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Pain de maïs de Sean Brock et plus de recettes

Pain de maïs de Sean Brock et plus de recettes


Dans la revue hebdomadaire des recettes d'aujourd'hui, les aliments de la Pâque ont une touche mexicaine, ainsi qu'une tarte aux poires et aux noisettes parfaite

Découvrez les choix de nos éditeurs pour les meilleures recettes des sections alimentaires à travers le pays.

NY Mag
Dites adieu à l'hiver avec frites de rutabaga pendant que vous vous préparez pour les produits du printemps.

Los Angeles Times
Faites ces Côtes de Bœuf braisés pour le souper du dimanche.

NY Times
Vous ne pouvez jamais vous tromper avec une recette de Julia Child, surtout si c'est jambon braisé puis cuit.

Chronique de SF
N'exagérez pas avec les macarons cette Pâque et préparez des desserts sans farine, comme un gâteau étonnamment onctueux gâteau au fromage au citron.

Radio Nationale Publique
S'il te plait fais ça pain de maïs de Sean Brock's Husk à Charleston, S.C.

Tribune de Chicago
Attends quoi? Les recettes de Pessah ont une touche mexicaine.

Temps de Seattle
Cette recette de poitrine de bœuf prendra du temps, mais elle en vaudra la peine. On promet.

Cuisine tous les jours
Littéralement deux de nos choses préférées combinées en une seule tarte : poires et noisettes. Du chocolat aussi.

Portland Press Herald
Oubliez les crêpes ; bruine un peu sirop d'érable sur raddichio grillé.

Washington Post
Essayez-vous à okonomiyaki "pizza japonaise", crêpes salées au chou mélangées à tout ce que vous aimez.

le journal Wall Street
Réjouissez-vous des épices engourdissantes en préparant chaque recette à partir de cette rafle au poivre du Sichuan. Notre préféré, cependant, est probablement le mélange de poivre chili-Sichuan, à marier avec du poulet frit, du tofu et des légumes cuits à la vapeur.


J'ai fait du pain de maïs en utilisant 5 recettes de chefs célèbres, et il n'y en a qu'une que je ne mangerais plus

Qu'il accompagne un bol de chili chaud pendant les mois les plus froids ou qu'il soit servi avec vos plats de barbecue d'été préférés, le pain de maïs est un favori de la foule.

Le pain de maïs est un aliment de base assez simple à préparer à la maison – et si vous en avez assez de prendre le mélange préfabriqué au magasin, vous pouvez compter sur une recette de chef célèbre pour vous aider à préparer le délicieux plat d'accompagnement à partir de zéro.

J'ai testé cinq recettes de chefs célèbres Carla Hall, Trisha Yearwood, Alex Guarnaschelli, Alton Brown et Nancy Fuller pour trouver la meilleure recette de pain de maïs.

Lisez la suite pour voir comment chacun s'est avéré.


Faire un mélange de pain de maïs Sean Brock

Le pain de maïs Sean Brock est très simple, facile et rapide à préparer. C'est une excellente alternative pour ceux d'entre vous qui ont besoin d'un petit-déjeuner rapide en plus des smoothies ou des céréales. Mais, certains d'entre vous pensent probablement que le mélange de pain de maïs Sean Brock est assez compliqué à préparer. Parce qu'il faut à la fois la cuisinière et le four pour cuisiner. Mais croyez-moi, tous vos efforts en vaudront la peine. Vous serez étonné par la croûte croustillante, caramélisée et brun foncé du pain de maïs. Mais quand vous prenez une bouchée à l'intérieur, il est incroyablement doux. Alors, prêt à faire du pain de maïs du chef Sean Brock ?

Ingrédients

Voici les ingrédients dont vous avez besoin pour faire du pain de maïs Sean Brock :

