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Espadon aux algues Salsa Verde

Espadon aux algues Salsa Verde


Le chef Kenney dit que la combinaison des herbes pour la salsa verde avec des algues donne vraiment à ce plat cette "saveur fraîche de la mer". À oahu, il utilise de la chaux fraîchement récoltée, mais le hijiki, qui est largement disponible, fonctionne également bien.

Ingrédients

  • 3 cuillères à soupe de hijiki séché (algue)
  • 1 petite échalote, hachée finement
  • 1 anchois emballé dans l'huile, égoutté, haché finement
  • 1/2 tasse de persil plat frais haché
  • 1/3 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 2 cuillères à soupe de câpres égouttées, hachées
  • 1 1/2 cuillères à café de zeste de citron finement râpé
  • 1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés
  • Sel casher, poivre fraîchement moulu
  • 8 steaks d'espadon de 6 onces
  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale

Préparation de la recette

  • Placez le hijiki dans un petit bol, ajoutez de l'eau bouillante pour couvrir et laissez reposer 10 minutes. Égoutter. (Vous devriez avoir environ 1/2 tasse.)

  • Mélanger le hijiki, l'échalote, l'anchois, le persil, l'huile d'olive, les câpres, le zeste de citron et les flocons de piment rouge dans un bol moyen; Assaisonnez avec du sel et du poivre. Mettez la salsa verde de côté.

  • Préparez un gril à feu moyen. Frotter le poisson partout avec de l'huile végétale; Assaisonnez avec du sel et du poivre. Griller, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient fermes au toucher et opaques, de 8 à 12 minutes. Servir le poisson avec de la salsa verde.

  • AVANCEZ : La salsa verde peut être préparée 2 jours à l'avance. Couvrir et réfrigérer.

Recette d'Ed Kenney de Town à Oahu HI,

Contenu nutritionnel

8 portions, 1 portion équivaut à : Calories (kcal) 360 Lipides (g) 25 Lipides saturés (g) 5 Cholestérol (mg) 80 Glucides (g) 2 Fibres alimentaires (g) 1 Sucres totaux (g) 0 Protéines (g) 33 Sodium (mg)370Section Avis

La première étape consiste à fabriquer de l'EAU DE LYE !
La fabrication de savon utilise une solution caustique connue sous le nom de « Lye Water » 8221 qui a un pH élevé.

Lye Water est composé de cendres de bois et d'eau.

Vous aurez besoin de brûler du bois pour récupérer les cendres pour faire la lessive et la plupart des bois feront l'affaire, mais le bois dur est préféré. Ces articles préférés sont les branches de palmier, les peaux de banane séchées, les cabosses de cacao bois de chêne.

Votre bois doit être brûlé dans un feu très chaud pour faire des cendres très blanches. Une fois le feu éteint et froid, ne ramassez que les cendres les plus fines. Évitez les copeaux de bois laissés. Placer dans un récipient non métallique.

La deuxième étape consiste à obtenir de l'eau douce
L'eau d'une source ou d'averses de pluie est appelée « eau douce » car elle ne contient pas de produits chimiques métalliques ou acides.

L'eau ordinaire de puits ou de rivière est ne pas souhaité parce qu'il peut contenir des produits chimiques qui interfèrent avec la chimie de fabrication du savon. Cela signifie également que la plupart des eaux du robinet contiennent des carbonates qui neutraliseront votre lessive.

ÉTAPE 3 PRÉPARATION DE L'EAU DE LYE ”
Remplissez votre seau ou votre baril de cendres blanches jusqu'à environ quatre pouces du haut.

Porter à ébullition un demi seau d'eau douce et verser sur les cendres. Maintenant, ajoutez lentement plus d'eau douce. N'ajoutez pas trop d'eau pour que les cendres nagent/flottent.

Laissez reposer toute la nuit ou même plus longtemps. Le liquide doit être doré maintenant. Vous devrez séparer les cendres de l'eau de lessive. en passant au tamis ou en passant au tamis ou vous pouvez imaginer séparer les cendres de l'eau de lessive brune.

Attention : L'EAU DE LYE EST DANGEREUSE !
Testez votre eau de lessive si vous voulez savoir si vous l'avez à la bonne concentration, généralement la couleur du bourbon est la bonne. Si un œuf ou une pomme de terre flotte juste en dessous de la moitié ou si une plume commence à se dissoudre, alors votre eau de lessive est bonne. Si toutefois l'œuf coule, faites bouillir un peu plus d'eau et versez-la sur de la cendre et ajoutez l'eau de lessive au mélange et laissez à nouveau reposer pendant la nuit.

Faire bouillir l'eau de lessive est une autre façon de la renforcer mais vous ne pourrez évidemment pas faire autant de savon.

Assurez-vous que l'œuf ne monte pas trop haut (moins de la moitié immergé) car cela indique que la lessive est trop forte. Ajoutez de l'eau douce jusqu'à ce que l'œuf ne flotte pas aussi haut.

La prochaine étape consiste à obtenir de la graisse animale.

La graisse de la plupart des animaux peut être utilisée dans la fabrication du savon, mais la graisse d'oiseau ne doit être utilisée qu'avec parcimonie. Placez la graisse pure qui est rognée dans une poêle en fonte ou une grande casserole.

Faire fondre la graisse jusqu'à ce qu'elle se transforme en liquide à feu doux.

Verser la graisse fondue à travers des chiffons filtrants, de préférence une étamine

Ajoutez maintenant des quantités égales d'eau et de graisse et portez à ébullition. Retirer de la source de chaleur et ajouter 1/4 autant d'eau. Mettre de côté et laisser refroidir la solution de graisse et d'eau. Lorsque la graisse a durci, retirez les matières sales en ne laissant que les matières propres. Répétez jusqu'à ce que la graisse d'apparence sale ait disparu.

Au dernier “lavage”, ajoutez du sel. Une cuillère pleine devrait suffire.

Les graisses récupérées lors de la cuisson peuvent être utilisées mais vous devrez effectuer le processus de lavage avec l'ajout de vinaigre ou de jus de citron. Pour chaque tasse (0,25 litre) de graisse à quelques cuillerées de jus de citron et 1/2 tasse (0,12 litre) d'eau et faire bouillir.

Si l'odeur ne peut pas être éliminée de cette façon, jetez-la et oubliez de faire du savon avec cela.

Cette graisse durcie peut être stockée pour une utilisation ultérieure pendant quelques semaines.

La prochaine étape est celle où l'expérience vous rendra meilleur au fil du temps. Vous devez obtenir les bonnes proportions de graisse à lessive. 12 parties de lessive pour 1 partie de graisse, c'est à peu près correct.

Mélanger la lessive et dix pintes (9,4 litres) d'eau et porter à ébullition. Ajouter 3 livres (1,36 kg) de graisse et porter à ébullition. Ajoutez ensuite 4 pintes (3,78 litres) d'eau et poursuivez la cuisson. Lorsque le mélange a la consistance d'un sirop épais, versez-le dans un moule. Couper en barres à froid.

Ajustez évidemment les montants en fonction de ce dont vous disposez.

Laissez un peu de lessive et de graisse inutilisés afin de pouvoir ajuster la concentration du savon pour bien faire les choses si la première fois la concentration est un peu faible.

Laissez le nouveau savon au repos pendant deux jours avant de le retirer du moule/seau. Maintenant, coupez en barres et placez-les dans un endroit bien ventilé pour durcir et sécher. Faites durcir ainsi pendant au moins trois semaines dans un endroit sombre et sec avec ventilation. Vous avez maintenant du savon pour vous laver.

Conseils:
Lorsque vous combinez la lessive et la graisse, continuez à chauffer le mélange. Le liquide deviendra filandreux et boueux. Continuez à ajouter de l'eau de lessive jusqu'à ce que le mélange soit assez clair et moins boueux.

Si une épaisse écume de graisse se forme sur le dessus, plus de lessive est nécessaire. Si le mélange de savon ne s'épaissit pas et qu'aucune écume n'apparaît, plus de graisse est nécessaire.

Du beurre de karité et de l'huile de noix de coco peuvent être ajoutés pour hydrater. Le brassage d'herbes dans de l'eau fera une tisane avec laquelle vous pourrez infuser votre savon! L'huile d'olive est également couramment ajoutée.

Remarque : si vous ajoutez des éléments supplémentaires, vous devrez recalculer l'eau et la lessive nécessaires car le rapport sera modifié.

Un bon outil pour calculer la lessive nécessaire à la fabrication du savon.


