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Comment le chocolat est fabriqué chez Ritual Chocolate dans l'Utah

Comment le chocolat est fabriqué chez Ritual Chocolate dans l'Utah


Le doux arôme du chocolat flotte dans l'air et accueille les visiteurs dès qu'ils entrent dans Chocolat Rituel sur Iron Horse Drive à Park City, Utah. A commencé à l'origine en Colorado en 2010 par Robbie Stout et Anna Davies, le chocolatier de la boutique a déménagé dans la station de ski pour fabriquer du chocolat en petites quantités à 7 000 pieds, un clin d'œil aux chocolateries historiquement nichées dans les Alpes suisses.

La barre de chocolat pittoresque de Ritual Chocolate sert tout ce qui concerne le chocolat, du gâteau ganache au chocolat à son chocolat chaud signature et à sa version estivale rafraîchissante à base de chocolat fondu et râpé et de lait de coco garni de touffes de crème fouettée. Au-dessus de petites tasses de deux et quatre onces de chocolat à siroter très chaud, les accros au chocolat peuvent jeter un coup d'œil dans la chocolaterie pour regarder les barres d'origine unique et le mélange maison (un mélange de quatre chocolats) en cours de fabrication.

Ritual Chocolate nous a emmenés dans les coulisses pour montrer à The Daily Meal comment ils produisent leur chocolat primé, composé de seulement deux ingrédients : du cacao et du sucre de canne. Le chocolatier Belize 75%, un chocolat fruité, terreux et noisetté à base de cacao cultivé par un réseau d'agriculteurs mayas du district de Toledo au Belize, a reçu le prix Prix ​​Sofi, et son mélange maison, Mid Mountain Blend 70%, un mélange de cacao du Belize, de l'Équateur, de Madagascar et du Pérou, a récemment remporté le prix 2016 Good Food Awards et a été médaillé d'or au 2016 Académie du Chocolat récompenses.

PREMIÈRE ÉTAPE : Ça commence par les haricots

Ritual Chocolate s'approvisionne en fèves de cacao d'origine unique auprès d'agriculteurs du Belize, de l'Équateur, de Madagascar et du Pérou, en accordant une attention particulière à la génétique des fèves, à la fermentation et au terroir - tous des facteurs qui affectent la saveur du chocolat. Les fèves arrivent dans des sacs en toile de jute et sont triées sur des plateaux avant d'être transférées dans un four, où elles sont torréfiées pendant une heure. Ensuite, les haricots sont refroidis pendant une heure.

ÉTAPE DEUX : Obtenez Crackin’

Les fèves sont versées dans un vannier, une machine qui casse les coques des fèves et broie le cacao en grains. Au fur et à mesure que les fèves passent dans le vannage, elles vibrent sur des tamis, ce qui aide à séparer les coques des grains de cacao avant que les coques ne soient aspirées.

ÉTAPE TROIS : Mouture quotidienne

Les fèves sont transportées vers la salle de broyage où elles sont déversées dans une machine qui broie finement les grains en chocolat. Le sucre est ensuite ajouté aux graines broyées.

ÉTAPE QUATRE : Si lisse

Les plumes broyées sont versées dans une machine conçue à l'origine pour broyer et remuer la peinture. Ici, les éclats de cacao sont rendus ultrafins et soyeux. Le chocolat est peu transformé, conservant une grande partie de sa saveur.

ÉTAPE CINQ : Mélangez, éclaboussez et roulez

Environ 250 livres de chocolat sont versés dans une conche longitudinale vintage. La machine massive a été construite en 1915 et utilisée par un chocolatier pendant plus de huit décennies avant que Ritual Chocolate n'acquière la machine, la seule du genre aux États-Unis. sur des rouleaux en acier inoxydable pendant trois jours complets.

ÉTAPE SIX : Tempérament

Le chocolat est extrait de la conche et moulé en blocs de 15 livres. Les blocs sont ensuite déversés dans une machine cylindrique qui met une journée à fondre 200 livres de blocs en chocolat liquide. Le chocolat tempéré est versé dans des moules à plateaux transparents et, après 30 minutes, un trio de barres rectangulaires est extrait de chaque plateau et placé sur de l'acier inoxydable pour refroidir dans des armoires de refroidissement spécialisées.

ÉTAPE SEPT : Conclure

Chaque barre de chocolat est glissée dans une pochette en papier brun, puis placée dans un emballage en carton à trois volets dans un quintette de teintes naturelles de l'Utah. Chaque emballage est agrémenté d'un motif Navajo-Deco qui détaille l'histoire du Ritual Chocolate, la ferme où le cacao a été cultivé et les notes de dégustation.

ÉTAPE HUIT : Test de goût

Les visiteurs peuvent prendre le leur visite de la chocolaterie les jeudis et vendredis à 18h00 Ces visites d'une heure coûtent 14 $ par personne et comprennent un aperçu de Ritual Chocolate, un didacticiel sur la fabrication du chocolat, une visite des installations et des échantillons de la taille d'une bouchée de chacun des chocolats d'origine unique de Ritual du Belize, de l'Équateur et de Madagascar. , et Pérou, ainsi que Mid Mountain Blend, un mélange des quatre. Du fruité et de la noisette primé de Madagascar, à l'Équateur de noisette et terreux avec une finale nette, aux notes florales et végétales du Pérou, les visiteurs sont emmenés à travers la dégustation de chocolat un peu comme une dégustation de vin. Vous n'arrivez pas à décider quelle variété vous préférez? Nous suggérons personnellement le Mid Mountain Blend, mais vous ne pouvez vraiment pas vous tromper avec l'une des options.


Comment le chocolat est fait au chocolat rituel dans l'Utah - Recettes

Depuis 2010, Anna et Robbie fabriquent des barres à partir des ingrédients les plus simples : uniquement des fèves de cacao d'origine unique et du sucre de canne. Nous suivons Ritual depuis avant même le début de Cocoa Runners, nous sommes donc vraiment ravis de pouvoir partager ses barres avec vous. Et nous avons eu la chance de parler à Anna et Robbie et d'en savoir un peu plus sur eux et sur la façon dont ils fabriquent leur chocolat.

[Anna] : J'ai passé une grande partie de mon enfance dans notre ferme familiale dans l'Essex. Être entouré d'une entreprise familiale à un jeune âge m'a vraiment inspiré pour démarrer une entreprise dans laquelle je pourrais mettre mes valeurs et qui avait vraiment un sens pour moi. J'ai déménagé à Boulder, Colorado pour le lycée avec ma mère qui est américaine et je me suis aventuré de l'autre côté de l'étang au Queen Marys College de Londres pour étudier la littérature anglaise et le théâtre.

Après l'université, j'ai voyagé en Asie du Sud-Est pendant 6 mois, avec un intérêt pour les passions, la nourriture et le mode de vie d'autres cultures. De retour au Colorado en 2006, je suis tombé amoureux des montagnes du Colorado et du plein air. Je me suis fixé comme objectif d'enseigner le yoga et de faire des triathlons. Pendant ce temps, mon intérêt pour la gastronomie, le café et le vin se développait. Lorsque Robbie et moi nous sommes rencontrés en 2008, nous avons rapidement été enthousiasmés par l'idée de démarrer une entreprise ensemble qui fusionnerait vraiment notre amour pour le plein air, les voyages, les différentes cultures avec notre amour de la nourriture.

Au départ, lorsque l'idée du chocolat est venue, nous en savions très peu. Bien sûr, nous avons adoré le manger, mais nous avons rapidement découvert que la plupart des chocolats sur le marché étaient de qualité assez médiocre. Grâce à de nombreuses recherches, nous avons lentement commencé à voir le potentiel de fabrication de chocolat de très haute qualité, mais nous n'en avions toujours pas goûté à l'époque. À partir de là, nous avons continué à faire de petits pas pour perfectionner notre métier et créer notre entreprise. Et depuis les premiers lots que nous avons fabriqués dans notre appartement, nous avons continué à faire de petits pas et nous en sommes maintenant là où nous en sommes aujourd'hui avec notre propre usine dans les montagnes et une marque et une qualité assez bien connues au sein de la communauté du chocolat.

[Robbie] : Je suis originaire de Park City, dans l'Utah, où se trouve maintenant notre usine. En ce qui concerne l'éducation, j'étais à l'origine une majeure en géologie, mais je suis passée à une majeure en littérature anglaise avec une mineure en géologie. Donc, mon éducation ne m'a pas vraiment préparé au chocolat, mais à certains égards, c'est le cas parce que le chocolat est à la fois science et poésie. Cela aide certainement à aborder la saveur de manière scientifique, mais en même temps, nous créons et résolvons des problèmes en utilisant la créativité.

Pendant et après l'université, j'ai fait du cyclisme de compétition dans l'espoir d'en faire une carrière. Bien que, dès la sortie de l'école, j'ai obtenu un emploi en tant qu'écrivain et rédacteur en chef pour un magazine de cyclisme appelé VeloNews. En 2009, j'ai écrit un article sur le café et, dans le cadre de cet article, j'ai organisé une « dégustation » et évalué une vingtaine de cafés. Anna et moi avons toutes deux été inspirées par la manière dont le terroir et les niveaux de torréfaction affectaient la saveur. Nous pensions déjà à créer notre propre entreprise, et cette expérience nous a poussés à vouloir travailler avec une nourriture qui s'appuie sur le terroir pour sa saveur. Nous avons toujours adoré le chocolat noir, mais nous ne le considérions pas vraiment comme un aliment raffiné à l'époque, car nous ne payions que 2 à 3 dollars pour le chocolat que nous mangions. Mais à travers quelques petits événements, nous avons découvert que le chocolat avait beaucoup de potentiel et était quelque chose qui pouvait vraiment nous intéresser. En 2009, nous avons pensé qu'il était assez étrange de pouvoir acheter du fromage fin, du café, de l'huile d'olive et du vin, mais nous ne pouvions pas trouver de chocolat fin à Boulder, Colorado à l'époque.

À partir du printemps 2009, notre attention s'est presque entièrement déplacée de nos vies antérieures à celle du chocolat. En janvier 2010, nous avons fait nos premiers lots à la maison. En mars 2010, nous avons passé un mois au Costa Rica à essayer de comprendre comment les pratiques agricoles influencent la qualité finale du cacao. Puis, en septembre 2010, nous avons fondé l'entreprise et n'avons vendu directement qu'à des amis, lors d'événements et de marchés. Enfin, le 1er janvier 2011, nous avons commencé à travailler dans l'usine de Steve DeVries à Denver et le reste appartient à l'histoire. Nous avons quitté l'usine de DeVries le 1er février 2015 et ouvert notre nouvelle usine à Park City, UT à la mi-mars 2015.

