaux de hickory fins couvant à feu modérément doux. Après une heure, les côtes étaient bien fumées, la viande presque cuite. J'ai déplacé la grille dans un plat allant au four et j'ai versé un peu de ma « vadrouille », j'ai bien recouvert le plat et j'ai continué à cuire les côtes à la vapeur dans un four doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres (je savais qu'elles étaient cuites lorsque la viande s'arrachait facilement de l'os) .

Pour finir les côtes, j'ai découvert le plat et je les ai grillés pendant quelques minutes pour rendre les bords croustillants. J'avais mes côtes levées fumées - presque aussi riches et savoureuses que tout ce que j'aurais pu fumer à l'extérieur.

C'est incroyable la profondeur de saveur qu'un peu de fumée peut donner à un plat. Mais il y a plus que la simple « fumée ». Vous trouverez une grande variété de caractère, selon le type de bois utilisé et son intensité.

Les bois vont du caryer affirmé au pommier délicat. La cerise est prononcée et la noix de pécan donne une note de noisette parfumée. Le mesquite peut être soit délicatement sucré, soit extrêmement affirmé selon la manière (et la quantité) d'utilisation. Il n'est pas difficile de trouver des chips d'aulne (populaires dans le nord-ouest) ou des épis de maïs (peut-être mieux connus dans le nord-est). Ou essayez les bois durs aromatisés - disons, des fûts de vin ou du chêne imbibé de bourbon.

Pour fumer sur la cuisinière, recherchez les petits copeaux ou les copeaux qu'ils couvent plus facilement que les gros copeaux.

Expérimentez avec différents bois et essayez de mélanger. Comme les mélanges d'épices, les mélanges pour fumeurs peuvent conférer des saveurs distinctes et superposées et donner une profondeur incroyable à un plat.

Essayez d'ajouter des aromates au mélange, comme des herbes, des épices ou des zestes d'agrumes. J'ai récemment fumé des côtes levées de bœuf en utilisant un mélange de copeaux de hickory et de chêne auquel j'ai ajouté du romarin frais émincé. J'ai fumé les côtes levées pendant une heure pour les parfumer, puis je les ai finies au four en les braisant avec de l'ail et du vin rouge. Le résultat était un plat richement complexe, plein de profondeur et de saveur.

Vous pouvez même fumer sans bois du tout. J'ai essayé de riffer du canard fumé au thé classique avec d'autres oiseaux et des mélanges d'assaisonnements. J'aime le gibier à plumes pour sa saveur délicieuse, et il est assez petit pour faire des portions individuelles parfaites. Saumurez les poules avec un peu de poudre de cinq-épices, de la cassonade, des zestes d'orange frais râpés, du gingembre et de l'ail. Faites-les rôtir jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits, puis fumez les volailles à feu très vif à l'aide d'un wok (certaines poêles et fumoirs commerciaux peuvent ne pas convenir pour fumer à feu vif) pendant quelques minutes (trop de fumée, et toute cette saveur se transforme en amertume).

J'ai essayé une variété de thés, y compris l'ouchong de Lapsang, qui fume magnifiquement. J'ai également essayé de fumer du thé en combinant les feuilles avec un mélange de riz et de sucre, le riz donne une merveilleuse saveur terreuse à la saveur, et le sucre donne une finition caramel sucrée et une couleur riche au plat. Par curiosité, j'ai essayé de fumer avec du thé au jasmin parfumé - la saveur est incroyablement délicate et douce, subtile et aromatique.

Les fumeurs sur cuisinière sont, par conception, des fumeurs « chauds », ce qui signifie qu'ils fument et cuisent à plus haute température. En revanche, les fumeurs « froids » transmettent la fumée d'une chambre à pas cuisiner.

Avec le fumoir sur la cuisinière, j'ai découvert que j'étais capable de réguler la température assez facilement, en chauffant juste assez pour brûler les copeaux de bois tout en maintenant une température basse (225 à 250 degrés). (J'ai commencé à feu modéré, puis j'ai réduit le feu lorsque les chips ont commencé à fumer.) L'insertion d'un thermomètre à sonde permet de vérifier et de régler facilement le brûleur au besoin.

Ce contrôle permet de fumer facilement même les articles les plus délicats. Récemment, j'ai essayé les pétoncles. Je les ai assaisonnés avec juste une touche de sel et de poivre et les ai fumés sur quelques cuillères à café de chips d'aulne jusqu'à ce qu'ils soient à peine opaques et cuits, moins de 15 minutes. Pour compléter la saveur fumée et égayer le plat, j'ai servi les pétoncles sur une salade de fenouil acidulée, assaisonnée d'un peu d'huile d'olive, d'échalote et de jus de citron. Des saveurs simples mais une composition riche.

De tout ce que j'ai fumé, mon préféré est probablement la poitrine de porc. Faites mariner la viande dans une simple saumure avec du sirop d'érable et un peu de bourbon pendant quelques jours au réfrigérateur. Ensuite, fumez doucement la poitrine de porc sur du bois de pommier pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et que la fumée ait eu la chance d'infuser sa saveur. Tranchez-le et servez-le tout de suite (il s'agit essentiellement de bacon fumé à chaud), ou ajoutez-le à des ragoûts, du hachis ou des œufs.

Et vous ne pouvez pas battre cet arôme - il n'y a rien comme l'odeur du bacon fumé au bois de pommier parfumant la maison. Comme il fume, je ne peux m'empêcher de chercher une bière fraîche dans le réfrigérateur. Maintenant, si seulement je pouvais installer une chaise de jardin dans ma cuisine.


Conseils et outils avisés pour cette recette

Pour accueillir plusieurs grilles de ces côtes, j'utilise une grande plaque de cuisson pleine grandeur. J'ai utilisé une grille de cuisson pour soulever les côtes de la plaque de cuisson. J'ai également placé les côtes directement sur la plaque. Si les côtes sont cambrées de manière à ce que les os soulèvent la viande de la plaque à pâtisserie, la grille n'est pas nécessaire.

J'utilise également un peu de papier d'aluminium résistant, deux pinceaux à pâtisserie et des sacs de congélation de 2 gallons ou plus si je congèle les côtes. Si vous faites saumurer les côtes, vous aurez besoin d'une grande marmite. Je partage mes outils préférés ci-dessous, ainsi qu'une vidéo où je partage mes meilleurs trucs + astuces pour cette recette.

    . Je ne pourrais pas vivre sans ça. Il est parfait pour rôtir des légumes, cuire des côtes levées et faire de grandes cuissons au four. . Un déversement de graisse est tout ce dont j'avais besoin pour devenir un fan de ces doublures de four. Peu importe ce qui se renverse, déborde ou brûle, s'il tombe dessus, vous le jetez (et en mettez un autre à sa place). J'adore Oxo, c'est mon préféré pour badigeonner de la sauce sur la viande.

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