Le livre de cuisine aux algues

Alors que les algues restent un ingrédient culinaire de base en Asie, ces traditions connaissent une résurgence à travers le monde, de la Californie aux Cornouailles, en passant par la Norvège, la Suède et le Danemark.

Éditeur: Hachette France

Alors que les algues restent un ingrédient culinaire de base en Asie, ces traditions connaissent une résurgence à travers le monde, de la Californie aux Cornouailles, en passant par la Norvège, la Suède et le Danemark. Les algues sont l'un des aliments les plus sains de la nature. Riche en vitamine B12, elle est particulièrement bonne pour les végétaliens car cette vitamine se trouve généralement dans les sources animales. Il contient également de l'iode, qui aide à favoriser un métabolisme sain. Un peu d'algue fait du bien et c'est donc parfait comme assaisonnement, que ce soit dans du sel ou infusé dans des huiles et des vinaigrettes. Il peut être utilisé pour parfumer à la fois le sucré et le salé, des bouillons, salades et ragoûts aux scones, sablés, chocolat et granola. Et parce que c'est si bon pour notre peau, il y aura aussi des recettes de gommages corporels, de trempages aux algues et de masques.


50 recettes saines pour votre prochaine grillade

La saison des grillades bat son plein, et vous ressentirez peut-être littéralement le poids de toutes ces côtes levées, hamburgers et mdash au barbecue, mais n'ayez crainte! Vous n'avez pas à paniquer quand vient l'heure du prochain barbecue. Sortez votre mode de vie sain de la poêle à frire et mettez-le au feu avec ces recettes de cuisine saine.

1. Burgers Buffalo farcis au fromage bleu :

Pouvez-vous dire MIAM ? Ces hamburgers sont super faciles à préparer et encore plus faciles à dévorer, surtout avec la conscience tranquille ! Voici la recette.

2. Cheeseburger délicieusement simple :

S'il n'est pas cassé, ne le répare pas, n'est-ce pas ? Nous avons allégé le cheeseburger classique pour une entrée de barbecue adaptée à la taille. Vérifiez-le!

3. Côtes levées à la mijoteuse :

Avertissement juste : vous ne pourrez peut-être pas arrêter de manger ces mauvais garçons. Ceux-ci prouvent que la bonté qui tombe sur l'os et fond dans la bouche des côtes levées classiques est toujours possible à faible teneur en calories ! Voici la recette.

4. Sauce barbecue maigre :

Avec notre sauce barbecue à faible teneur en sucre, vous pouvez vous sentir bien en faisant mousser vos entrées dans une délicieuse et alléchante bonté. Découvrez la recette ici.

5. Brochettes hawaïennes de porc et d'ananas :

Abandonnez le poulet grillé ennuyeux pour un filet de porc maigre et juteux. Vos enfants adoreront dîner sur un bâton et vous adorerez les combinaisons de saveurs sucrées et salées offertes par cette recette. Cliquez ici pour la recette.

6. Burger de dinde aux canneberges et à la feta : Tellement délicieux, et tellement, tellement sain. Les canneberges et la feta ajoutent une saveur supplémentaire (et délicieuse). Voici la recette !

7. Porc effiloché au barbecue à la mijoteuse :

La meilleure partie de cette savoureuse recette de porc effiloché au barbecue à faible teneur en calories est que vous pouvez la coller dans votre mijoteuse et tout oublier jusqu'à l'heure de la fête! Vérifiez le ici.

8. Steak de style ranch et brochettes de pommes de terre :

Coupez un steak en cubes, transférez-le sur des brochettes et ajoutez quelques légumes et vous obtenez cette recette de cuisine classique. Cliquez ici pour la recette.

9. Côtelettes de porc teriyaki grillées à l'ananas :

Le sucré rencontre le salé avec cette recette saine d'inspiration tropicale. C'est ici!

10. Sandwichs au poulet barbecue avec tartinade d'avocat Jalapeño :

Si vous n'avez pas l'eau à la bouche après avoir lu le titre de cette recette, attendez de cliquer ici et de voir les autres photos.

11. Roulés de bifteck de flanc à l'italienne grillés :

C'est une excellente recette si vous avez des invités. Ce plat saura à la fois satisfaire et impressionner vos convives ! Cliquez ici pour la recette complète.

12. Brochettes de crevettes cajun maigres :

Pour ajouter une touche cajun à votre barbecue, allumez le gril et préparez ces brochettes de crevettes faciles ! Voici la recette.

13. Brochettes de poulet barbecue maigres :

Si c'est sur un bâton, ça doit être bon, non ? Droite. Ces brochettes sont délicieuses, amusantes et saines! Essayez cette excellente recette estivale ici.

14. Coupes de barbecue hawaïennes maigres :

Vos invités adoreront mettre ces amuse-gueules amusants dans leur bouche avant le début du dîner ! Voici la recette simple.

15. Mini hamburgers maigres à la dinde :

Ces minis sont des hors-d'œuvre amusants, savoureux et sains, parfaits pour toute la famille. La recette originale se trouve ici !

16. Salade Quinoa Mexi-Lime:

Cette recette estivale est suffisamment légère pour être mangée, mais elle est à la fois copieuse et satisfaisante. Ce sera le premier côté à aller à votre barbecue d'arrière-cour! Cliquez ici pour la recette.

17. Salade de macaronis BLT crémeuse :

Oui, tu l'as bien lu. Épatez vos invités avec une version amusante de la salade de macaronis qui se trouve également être saine ! Voici la recette.

18. Egguf léger Salade:

Nous utilisons du yaourt grec à la place de la mayonnaise pour réduire les calories et les matières grasses, tout en revenant à l'essentiel et en laissant transparaître la relish sucrée, la moutarde, l'aneth et &mdash bien sûr &mdash les œufs. Voici la recette.

19. Asperges Grillées Avec Aïoli :

(Photo: Serious Eats)

Ce classique de l'été a une nouvelle tournure avec un ailoi à l'ail délicieusement plongeable. Nous aimons ça. Retrouvez la recette ici !

20. ufs farcis de bison :

Les œufs à la diable sont un plat d'accompagnement estival classique, mais la teneur en matières grasses et en calories peut vraiment s'additionner ! Ces œufs à la diable de Buffalo sont une version amusante de cet œuf à la diable traditionnel que nous connaissons et aimons tous. La sauce aile les égaye avec un coup de pied épicé et une délicieuse surprise pour vos invités! Cliquez ici pour accéder à notre recette originale!

21. Poulet grillé maigre et salade de fruits :

Remplissez le ventre de votre famille ou apportez-le à votre prochain barbecue ! Cette salade estivale est idéale pour toutes les occasions. Vous voulez obtenir la recette ? Cliquez ici!

22. Salade de pêche et d'avocat au poulet grillé :

Profitez des pêches mûres cet été avec cette salade fraîche et fabuleuse ! Pour obtenir la recette de ce plat, cliquez ici!

23. Salade tiède de steak et de fromage bleu aux poires avec vinaigrette balsamique :

Rien ne crie l'été comme la combinaison steak et poire. Découvrez notre recette de salade saine ici.

24. Salade de pastèque, feta et menthe :

Cette salade estivale super simple est facile à presser au citron! Vérifiez-le.

25. Poulet Grillé avec Sauce Crémeuse au Chili Vert, Tomatilles et Avocat :


(Photo : Cuisinez comme un champion)

Si vous en avez assez du poulet grillé classique, alors cette recette est le moyen idéal pour pimenter votre assiette ! Cliquez ici pour la recette.

26. Sandwich maigre au poulet à l'ananas grillé:

Il s'agit d'une recette de grillades rapide et facile que toute la famille peut apprécier. L'ananas rend tout frais et parfait pour les chaudes journées d'été. Cliquez ici pour obtenir la recette complète.

27. Pâtes Bruschetta au Poulet Grillé :

C'est un excellent plat de pâtes qui se marie parfaitement avec du poulet grillé. C'est génial de préparer si vous avez des restes de poulet d'un repas précédent. Pour obtenir la recette, cliquez ici !