2. Quelle mission vous êtes-vous fixée pour faire du chocolat ?

Une grande partie de ce qui nous motive est le concept de « qualité de vie ». Nous fabriquons du chocolat pour améliorer la qualité de vie de toutes les personnes impliquées, des producteurs aux clients. Nous sommes heureux de payer des prix élevés pour le cacao si cela signifie que nos producteurs peuvent améliorer leur qualité de vie. Nous voulons nous assurer que nous n'ajoutons pas non plus à la destruction de notre planète en cours de route. La qualité de toute vie est importante pour nous, pas seulement la vie humaine.

En ce qui concerne la fabrication du chocolat lui-même, nous fixons nos normes douloureusement haut parce que nous voulons nous assurer que notre chocolat est aussi bon qu'il peut l'être. Plus la qualité du chocolat est bonne, meilleure sera l'expérience de nos clients, et cela correspond à notre objectif d'améliorer la qualité de vie. Sur le plan personnel, beaucoup de nos décisions au cours des deux dernières années ont été basées sur l'amélioration de la qualité de nos propres vies. Nous avons déménagé de Denver à Park City pour pouvoir vivre dans les montagnes et avoir un accès immédiat à l'extérieur. Denver est une grande ville, mais nous préférons faire une balade en VTT après le travail plutôt que d'aller dans un bar/pub (et non pas que nous ne sortions pas, nous aimons juste le faire après avoir eu un peu de temps en plein air).

3. Quand avez-vous créé votre entreprise — et avec qui ? Combien êtes-vous ?

Ritual Chocolate a été fondé par Robbie Stout et Anna Davies. Nous n'étions que tous les deux de 2010 à 2013. Depuis notre première embauche en 2013, nous sommes passés à environ 15 employés au total (y compris nous-mêmes).

4. Où voulez-vous aller ensuite ? De nouvelles barres ? De nouveaux haricots ? De nouveaux marchés ?

Beaucoup de nouveaux bars. Nous avons attendu longtemps le lancement de nouvelles origines et autres barres car nous attendions de lancer notre nouveau packaging en premier (2 ans de fabrication). Maintenant que nous avons le design et l'image de marque qui nous représenteront pendant de nombreuses années, nous sommes prêts à lancer toutes sortes de choses. On aimerait sortir 5-6 bars cette année, croisons les doigts.

Au fur et à mesure que nous continuons d'évoluer, nous aimerions améliorer le côté approvisionnement de notre entreprise et passer plus de temps au niveau de la ferme. Au fur et à mesure que de plus en plus de fabricants entreront sur le marché, il deviendra de plus en plus difficile de trouver les quantités dont nous avons besoin, nous devrons donc faire preuve de créativité sur la façon de procéder. En ce qui concerne les nouveaux marchés, nous sommes très enthousiastes à l'idée de commencer à vendre en Angleterre, car c'est d'où Anna est originaire et où vit la plupart de sa famille. Robbie a aussi de la famille là-bas, donc c'est bien d'avoir nos bars à leur disposition.

5.Comment vous êtes-vous procuré vos grains ?

Chaque origine avec laquelle nous travaillons a sa propre histoire.

Au début, il y avait moins d'importateurs et nous ne connaissions pas ceux qui existaient, c'est pourquoi nous sommes allés au Costa Rica en premier lieu. Notre première origine, notre bar du Costa Rica, provenait de l'une des fermes que nous avons visitées et les haricots ont été importés aux États-Unis par Steve DeVries. Le cacao du Pérou est une bonne histoire, d'autant plus qu'il s'agit des barres que nous vous avons envoyées. En mars 2010, nous avons essayé un lot d'essai fabriqué à partir de la nouvelle Marañon cacao. Il s'agit de la pure origine Nacional qui est composée de 40 % de haricots blancs à 60 % de haricots violets en moyenne. À l'époque, ce lot d'essai était le meilleur chocolat que nous ayons jamais essayé, par un glissement de terrain. Depuis ce jour, l'un de nos objectifs était de faire du chocolat avec ces fèves.

Nous avons donc écrit à la famille Pearson, la famille qui a découvert ce cacao et augmenté la production dans cette région, et nous avons demandé des fèves. Pendant des années, ils n'ont vendu que du chocolat fabriqué à partir de ces grains, fabriqués par Felchlin en Suisse. Nous avons continué à mendier, et nous leur avons donné des échantillons de notre chocolat pour prouver que nous étions dignes d'une source aussi incroyable. Finalement, après environ 3 ans d'attente, ils sont finalement revenus vers nous pour nous faire savoir qu'ils voulaient nous vendre du cacao. Nous étions leur premier client bean-to-bar (sauf pour Felchlin bien sûr). Et c'est une drôle de coïncidence, car nous avons maintenant les mêmes conches U. Ammann que Felchlin utilise, donc pour les connaisseurs de chocolat curieux, vous pouvez voir à quel point notre style de fabrication de chocolat est différent de Felchlin, même avec les mêmes conches et même cacao.

6. De même, j'aimerais en savoir plus sur les innovations en matière de technologie, d'artisanat, de marketing, etc. que vous recherchez.

Depuis que nous avons commencé à fabriquer du chocolat, nous avons toujours été de grands partisans de déconstruire l'ensemble du processus de fabrication du chocolat en ses étapes les plus élémentaires afin d'avoir un contrôle illimité sur chacune de ces étapes.

Ce que nous voulons dire par là, c'est qu'au lieu d'utiliser un processeur tout-en-un, comme un CocoaTown ou un Universal Conche qui peut transformer les éclats et le sucre en chocolat fini, nous préférons décomposer le processus en un pré-raffineur, un mélangeur/broyeur, un raffineur de laminoir et enfin une conche longitudinale—donc quatre étapes individuelles avec des machines spécifiques au lieu d'une seule pour faire ces quatre étapes. En procédant ainsi, nous sommes en mesure de mieux contrôler la texture et la saveur de notre chocolat.

En 2011, nous étions l'une des seules entreprises du pays à raffiner du chocolat sur un moulin à 3 cylindres (à l'époque, je pense qu'Amano était la seule autre, et je pense que Rogue a eu son moulin à cylindres peu de temps après). Ainsi, à l'époque, notre chocolat était incroyablement onctueux par rapport aux autres chocolats de la fève à la barre. Et je pense que, parce que la différence était si évidente, plusieurs autres entreprises ont également des moulins à cylindres, donc maintenant notre chocolat n'est plus aussi unique qu'avant, mais il est toujours assez lisse par rapport à la plupart des chocolats.

En plus de notre laminoir, notre autre équipement important est notre conche longitudinale de Suisse. Notre ensemble a été construit en 1915 à Langenthal, en Suisse par U. Ammann. La base de chaque pot est en granit et tous les rouleaux sont en acier. Ce type de conche conche le chocolat d'une manière très lente et délicate qui expulse les saveurs indésirables sur une période de plusieurs jours plutôt que plusieurs heures comme certaines des machines modernes. Nous avons constaté que cette approche plus lente du conchage, bien que moins efficace, permet à plus de saveurs subtiles de briller plutôt que de se perdre. Beaucoup de machines vraiment modernes sont conçues pour traiter le cacao à très haute teneur en tanins du Ghana et de la Côte d'Ivoire (car c'est là que la plupart du cacao est cultivé). Donc, ces machines font du bon travail pour rendre le mauvais goût du cacao, mais elles font un mauvais travail pour rendre le bon goût du cacao aussi bon que possible.

7. Quel est votre plat préféré ? Vin? D'autres chocolatiers ?

Nous aimons le vin, le whisky et les fromages fins. Mais nous aimons aussi les aliments simples comme les haricots noirs, le riz et les flocons d'avoine. Je dirais que la majorité de nos calories quotidiennes proviennent de l'avocat, des œufs, du pain, du granola, du lait d'amande sans sucre, du chocolat, des noix, du vin, de la bière et du whisky.

Nous mangeons beaucoup de chocolat chaque jour et nous obtenons beaucoup de sucre en mangeant des aliments riches en sucre pour le cyclisme et la course à pied, nous avons donc généralement envie d'aliments salés à la fin de la journée. Après une longue journée de dégustation de chocolat, une balade en VTT de deux heures l'après-midi avec du sirop d'érable (ou autre chose sucrée) dans mes bouteilles, je suis généralement prêt pour une assiette d'enchiladas mexicaines salées pour le dîner. Nous ne mangeons presque jamais de dessert.


Comment le chocolat est fabriqué chez Ritual Chocolate dans l'Utah - Recettes

Depuis 2010, Anna et Robbie fabriquent des barres à partir des ingrédients les plus simples : uniquement des fèves de cacao d'origine unique et du sucre de canne. Nous suivons Ritual depuis avant même le début de Cocoa Runners, nous sommes donc vraiment ravis de pouvoir partager ses barres avec vous. Et nous avons eu la chance de parler à Anna et Robbie et d'en savoir un peu plus sur eux et sur la façon dont ils fabriquent leur chocolat.

[Anna] : J'ai passé une grande partie de mon enfance dans notre ferme familiale dans l'Essex. Être entouré d'une entreprise familiale à un jeune âge m'a vraiment inspiré pour démarrer une entreprise dans laquelle je pourrais mettre mes valeurs et qui avait vraiment un sens pour moi. J'ai déménagé à Boulder, Colorado pour le lycée avec ma mère qui est américaine et je me suis aventuré de l'autre côté de l'étang au Queen Marys College de Londres pour étudier la littérature anglaise et le théâtre.

Après l'université, j'ai voyagé en Asie du Sud-Est pendant 6 mois, avec un intérêt pour les passions, la nourriture et le mode de vie d'autres cultures. De retour au Colorado en 2006, je suis tombé amoureux des montagnes du Colorado et du plein air. Je me suis fixé comme objectif d'enseigner le yoga et de faire des triathlons. Pendant ce temps, mon intérêt pour la gastronomie, le café et le vin se développait. Lorsque Robbie et moi nous sommes rencontrés en 2008, nous avons rapidement été enthousiasmés par l'idée de démarrer une entreprise ensemble qui fusionnerait vraiment notre amour pour le plein air, les voyages, les différentes cultures avec notre amour de la nourriture.

Au départ, lorsque l'idée du chocolat est venue, nous en savions très peu. Bien sûr, nous avons adoré le manger, mais nous avons rapidement découvert que la plupart des chocolats sur le marché étaient de qualité assez médiocre. Grâce à de nombreuses recherches, nous avons lentement commencé à voir le potentiel de fabrication de chocolat de très haute qualité, mais nous n'en avions toujours pas goûté à l'époque. À partir de là, nous avons continué à faire de petits pas pour perfectionner notre métier et créer notre entreprise. Et depuis les premiers lots que nous avons réalisés dans notre appartement, nous avons continué à faire de petits pas et maintenant nous sommes arrivés là où nous en sommes aujourd'hui avec notre propre usine dans les montagnes et une marque et une qualité assez bien connues au sein de la communauté du chocolat.