  • 1 paquet de Jimmy Red Cornbread Mix.
  • 2 ½ tasses de babeurre entier.
  • ½ tasse + 4 cuillères à soupe de saindoux fondu. Vous pouvez le remplacer par du shortening végétal.
  • 2 œufs entiers.
  • Une pincée de poivre noir.
  • Une pincée de gros sel.
  1. Tout d'abord, préchauffer le four à 450 ºF. Faites chauffer une poêle en fonte en la plaçant au four pendant au moins 10 minutes. Il est suggéré d'utiliser une poêle en fonte de 10 pouces.
  2. Mélangez le Jimmy Red Cornbread Mix avec du poivre noir, des œufs, du babeurre et ½ tasse de saindoux fondu. Déplacez la poêle en fonte du four à la cuisinière. Placez-le sur feu vif. Ajouter 4 cuillères à soupe de saindoux pour enrober la poêle. Après cela, versez-le uniformément dans la pâte. Cela devrait être grésillant.
  3. Remettez la poêle en fonte au four. Et cuire le pain de maïs environ 20 minutes. Si vous voulez vérifier si le pain de maïs est déjà cuit ou non, piquez-le au centre avec un cure-dent. Si le cure-dent ressort propre, cela signifie que le pain de maïs est cuit.
  4. Badigeonner le dessus du pain de maïs avec le saindoux restant. Ensuite, saupoudrez le gros sel dessus.
  5. Servir le pain de maïs chaud directement de la poêle.

Certains d'entre vous se demandent probablement comment obtenir le saindoux. Donc, vous l'obtenez en combinant la graisse de porc avec une demi-tasse d'eau dans une casserole. Faites-le cuire à feu doux jusqu'à ce que tout le gras soit fondu, remuez de temps en temps. Cela prendra environ 1h30. Ensuite, filtrez la graisse à l'aide d'un tamis à mailles fines. Ensuite, vous pouvez utiliser le saindoux pour faire ce délicieux pain de maïs Sean Brock.


Le facteur pain de maïs

Je crois que le pain de maïs peut sauver l'humanité. Avant de m'accuser d'être un fou, réfléchis-y. Personne ne peut avoir des pensées négatives en mangeant du pain de maïs chaud dans une poêle. Le pain de maïs est un truc puissant.

Je ne sais pas si vous le savez, mais le pain de maïs a déjà sauvé la nation une fois. En fait, le pain de maïs est l'une des raisons pour lesquelles vous êtes en vie en ce moment. Je suis absolument sérieux. Permettez-moi d'expliquer :

L'un des premiers aliments que les Amérindiens ont appris aux pèlerins - nos ancêtres fondamentalistes tendus - à préparer était le pain de maïs. Ainsi, l'alimentation de nos ancêtres puritains était lourde en pain de maïs.

C'est un fait que le pain de maïs a maintenu en vie notre jeune pays naissant pendant les hivers rigoureux et a empêché les colons de mourir de faim dans des circonstances désastreuses. Le pain de maïs était la vie.

Donc à la lumière de cette simple information, cela veut dire que, pour ainsi dire, sans pain de maïs, il n'y aurait pas d'Amérique. En termes simples, le pain de maïs est plus américain que les Chevrolet, les chars Coke, le baseball aux lettres et les carlins vêtus de nœuds papillon.

Et je parle du vrai pain de maïs ici, pas du prix d'une boîte. Je ne donnerais pas du pain de maïs à un Labrador. Non, je parle de pommes de terre cuites dans une poêle en fonte grasse, enduites de tant de beurre que votre cardiologue vous renie.

Il y a longtemps, je travaillais comme plaques de plâtre. Un jour, mon collègue, Bill, m'a demandé si je pouvais l'aider à installer des cloisons sèches dans son sous-sol. Les hommes entraînent toujours leurs amis dans d'énormes projets comme celui-ci, promettant souvent de les payer avec de la bière.

Le fait est qu'aucune quantité de bière ne m'aurait convaincu d'aider Bill. Parce que Bill et moi n'étions pas amis. En fait, nous étions ennemis. C'est une longue histoire, et je n'ai pas de place pour la raconter, mais nous nous sommes disputés à propos d'une fille. Alors j'ai répondu en disant à Bill de se perdre.

Bill a commencé à mendier. "S'il te plaît? Personne d'autre ne veut aider Sheetrock dans mon sous-sol. Si vous m'aidez, je demanderai à ma mère de cuisiner pour nous.

"Non," dis-je. "Pardon. Je suis occupé."

« À quel jour pensiez-vous ? »

Je l'admets librement, je suis un admirateur notoire du pain de maïs. Les hommes comme moi apprécient le pain de maïs de la même manière que les amateurs de vin apprécient un Lafite Rothschild rebouchée au château 1874. Et je me moque du type de pain de maïs que vous me donnez: pain de mie, johnnycakes, hoecakes, pain de maïs jalapeño ou pain de maïs à l'eau chaude. Il suffit de le mettre dans mon assiette et de passer le Lipitor.