28. Quesadillas aux crevettes avec salsa de tomates et d'avocats :


(Photo: Goût Maigre)

Oooey, fromage gluant. Qu'est-ce qu'il n'y a pas à aimer? Ces quesadillas ont une excellente combinaison de saveurs que votre famille adorera. (via Skinnytaste)

29. Sandwichs au steak avec oignons caramélisés et fromage provolone :

(Photo: Envies d'un fou)

Les sandwichs au steak sont un délice classique et salé et font excellent les restes! Attention à réchauffer par petits intervalles pour éviter de dessécher votre steak. (via Envies d'un fou)

30. Halloumi grillé à la pastèque et à l'huile de basilic et de menthe :


(Photo : Bon appétit)

Ce combo peut sembler un peu étrange, mais croyez-nous, il est à la fois sain et délicieux ! (via Bon appétit)

31. Palourdes Grillées au Beurre aux Herbes :


(Crédit photo : Bon appétit)

Célébrez l'été avec des fruits de mer frais! Cette excellente recette de palourdes est idéale pour une soirée avec vous et votre mari! (via Bon appétit)

32. Espadon aux algues Salsa Verde :


(Photo : Bon appétit)

Qui savait que le poisson pouvait avoir autant de saveur ? Cette recette est un moyen incroyable de secouer vos options de menu tout en restant sur une bonne voie. (via Bon appétit)

33. Poulet Grillé Caprese :


(Photo: Cuisine chic)

Facile, frais et délicieux, si vous n'avez jamais essayé le caprese auparavant, vous manquez sérieusement. C'est une excellente recette à tout moment de l'année, mais les tomates sont très délicieuses en ce moment ! (via la cuisine chic)

34. Poulet grillé avec relish de concombre au citron :


(Photo : De meilleures maisons et jardins)

Faites du poulet grillé rafraîchissant avec cette relish légère et savoureuse et garnissez-le de tomates et de concombre. (via Better Homes and Gardens)

35. Poitrines de poulet grillées avec glaçage aux pêches épicées :


(Photo: Le réseau alimentaire)

Présentée par Bobby Flay, cette recette est une façon fraîche et épicée de griller. Le glaçage à la pêche est doux et illuminera vraiment votre palais. (via le réseau alimentaire)

36. Morue Grillée au Beurre de Gingembre et Wasabi :


(Photo: Les enfants jouent)

Si vous aimez un bon poisson, c'est une excellente recette à essayer. La morue est riche en protéines et très faible en gras ! (via Kiddies Play)

37. Quesadillas Grillées avec Poulet Grillé, Tomates et Oignons :


(Photo : Crédit photo : L'aventure culinaire de Tracey)

Rassemblez vos ingrédients de quesadilla préférés et allumez votre gril ! Le combo de protéines et de légumes saura plaire à coup sûr! (via l'aventure culinaire de Tracey)

38. Polenta grillée :


(Photo : Le New York Times)

C'est l'accompagnement parfait si vous préparez une sorte de viande ou de poisson, surtout s'il y aura des végétariens à votre prochain barbecue ! (via le New York Times)

39. Huîtres épicées au barbecue :


(Photo : Bien manger)

Voici un excellent choix pour le maître du grill au palais sophistiqué. De plus, vous n'avez pas à vous soucier du décorticage car les coquilles agissent comme de petits fours étonnants. (via Bien manger)

40. Salsa aux pêches grillées :


(Photo : PBS)

Faire griller des pêches fait ressortir tous ces sucres naturels étonnants et nous laisse une autre option savoureuse sucrée et salée pour le plaisir en plein air. (via PBS)

41. Aubergines Grillées Roulées à la Ricotta et au Basilic :


(Photo : Quinze Spatules)

Sortez de votre aubergine parmesan et essayez cette recette savoureuse! Il fait un excellent accompagnement pour la plupart des plats et est vraiment délicieux. (via quinze spatules)

42. Maïs grillé au fromage Sriracha :

(Photo: Sweet C's)

C'est un excellent plat d'accompagnement d'été. Il peut accompagner un burger classique ou même un plat principal mexicain. Quoi que vous l'associez, c'est un excellent côté à essayer. (via Sweet C's)

43. Artichauts Grillés Asiatiques :

(Photo: PaleOMG)

Les artichauts sont charnus, tendres et pleins de saveur, ce qui en fait un excellent accompagnement si vous faites un plat entièrement végétarien. Ils ont également fière allure comme accent décoratif si vous les présentez sur une assiette fabuleuse. (via PaleOMG)

44. Carottes grillées au balsamique :


(Photo: Bouchées simples)

Le gril n'a pas à être tout au sujet de la viande. Cette recette est un excellent moyen de changer votre côté végétarien et d'ajouter un peu de saveur supplémentaire. (via des morsures simples)

45. Courgettes Grillées à la Feta :

(Photo : The Food Network / Trisha Yearwood)

Une autre façon d'utiliser des légumes sur le gril est cette excellente recette. Les courgettes grillées ont une saveur et une texture impressionnantes qui conviennent à des tonnes de plats différents. (via le réseau alimentaire)

46. ​​Nachos au dessert grillé à la banane:

(Photo : Deux cuisines saines)

C'est la meilleure façon de faire un banana split, haut la main. (via deux cuisines saines)

47. Sorbet Ananas Grillé et Noix de Coco :


(Photo : Martha Stewart)

L'ananas grillé est génial, si vous ne l'avez pas essayé sur notre sandwich au poulet, vous devriez! La prochaine fois, ajoutez une cuillerée à votre sorbet maigre préféré et dégustez. (via Martha Stewart)

48. Brochettes de sablés grillés :


(Photo: La vie de Betsy)

Si vous êtes un amateur de sablés aux fraises (qui ne l'est pas?), alors c'est une excellente recette d'été à essayer. L'ajout de fraises fraîches le rend encore meilleur! Pour faire le gâteau, nous vous recommandons d'utiliser cette recette Heavenly Home Makers pour garder votre brochette de shortcake maigre. (via Betsy Life)

49. Brochettes maigres de shortcake aux fraises:

Nous avons trouvé le dessert d'été le plus simple, le plus facile, le plus amusant et le plus faible en calories et les brochettes de shortcake aux fraises! Cette gâterie sucrée est traditionnellement riche en matières grasses, mais les swaps maigres assurent une prise plus saine. Les brochettes permettent une présentation propre et facile et servent également de contrôle des portions très simple !

50. Crumble aux pêches maigres :

C'est une excellente recette pour les barbecues avec les voisins. Une délicieuse recette pleine de garniture juteuse à la pêche et croustillante. Malgré sa saveur de beurre, il est maigre et contient seulement 144 calories par portion, vous pouvez ajouter une cuillerée de votre yogourt glacé à la vanille préféré ! Obtenez la recette ici.

Alors la prochaine fois que vous êtes prêt à griller, laissez les hamburgers gras et les desserts gras à la maison. Avec ces options saines, vous pouvez avoir toute la saveur que vous désirez sans prendre du poids !


Conseils accords mets et vins : Poisson

L'écrivain culinaire Fiona Beckett donne ses 10 meilleurs conseils pour assortir le poisson et le vin. Des crustacés aux currys, les conseils de Fiona vous aideront à planifier le repas parfait.

Fiona Beckett est une rédactrice gastronomique et œnologique expérimentée et primée qui a écrit pour de nombreux journaux nationaux et magazines de consommation du Royaume-Uni.

Fiona Beckett est une rédactrice gastronomique et œnologique expérimentée et primée qui a écrit pour de nombreux journaux nationaux et magazines de consommation du Royaume-Uni.

Si vous avez pris l'habitude de manger plus de poisson pendant l'été, vous l'avez peut-être accompagné du vin local, mais comme pour tout autre ingrédient, l'accord parfait dépend du type de poisson et de la façon dont vous le cuisinez.

Il y a un monde de différence entre des coquillages délicats comme le crabe frais d'une part et une soupe ou un ragoût de poisson à la provençale puissamment parfumé de l'autre. Vous pouvez même boire du vin rouge avec du poisson quoi qu'on vous dise ! Ne me croyez pas ? Essayez un verre de pinot noir réfrigéré la prochaine fois que vous commandez du thon poêlé.

Voici mon guide simple en 10 points sur les accords mets et poissons :

1. Si vous avez des crustacés ultra-frais qui ont besoin de peu ou pas d'ornement, gardez le vin simple aussi. Un blanc sec non boisé comme un Picpoul de Pinet du Languedoc, un Muscadet de la Loire, un Albarino d'Espagne ou d'autres blancs croquants des régions côtières - fera parfaitement l'affaire.

2. Si vous cuisinez avec du beurre ou de la crème, le Chardonnay est votre ami. Les poissons plats simplement grillés ou poêlés comme la plie, la barbue et la sole sont fantastiques avec le Chablis, en particulier le premier cru Chablis. Pour des sauces plus riches ou une tourte de poisson en sauce crémeuse, optez pour quelque chose d'un peu plus riche comme un Rully, un Saint-Aubin ou un autre chardonnay subtilement boisé. Les pétoncles et le homard aiment aussi le chardonnay.