[Robbie] : Je suis originaire de Park City, dans l'Utah, où se trouve maintenant notre usine. En ce qui concerne l'éducation, j'étais à l'origine une majeure en géologie, mais je suis passée à une majeure en littérature anglaise avec une mineure en géologie. Donc, mon éducation ne m'a pas vraiment préparé au chocolat, mais d'une certaine manière, c'est le cas parce que le chocolat est à la fois science et poésie. Cela aide certainement à aborder la saveur de manière scientifique, mais en même temps, nous créons et résolvons des problèmes en utilisant la créativité.

Pendant et après l'université, j'ai fait du cyclisme de compétition dans l'espoir d'en faire une carrière.Bien que, dès la sortie de l'école, j'ai obtenu un emploi en tant qu'écrivain et rédacteur en chef pour un magazine de cyclisme appelé VeloNews. En 2009, j'ai écrit un article sur le café et, dans le cadre de cet article, j'ai organisé une « dégustation » et évalué une vingtaine de cafés. Anna et moi avons toutes deux été inspirées par la manière dont le terroir et les niveaux de torréfaction affectaient la saveur. Nous pensions déjà à créer notre propre entreprise, et cette expérience nous a poussés à vouloir travailler avec une nourriture qui s'appuie sur le terroir pour sa saveur. Nous avons toujours adoré le chocolat noir, mais nous ne le considérions pas vraiment comme un aliment raffiné à l'époque, car nous ne payions que 2 à 3 dollars pour le chocolat que nous mangions. Mais à travers quelques petits événements, nous avons découvert que le chocolat avait beaucoup de potentiel et était quelque chose qui pouvait vraiment nous intéresser. En 2009, nous avons pensé qu'il était assez étrange de pouvoir acheter du fromage fin, du café, de l'huile d'olive et du vin, mais nous ne pouvions pas trouver de chocolat fin à Boulder, Colorado à l'époque.

À partir du printemps 2009, notre attention s'est presque entièrement déplacée de nos vies antérieures à celle du chocolat. En janvier 2010, nous avons fait nos premiers lots à la maison. En mars 2010, nous avons passé un mois au Costa Rica à essayer de comprendre comment les pratiques agricoles influencent la qualité finale du cacao. Puis, en septembre 2010, nous avons fondé l'entreprise et n'avons vendu directement qu'à des amis, lors d'événements et de marchés. Enfin, le 1er janvier 2011, nous avons commencé à travailler dans l'usine de Steve DeVries à Denver et le reste appartient à l'histoire. Nous avons quitté l'usine de DeVries le 1er février 2015 et ouvert notre nouvelle usine à Park City, UT à la mi-mars 2015.

2. Quelle mission vous êtes-vous fixée pour faire du chocolat ?

Une grande partie de ce qui nous motive est le concept de « qualité de vie ». Nous fabriquons du chocolat pour améliorer la qualité de vie de toutes les personnes impliquées, des producteurs aux clients. Nous sommes heureux de payer des prix élevés pour le cacao si cela signifie que nos producteurs peuvent améliorer leur qualité de vie. Nous voulons nous assurer que nous n'ajoutons pas non plus à la destruction de notre planète en cours de route. La qualité de toute vie est importante pour nous, pas seulement la vie humaine.

En ce qui concerne la fabrication du chocolat lui-même, nous fixons nos normes douloureusement haut parce que nous voulons nous assurer que notre chocolat est aussi bon qu'il peut l'être. Plus la qualité du chocolat est bonne, meilleure sera l'expérience de nos clients, et cela correspond à notre objectif d'améliorer la qualité de vie. Sur le plan personnel, beaucoup de nos décisions au cours des deux dernières années ont été basées sur l'amélioration de la qualité de nos propres vies. Nous avons déménagé de Denver à Park City pour pouvoir vivre dans les montagnes et avoir un accès immédiat à l'extérieur. Denver est une grande ville, mais nous préférons faire une balade en VTT après le travail plutôt que d'aller dans un bar/pub (et non pas que nous ne sortions pas, nous aimons juste le faire après avoir eu un peu de temps en plein air).

3. Quand avez-vous créé votre entreprise — et avec qui ? Combien êtes-vous ?

Ritual Chocolate a été fondé par Robbie Stout et Anna Davies. Nous n'étions que tous les deux de 2010 à 2013. Depuis notre première embauche en 2013, nous sommes passés à environ 15 employés au total (y compris nous-mêmes).

4. Où voulez-vous aller ensuite ? De nouvelles barres ? De nouveaux haricots ? De nouveaux marchés ?

Beaucoup de nouveaux bars. Nous avons attendu longtemps le lancement de nouvelles origines et autres barres car nous attendions de lancer notre nouveau packaging en premier (2 ans de fabrication). Maintenant que nous avons le design et l'image de marque qui nous représenteront pendant de nombreuses années, nous sommes prêts à lancer toutes sortes de choses. On aimerait sortir 5-6 bars cette année, croisons les doigts.

Au fur et à mesure que nous continuons d'évoluer, nous aimerions améliorer le côté approvisionnement de notre entreprise et passer plus de temps au niveau de la ferme. Au fur et à mesure que de plus en plus de fabricants entreront sur le marché, il deviendra de plus en plus difficile de trouver les quantités dont nous avons besoin, nous devrons donc faire preuve de créativité sur la façon de procéder. En ce qui concerne les nouveaux marchés, nous sommes très enthousiastes à l'idée de commencer à vendre en Angleterre, car c'est d'où Anna est originaire et où vit la plupart de sa famille. Robbie a aussi de la famille là-bas, donc c'est bien d'avoir nos bars à leur disposition.

5.Comment vous êtes-vous procuré vos grains ?

Chaque origine avec laquelle nous travaillons a sa propre histoire.

Au début, il y avait moins d'importateurs et nous ne connaissions pas ceux qui existaient, c'est pourquoi nous sommes allés au Costa Rica en premier lieu. Notre première origine, notre bar du Costa Rica, provenait de l'une des fermes que nous avons visitées et les haricots ont été importés aux États-Unis par Steve DeVries. Le cacao du Pérou est une bonne histoire, d'autant plus qu'il s'agit des barres que nous vous avons envoyées. En mars 2010, nous avons essayé un lot d'essai fabriqué à partir de la nouvelle Marañon cacao. Il s'agit de la pure origine Nacional qui est composée de 40 % de haricots blancs à 60 % de haricots violets en moyenne. À l'époque, ce lot d'essai était le meilleur chocolat que nous ayons jamais essayé, par un glissement de terrain. Depuis ce jour, l'un de nos objectifs était de faire du chocolat avec ces fèves.

Nous avons donc écrit à la famille Pearson, la famille qui a découvert ce cacao et augmenté la production dans cette région, et nous avons demandé des fèves. Pendant des années, ils n'ont vendu que du chocolat fabriqué à partir de ces grains, fabriqués par Felchlin en Suisse. Nous avons continué à mendier, et nous leur avons donné des échantillons de notre chocolat pour prouver que nous étions dignes d'une source aussi incroyable. Finalement, après environ 3 ans d'attente, ils sont finalement revenus vers nous pour nous faire savoir qu'ils voulaient nous vendre du cacao. Nous étions leur premier client bean-to-bar (sauf pour Felchlin bien sûr). Et c'est une drôle de coïncidence, car nous avons maintenant les mêmes conches U. Ammann que Felchlin utilise, donc pour les connaisseurs de chocolat curieux, vous pouvez voir à quel point notre style de fabrication de chocolat est différent de Felchlin, même avec les mêmes conches et même cacao.

6. De même, j'aimerais en savoir plus sur les innovations en matière de technologie, d'artisanat, de marketing, etc. que vous recherchez.

Depuis que nous avons commencé à fabriquer du chocolat, nous avons toujours été de grands partisans de déconstruire l'ensemble du processus de fabrication du chocolat en ses étapes les plus élémentaires afin d'avoir un contrôle illimité sur chacune de ces étapes.

Ce que nous voulons dire par là, c'est qu'au lieu d'utiliser un processeur tout-en-un, comme un CocoaTown ou un Universal Conche qui peut transformer les éclats et le sucre en chocolat fini, nous préférons décomposer le processus en un pré-raffineur, un mélangeur/broyeur, un raffineur de laminoir et enfin une conche longitudinale—donc quatre étapes individuelles avec des machines spécifiques au lieu d'une seule pour faire ces quatre étapes. En procédant ainsi, nous sommes en mesure de mieux contrôler la texture et la saveur de notre chocolat.

En 2011, nous étions l'une des seules entreprises du pays à raffiner du chocolat sur un moulin à 3 cylindres (à l'époque, je pense qu'Amano était la seule autre, et je pense que Rogue a eu son moulin à cylindres peu de temps après). Ainsi, à l'époque, notre chocolat était incroyablement onctueux par rapport aux autres chocolats de la fève à la barre. Et je pense que, parce que la différence était si évidente, plusieurs autres entreprises ont également des moulins à cylindres, donc maintenant notre chocolat n'est plus aussi unique qu'avant, mais il est toujours assez lisse par rapport à la plupart des chocolats.

En plus de notre laminoir, notre autre équipement important est notre conche longitudinale de Suisse. Notre ensemble a été construit en 1915 à Langenthal, en Suisse par U. Ammann. La base de chaque pot est en granit et tous les rouleaux sont en acier. Ce type de conche conche le chocolat d'une manière très lente et délicate qui expulse les saveurs indésirables sur une période de plusieurs jours plutôt que plusieurs heures comme certaines des machines modernes. Nous avons constaté que cette approche plus lente du conchage, bien que moins efficace, permet à plus de saveurs subtiles de briller plutôt que de se perdre. Beaucoup de machines vraiment modernes sont conçues pour traiter le cacao à très haute teneur en tanins du Ghana et de la Côte d'Ivoire (car c'est là que la plupart du cacao est cultivé). Donc, ces machines font du bon travail pour rendre le mauvais goût du cacao, mais elles font un mauvais travail pour rendre le bon goût du cacao aussi bon que possible.

7. Quel est votre plat préféré ? Vin? D'autres chocolatiers ?

Nous aimons le vin, le whisky et les fromages fins. Mais nous aimons aussi les aliments simples comme les haricots noirs, le riz et les flocons d'avoine. Je dirais que la majorité de nos calories quotidiennes proviennent de l'avocat, des œufs, du pain, du granola, du lait d'amande sans sucre, du chocolat, des noix, du vin, de la bière et du whisky.