J'ai grandi avec cette nourriture et j'ai tenu les mains bénies qui l'ont préparée. Ces mains étaient fermes, douces et appartenaient à des femmes âgées qui parlaient en langues et manipulaient parfois des reptiles sans pattes pendant les chants des applaudissements.

Il s'agissait de femmes dont les cheveux étaient empilés sur la tête dans des ruches de 19 pieds, qui portaient des lunettes œil-de-chat et vous faisaient choisir votre propre interrupteur en noyer lorsque vous utilisiez le mot « Farrah Fawcett ».

Oh, ce que ces âmes pouvaient faire avec de la farine et du saindoux. Ils étaient nos virtuoses. Compositeurs. Ces femelles étaient à la semoule de maïs ce que Michel-Ange était au marbre.

Ils avaient des noms comme Nadine, Rayline, Earline, Maurine, Jolene, Arlene, Bobbie Jean, Irma Jean, Norma Jean, Wilma Jean et, n'oublions pas, Sœur Arenetta Sue Ann MacDonnough III, qu'elle repose dans sa joie éternelle.

J'ai donc accepté d'aider les cloisons sèches au sous-sol de Bill.

Et j'étais là pour une surprise. Parce que la mère de Bill n'était pas la seule personne à cuisiner ce jour-là.

Apparemment, il y avait une grande fête dans son église ce soir-là, alors sa mère a invité toute la Ligue civique à préparer de la nourriture dans la cuisine de Bill.

À peine étais-je garé dans l'allée de Bill que quatre Buick se sont garées à côté de moi, toutes pleines de femmes aux cheveux gris vêtues de polyester, maniant des spatules et sentant la poudre de bain.

Les femmes ont travaillé dans la cuisine de Bill pendant des heures pendant que nous suspendions des cloisons sèches et que l'arôme de la nourriture flottait dans la maison comme des fantômes de mon enfance. Et j'avais encore 4 ans.

Des odeurs basiques comme celle-ci me rappellent à quel point j'ai eu de la chance d'avoir passé ma jeunesse parmi des gens simples.

J'ai vécu la fin d'une ère sans ordinateur qui a disparu. Mais je suis reconnaissant d'avoir connu des téléphones à cadran, des percolateurs sur la cuisinière, des téléviseurs qui n'ont reçu que deux chaînes, des ensembles d'encyclopédies et des bandes dessinées. La nôtre était une existence lente, lorsque les enfants vivaient à l'extérieur et que le principal moyen de communication d'un garçon avec le monde extérieur était un Schwinn. Mais cette époque est révolue.

Quoi qu'il en soit, ce soir-là à la table du souper de Bill, j'étais couvert de poussière de cloison sèche. Le repas était peut-être le meilleur que j'aie jamais eu. Le pain de maïs est venu dans une poêle. Il y avait deux variétés supplémentaires de pain de maïs. Y compris le pain de maïs en dentelle et les « bâtonnets de pain de maïs au fromage », qui sont illégaux dans 19 États.

J'ai tellement mangé que je me suis endormi sur le canapé de mon ami dans un coma glycémique. Quand je me suis réveillé, il était minuit passé et j'étais drapé dans une couette. Il y avait une vieille femme assise à côté de moi, tricotant à la lumière d'une lampe. C'était la mère de Bill.

La mère de Bill m'a accompagné jusqu'à la porte quand je suis parti, à moitié endormi. Elle m'a donné une glacière remplie de restes emballés dans du papier d'aluminium. Elle m'a serré dans ses bras, m'a embrassé et a laissé une tache couleur corail sur ma joue. Puis elle m'a chuchoté quelque chose à l'oreille sur le pardon.

Avant de partir, j'ai donné à Bill une poignée de main ferme et lui ai dit que j'étais désolé que nous ayons jamais laissé une querelle s'installer entre nous. Puis nous nous sommes embrassés.

Il a dit : « Est-ce que cela signifie que nous sommes à nouveau amis ? » Ce qui, bien sûr, est exactement ce que cela signifiait. En fait, nous restons amis à ce jour. Bill s'est assis sur le banc avant à mon mariage et a pleuré comme un nouveau-né. Et j'ai fait la même chose aux funérailles de sa sainte mère.