3. Par contre, les plats de poisson à l'huile d'olive comme les salades de fruits de mer ou le bar grillé sauce vièrge sont meilleurs avec des blancs plus vifs et plus piquants comme un sauvignon blanc ou un vermentino sarde. Les rosés vifs, pâles et secs comme ceux de Provence fonctionnent également bien.

4. Tout ce qui est frit a bon goût avec des bulles, alors la prochaine fois que vous commandez un fish and chips à emporter, ouvrez une bouteille de champagne - ou de cava, selon l'occasion. (Peut-être des goujons pour le champagne et du cava pour le chippy….)

5. Si vous faites saisir ou griller du poisson, en particulier des poissons charnus comme le saumon, l'espadon ou le thon, vous constaterez qu'il peut prendre un rouge clair. Au pinot, pensez au Beaujolais ou autres Gamays, au Cabernet Franc de Loire (comme Saumur-Champigny et Chinon) et au nouveau rouge d'Espagne qui monte, Mencia de Bierzo. N'ayez pas peur de les refroidir légèrement - 20-30 minutes au réfrigérateur devraient suffire.

6. En général, les poissons gras comme le maquereau et les sardines fonctionnent mieux avec des blancs croquants, mais s'ils sont cuits au barbecue, même ils peuvent prendre un rouge. Les Portugais amateurs de sardines boivent souvent du Vinho Verde rouge pétillant !


Salsa Verde Style Mexicain Authentique

Salsa verte est un élément incontournable dans votre cuisine si vous allez préparer des plats mexicains. Un aliment de base dans tous les restaurants mexicains et cuisines familiales, la salsa verde est idéale pour garnir les tacos carne asada (ou à peu près n'importe quel type de tacos d'ailleurs). Il est également nécessaire pour préparer les enchiladas verdes. Je l'aime même sur les œufs, et bien sûr, c'est un incontournable pour les huevos rancheros. La salsa verde est facile à préparer et exceptionnellement polyvalente. Il existe de nombreuses marques commerciales de cette merveilleuse salsa, mais faite maison, avec des ingrédients frais et traditionnels, est, de l'avis de cet humble chef à domicile, de loin la meilleure !

(Photo attribuée à l'auteur : JEDIKNIGHT1970)

Recette de Salsa Verde -

Ingrédients:
  • 1 lb de tomatilles (fraîches est préférable, mais si vous ne pouvez pas les obtenir localement, vous pouvez également obtenir de bons résultats avec des tomatilles entières en conserve. Voir les instructions de cuisson facultatives ci-dessous)
  • 1 oignon blanc de taille moyenne
  • 3 piments jalapenos ou pour une salsa verde encore plus piquante, utilisez des piments serrano. Vous voulez avoir une salsa qui brûle vraiment ? Optez pour des piments habanero – mais ne dites pas que je ne vous avais pas prévenu, et ayez de la cervaza froide (bière mexicaine) à portée de main !
  • 6 grosses gousses d'ail
  • 12 brins de coriandre fraîche
  • 1 c. sel (ou au goût)
Les directions:
  1. Retirez toutes les enveloppes de papier des tomatilles, puis rincez-les soigneusement. Cela éliminera le résidu collant caractéristique des tomatilles fraîches.
  2. Eplucher et couper l'oignon en quartiers.
  3. Dans une grande marmite, placez tous les ingrédients (sauf la coriandre) avec suffisamment d'eau pour les couvrir et portez à ébullition vigoureuse. (REMARQUE: Si vous utilisez des tomatilles en conserve précuites, ne les ajoutez pas dans la casserole)
  4. Après une ébullition vigoureuse, baissez le feu pour laisser mijoter à feu doux et laissez cuire doucement pendant environ 10 minutes.
  5. Placez maintenant les ingrédients cuits, ainsi que la coriandre (et les tomatilles en conserve, le cas échéant) dans un mélangeur électrique ou un robot culinaire. Ajouter juste assez d'eau de cuisson pour couvrir les ingrédients. Mélanger jusqu'à consistance lisse - environ une demi-minute devrait le faire.
  6. Mettez 2 cuillères à soupe d'huile de cuisson dans la casserole et faites-la chauffer à feu moyen-vif.
  7. Ensuite, versez la salsa mélangée dans la casserole avec l'huile de cuisson chaude.
  8. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour laisser mijoter doucement et laissez cuire 20 minutes.
  9. Enfin, ajoutez le sel et remuez bien.
  10. Tu es fini! Savourez votre salsa verde mexicaine avec tous vos plats mexicains préférés !

Remarque : Pour de nombreux plats mexicains authentiques et traditionnels avec lesquels utiliser votre salsa verde, cliquez ici.

Si vous voulez éviter le travail et avoir encore de la très bonne salsa verde, vous pouvez en acheter ici.

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Les recettes mexicaines préférées d'Ann Hazard du sud de la Baja

Je viens de passer la première semaine de l'été dans l'endroit préféré de ma famille sur Terre - le Cap Est - à 45 minutes au nord de l'aéroport international de Los Cabos et à environ 800 miles au sud de la frontière à la pointe de la péninsule de Baja. La région est une destination touristique majeure de nos jours. Vous pouvez jouer au golf sur des parcours de classe mondiale et découvrir l'une des meilleures pêches sportives du monde. Vous pouvez faire de la planche à voile, de la plongée, de la plongée avec tuba, du jet ski, du kayak ou monter et descendre la plage en VTT. Si vous aimez les loisirs, détendez-vous simplement avec un livre au bord de la piscine. Lorsque vous avez chaud, sautez dedans, pagayez jusqu'au bar swim-up et commandez-vous une boisson au rhum. À seulement deux heures de vol de San Diego, Phoenix ou L.A., Los Cabos et son voisin, le Cap oriental, sont des endroits parfaits pour s'évader, se détendre et profiter de l'hospitalité et de la cuisine célèbres du Mexique.

Voici une collection de recettes de la région. Choisissez-en quelques-uns et préparez-vous à une fiesta de délices mexicains authentiques pour l'une de ces chaudes nuits d'été ! Qui sait? Ces recettes et les histoires qui les accompagnent pourraient bien vous inciter à vous envoler vous-même pour Los Cabos !

REFROIDISSEURS DE RHUM A LA NOIX DE COCO EAST CAPE

Le Cap Est s'étend du nord de Los Barriles à Buena Vista, puis au sud jusqu'à Cabo Pulmo. La région a un bilan exceptionnel pour la promotion de la conservation de sa faune océanique grâce à son programme de capture et de remise à l'eau, qui a gardé de nombreux poissons de jeu (en particulier le marlin et le voilier) hors de la liste des espèces menacées. Cette recette sert quatre et ne prend que quelques minutes à préparer.

4 onces de rhum léger
4 onces de rhum à la noix de coco (essayez Malibu ou Captain Morgan's)
4 traits d'amers
1 citron vert mexicain coupé en quartiers
L'eau tonique
4 traits de jus de fruits (n'importe quel punch/combinaison tropical fera l'affaire)
Glace

Remplissez quatre grands verres de glaçons. Ajouter le rhum léger, le rhum à la noix de coco et remplir de tonic. Mettez un trait de jus de fruits et un trait d'amer dans chaque verre et décorez d'une tranche de citron vert légèrement pressée. Sers immédiatement.

La meilleure plage de Los Cabos se trouve à l'hôtel Cabo San Lucas. C'est ce qu'on appelle la baie de Chileno et elle est célèbre pour ses formations rocheuses sous-marines et sa plongée impressionnante. Par temps chaud comme à Los Cabos pendant les mois d'été, une salade tropicale croquante et rafraîchissante comme celle-ci est un vrai délice. À tout moment de l'année, c'est un compagnon idéal pour les plats chauds et épicés. Le mélange de fruits et de légumes acidulés ne surprendra pas seulement et ravira votre palais, mais il peut même vous faire croire que vous venez de passer une journée à faire de la plongée en apnée dans la baie de Chileno. Ou peut-être venez-vous de rentrer d'une longue journée de pêche. En prenant votre première bouchée de cette salade, vous regarderez à travers le patio du restaurant en plein air de l'hôtel Cabo San Lucas et vous émerveillerez devant les couleurs sombres du coucher de soleil. Vous revivrez les événements de la journée, revivant dans votre esprit la pléthore d'îles désertes, l'eau cristalline aigue-marine grouillante d'une vie sous-marine abondante et colorée. Et vous sourirez. Il n'y a pas mieux que ça ! Pour huit personnes, la préparation prend environ 20 minutes.