Nous mangeons beaucoup de chocolat chaque jour et nous obtenons beaucoup de sucre en mangeant des aliments riches en sucre pour le cyclisme et la course à pied, nous avons donc généralement envie d'aliments salés à la fin de la journée. Après une longue journée de dégustation de chocolat, une balade en VTT de deux heures l'après-midi avec du sirop d'érable (ou autre chose sucrée) dans mes bouteilles, je suis généralement prêt pour une assiette d'enchiladas mexicaines salées pour le dîner. Nous ne mangeons presque jamais de dessert.


Comment le chocolat est fabriqué chez Ritual Chocolate dans l'Utah - Recettes

Depuis 2010, Anna et Robbie fabriquent des barres à partir des ingrédients les plus simples : uniquement des fèves de cacao d'origine unique et du sucre de canne. Nous suivons Ritual depuis avant même le début de Cocoa Runners, nous sommes donc vraiment ravis de pouvoir partager ses barres avec vous. Et nous avons eu la chance de parler à Anna et Robbie et d'en savoir un peu plus sur eux et sur la façon dont ils fabriquent leur chocolat.

[Anna] : J'ai passé une grande partie de mon enfance dans notre ferme familiale dans l'Essex. Être entouré d'une entreprise familiale à un jeune âge m'a vraiment inspiré pour démarrer une entreprise dans laquelle je pourrais mettre mes valeurs et qui avait vraiment un sens pour moi. J'ai déménagé à Boulder, Colorado pour le lycée avec ma mère qui est américaine et je me suis aventuré de l'autre côté de l'étang au Queen Marys College de Londres pour étudier la littérature anglaise et le théâtre.

Après l'université, j'ai voyagé en Asie du Sud-Est pendant 6 mois, avec un intérêt pour les passions, la nourriture et le mode de vie d'autres cultures. De retour au Colorado en 2006, je suis tombé amoureux des montagnes du Colorado et du plein air. Je me suis fixé comme objectif d'enseigner le yoga et de faire des triathlons. Pendant ce temps, mon intérêt pour la gastronomie, le café et le vin se développait. Lorsque Robbie et moi nous sommes rencontrés en 2008, nous avons rapidement été enthousiasmés par l'idée de démarrer une entreprise ensemble qui fusionnerait vraiment notre amour pour le plein air, les voyages, les différentes cultures avec notre amour de la nourriture.

Au départ, lorsque l'idée du chocolat est venue, nous en savions très peu. Bien sûr, nous avons adoré le manger, mais nous avons rapidement découvert que la plupart des chocolats sur le marché étaient de qualité assez médiocre. Grâce à de nombreuses recherches, nous avons lentement commencé à voir le potentiel de fabrication de chocolat de très haute qualité, mais nous n'en avions toujours pas goûté à l'époque. À partir de là, nous avons continué à faire de petits pas pour perfectionner notre métier et créer notre entreprise. Et depuis les premiers lots que nous avons réalisés dans notre appartement, nous avons continué à faire de petits pas et maintenant nous sommes arrivés là où nous en sommes aujourd'hui avec notre propre usine dans les montagnes et une marque et une qualité assez bien connues au sein de la communauté du chocolat.

[Robbie] : Je suis originaire de Park City, dans l'Utah, où se trouve maintenant notre usine. En ce qui concerne l'éducation, j'étais à l'origine une majeure en géologie, mais je suis passée à une majeure en littérature anglaise avec une mineure en géologie. Donc, mon éducation ne m'a pas vraiment préparé au chocolat, mais d'une certaine manière, c'est le cas parce que le chocolat est à la fois science et poésie. Cela aide certainement à aborder la saveur de manière scientifique, mais en même temps, nous créons et résolvons des problèmes en utilisant la créativité.

Pendant et après l'université, j'ai fait du cyclisme de compétition dans l'espoir d'en faire une carrière. Bien que, dès la sortie de l'école, j'ai obtenu un emploi en tant qu'écrivain et rédacteur en chef pour un magazine de cyclisme appelé VeloNews. En 2009, j'ai écrit un article sur le café et, dans le cadre de cet article, j'ai organisé une « dégustation » et évalué une vingtaine de cafés. Anna et moi avons toutes deux été inspirées par la manière dont le terroir et les niveaux de torréfaction affectaient la saveur. Nous pensions déjà à créer notre propre entreprise, et cette expérience nous a poussés à vouloir travailler avec une nourriture qui s'appuie sur le terroir pour sa saveur. Nous avons toujours adoré le chocolat noir, mais nous ne le considérions pas vraiment comme un aliment raffiné à l'époque, car nous ne payions que 2 à 3 dollars pour le chocolat que nous mangions. Mais à travers quelques petits événements, nous avons découvert que le chocolat avait beaucoup de potentiel et était quelque chose qui pouvait vraiment nous intéresser. En 2009, nous avons pensé qu'il était assez étrange de pouvoir acheter du fromage fin, du café, de l'huile d'olive et du vin, mais nous ne pouvions pas trouver de chocolat fin à Boulder, Colorado à l'époque.

À partir du printemps 2009, notre attention s'est presque entièrement déplacée de nos vies antérieures à celle du chocolat. En janvier 2010, nous avons fait nos premiers lots à la maison. En mars 2010, nous avons passé un mois au Costa Rica à essayer de comprendre comment les pratiques agricoles influencent la qualité finale du cacao. Puis, en septembre 2010, nous avons fondé l'entreprise et n'avons vendu directement qu'à des amis, lors d'événements et de marchés. Enfin, le 1er janvier 2011, nous avons commencé à travailler dans l'usine de Steve DeVries à Denver et le reste appartient à l'histoire. Nous avons quitté l'usine de DeVries le 1er février 2015 et ouvert notre nouvelle usine à Park City, UT à la mi-mars 2015.

2. Quelle mission vous êtes-vous fixée pour faire du chocolat ?

Une grande partie de ce qui nous motive est le concept de « qualité de vie ». Nous fabriquons du chocolat pour améliorer la qualité de vie de toutes les personnes impliquées, des producteurs aux clients. Nous sommes heureux de payer des prix élevés pour le cacao si cela signifie que nos producteurs peuvent améliorer leur qualité de vie. Nous voulons nous assurer que nous n'ajoutons pas non plus à la destruction de notre planète en cours de route. La qualité de toute vie est importante pour nous, pas seulement la vie humaine.

En ce qui concerne la fabrication du chocolat lui-même, nous fixons nos normes douloureusement haut parce que nous voulons nous assurer que notre chocolat est aussi bon qu'il peut l'être. Plus la qualité du chocolat est bonne, meilleure sera l'expérience de nos clients, et cela correspond à notre objectif d'améliorer la qualité de vie. Sur le plan personnel, beaucoup de nos décisions au cours des deux dernières années ont été basées sur l'amélioration de la qualité de nos propres vies. Nous avons déménagé de Denver à Park City pour pouvoir vivre dans les montagnes et avoir un accès immédiat à l'extérieur. Denver est une grande ville, mais nous préférons faire une balade en VTT après le travail plutôt que d'aller dans un bar/pub (et non pas que nous ne sortions pas, nous aimons juste le faire après avoir eu un peu de temps en plein air).

3. Quand avez-vous créé votre entreprise — et avec qui ? Combien êtes-vous ?

Ritual Chocolate a été fondé par Robbie Stout et Anna Davies. Nous n'étions que tous les deux de 2010 à 2013. Depuis notre première embauche en 2013, nous sommes passés à environ 15 employés au total (y compris nous-mêmes).

4. Où voulez-vous aller ensuite ? De nouvelles barres ? De nouveaux haricots ? De nouveaux marchés ?

Beaucoup de nouveaux bars. Nous avons attendu longtemps le lancement de nouvelles origines et autres barres car nous attendions de lancer notre nouveau packaging en premier (2 ans de fabrication). Maintenant que nous avons le design et l'image de marque qui nous représenteront pendant de nombreuses années, nous sommes prêts à lancer toutes sortes de choses. On aimerait sortir 5-6 bars cette année, croisons les doigts.

Au fur et à mesure que nous continuons d'évoluer, nous aimerions améliorer le côté approvisionnement de notre entreprise et passer plus de temps au niveau de la ferme. Au fur et à mesure que de plus en plus de fabricants entreront sur le marché, il deviendra de plus en plus difficile de trouver les quantités dont nous avons besoin, nous devrons donc faire preuve de créativité sur la façon de procéder. En ce qui concerne les nouveaux marchés, nous sommes très enthousiastes à l'idée de commencer à vendre en Angleterre, car c'est d'où Anna est originaire et où vit la plupart de sa famille. Robbie a aussi de la famille là-bas, donc c'est bien d'avoir nos bars à leur disposition.

5.Comment vous êtes-vous procuré vos grains ?

Chaque origine avec laquelle nous travaillons a sa propre histoire.

Au début, il y avait moins d'importateurs et nous ne connaissions pas ceux qui existaient, c'est pourquoi nous sommes allés au Costa Rica en premier lieu. Notre première origine, notre bar du Costa Rica, provenait de l'une des fermes que nous avons visitées et les haricots ont été importés aux États-Unis par Steve DeVries. Le cacao du Pérou est une bonne histoire, d'autant plus qu'il s'agit des barres que nous vous avons envoyées. En mars 2010, nous avons essayé un lot d'essai fabriqué à partir de la nouvelle Marañon cacao. Il s'agit de la pure origine Nacional qui est composée de 40 % de haricots blancs à 60 % de haricots violets en moyenne. À l'époque, ce lot d'essai était le meilleur chocolat que nous ayons jamais essayé, par un glissement de terrain. Depuis ce jour, l'un de nos objectifs était de faire du chocolat avec ces fèves.

Nous avons donc écrit à la famille Pearson, la famille qui a découvert ce cacao et augmenté la production dans cette région, et nous avons demandé des fèves. Pendant des années, ils n'ont vendu que du chocolat fabriqué à partir de ces grains, fabriqués par Felchlin en Suisse. Nous avons continué à mendier, et nous leur avons donné des échantillons de notre chocolat pour prouver que nous étions dignes d'une source aussi incroyable. Finalement, après environ 3 ans d'attente, ils sont finalement revenus vers nous pour nous faire savoir qu'ils voulaient nous vendre du cacao. Nous étions leur premier client bean-to-bar (sauf pour Felchlin bien sûr). Et c'est une drôle de coïncidence, car nous avons maintenant les mêmes conches U. Ammann que Felchlin utilise, donc pour les connaisseurs de chocolat curieux, vous pouvez voir à quel point notre style de fabrication de chocolat est différent de Felchlin, même avec les mêmes conches et même cacao.