Les 10 plats qui ont fait ma carrière : Sean Brock of Husk

Lorsqu'il s'agit de combler le fossé entre les stéréotypes de la vie en cuisine, les buveurs excessifs et les boules au mur, et le nouveau mouvement vers les chefs en tant que leaders d'opinion culturels, peu réussissent l'équilibre de manière aussi convaincante que Sean Brock.

Depuis qu'il a remporté le prix du meilleur chef du sud-est aux James Beard Awards 2010 pour sa cuisine Lowcountry moderne au Charleston's McCrady's et qu'il a ouvert le Husk à proximité plus tard la même année, Brock est devenu l'un des chefs les plus connus du sud, sans parler de l'un des ses boosters les plus visibles. Il est membre fondateur du Fatback Collective, qui s'efforce d'intégrer le porc de race patrimoniale élevé sans cruauté dans le courant dominant de la culture du barbecue du Sud. Et bien qu'il se soit autoproclamé "hillbilly", il est le gars avec une boîte CSA de produits tatoués sur le bras qui est invité à cirer poétiquement dans les confabs de chefs de Portland à Copenhague en passant par Tokyo.

Il est aussi, au moins pour un petit moment, le gars de la série télé. Cette saison, L'esprit d'un chef, la série documentaire produite par Anthony Bourdain et diffusée sur PBS, suit Brock et April Bloomfield alors qu'ils explorent (de manière indépendante) les aliments, les lieux et les personnes qui ont contribué à leurs identités culinaires respectives. Les épisodes de Brock sont principalement concentrés dans le sud des États-Unis et ils le montrent en train de transpirer à travers une commande de Prince's Hot Chicken à Nashville, visitant la Virginie des Appalaches où il a grandi et retraçant certaines des techniques et ingrédients fondamentaux de la cuisine du sud via la traite des esclaves. au Sénégal.

Mais alors que la réputation de Brock en tant que chef est assurée, son véritable héritage est peut-être le travail qu'il fait avec des gens comme Glenn Roberts d'Anson Mills, avec qui il collabore pour préserver les cultures patrimoniales et les habitudes alimentaires du Sud. De nombreux ingrédients qu'il utilise dans ses restaurants, y compris un spin-off Husk récemment ouvert à Nashville, étaient au bord de l'extinction il n'y a pas si longtemps. Brock s'est rendu compte que les faire revivre et éduquer les gens sur leur importance est le travail de toute une vie, même si cela ne veut pas dire qu'il ne pense pas à sa retraite éventuelle.

«Mon vrai rêve, qui, je le sais, me procurera une vie de bonheur, est de posséder une ferme de carlins – j'ai un carlin et c'est mon bien le plus précieux. Je veux avoir une ferme où je peux élever des carlins chinois, où je peux faire un barbecue de porc entier, faire du jambon de pays et peut-être un peu de whisky en plus.

Du poulet et des boulettes intouchables de maman au soba qui change la vie au Japon, ce sont les 10 plats qui ont fait de Brock l'un des esprits culinaires les plus intéressants d'Amérique.


Recette : Pain de maïs de base

Recette de base de pain de maïs de "South: Essential Recipes and New Explorations" de Sean Brock.

Livres d'artisans / Livres d'artisans

1½ tasses de babeurre entier

1 gros œuf, légèrement battu

¼ tasse plus 1 cuillère à soupe de saindoux frais fondu, fondu (la recette suit)

Instructions: Préchauffer le four à 450 degrés. Mettez une poêle en fonte de 10 pouces dans le four pour préchauffer pendant au moins 10 minutes.

Mélanger la semoule de maïs, le sel, le bicarbonate de soude et la poudre à pâte dans un bol moyen. Mélanger le babeurre, l'œuf et ¼ tasse de saindoux fondu dans un petit bol. Incorporer les ingrédients humides dans les ingrédients secs juste pour combiner, ne pas trop mélanger.

Déplacez l'expert du four à la cuisinière, en le plaçant à feu vif. Ajoutez la cuillère à soupe restante de saindoux fondu et remuez pour enrober la poêle. Verser la pâte en la répartissant uniformément. Il devrait grésiller.

Remettre la poêle au four et cuire le pain de maïs environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Servir chaud, directement de la poêle.

Donne un pain de 10 pouces

1 livre de graisse de porc fraîche, coupée en morceaux de 12 pouces

Instructions: Mélanger la graisse de porc et l'eau dans une casserole moyenne à fond épais et cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que toute la graisse soit fondue et que l'eau se soit complètement évaporée, environ 1½ heures.