2 têtes de laitue iceberg, beurre ou romaine (ou combinaison)
1 1/2 tasse de jicama (un légume racine mexicain) tranché en lanières
1 oignon rouge, tranché
1 pamplemousse
2 oranges
1/2 livre de tomates cerises, coupées en deux

3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail, hachées
1/2 cuillère à café de cumin moulu
1/4 cuillère à café de piment rouge broyé
sel et poivre fraîchement moulu au goût

Mélanger la laitue et le jicama dans un grand saladier. Disposer les rondelles d'oignon sur le dessus. Pelez le pamplemousse et les oranges, en enlevant toute la membrane blanche des sections. Disposer les tomates sur les oignons. Couvrir et réfrigérer une à deux heures. Pour préparer la vinaigrette au cumin, mélanger le vinaigre, le jus de lime, l'huile, l'ail et les épices dans un robot culinaire. Remuez jusqu'à homogénéité. Juste avant de servir, épluchez, dénoyauter et trancher l'avocat. Disposer les tranches sur la salade. Verser sur la vinaigrette et mélanger délicatement. Sers immédiatement.

L'endroit préféré de mon père sur la planète Terre est Buena Vista à East Cape. C'est un paradis pour les pêcheurs, qui jadis (bar avant la baignade) s'adressait principalement à de grands groupes d'hommes bruyants, buvant de la bière et de la margarita, jouant au poker et occasionnellement des femmes et des enfants aventureux et courageux. . Inutile de dire que ma famille y est allée beaucoup. À cette époque, l'hôtel maintenant connu sous le nom de "Buena Vista Beach Resort" s'appelait "Spa Buena Vista" ou simplement "Spa" pour les habitués. De nos jours, c'est une station balnéaire très "chick friendly" qui est célèbre dans le monde entier. Nous l'aimons tous - en fait, nous préférons son ambiance discrète (et ses prix abordables) au faste, au glamour et aux paillettes de Cabo !

Nous avons d'abord eu ces brochettes de légumes au Spa il y a environ une douzaine d'années et au moins autant de chefs. Ils sont presque identiques aux légumes grillés que vous pouvez obtenir aux États-Unis de nos jours, avec quelques petites différences de style Baja. Lorsque vous faites un barbecue et que vous avez envie de quelque chose d'un peu non conventionnel, souvenez-vous de ceux-ci. Ils prennent presque pas de temps à préparer et sont festifs, sans gras et servent huit.

4 courgettes moyennes coupées en morceaux de 1/2 pouce
4 courges jaunes, coupées en morceaux de 1/2 pouce
16 champignons frais de taille moyenne
1/2 à 1 tasse de salsa fresca
2 cuillères à soupe de coriandre hachée

Cuire au micro-ondes ou à la vapeur les courgettes et les courges jaunes sur de l'eau bouillante pendant deux minutes (jusqu'à ce qu'elles soient légèrement ramollies). Brochette de courgettes et morceaux de courge, en alternance avec des champignons sur des brochettes. Mélanger la salsa et la coriandre et badigeonner les légumes. Faire griller ou griller pendant quatre minutes, en badigeonnant souvent de salsa. Ajouter une tomate sur chaque brochette et faire griller deux minutes de plus.

LA CABRILLA VERACRUZANA DE T O PABLO

Les stations balnéaires de Baja et du Mexique continental proposent toujours du cabrilla (bar), du dorado (mahi mahi) ou du vivaneau (huachinango) frais servis de cette façon. C'est un classique intemporel, plein de légumes nutritifs et subtilement épicé. Cette recette de Veracruzana provient du bar et grill de T o Pablos à Los Barriles, à quelques kilomètres de Buena Vista sur la plage.

T o's, comme l'appellent les habitants, propose le meilleur des repas en terrasse dans une cour espagnole à l'ancienne. C'est un endroit idéal pour échapper au soleil de midi et prendre une bière rapide et un taco au poisson sous leur palapa ou dans leur bar Escorpi n. Entrez un après-midi en semaine et vous serez émerveillé par tous les gringas résidents qui traînent à l'ombre, sirotent du thé glacé et grignotent des nachos (ils sont énormes et toujours aussi bons!) Tout en jouant au Mah Jong. Vraiment! L'ambiance est pure Baja et la nourriture est délicieuse. Ce repas sert quatre et prend environ 45 minutes à préparer.

4 tomates coupées en demi-lunes
4 oignons blancs, trancher des demi-rondelles
1 boîte de 8 onces d'olives vertes dénoyautées
2 boîtes de 8 onces de purée de tomates
3 poivrons verts, coupés en lanières
1 cc d'origan
1 cuillère à soupe de sel, ou au goût
1 cuillère à café de poivre noir, ou au goût
1/4 tasse d'huile d'olive
2 tasses d'eau
4 cuillères à soupe de beurre ou de margarine
8 filets de cabrilla, huachinango (ou autre poisson blanc délicat et ferme)
8 gousses d'ail, hachées

Pour faire la Salsa Veracruzana : Faire chauffer l'huile, ajouter l'ail et les oignons. Cuire jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Ajouter les poivrons et les tomates, la purée de tomates, l'huile d'olive et les assaisonnements et cuire pendant cinq à huit minutes, ou jusqu'à ce que les saveurs soient bien mélangées. Ajouter de l'eau pour éviter qu'elle ne colle. Ajouter les olives les trois dernières minutes.

Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre ou la margarine avec l'ail émincé. Faire sauter le poisson jusqu'à ce qu'il soit blanc et feuilleté. Étouffez les filets dans la Salsa Veracruzana. Servez aussitôt, creusez et dégustez !


Cette recette provient du La Concha Beach Club, qui se trouve juste au nord du célèbre complexe Melia Cabo Real à Los Cabos. Il abrite un gigantesque bassin de marée - une formation d'eau salée naturelle assez grande pour que beaucoup de gens puissent y nager, avec assez d'espace pour nous permettre de plonger des rochers et de jouer dans les vagues, de s'ébattre avec les pélicans qui faisaient à peu près la même chose que nous. We swam first and then went up the cliff to the restaurant and ate sizzling hot fajitas on the terrace under a giant palapa. And soaked up the incomparable beauty of the place!

Fajitas are incredibly simple to prepare, they're fun to eat and they're delicious. These make enough great eats and good times for eight people and take about 40 minutes to prepare.

3 pounds boneless chicken breasts, cut into chunks -or- 3 pounds round steak, cut into chunks or 3 pounds large shrimp, deveined
3 green bell peppers, cut into chunks
3 yellow bell peppers, cut into chunks
3 red bell peppers, cut into chunks
1 1/2 large onions, diced
2 tomatoes, cut into chunks
1/4 to 3/4 cup sliced jalapeZos (hot) or 1 3 1/2 ounce can diced green chiles (milder)
3/4 tasse d'huile d'olive
1/2 cup Mexican lime juice
4 tbsp wine vinegar
2 tbsp oregano
1 tsp Worcestershire Sauce
cup beer
3 tbsp garlic powder
sel et poivre au goût

On the side, buffet style:

2 dozen corn or flour tortillas
2 cups guacamole
2 cups salsa fresca
1 cup thick sour cream sauce

In large bowl combine chicken, steak or shrimp with red and green bell peppers, onion, tomatoes, and jalapeZos or green chiles.

In small bowl mix together oil, limejuice, vinegar, oregano, Worcestershire, beer, garlic, salt and pepper. Pour over meat and vegetable mixture and toss gently. Couvrir. Marinate three hours or overnight in refrigerator. About twenty minutes before dinner is to be served, heat a large skillet or wok until very, very hot. Drain off excess marinade. Pour chicken, steak or shrimp mixture into skillet and stir fry for six to eight minutes, until done.

Place in serving dish. Put serving dish on electric or hot plate so that when it's served at the table, it stays hot. Put a bowl of guacamole, a bowl of salsa and a bowl of sour cream sauce on the table. Wrap tortillas in foil and heat in oven, or cook in microwave until steaming. Serve in a breadbasket to keep warm. Have each guest put fajita mixture into a tortilla. Garnish with guacamole, salsa and sour cream. Roll up into a burrito.

EAST CAPE SWORDFISH IN CILANTRO BUTTER

This delicate fish is an East Cape favorite. Serves six to eight and goes perfectly with those Spa Vegetable Kabobs. Takes approximately five minutes to prepare after being marinated.