6. De même, j'aimerais en savoir plus sur les innovations en matière de technologie, d'artisanat, de marketing, etc. que vous recherchez.

Depuis que nous avons commencé à fabriquer du chocolat, nous avons toujours été de grands partisans de déconstruire l'ensemble du processus de fabrication du chocolat en ses étapes les plus élémentaires afin d'avoir un contrôle illimité sur chacune de ces étapes.

Ce que nous voulons dire par là, c'est qu'au lieu d'utiliser un processeur tout-en-un, comme un CocoaTown ou un Universal Conche qui peut transformer les éclats et le sucre en chocolat fini, nous préférons décomposer le processus en un pré-raffineur, un mélangeur/broyeur, un raffineur de laminoir et enfin une conche longitudinale—donc quatre étapes individuelles avec des machines spécifiques au lieu d'une seule pour faire ces quatre étapes. En procédant ainsi, nous sommes en mesure de mieux contrôler la texture et la saveur de notre chocolat.

En 2011, nous étions l'une des seules entreprises du pays à raffiner du chocolat sur un moulin à 3 cylindres (à l'époque, je pense qu'Amano était la seule autre, et je pense que Rogue a eu son moulin à cylindres peu de temps après). Ainsi, à l'époque, notre chocolat était incroyablement onctueux par rapport aux autres chocolats de la fève à la barre. Et je pense que, parce que la différence était si évidente, plusieurs autres entreprises ont également des moulins à cylindres, donc maintenant notre chocolat n'est plus aussi unique qu'avant, mais il est toujours assez lisse par rapport à la plupart des chocolats.

En plus de notre laminoir, notre autre équipement important est notre conche longitudinale de Suisse. Notre ensemble a été construit en 1915 à Langenthal, en Suisse par U. Ammann. La base de chaque pot est en granit et tous les rouleaux sont en acier. Ce type de conche conche le chocolat d'une manière très lente et délicate qui expulse les saveurs indésirables sur une période de plusieurs jours plutôt que plusieurs heures comme certaines des machines modernes. Nous avons constaté que cette approche plus lente du conchage, bien que moins efficace, permet à plus de saveurs subtiles de briller plutôt que de se perdre.Beaucoup de machines vraiment modernes sont conçues pour traiter le cacao à très haute teneur en tanins du Ghana et de la Côte d'Ivoire (car c'est là que la plupart du cacao est cultivé). Donc, ces machines font du bon travail pour rendre le mauvais goût du cacao, mais elles font un mauvais travail pour rendre le bon goût du cacao aussi bon que possible.

7. Quel est votre plat préféré ? Vin? D'autres chocolatiers ?

Nous aimons le vin, le whisky et les fromages fins. Mais nous aimons aussi les aliments simples comme les haricots noirs, le riz et les flocons d'avoine. Je dirais que la majorité de nos calories quotidiennes proviennent de l'avocat, des œufs, du pain, du granola, du lait d'amande sans sucre, du chocolat, des noix, du vin, de la bière et du whisky.

Nous mangeons beaucoup de chocolat chaque jour et nous obtenons beaucoup de sucre en mangeant des aliments riches en sucre pour le cyclisme et la course à pied, nous avons donc généralement envie d'aliments salés à la fin de la journée. Après une longue journée de dégustation de chocolat, une balade en VTT de deux heures l'après-midi avec du sirop d'érable (ou autre chose sucrée) dans mes bouteilles, je suis généralement prêt pour une assiette d'enchiladas mexicaines salées pour le dîner. Nous ne mangeons presque jamais de dessert.


Comment le chocolat est fabriqué chez Ritual Chocolate dans l'Utah - Recettes

Depuis 2010, Anna et Robbie fabriquent des barres à partir des ingrédients les plus simples : uniquement des fèves de cacao d'origine unique et du sucre de canne. Nous suivons Ritual depuis avant même le début de Cocoa Runners, nous sommes donc vraiment ravis de pouvoir partager ses barres avec vous. Et nous avons eu la chance de parler à Anna et Robbie et d'en savoir un peu plus sur eux et sur la façon dont ils fabriquent leur chocolat.

[Anna] : J'ai passé une grande partie de mon enfance dans notre ferme familiale dans l'Essex. Être entouré d'une entreprise familiale à un jeune âge m'a vraiment inspiré pour démarrer une entreprise dans laquelle je pourrais mettre mes valeurs et qui avait vraiment un sens pour moi. J'ai déménagé à Boulder, Colorado pour le lycée avec ma mère qui est américaine et je me suis aventuré de l'autre côté de l'étang au Queen Marys College de Londres pour étudier la littérature anglaise et le théâtre.

Après l'université, j'ai voyagé en Asie du Sud-Est pendant 6 mois, avec un intérêt pour les passions, la nourriture et le mode de vie d'autres cultures. De retour au Colorado en 2006, je suis tombé amoureux des montagnes du Colorado et du plein air. Je me suis fixé comme objectif d'enseigner le yoga et de faire des triathlons. Pendant ce temps, mon intérêt pour la gastronomie, le café et le vin se développait. Lorsque Robbie et moi nous sommes rencontrés en 2008, nous avons rapidement été enthousiasmés par l'idée de démarrer une entreprise ensemble qui fusionnerait vraiment notre amour pour le plein air, les voyages, les différentes cultures avec notre amour de la nourriture.

Au départ, lorsque l'idée du chocolat est venue, nous en savions très peu. Bien sûr, nous avons adoré le manger, mais nous avons rapidement découvert que la plupart des chocolats sur le marché étaient de qualité assez médiocre. Grâce à de nombreuses recherches, nous avons lentement commencé à voir le potentiel de fabrication de chocolat de très haute qualité, mais nous n'en avions toujours pas goûté à l'époque. À partir de là, nous avons continué à faire de petits pas pour perfectionner notre métier et créer notre entreprise. Et depuis les premiers lots que nous avons réalisés dans notre appartement, nous avons continué à faire de petits pas et maintenant nous sommes arrivés là où nous en sommes aujourd'hui avec notre propre usine dans les montagnes et une marque et une qualité assez bien connues au sein de la communauté du chocolat.

[Robbie] : Je suis originaire de Park City, dans l'Utah, où se trouve maintenant notre usine. En ce qui concerne l'éducation, j'étais à l'origine une majeure en géologie, mais je suis passée à une majeure en littérature anglaise avec une mineure en géologie. Donc, mon éducation ne m'a pas vraiment préparé au chocolat, mais d'une certaine manière, c'est le cas parce que le chocolat est à la fois science et poésie. Cela aide certainement à aborder la saveur de manière scientifique, mais en même temps, nous créons et résolvons des problèmes en utilisant la créativité.

Pendant et après l'université, j'ai fait du cyclisme de compétition dans l'espoir d'en faire une carrière. Bien que, dès la sortie de l'école, j'ai obtenu un emploi en tant qu'écrivain et rédacteur en chef pour un magazine de cyclisme appelé VeloNews. En 2009, j'ai écrit un article sur le café et, dans le cadre de cet article, j'ai organisé une « dégustation » et évalué une vingtaine de cafés. Anna et moi avons toutes deux été inspirées par la manière dont le terroir et les niveaux de torréfaction affectaient la saveur. Nous pensions déjà à créer notre propre entreprise, et cette expérience nous a poussés à vouloir travailler avec une nourriture qui s'appuie sur le terroir pour sa saveur. Nous avons toujours adoré le chocolat noir, mais nous ne le considérions pas vraiment comme un aliment raffiné à l'époque, car nous ne payions que 2 à 3 dollars pour le chocolat que nous mangions. Mais à travers quelques petits événements, nous avons découvert que le chocolat avait beaucoup de potentiel et était quelque chose qui pouvait vraiment nous intéresser. En 2009, nous avons pensé qu'il était assez étrange de pouvoir acheter du fromage fin, du café, de l'huile d'olive et du vin, mais nous ne pouvions pas trouver de chocolat fin à Boulder, Colorado à l'époque.

À partir du printemps 2009, notre attention s'est presque entièrement déplacée de nos vies antérieures à celle du chocolat. En janvier 2010, nous avons fait nos premiers lots à la maison. En mars 2010, nous avons passé un mois au Costa Rica à essayer de comprendre comment les pratiques agricoles influencent la qualité finale du cacao. Puis, en septembre 2010, nous avons fondé l'entreprise et n'avons vendu directement qu'à des amis, lors d'événements et de marchés. Enfin, le 1er janvier 2011, nous avons commencé à travailler dans l'usine de Steve DeVries à Denver et le reste appartient à l'histoire. Nous avons quitté l'usine de DeVries le 1er février 2015 et ouvert notre nouvelle usine à Park City, UT à la mi-mars 2015.

2. Quelle mission vous êtes-vous fixée pour faire du chocolat ?

Une grande partie de ce qui nous motive est le concept de « qualité de vie ». Nous fabriquons du chocolat pour améliorer la qualité de vie de toutes les personnes impliquées, des producteurs aux clients. Nous sommes heureux de payer des prix élevés pour le cacao si cela signifie que nos producteurs peuvent améliorer leur qualité de vie. Nous voulons nous assurer que nous n'ajoutons pas non plus à la destruction de notre planète en cours de route. La qualité de toute vie est importante pour nous, pas seulement la vie humaine.

En ce qui concerne la fabrication du chocolat lui-même, nous fixons nos normes douloureusement haut parce que nous voulons nous assurer que notre chocolat est aussi bon qu'il peut l'être. Plus la qualité du chocolat est bonne, meilleure sera l'expérience de nos clients, et cela correspond à notre objectif d'améliorer la qualité de vie. Sur le plan personnel, beaucoup de nos décisions au cours des deux dernières années ont été basées sur l'amélioration de la qualité de nos propres vies. Nous avons déménagé de Denver à Park City pour pouvoir vivre dans les montagnes et avoir un accès immédiat à l'extérieur. Denver est une grande ville, mais nous préférons faire une balade en VTT après le travail plutôt que d'aller dans un bar/pub (et non pas que nous ne sortions pas, nous aimons juste le faire après avoir eu un peu de temps en plein air).

3. Quand avez-vous créé votre entreprise — et avec qui ? Combien êtes-vous ?

Ritual Chocolate a été fondé par Robbie Stout et Anna Davies. Nous n'étions que tous les deux de 2010 à 2013. Depuis notre première embauche en 2013, nous sommes passés à environ 15 employés au total (y compris nous-mêmes).