Filtrer la graisse à travers un tamis à mailles fines dans un récipient résistant à la chaleur. Jetez les morceaux dorés au tamis. Laisser refroidir à température ambiante, couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir. Bien couvert, le saindoux se conserve jusqu'à 3 semaines au réfrigérateur.


9 recettes de pain de maïs parfaites pour le dîner de Thanksgiving

Avec tant de délicieuses façons de préparer ce plat préféré, pourquoi vous limiteriez-vous à une seule ?

Relatif à:

Photo de : Kate Mathis ©2016, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés

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Comment est-ce que je t'aime, pain de maïs? Laisse-moi compter les chemins

Préférez-vous votre pain de maïs dense et friable, ou léger et moelleux comme un nuage ? Épicé, parsemé d'herbes, au fromage ou sucré ? (Ou peut-être que vous aimez tous les types de pain de maïs.) Il existe autant d'opinions sur ce qui fait le pain de maïs parfait qu'il existe de façons de le cuisiner et de le manger. Ici, nous partageons neuf versions de ce plat polyvalent qui plairont à coup sûr aux critiques de pain de maïs les plus passionnés.

Photographie par Kate Mathis

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Pain de maïs à l'eau chaude

Le pain de maïs à l'eau chaude est depuis longtemps un aliment de base dans la cuisine noire américaine et dans les ménages du Sud. Il est fait avec seulement une poignée d'ingrédients, frit dans de la graisse au lieu d'être cuit au four, et ressemble plus à un chiot qu'à un pain. La semoule de maïs blanche est préférée au jaune dans le Sud, mais vous pouvez l'utiliser tant qu'elle est finement moulue. Certains utilisent simplement de la semoule de maïs. D'autres ajoutent un peu de levure chimique pour plus de texture. Mais l'ingrédient magique est vraiment l'eau bouillante, qui cuit et ramollit la semoule de maïs pour que la friture soit juste pour croustiller et colorer l'extérieur.


Pain de Maïs Cracklin'

"C'est un processus d'une simplicité trompeuse, mais la pratique rend parfait", déclare Sean Brock en décrivant la procédure de fabrication de son délicieux pain de maïs Husk. Montrez votre cred de pain de maïs avec sa recette de Patrimoine, lauréat du American Book Award 2015.

Extrait de Heritage de Sean Brock (Artisan Books). Copyright © 2014. Photographies de Peter Frank Edwards.

Ingrédients

  • 4 onces de bacon, de préférence Benton&rsquos
  • 2 tasses de semoule de maïs, de préférence de semoule de maïs jaune grossière Anson Mills Antebellum
  • 1 cuillère à café de sel casher
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique
  • 1 1/2 tasse de babeurre au lait entier
  • 1 gros œuf, légèrement battu

Méthode

Préchauffer le four à 450°F. Mettez une poêle en fonte de 9 pouces dans le four pour préchauffer pendant au moins 10 minutes.

Passez le bacon dans un hachoir à viande ou hachez-le très finement. Mettez le bacon dans une poêle assez grande pour le maintenir en une seule couche et faites cuire à feu moyen-doux, en remuant fréquemment pour qu'il ne brûle pas, jusqu'à ce que la graisse soit fondue et que les morceaux de bacon soient croustillants, 4 à 5 minutes. Retirez les morceaux de bacon sur un essuie-tout pour les égoutter, en réservant le gras. Vous avez besoin de 5 cuillères à soupe de graisse de bacon pour cette recette.

Mélanger la semoule de maïs, le sel, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte et les morceaux de bacon dans un bol moyen. Réservez 1 cuillère à soupe de graisse de bacon et mélangez les 4 cuillères à soupe de graisse restantes, le babeurre et l'œuf dans un petit bol. Incorporer les ingrédients humides dans les ingrédients secs juste pour combiner, ne pas trop mélanger.

Déplacez la poêle du four à la cuisinière, en la plaçant à feu vif. Ajouter la cuillère à soupe réservée de graisse de bacon et agiter pour enrober la poêle. Verser la pâte en la répartissant uniformément. Il devrait grésiller.

Cuire le pain de maïs environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Servir chaud à la poêle.