2 pounds swordfish (or 6 marlin or shark steaks)
1/4 tasse de vin blanc
2 tbsp Mexican lime juice
1 shot tequila
2 tbsp White Worcestershire Sauce
1/4 cup salsa verde
1 tbsp minced garlic
1/2 tasse de beurre ou de margarine
1/2 bunch cilantro, stems removed and finely chopped
sel et poivre au goût

In a 9 x 14 pan, pour wine, limejuice, tequila, Worcestershire Sauce and salsa verde over swordfish steaks. Marinate in refrigerator from one to two hours. Remove swordfish from marinade and grill on barbecue for four minutes on each side, or until done.

While swordfish is grilling, melt butter or margarine in a small saucepan with garlic powder, cilantro, salt and pepper. Immediately prior to serving, pour equal amounts of butter sauce over each piece of fish. Sers immédiatement.

At the far end of La Paz Bay (about an hour or so north of the East Cape and another wonderful place to visit), just after you pass Pichilingue and the ferry docks and before you get to Tecolote Beach, is a famous rock formation known as La Balandra. It's shaped like a mushroom on a really long, skinny stem and it sits out in the light green water of a shallow bay right offshore. Accessible only by dirt road, it was actually knocked off its pedestal by vandals soon after the road was put through. Incredibly enough, some local engineers got together and hoisted La Balandra back up onto its perch, where it stands majestically and precariously to this day.

This wonderful, delicate casserole dish of chicken with green chile was created on one of my parents' camping trisp on the beach closest to La Balandra, where there are a few ready-made campsites (meaning there are a few palapas scattered around on the deserted white sandy beach). You can swim or kayak from there out to see La Balandra for yourself before you have dinner. Be forewarned, however. Make enough! People are guaranteed to want seconds and it's easier than easy to make (takes about an hour)! Pour six personnes.

12 filets of boneless, skinless chicken breasts
sel et poivre au goût
1/4 cup butter or margarine
1/4 cup corn or canola oil
1 gros oignon, tranché finement
4 7 ounce cans whole green chiles, cut in strips
1/2 cuillère à café de sel
2/3 cup milk
2 cups thick sour cream sauce
1/4 pound cheddar cheese, grated

Season chicken breasts with salt and pepper. Heat butter and oil together in skillet and saute the chicken filets for a minute on each side, until they're lightly browned. Mettre de côté.

In same pan, fry onion until translucent. Set aside one can of green chiles. Add rest of chile strips to onions and cover. Cook over medium heat for five minutes. In food processor, blend reserved chiles until smooth with milk and salt. Add sour cream sauce and blend for a few seconds longer.

Arrange half the chicken filets in a 9 x 14 inch baking dish. Cover with half the chile strips and half the sauce. Répéter. Sprinkle cheese over the top and bake at 350 degrees for about 30 minutes, or until chicken is done and cheese is melted.

BUENA VISTA SUNRISE OMELET

One of my all-time favorite Mommy Memories is of the first time I took my daughter, Gayle snorkeling in the warm, clear waters of the East Cape. We sneaked out before breakfast and dove into the warm water right after the sunrise. We held hands as we kicked through schools of yellow and gray striped tiger fish, spiny brown spotted blowfish and rainbow-colored parrotfish. "Umph, umph!" we'd grunt through our mouthpieces as we pointed to the reef below. I remember diving. Seaweed waved at me. Fish stared and swerved from my path. My ears crackled. I swam on, searching the cracks between rocks for those devious, darting flashes of fluorescent blue, yellow and turquoise-those tiny, exotic tropical sea creatures that are the most spectacular of all. Moments before my air ran out, I found two. Turned toward the surface and pointed. I heard Gayle's water-muffled laughter as the fish burst forth to gleam briefly in the ripples of reflected sunlight.

When she got tired, we caught a gentle wave that beached us at the shoreline. We took off our snorkels and sat together as the waves lapped at our legs. Then we walked down the beach. I told her stories from my childhood, about this land of endless uninhabited coastline, simple folk and incomparable majesty.

I remember seeing it through her eyes, as though for the first time. It was my favorite time of year in Southern Baja-October. The usually barren landscape was alive with color. There had been an inordinate amount of rain and the hillsides to our back were covered with wild California red bougainvillea. Flowering shrubs twined themselves seductively around the tall, many-armed cardon cacti. Stocky, over-built elephant trees lounged next to Orange-blossomed, lush-leafed ocotillos. The desert had been transformed into a tropical thorn forest of jungle greens, perfumed with fragrant crimson, yellow and purple blossoms. We passed a washed out riverbed. Whenever the rains unloaded on the mountains behind us, the waters would race to meet the sea, ripping up vegetation and tossing the debris of the hillsides on these now tranquil shores.

Her growling stomach turned us back around and we returned to our hotel for breakfast. This recipe was inspired by that magical Baja morning. It makes six two-egg omelets, but can serve four if you prefer three-egg omelets. The fresh ingredients and fiery chiles make it a winner in my book. Takes about 30 minutes to prepare.

12 eggs, lightly beaten
1/3 cup milk or half and half
1 oignon, émincé finement
1/2 bunch cilantro, with stems removed and finely diced
2 tomates, coupées en dés
4 gousses d'ail, hachées
1 3 1/2 ounce can diced green chiles
1/4 to 1/2 cup diced jalapeZos (optional)
sel et poivre au goût
2 cups Chihuahua or Jack cheese, grated
1/2 tasse de beurre ou de margarine

Place diced onion in microwave cooking dish. Cook on high for two minutes, or until onions are wilted. Mix with cilantro, tomatoes, garlic, diced green chiles and jalapeZos. Add salt and pepper to taste. Microwave again on high for an additional minute, or until all ingredients are hot.

Heat an omelet pan to medium heat. Melt one fourth of the butter or margarine to cover the bottom of the pan. Pour one fourth of the egg mixture into the pan and cook until lightly browned on bottom, about two minutes. Add one fourth of the onion, cilantro, tomato mixture and one fourth of the cheese. Cover pan and continue heating until cheese is melted. Fold omelet in half and serve immediately.


Episode Descriptions:

Episode 1: Seattle, Washington

Explore the Pacific Northwest as Moveable Feast with Relish travels to Seattle to get a memorable taste for the region known as Cascadia. Host Curtis Stone jumps aboard a seaplane with Chef Tom Douglas as they head to Coupeville on Whidbey Island. Chef Tom is the winner of three James Beard Awards, and together with Chef Renee Erickson, they are a driving force behind the food scene in Seattle. First stop: a visit to Penn Cove to see where mussels grow in what’s considered the best environment in the region. Next, we meet up with Georgie Smith of Willowood Farm, which is one of the most painted and photographed farms in the Pacific Northwest. With their ingredients in hand, the chefs then collaborate on the creation of a true regional feast that includes steamed mussels a spiced mussel and saffron soup and a grilled whole salmon with Walla Walla onions and fava leaves.

Episode 2: Taos, New Mexico

Experience the rich history of Taos, New Mexico as Moveable Feast with Relish samples this mountainous region’s native ingredients. Host Curtis Stone meets Christopher Lujan, who grows ancient heirloom blue corn, highly prized by indigenous cultures, in the high-elevation mountains of Taos Pueblo. Curtis also pays a visit to Romero Farms, known for growing everything from oats to heirloom varietal chilies. All of these ingredients then come together with the help of Chef Andrew Horton and Chef Chris Maher, owner of Taos’ well-known Cooking Studio Taos, as they serve-up the best of New Mexican cuisine which includes beautiful blue corn cakes local lamb tacos and a flavorful green chili stew.

Episode 3: Santa Fe, New Mexico

Settled at the foothills of the Rocky Mountains, Santa Fe, New Mexico is home to a culinary scene of mixed influences and Southwestern flavors and ingredients. In this episode of Moveable Feast with Relish, Host Curtis Stone is joined by Chef Martín Rios, co-owner of Santa Fe’s award-winning Restaurant Martín, and Chef Leslie Chavez, who also has a strong background in catering and pastry in New Mexico. Together, they visit The Rooted Leaf and Celestial Bee, a farm that produces exquisite bee honey and fresh, highly cared-for produce. They also visit a local chile farmer to see how Chimayo chile, a local heritage pepper, is dried and ground. At a colorful hacienda in Santa Fe, Chef Rios makes rosemary-roasted turnips and Chef Chavez makes a sopaipilla with the locally sourced honey.

Episode 4: Carmel, California

Visit the charming seaside town of Carmel, California for this episode of Moveable Feast with Relish. Host Curtis Stone joins Michelin-starred Chefs Justin Cogley and James Syhabout as they forage for seaweed at low tide along the area’s iconic 17-Mile Drive. They then travel to a vineyard in Carmel Valley that specializes in Pinot Noir and learn how its exquisite estate-grown wines benefit from the land’s proximity to the Pacific Ocean. An intimate feast is then prepared at Aubergine at L’Auberge Carmel, where Chef Cogley serves as executive chef. Topping the menu are dishes that feature the locally sourced ingredients: foraged seaweed and vegetables farm-raised rack of lamb and Monterey Bay abalone.