4. Où voulez-vous aller ensuite ? De nouvelles barres ? De nouveaux haricots ? De nouveaux marchés ?

Beaucoup de nouveaux bars. Nous avons attendu longtemps le lancement de nouvelles origines et autres barres car nous attendions de lancer notre nouveau packaging en premier (2 ans de fabrication). Maintenant que nous avons le design et l'image de marque qui nous représenteront pendant de nombreuses années, nous sommes prêts à lancer toutes sortes de choses. On aimerait sortir 5-6 bars cette année, croisons les doigts.

Au fur et à mesure que nous continuons d'évoluer, nous aimerions améliorer le côté approvisionnement de notre entreprise et passer plus de temps au niveau de la ferme. Au fur et à mesure que de plus en plus de fabricants entreront sur le marché, il deviendra de plus en plus difficile de trouver les quantités dont nous avons besoin, nous devrons donc faire preuve de créativité sur la façon de procéder. En ce qui concerne les nouveaux marchés, nous sommes très enthousiastes à l'idée de commencer à vendre en Angleterre, car c'est d'où Anna est originaire et où vit la plupart de sa famille. Robbie a aussi de la famille là-bas, donc c'est bien d'avoir nos bars à leur disposition.

5.Comment vous êtes-vous procuré vos grains ?

Chaque origine avec laquelle nous travaillons a sa propre histoire.

Au début, il y avait moins d'importateurs et nous ne connaissions pas ceux qui existaient, c'est pourquoi nous sommes allés au Costa Rica en premier lieu. Notre première origine, notre bar du Costa Rica, provenait de l'une des fermes que nous avons visitées et les haricots ont été importés aux États-Unis par Steve DeVries. Le cacao du Pérou est une bonne histoire, d'autant plus qu'il s'agit des barres que nous vous avons envoyées. En mars 2010, nous avons essayé un lot d'essai fabriqué à partir de la nouvelle Marañon cacao. Il s'agit de la pure origine Nacional qui est composée de 40 % de haricots blancs à 60 % de haricots violets en moyenne. À l'époque, ce lot d'essai était le meilleur chocolat que nous ayons jamais essayé, par un glissement de terrain. Depuis ce jour, l'un de nos objectifs était de faire du chocolat avec ces fèves.

Nous avons donc écrit à la famille Pearson, la famille qui a découvert ce cacao et augmenté la production dans cette région, et nous avons demandé des fèves. Pendant des années, ils n'ont vendu que du chocolat fabriqué à partir de ces grains, fabriqués par Felchlin en Suisse. Nous avons continué à mendier, et nous leur avons donné des échantillons de notre chocolat pour prouver que nous étions dignes d'une source aussi incroyable. Finalement, après environ 3 ans d'attente, ils sont finalement revenus vers nous pour nous faire savoir qu'ils voulaient nous vendre du cacao. Nous étions leur premier client bean-to-bar (sauf pour Felchlin bien sûr). Et c'est une drôle de coïncidence, car nous avons maintenant les mêmes conches U. Ammann que Felchlin utilise, donc pour les connaisseurs de chocolat curieux, vous pouvez voir à quel point notre style de fabrication de chocolat est différent de Felchlin, même avec les mêmes conches et même cacao.

6. De même, j'aimerais en savoir plus sur les innovations en matière de technologie, d'artisanat, de marketing, etc. que vous recherchez.

Depuis que nous avons commencé à fabriquer du chocolat, nous avons toujours été de grands partisans de déconstruire l'ensemble du processus de fabrication du chocolat en ses étapes les plus élémentaires afin d'avoir un contrôle illimité sur chacune de ces étapes.

Ce que nous voulons dire par là, c'est qu'au lieu d'utiliser un processeur tout-en-un, comme un CocoaTown ou un Universal Conche qui peut transformer les éclats et le sucre en chocolat fini, nous préférons décomposer le processus en un pré-raffineur, un mélangeur/broyeur, un raffineur de laminoir et enfin une conche longitudinale—donc quatre étapes individuelles avec des machines spécifiques au lieu d'une seule pour faire ces quatre étapes. En procédant ainsi, nous sommes en mesure de mieux contrôler la texture et la saveur de notre chocolat.

En 2011, nous étions l'une des seules entreprises du pays à raffiner du chocolat sur un moulin à 3 cylindres (à l'époque, je pense qu'Amano était la seule autre, et je pense que Rogue a eu son moulin à cylindres peu de temps après). Ainsi, à l'époque, notre chocolat était incroyablement onctueux par rapport aux autres chocolats de la fève à la barre. Et je pense que, parce que la différence était si évidente, plusieurs autres entreprises ont également des moulins à cylindres, donc maintenant notre chocolat n'est plus aussi unique qu'avant, mais il est toujours assez lisse par rapport à la plupart des chocolats.

En plus de notre laminoir, notre autre équipement important est notre conche longitudinale de Suisse. Notre ensemble a été construit en 1915 à Langenthal, en Suisse par U. Ammann. La base de chaque pot est en granit et tous les rouleaux sont en acier. Ce type de conche conche le chocolat d'une manière très lente et délicate qui expulse les saveurs indésirables sur une période de plusieurs jours plutôt que plusieurs heures comme certaines des machines modernes. Nous avons constaté que cette approche plus lente du conchage, bien que moins efficace, permet à plus de saveurs subtiles de briller plutôt que de se perdre. Beaucoup de machines vraiment modernes sont conçues pour traiter le cacao à très haute teneur en tanins du Ghana et de la Côte d'Ivoire (car c'est là que la plupart du cacao est cultivé). Donc, ces machines font du bon travail pour rendre le mauvais goût du cacao, mais elles font un mauvais travail pour rendre le bon goût du cacao aussi bon que possible.

7. Quel est votre plat préféré ? Vin? D'autres chocolatiers ?

Nous aimons le vin, le whisky et les fromages fins. Mais nous aimons aussi les aliments simples comme les haricots noirs, le riz et les flocons d'avoine. Je dirais que la majorité de nos calories quotidiennes proviennent de l'avocat, des œufs, du pain, du granola, du lait d'amande sans sucre, du chocolat, des noix, du vin, de la bière et du whisky.

Nous mangeons beaucoup de chocolat chaque jour et nous obtenons beaucoup de sucre en mangeant des aliments riches en sucre pour le cyclisme et la course à pied, nous avons donc généralement envie d'aliments salés à la fin de la journée. Après une longue journée de dégustation de chocolat, une balade en VTT de deux heures l'après-midi avec du sirop d'érable (ou autre chose sucrée) dans mes bouteilles, je suis généralement prêt pour une assiette d'enchiladas mexicaines salées pour le dîner. Nous ne mangeons presque jamais de dessert.


Comment le chocolat est fabriqué chez Ritual Chocolate dans l'Utah - Recettes

Depuis 2010, Anna et Robbie fabriquent des barres à partir des ingrédients les plus simples : uniquement des fèves de cacao d'origine unique et du sucre de canne. Nous suivons Ritual depuis avant même le début de Cocoa Runners, nous sommes donc vraiment ravis de pouvoir partager ses barres avec vous. Et nous avons eu la chance de parler à Anna et Robbie et d'en savoir un peu plus sur eux et sur la façon dont ils fabriquent leur chocolat.

[Anna] : J'ai passé une grande partie de mon enfance dans notre ferme familiale dans l'Essex. Être entouré d'une entreprise familiale à un jeune âge m'a vraiment inspiré pour démarrer une entreprise dans laquelle je pourrais mettre mes valeurs et qui avait vraiment un sens pour moi. J'ai déménagé à Boulder, Colorado pour le lycée avec ma mère qui est américaine et je me suis aventuré de l'autre côté de l'étang au Queen Marys College de Londres pour étudier la littérature anglaise et le théâtre.

Après l'université, j'ai voyagé en Asie du Sud-Est pendant 6 mois, avec un intérêt pour les passions, la nourriture et le mode de vie d'autres cultures. De retour au Colorado en 2006, je suis tombé amoureux des montagnes du Colorado et du plein air. Je me suis fixé comme objectif d'enseigner le yoga et de faire des triathlons. Pendant ce temps, mon intérêt pour la gastronomie, le café et le vin se développait. Lorsque Robbie et moi nous sommes rencontrés en 2008, nous avons rapidement été enthousiasmés par l'idée de démarrer une entreprise ensemble qui fusionnerait vraiment notre amour pour le plein air, les voyages, les différentes cultures avec notre amour de la nourriture.

Au départ, lorsque l'idée du chocolat est venue, nous en savions très peu. Bien sûr, nous avons adoré le manger, mais nous avons rapidement découvert que la plupart des chocolats sur le marché étaient de qualité assez médiocre. Grâce à de nombreuses recherches, nous avons lentement commencé à voir le potentiel de fabrication de chocolat de très haute qualité, mais nous n'en avions toujours pas goûté à l'époque. À partir de là, nous avons continué à faire de petits pas pour perfectionner notre métier et créer notre entreprise. Et depuis les premiers lots que nous avons réalisés dans notre appartement, nous avons continué à faire de petits pas et maintenant nous sommes arrivés là où nous en sommes aujourd'hui avec notre propre usine dans les montagnes et une marque et une qualité assez bien connues au sein de la communauté du chocolat.

[Robbie] : Je suis originaire de Park City, dans l'Utah, où se trouve maintenant notre usine. En ce qui concerne l'éducation, j'étais à l'origine une majeure en géologie, mais je suis passée à une majeure en littérature anglaise avec une mineure en géologie. Donc, mon éducation ne m'a pas vraiment préparé au chocolat, mais d'une certaine manière, c'est le cas parce que le chocolat est à la fois science et poésie. Cela aide certainement à aborder la saveur de manière scientifique, mais en même temps, nous créons et résolvons des problèmes en utilisant la créativité.

Pendant et après l'université, j'ai fait du cyclisme de compétition dans l'espoir d'en faire une carrière. Bien que, dès la sortie de l'école, j'ai obtenu un emploi en tant qu'écrivain et rédacteur en chef pour un magazine de cyclisme appelé VeloNews. En 2009, j'ai écrit un article sur le café et, dans le cadre de cet article, j'ai organisé une « dégustation » et évalué une vingtaine de cafés. Anna et moi avons toutes deux été inspirées par la manière dont le terroir et les niveaux de torréfaction affectaient la saveur. Nous pensions déjà à créer notre propre entreprise, et cette expérience nous a poussés à vouloir travailler avec une nourriture qui s'appuie sur le terroir pour sa saveur. Nous avons toujours adoré le chocolat noir, mais nous ne le considérions pas vraiment comme un aliment raffiné à l'époque, car nous ne payions que 2 à 3 dollars pour le chocolat que nous mangions. Mais à travers quelques petits événements, nous avons découvert que le chocolat avait beaucoup de potentiel et était quelque chose qui pouvait vraiment nous intéresser. En 2009, nous avons pensé qu'il était assez étrange de pouvoir acheter du fromage fin, du café, de l'huile d'olive et du vin, mais nous ne pouvions pas trouver de chocolat fin à Boulder, Colorado à l'époque.