Ingrédients

Farine auto montante. Une combinaison d'agrafes dans votre garde-manger, faite de farine tout usage, de levure chimique et de sel. Cette farine permet au pain de lever même sans utiliser de levure.

Semoule de maïs jaune. Un incontournable de cette recette. La semoule de maïs jaune est la clé pour obtenir la couleur brun doré des muffins au maïs et leur consistance granuleuse.

Sucre. Il en faut juste assez pour ajouter une touche de douceur au pain.

Des œufs. Un autre incontournable, car ils aident le pain à lever.

Le beurre. Cela donne une texture moelleuse et une saveur riche au pain de maïs.

Babeurre. L'ajouter apportera de la légèreté et de la tendresse à vos produits de boulangerie.

Mon chéri. Il ajoute une douceur supplémentaire au pain de maïs sans être exagéré.


Mérou saupoudré de semoule de maïs avec purée d'herbes

Le dragage d'un filet immaculé de votre poisson préféré dans de la semoule de maïs assaisonnée de haute qualité est un excellent moyen de lui donner une texture croustillante sans avoir à faire face à une panure désordonnée qui peut masquer la saveur du poisson. Au fur et à mesure que la semoule de maïs grille et brunit dans la poêle chaude, elle dégage un arôme rappelant celui du pain de maïs, ce qui n'est jamais une mauvaise chose. Cette purée d'herbes est délicieuse avec le poisson, mais vous pouvez l'ajouter à presque tous les plats pour une explosion de saveurs vives et fraîches.

1 tasse de feuilles d'herbes mélangées bien tassées, comme le basilic et le persil

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

1 tasse de semoule de maïs blanche fine, de préférence Anson Mills

2 cuillères à soupe de sel casher, et plus pour l'assaisonnement

2 cuillères à café de poivre blanc fraîchement moulu, et plus pour l'assaisonnement

Quatre filets de mérou sans peau de 6 onces, d'environ ¾ de pouce d'épaisseur

Herbes et fleurs comestibles, comme le basilic, le fenouil et la fleur de sureau (facultatif)

Pour la purée d'herbes : Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition à feu vif. Faites un bain de glace avec des parts égales de glace et d'eau dans un grand bol. Mettez les feuilles d'herbes dans une grande passoire et plongez-les dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres et d'un vert vif, environ 30 secondes. En les laissant dans la passoire, transférez les herbes dans le bain de glace et plongez-les jusqu'à ce qu'elles soient complètement froides. Retirer du bain de glace, secouer l'excès d'eau et égoutter les feuilles sur du papier absorbant. Réservez ¼ tasse d'eau glacée.

Mélanger les herbes, l'ail et ¼ tasse d'eau réservée dans un mélangeur et mélanger à puissance maximale jusqu'à ce que ce soit complètement lisse, environ 1 minute. Avec le mélangeur fonctionnant à basse température, arrosez lentement d'huile d'olive. Incorporer ½ cuillère à café de sel. Transférer dans un récipient, couvrir et réserver. (La purée d'herbes peut être préparée à l'avance. Bien couverte, elle se conservera jusqu'à 1 jour au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant utilisation.)

Pour le mérou : Mélanger la semoule de maïs, le sel et le poivre blanc dans un grand bol peu profond et bien mélanger. Assaisonner généreusement les filets de mérou de sel et de poivre blanc. Tremper les filets dans la semoule de maïs en secouant doucement l'excédent et les mettre sur une grande assiette.

Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier absorbant. Chauffer l'huile de canola dans une grande poêle en fonte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Placer les filets dans la poêle côté peau vers le haut et les saisir pendant 2 minutes, sans les déplacer. Réduire le feu à moyen et cuire jusqu'à ce que les filets soient dorés du premier côté, environ 3 minutes. (Jetez un coup d'œil sous un filet pour vérifier.) Retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chair s'effrite lorsqu'on la pousse doucement avec une fourchette, 3 à 4 minutes. Transférer les filets sur la plaque à pâtisserie préparée pour les égoutter brièvement.

Pour servir : Placer un filet de mérou sur chacune des quatre assiettes chaudes. Déposer la purée d'herbes à côté des filets. Garnir avec les herbes et les fleurs, si vous en utilisez.

Extrait de South par Sean Brock (Artisan Books). Copyright © 2019. Photographies de Peter Frank Edwards. Utilisé avec l'autorisation de l'éditeur.


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