Episode 5: San Luis Obispo County, California

In this episode of Moveable Feast with Relish, Chef Curtis Stone heads for San Luis Obispo County, where he jumps into the waters of Morro Bay Oyster Company, known as a hub for oyster farming since the early 1900s. Curtis is joined by internationally-known Chefs David Rosner and Sherry Yard to source local Pacific Gold oysters. Then they head to Rutiz Family Farms, followed by a trip to a local vineyard. Together, the chefs then prepare a grand feast set against the backdrop of the region’s most spectacular volcanic peaks. On the menu are SLO County-sourced ingredients prepared in a variety of ways: raw oysters served with chili and ginger granita grilled yellowtail tuna and fennel accompanied by roasted oysters and a dessert of caramelized fennel and fruit strudel a la mode.

Episode 6: Puerto Rico

Chef Michelle Bernstein heads for Puerto Rico, stopping first at Frutos del Guacabo, which provides some of the highest quality fruits and vegetables to chefs in 160 hotels across throughout the island. Michelle also makes a trip to Tommy Forte Seafood Market, known for selling everything from swordfish to shark. Michelle is then joined by Chef Kevin Roth, who combines his love for Puerto Rico with a passion for barbecue, along with Chef Ventura Vivoni, who makes art out of local ingredients. Fresh fruit is used in courses throughout the feast, and a variety of seafood is prepared along the way.

Episode 7: Portsmouth, NH

This week on Moveable Feast with Relish we’re in Portsmouth, New Hampshire to throw a party with James Beard Award nominee Chef David Vargas, known for dishing up some of New England’s best Mexican cuisine, and Chef Will Myska, celebrated for bringing real Texas-style barbecue to the Northeast. Field trips include a stop at Maine Meat Butcher Shop to source local, organic, grass-fed meat, to Big Scott’s Local Grown to source a specialty heritage corn grown exclusively for Chef Vargas, and finally to Vernon Family Farm for pasture-raised chicken and to cook up a harvest feast over an open fire. On the menu: grilled Vernon Family Farm chicken corn and fire-roasted pumpkin and apple stew smoked lamb with root vegetable salsa and mezcal gastrique and an Italian riff on Mexican street corn salad.

Episode 8: Boston, MA: The Food Project

This week on Moveable Feast with Relish, we’re on the road in Boston, where a vibrant and diverse immigrant community is making a delicious mark on the food scene. Among those blazing a trail are multiple James Beard Award-nominee Chef Irene Li and fellow Chef Tamika R. Francis. It’s fall in New England, so the chefs source some of the best the season has to offer, including fresh cranberries and honey! Then it’s off to visit the incredible Food Project, an organization that grows some of the best produce right in the heart of the city, where the chefs also cook a New England feast unlike any you’ve ever seen. On the menu: scallion pancakes with cranberry chutney braised spiced goat with celery root puree roasted beet salad with herbs, and cranberry-tequila cocktails with rosemary and lime.

Episode 9: Ogunquit, Maine

This week on Moveable Feast with Relish we’re in Ogunquit, Maine—a true natural wonder. Host Alex Thomopoulos joins two James Beard Award-winning chefs, Mark Gaier and Clark Frasier, whose restaurant, MC Perkins Cove, helped solidify Ogunquit as a culinary destination. The chefs source Maine's famous cold-water lobsters aboard the Finestkind with local lobsterman Goat Hubbard and pay a visit to Woodland Farms Brewery to source and sample some of the best beer in the region. Then it’s back to Mark and Clark’s private home, nestled in the woods, for an intimate lobster feast. On the menu: chilled lobster salad with tarragon vinaigrette Maine mahogany clams with dark beer and fermented black beans Thai-style grilled lobsters and a wild blueberry tart.

Episode 10: Martha’s Vineyard: Menemsha

This week on Moveable Feast with Relish, we get an insider’s look at this culinary gem of an island, and its thriving farming community. Host Alex Thomopoulos joins two of the island’s great chefs: Jan Buhrman, who has also been voted pretty much “the best at cooking everything” by her fellow islanders, and James Beard Lifetime Achievement Award winner Jessica B. Harris. Field trips include a stop at The Grey Barn and Farm to sample some award-winning cheeses, and a tour of MV Mycological, a shiitake mushroom farm that combines ancient Japanese growing techniques with modern sustainable practices. With ingredients in hand, the next stop is the Beach Plum Inn, one of the most picturesque inns on the island, where our chefs prepare a truly memorable feast. On the menu: leg of lamb with lavender and red wine mushroom consommé with cheesy popovers winter squash risotto and a Grey Barn pear tart.

Episode 11: Martha’s Vineyard: North Tabor Farm

This week on Moveable Feast with Relish we’re headed to Martha’s Vineyard to experience a unique slice of life in a fishing village on this quaint New England island. Joining Host Alex Thomopoulos are two of the island’s favorite chefs, James Beard Award winner Chris Fischer, and Michelin-starred Chef Daniel Eddy. Field trips include a stop at Cottage City Oysters to source some incredibly sweet, briny oysters grown in deep, cold ocean waters. Then it’s off to the legendary Larsen’s Fish Market, where we’ll select fish from the freshest catch of the day. Then it’s time to harvest vegetables and cook up a succulent seafood feast at North Tabor Farm in their custom-made wood-fired oven. On the menu: wood-fired fluke with brown butter and oysters a classic green salad with shallot vinaigrette and potato and fennel gratin with green tomatoes and cilantro.

Episode 12: Boston, MA: Gibbet Hill

This week’s episode of Moveable Feast with Relish reveals Boston’s undeniable passion for creating truly epic feasts. Host Alex Thomopoulos is joined by two chefs credited with propelling Boston’s Italian food scene to new heights - James Beard Award-winning Chef Karen Akunowicz and the only Black chef-owner in Boston’s fine dining scene, Douglass Williams. Chef Akunowicz, a pasta guru, takes us to One Mighty Mill to source the secret to her award-winning pasta - local, fresh-milled wheat. Then it’s off to the picture-perfect farm Gibbet Hill for fresh vegetables. Finally, it’s time to cook and feast. On the menu: farro pappardelle with rabbit, figs, prosciutto and mushrooms roasted duck with farm vegetables and golden raisin-poppy seed sauce focaccia garlic bread and blueberry-concord grape shortcakes with mascarpone cream.

Episode 13: Boston, MA: Courtyard

This week on Moveable Feast with Relish, Host Alex Thomopoulos meets up with two of Boston’s most innovative chefs, James Beard Award winner Chef Jamie Bissonnette and rising star Chef David Bazirgan. Field trips include a visit to Lookout Farm to harvest a fruit once reserved for the nobility, the Hosui Asian pear. Then it’s off to the pioneering Boston Smoked Fish to source their famous smoked salmon bacon. With ingredients in hand, the chefs head back to Chef Bazirgan’s restaurant, Bambara, to cook up a courtyard brunch. On the menu: smoked haddock with green papaya and apple salad classic potato roesti with salmon bacon, cider-poached eggs, and harissa hollandaise and an Asian pear and cranberry clafoutis.

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Babs, a European Grill Where Sparks Fly

When you make a reservation at an independently reviewed restaurant through our site, we earn an affiliate commission.

Over the years, I have eaten many bowls of pasta with clams that have been rewired by a chef who was trying to stand out. But I had not come across one that made as much sense to me as the big, sloshing platters you get at old-line Italian-American clam bars like Randazzo’s until tripping into a new Greenwich Village restaurant called Babs this summer.

Mind you, virtually the only Italian thing about the tagliatelle with clams at Babs was the tagliatelle. The sauce was a mustard beurre blanc, one of those French sauces that all culinary-school students are supposed to be able to make in their sleep. Mustard beurre blanc is often found providing a decorous yellow veil over a chicken breast or salmon fillet. It is not normally poured over noodles. But, tossed with salty French ham and Manila clams smaller than a thumbprint, it made a strangely exciting bowl of pasta that was much more coherent than it sounds.

Once I got to know Babs better, I understood that strange excitement is what it does best. Its chef, Efrén Hernández, has talked about Babs as a European grill, and many of the dishes are seared over hot charcoal, but he has a wider frame of reference than that. He was raised in Southern California by immigrants from Mexico, and Mexican cuisine runs through his menu like an underground stream that sometimes gurgles up to the surface. Mr. Hernández is not particularly interested in fusion, though as far as I can tell, he likes rubbing cultures together to see what color the sparks will be.