À partir du printemps 2009, notre attention s'est presque entièrement déplacée de nos vies antérieures à celle du chocolat. En janvier 2010, nous avons fait nos premiers lots à la maison. En mars 2010, nous avons passé un mois au Costa Rica à essayer de comprendre comment les pratiques agricoles influencent la qualité finale du cacao. Puis, en septembre 2010, nous avons fondé l'entreprise et n'avons vendu directement qu'à des amis, lors d'événements et de marchés. Enfin, le 1er janvier 2011, nous avons commencé à travailler dans l'usine de Steve DeVries à Denver et le reste appartient à l'histoire. Nous avons quitté l'usine de DeVries le 1er février 2015 et ouvert notre nouvelle usine à Park City, UT à la mi-mars 2015.

2. Quelle mission vous êtes-vous fixée pour faire du chocolat ?

Une grande partie de ce qui nous motive est le concept de « qualité de vie ». Nous fabriquons du chocolat pour améliorer la qualité de vie de toutes les personnes impliquées, des producteurs aux clients. Nous sommes heureux de payer des prix élevés pour le cacao si cela signifie que nos producteurs peuvent améliorer leur qualité de vie. Nous voulons nous assurer que nous n'ajoutons pas non plus à la destruction de notre planète en cours de route. La qualité de toute vie est importante pour nous, pas seulement la vie humaine.

En ce qui concerne la fabrication du chocolat lui-même, nous fixons nos normes douloureusement haut parce que nous voulons nous assurer que notre chocolat est aussi bon qu'il peut l'être. Plus la qualité du chocolat est bonne, meilleure sera l'expérience de nos clients, et cela correspond à notre objectif d'améliorer la qualité de vie. Sur le plan personnel, beaucoup de nos décisions au cours des deux dernières années ont été basées sur l'amélioration de la qualité de nos propres vies. Nous avons déménagé de Denver à Park City pour pouvoir vivre dans les montagnes et avoir un accès immédiat à l'extérieur. Denver est une grande ville, mais nous préférons faire une balade en VTT après le travail plutôt que d'aller dans un bar/pub (et non pas que nous ne sortions pas, nous aimons juste le faire après avoir eu un peu de temps en plein air).

3. Quand avez-vous créé votre entreprise — et avec qui ? Combien êtes-vous ?

Ritual Chocolate a été fondé par Robbie Stout et Anna Davies. Nous n'étions que tous les deux de 2010 à 2013. Depuis notre première embauche en 2013, nous sommes passés à environ 15 employés au total (y compris nous-mêmes).

4. Où voulez-vous aller ensuite ? De nouvelles barres ? De nouveaux haricots ? De nouveaux marchés ?

Beaucoup de nouveaux bars. Nous avons attendu longtemps le lancement de nouvelles origines et autres barres car nous attendions de lancer notre nouveau packaging en premier (2 ans de fabrication). Maintenant que nous avons le design et l'image de marque qui nous représenteront pendant de nombreuses années, nous sommes prêts à lancer toutes sortes de choses. On aimerait sortir 5-6 bars cette année, croisons les doigts.

Au fur et à mesure que nous continuons d'évoluer, nous aimerions améliorer le côté approvisionnement de notre entreprise et passer plus de temps au niveau de la ferme. Au fur et à mesure que de plus en plus de fabricants entreront sur le marché, il deviendra de plus en plus difficile de trouver les quantités dont nous avons besoin, nous devrons donc faire preuve de créativité sur la façon de procéder.En ce qui concerne les nouveaux marchés, nous sommes très enthousiastes à l'idée de commencer à vendre en Angleterre, car c'est d'où Anna est originaire et où vit la plupart de sa famille. Robbie a aussi de la famille là-bas, donc c'est bien d'avoir nos bars à leur disposition.

5.Comment vous êtes-vous procuré vos grains ?

Chaque origine avec laquelle nous travaillons a sa propre histoire.

Au début, il y avait moins d'importateurs et nous ne connaissions pas ceux qui existaient, c'est pourquoi nous sommes allés au Costa Rica en premier lieu. Notre première origine, notre bar du Costa Rica, provenait de l'une des fermes que nous avons visitées et les haricots ont été importés aux États-Unis par Steve DeVries. Le cacao du Pérou est une bonne histoire, d'autant plus qu'il s'agit des barres que nous vous avons envoyées. En mars 2010, nous avons essayé un lot d'essai fabriqué à partir de la nouvelle Marañon cacao. Il s'agit de la pure origine Nacional qui est composée de 40 % de haricots blancs à 60 % de haricots violets en moyenne. À l'époque, ce lot d'essai était le meilleur chocolat que nous ayons jamais essayé, par un glissement de terrain. Depuis ce jour, l'un de nos objectifs était de faire du chocolat avec ces fèves.

Nous avons donc écrit à la famille Pearson, la famille qui a découvert ce cacao et augmenté la production dans cette région, et nous avons demandé des fèves. Pendant des années, ils n'ont vendu que du chocolat fabriqué à partir de ces grains, fabriqués par Felchlin en Suisse. Nous avons continué à mendier, et nous leur avons donné des échantillons de notre chocolat pour prouver que nous étions dignes d'une source aussi incroyable. Finalement, après environ 3 ans d'attente, ils sont finalement revenus vers nous pour nous faire savoir qu'ils voulaient nous vendre du cacao. Nous étions leur premier client bean-to-bar (sauf pour Felchlin bien sûr). Et c'est une drôle de coïncidence, car nous avons maintenant les mêmes conches U. Ammann que Felchlin utilise, donc pour les connaisseurs de chocolat curieux, vous pouvez voir à quel point notre style de fabrication de chocolat est différent de Felchlin, même avec les mêmes conches et même cacao.

6. De même, j'aimerais en savoir plus sur les innovations en matière de technologie, d'artisanat, de marketing, etc. que vous recherchez.

Depuis que nous avons commencé à fabriquer du chocolat, nous avons toujours été de grands partisans de déconstruire l'ensemble du processus de fabrication du chocolat en ses étapes les plus élémentaires afin d'avoir un contrôle illimité sur chacune de ces étapes.

Ce que nous voulons dire par là, c'est qu'au lieu d'utiliser un processeur tout-en-un, comme un CocoaTown ou un Universal Conche qui peut transformer les éclats et le sucre en chocolat fini, nous préférons décomposer le processus en un pré-raffineur, un mélangeur/broyeur, un raffineur de laminoir et enfin une conche longitudinale—donc quatre étapes individuelles avec des machines spécifiques au lieu d'une seule pour faire ces quatre étapes. En procédant ainsi, nous sommes en mesure de mieux contrôler la texture et la saveur de notre chocolat.

En 2011, nous étions l'une des seules entreprises du pays à raffiner du chocolat sur un moulin à 3 cylindres (à l'époque, je pense qu'Amano était la seule autre, et je pense que Rogue a eu son moulin à cylindres peu de temps après). Ainsi, à l'époque, notre chocolat était incroyablement onctueux par rapport aux autres chocolats de la fève à la barre. Et je pense que, parce que la différence était si évidente, plusieurs autres entreprises ont également des moulins à cylindres, donc maintenant notre chocolat n'est plus aussi unique qu'avant, mais il est toujours assez lisse par rapport à la plupart des chocolats.

En plus de notre laminoir, notre autre équipement important est notre conche longitudinale de Suisse. Notre ensemble a été construit en 1915 à Langenthal, en Suisse par U. Ammann. La base de chaque pot est en granit et tous les rouleaux sont en acier. Ce type de conche conche le chocolat d'une manière très lente et délicate qui expulse les saveurs indésirables sur une période de plusieurs jours plutôt que plusieurs heures comme certaines des machines modernes. Nous avons constaté que cette approche plus lente du conchage, bien que moins efficace, permet à plus de saveurs subtiles de briller plutôt que de se perdre. Beaucoup de machines vraiment modernes sont conçues pour traiter le cacao à très haute teneur en tanins du Ghana et de la Côte d'Ivoire (car c'est là que la plupart du cacao est cultivé). Donc, ces machines font du bon travail pour rendre le mauvais goût du cacao, mais elles font un mauvais travail pour rendre le bon goût du cacao aussi bon que possible.

7. Quel est votre plat préféré ? Vin? D'autres chocolatiers ?

Nous aimons le vin, le whisky et les fromages fins. Mais nous aimons aussi les aliments simples comme les haricots noirs, le riz et les flocons d'avoine. Je dirais que la majorité de nos calories quotidiennes proviennent de l'avocat, des œufs, du pain, du granola, du lait d'amande sans sucre, du chocolat, des noix, du vin, de la bière et du whisky.

Nous mangeons beaucoup de chocolat chaque jour et nous obtenons beaucoup de sucre en mangeant des aliments riches en sucre pour le cyclisme et la course à pied, nous avons donc généralement envie d'aliments salés à la fin de la journée. Après une longue journée de dégustation de chocolat, une balade en VTT de deux heures l'après-midi avec du sirop d'érable (ou autre chose sucrée) dans mes bouteilles, je suis généralement prêt pour une assiette d'enchiladas mexicaines salées pour le dîner. Nous ne mangeons presque jamais de dessert.


Comment le chocolat est fabriqué chez Ritual Chocolate dans l'Utah - Recettes

Depuis 2010, Anna et Robbie fabriquent des barres à partir des ingrédients les plus simples : uniquement des fèves de cacao d'origine unique et du sucre de canne. Nous suivons Ritual depuis avant même le début de Cocoa Runners, nous sommes donc vraiment ravis de pouvoir partager ses barres avec vous. Et nous avons eu la chance de parler à Anna et Robbie et d'en savoir un peu plus sur eux et sur la façon dont ils fabriquent leur chocolat.

[Anna] : J'ai passé une grande partie de mon enfance dans notre ferme familiale dans l'Essex. Être entouré d'une entreprise familiale à un jeune âge m'a vraiment inspiré pour démarrer une entreprise dans laquelle je pourrais mettre mes valeurs et qui avait vraiment un sens pour moi. J'ai déménagé à Boulder, Colorado pour le lycée avec ma mère qui est américaine et je me suis aventuré de l'autre côté de l'étang au Queen Marys College de Londres pour étudier la littérature anglaise et le théâtre.