See, for example, what the menu calls divorced sea bream, a handsome dish that would be splashed around Instagram even more frequently than it already is if the dining tables were lighted by ceiling pinspots rather than disco-era chrome globes that look as if they were salvaged from Regine’s. The bream is split, and one side brushed with a red sauce and the other with a green sauce, before it is grilled over charcoal. The dish is an allusion to the two-tone pescado a la talla served at Contramar in Mexico City, itself derived from huevos divorciados, a breakfast of two fried eggs beneath two contrasting salsas. In Mr. Hernández’s kitchen, though, the red adobo at Contramar is replaced by a Catalan romesco, and the parsley salsa becomes a French pistou.

But surely the tortilla on its own plate off to one side brings it back to Mexico? Not so fast. According to the menu, it is a taloa, a Basque cornmeal cake that cooks from Bayonne to Bilbao have been griddling for centuries. The taloa at Babs is tender, smooth and floral.

Mr. Hernández has been cooking at Babs since it opened in July. He is also the chef at Mimi, a French restaurant a block away that is owned by the same people (Daniel Bennett, his brother Evan, and Louis Levy they named Babs and Mimi after their grandmothers.) I haven’t been back to Mimi since Liz Johnson was the chef. She was aiming for a style that was at once brawny and lavish, and since taking over last year Mr. Hernández has seemed to continue in that vein while bringing his far-ranging curiosity to bear.

As they did at Mimi, the owners have planted a small curved bar right by the door at Babs. The cocktails stirred and shaken there are mostly recognizable relatives of classics, like a martini made with two brands of gin. There’s something charmingly self-deprecating about a cocktail list that includes Mount Gay and tonic, which seasoned barflies know as one of the drinks you can safely order in dives that don’t do anything else right.

The wine list, meanwhile, is mostly French and sticks to the old guard you can tell it’s not trying especially hard to be cool by the way it has just one orange wine, lumped in with the sparkling wines. Only the wine geeks will wish for more, but the rest of us might wish there were as many bottles costing around $50 as there are in the $90 range.

The numbers on the menu can sneak up on you, too. My $48 lobster was a small creature that couldn’t have weighed much more than a pound. The server brightly suggested dunking its tomalley into the smoked potato purée, and I would have tried it if I had found any tomalley. And while I can imagine happily paying $36 for Babs’s lamb chops, I’d want them to be served with something more compelling than the cold, underseasoned “Basque potato salad” into which some baby sardines had apparently disappeared without a trace.

But there is nothing wrong with the charcoal-grilled swordfish with mint salsa verde, fennel and green olives, and if you ordered the chicken andouille this summer you found Mr. Hernández knocking cuisines together again, this time with a corn-and-chanterelles risotto under a slow-burning splash of Calabrian chile oil.

He shows how well he can work in small strokes with a layered appetizer of raw sea scallops, sweet potato purée and trout roe, seasoned with a briny and fascinating salsa of chopped cucumbers, seaweed and fermented serrano chiles or the fried cod cheeks, tender and crunchy over an orange slick of romesco aioli.

Mr. Hernández’s imagination fights against predictability. A crab salad, for instance, doesn’t need to be interesting if it is fresh, but the one at Babs is both. It’s seasoned with a gribiche that’s full of chopped fresh dill, and then it’s piled up in a big beehive on top of a smoked potato pancake.

Like many small restaurants these days, Babs doesn’t offer many desserts, but the ones it does are far more intriguing than average. A fine apple galette is improved by a grating of Swiss-style cheese from Edelweiss Creamery in Wisconsin and by a drizzle of 20-year-old Pedro Ximénez sherry, thick as syrup and tasting like chocolate and coffee.


Why These Overlooked Fish May Be the Tastiest (and Most Sustainable)

Market Fish En Papillote

A FEW YEARS AGO, one of Charleston’s finest fishing boat captains approached chef Mike Lata with a problem: If business didn’t improve, he would have to hang it up. Federal quotas limited how much lucrative grouper and snapper he could catch, and while there were plenty of other fish for the taking, what he brought in barely sold for enough to cover gas. So, the chef made him a proposition:

Les Recettes

Roasted sardines with seaweed salsa verde

“I told him on his next trip to bring us everything he caught, and we’d pay.” Mr. Lata and his cooks set to work on the catch—a grab bag of amberjack, banded rudderfish, mackerel, eel, lionfish and sea robin—and discovered that many of these fish were remarkably delicious. “This was great product, treated with care and attention, only the species names weren’t marketable. So, we decided to take care of the marketing side.”

Mr. Lata is one of a growing number of chefs making a case for eating abundant domestic species that have up until now been largely ignored. These are widely referred to as “trash fish,” a name originally bestowed by fisherman unable to sell them, now co-opted by some of their staunchest advocates.

The sea is home to thousands of fish species, but only a few of them regularly appear on American tables. Shrimp, tuna, salmon and tilapia together account for nearly 70% of seafood consumed in the U.S. in the case of fine dining, cod, halibut and sea bass have also been in heavy rotation for the past 30 years. These once-plentiful species have retained pride of place on menus and behind fish counters long after it stopped making ecological sense, as chefs and seafood purveyors have catered to a dining public skeptical of trading salmon and swordfish for fish with names like “scup” and “smelt.”

Every fishery has a unique set of under-loved species. Waters in the Northeast are teeming with pollock, hake and dogfish, which match the flaky, mild profile of dwindling cod. Acadian redfish, once used for lobster bait off the coast of Maine, makes a superior alternative to tilapia, much of which is raised in antibiotic-spiked pools in China. The Chesapeake Bay is lousy with blue catfish, similar to the basa being imported by the ton from Vietnam. Firm, buttery and plentiful Pacific lingcod is a good understudy for pricey halibut. “There are incredibly delicious, vibrant, abundant fish out there and people don’t know about them,” said Michael Dimin, the co-founder of Sea to Table, a supplier to top seafood restaurants like New York’s Marea and RM Seafood in Las Vegas.

Confronted by the copious overlooked species swimming off Massachusetts, chef Michael Leviton is working on a trash fish cookbook. At Lumière in Newton, Mass., he regularly serves such underappreciated species as Acadian redfish and porgy.

“Diners have become very accustomed to chefs going to the farmers’ market and putting on the menu whatever is fresh and local,” said Barton Seaver, director of the Healthy and Sustainable Food program at Harvard’s School of Public Health. “We’re just beginning to see that sustainable menu philosophy applied to fisheries.”

Earlier this week, chefs from 20 of the world’s best restaurants—including Grant Achatz of Chicago’s Alinea and Daniel Humm of Eleven Madison Park in New York—committed to serving ocean-friendly species like anchovies, herring and sardines on World Oceans Day, which falls on June 8th. And Chefs Collaborative, a nonprofit organization focused on sustainability, has organized seven Trash Fish Dinners around the country in recent years, gathering top chefs to work their magic with local invasive species, by-catch and other alien sea creatures. The most recent such dinner took place at the Squeaky Bean in Denver, where chef Theo Adley cooks with the likes of snakehead, brown shrimp, moon snails and drum. “We go for broke in terms of the range of fish we serve,” Mr. Adley said. “A lot of the challenges we face have to do with guest knowledge, and providing a gentle education in terms of what a fish is going to taste like.”

As a member of Monterey Bay Aquarium Seafood Watch’s Blue Ribbon Task Force, chef Jonathon Sawyer is similarly committed to supporting a diversity of species. His menus at Greenhouse Tavern and Trentina in Cleveland, Ohio, simply list “market fish,” which gives him flexibility to buy the best-choice catch of the moment. Porgy, grunt, black drum and farmed sturgeon have all made appearances.

Trash fish advocates hope that introducing diners to a wider array of seafood in restaurants will ultimately trickle down to home kitchens. It will likely take time, given home cooks’ hesitancy to work with unfamiliar fish, and the fact that most seafood counters still offer only well-worn options. Mr. Dimin and Mr. Seaver encourage consumers to start by choosing only domestically caught fish—U.S. fisheries are regulated to protect vulnerable species—and letting the best local choice dictate the preparation method, rather than shopping to a recipe.

After all, cooking with the whole net offers benefits beyond the ecological it provides novelty at the table, it’s cost efficient and, best of all, choosing a local porgy or dogfish rather than farmed or imported options keeps fishing communities all over the country in business.

“Fishing is the last true hunting on earth,” Mr. Dimin said. “We have a duty to protect it.”

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