Après l'université, j'ai voyagé en Asie du Sud-Est pendant 6 mois, avec un intérêt pour les passions, la nourriture et le mode de vie d'autres cultures. De retour au Colorado en 2006, je suis tombé amoureux des montagnes du Colorado et du plein air. Je me suis fixé comme objectif d'enseigner le yoga et de faire des triathlons. Pendant ce temps, mon intérêt pour la gastronomie, le café et le vin se développait. Lorsque Robbie et moi nous sommes rencontrés en 2008, nous avons rapidement été enthousiasmés par l'idée de démarrer une entreprise ensemble qui fusionnerait vraiment notre amour pour le plein air, les voyages, les différentes cultures avec notre amour de la nourriture.

Au départ, lorsque l'idée du chocolat est venue, nous en savions très peu. Bien sûr, nous avons adoré le manger, mais nous avons rapidement découvert que la plupart des chocolats sur le marché étaient de qualité assez médiocre. Grâce à de nombreuses recherches, nous avons lentement commencé à voir le potentiel de fabrication de chocolat de très haute qualité, mais nous n'en avions toujours pas goûté à l'époque. À partir de là, nous avons continué à faire de petits pas pour perfectionner notre métier et créer notre entreprise. Et depuis les premiers lots que nous avons réalisés dans notre appartement, nous avons continué à faire de petits pas et maintenant nous sommes arrivés là où nous en sommes aujourd'hui avec notre propre usine dans les montagnes et une marque et une qualité assez bien connues au sein de la communauté du chocolat.

[Robbie] : Je suis originaire de Park City, dans l'Utah, où se trouve maintenant notre usine. En ce qui concerne l'éducation, j'étais à l'origine une majeure en géologie, mais je suis passée à une majeure en littérature anglaise avec une mineure en géologie. Donc, mon éducation ne m'a pas vraiment préparé au chocolat, mais d'une certaine manière, c'est le cas parce que le chocolat est à la fois science et poésie. Cela aide certainement à aborder la saveur de manière scientifique, mais en même temps, nous créons et résolvons des problèmes en utilisant la créativité.

Pendant et après l'université, j'ai fait du cyclisme de compétition dans l'espoir d'en faire une carrière. Bien que, dès la sortie de l'école, j'ai obtenu un emploi en tant qu'écrivain et rédacteur en chef pour un magazine de cyclisme appelé VeloNews. En 2009, j'ai écrit un article sur le café et, dans le cadre de cet article, j'ai organisé une « dégustation » et évalué une vingtaine de cafés. Anna et moi avons toutes deux été inspirées par la manière dont le terroir et les niveaux de torréfaction affectaient la saveur. Nous pensions déjà à créer notre propre entreprise, et cette expérience nous a poussés à vouloir travailler avec une nourriture qui s'appuie sur le terroir pour sa saveur. Nous avons toujours adoré le chocolat noir, mais nous ne le considérions pas vraiment comme un aliment raffiné à l'époque, car nous ne payions que 2 à 3 dollars pour le chocolat que nous mangions. Mais à travers quelques petits événements, nous avons découvert que le chocolat avait beaucoup de potentiel et était quelque chose qui pouvait vraiment nous intéresser. En 2009, nous avons pensé qu'il était assez étrange de pouvoir acheter du fromage fin, du café, de l'huile d'olive et du vin, mais nous ne pouvions pas trouver de chocolat fin à Boulder, Colorado à l'époque.

À partir du printemps 2009, notre attention s'est presque entièrement déplacée de nos vies antérieures à celle du chocolat. En janvier 2010, nous avons fait nos premiers lots à la maison. En mars 2010, nous avons passé un mois au Costa Rica à essayer de comprendre comment les pratiques agricoles influencent la qualité finale du cacao. Puis, en septembre 2010, nous avons fondé l'entreprise et n'avons vendu directement qu'à des amis, lors d'événements et de marchés. Enfin, le 1er janvier 2011, nous avons commencé à travailler dans l'usine de Steve DeVries à Denver et le reste appartient à l'histoire. Nous avons quitté l'usine de DeVries le 1er février 2015 et ouvert notre nouvelle usine à Park City, UT à la mi-mars 2015.

2. Quelle mission vous êtes-vous fixée pour faire du chocolat ?

Une grande partie de ce qui nous motive est le concept de « qualité de vie ». Nous fabriquons du chocolat pour améliorer la qualité de vie de toutes les personnes impliquées, des producteurs aux clients. Nous sommes heureux de payer des prix élevés pour le cacao si cela signifie que nos producteurs peuvent améliorer leur qualité de vie. Nous voulons nous assurer que nous n'ajoutons pas non plus à la destruction de notre planète en cours de route. La qualité de toute vie est importante pour nous, pas seulement la vie humaine.

En ce qui concerne la fabrication du chocolat lui-même, nous fixons nos normes douloureusement haut parce que nous voulons nous assurer que notre chocolat est aussi bon qu'il peut l'être. Plus la qualité du chocolat est bonne, meilleure sera l'expérience de nos clients, et cela correspond à notre objectif d'améliorer la qualité de vie. Sur le plan personnel, beaucoup de nos décisions au cours des deux dernières années ont été basées sur l'amélioration de la qualité de nos propres vies. Nous avons déménagé de Denver à Park City pour pouvoir vivre dans les montagnes et avoir un accès immédiat à l'extérieur. Denver est une grande ville, mais nous préférons faire une balade en VTT après le travail plutôt que d'aller dans un bar/pub (et non pas que nous ne sortions pas, nous aimons juste le faire après avoir eu un peu de temps en plein air).

3. Quand avez-vous créé votre entreprise — et avec qui ? Combien êtes-vous ?

Ritual Chocolate a été fondé par Robbie Stout et Anna Davies. Nous n'étions que tous les deux de 2010 à 2013. Depuis notre première embauche en 2013, nous sommes passés à environ 15 employés au total (y compris nous-mêmes).

4. Où voulez-vous aller ensuite ? De nouvelles barres ? De nouveaux haricots ? De nouveaux marchés ?

Beaucoup de nouveaux bars. Nous avons attendu longtemps le lancement de nouvelles origines et autres barres car nous attendions de lancer notre nouveau packaging en premier (2 ans de fabrication). Maintenant que nous avons le design et l'image de marque qui nous représenteront pendant de nombreuses années, nous sommes prêts à lancer toutes sortes de choses. On aimerait sortir 5-6 bars cette année, croisons les doigts.

Au fur et à mesure que nous continuons d'évoluer, nous aimerions améliorer le côté approvisionnement de notre entreprise et passer plus de temps au niveau de la ferme. Au fur et à mesure que de plus en plus de fabricants entreront sur le marché, il deviendra de plus en plus difficile de trouver les quantités dont nous avons besoin, nous devrons donc faire preuve de créativité sur la façon de procéder. En ce qui concerne les nouveaux marchés, nous sommes très enthousiastes à l'idée de commencer à vendre en Angleterre, car c'est d'où Anna est originaire et où vit la plupart de sa famille. Robbie a aussi de la famille là-bas, donc c'est bien d'avoir nos bars à leur disposition.

5.Comment vous êtes-vous procuré vos grains ?

Chaque origine avec laquelle nous travaillons a sa propre histoire.

Au début, il y avait moins d'importateurs et nous ne connaissions pas ceux qui existaient, c'est pourquoi nous sommes allés au Costa Rica en premier lieu. Notre première origine, notre bar du Costa Rica, provenait de l'une des fermes que nous avons visitées et les haricots ont été importés aux États-Unis par Steve DeVries. Le cacao du Pérou est une bonne histoire, d'autant plus qu'il s'agit des barres que nous vous avons envoyées. En mars 2010, nous avons essayé un lot d'essai fabriqué à partir de la nouvelle Marañon cacao. Il s'agit de la pure origine Nacional qui est composée de 40 % de haricots blancs à 60 % de haricots violets en moyenne. À l'époque, ce lot d'essai était le meilleur chocolat que nous ayons jamais essayé, par un glissement de terrain. Depuis ce jour, l'un de nos objectifs était de faire du chocolat avec ces fèves.

Nous avons donc écrit à la famille Pearson, la famille qui a découvert ce cacao et augmenté la production dans cette région, et nous avons demandé des fèves. Pendant des années, ils n'ont vendu que du chocolat fabriqué à partir de ces grains, fabriqués par Felchlin en Suisse. Nous avons continué à mendier, et nous leur avons donné des échantillons de notre chocolat pour prouver que nous étions dignes d'une source aussi incroyable. Finalement, après environ 3 ans d'attente, ils sont finalement revenus vers nous pour nous faire savoir qu'ils voulaient nous vendre du cacao. Nous étions leur premier client bean-to-bar (sauf pour Felchlin bien sûr). Et c'est une drôle de coïncidence, car nous avons maintenant les mêmes conches U. Ammann que Felchlin utilise, donc pour les connaisseurs de chocolat curieux, vous pouvez voir à quel point notre style de fabrication de chocolat est différent de Felchlin, même avec les mêmes conches et même cacao.

6. De même, j'aimerais en savoir plus sur les innovations en matière de technologie, d'artisanat, de marketing, etc. que vous recherchez.

Depuis que nous avons commencé à fabriquer du chocolat, nous avons toujours été de grands partisans de déconstruire l'ensemble du processus de fabrication du chocolat en ses étapes les plus élémentaires afin d'avoir un contrôle illimité sur chacune de ces étapes.

Ce que nous voulons dire par là, c'est qu'au lieu d'utiliser un processeur tout-en-un, comme un CocoaTown ou un Universal Conche qui peut transformer les éclats et le sucre en chocolat fini, nous préférons décomposer le processus en un pré-raffineur, un mélangeur/broyeur, un raffineur de laminoir et enfin une conche longitudinale—donc quatre étapes individuelles avec des machines spécifiques au lieu d'une seule pour faire ces quatre étapes. En procédant ainsi, nous sommes en mesure de mieux contrôler la texture et la saveur de notre chocolat.

En 2011, nous étions l'une des seules entreprises du pays à raffiner du chocolat sur un moulin à 3 cylindres (à l'époque, je pense qu'Amano était la seule autre, et je pense que Rogue a eu son moulin à cylindres peu de temps après). Ainsi, à l'époque, notre chocolat était incroyablement onctueux par rapport aux autres chocolats de la fève à la barre. Et je pense que, parce que la différence était si évidente, plusieurs autres entreprises ont également des moulins à cylindres, donc maintenant notre chocolat n'est plus aussi unique qu'avant, mais il est toujours assez lisse par rapport à la plupart des chocolats.

En plus de notre laminoir, notre autre équipement important est notre conche longitudinale de Suisse. Notre ensemble a été construit en 1915 à Langenthal, en Suisse par U. Ammann. La base de chaque pot est en granit et tous les rouleaux sont en acier. Ce type de conche conche le chocolat d'une manière très lente et délicate qui expulse les saveurs indésirables sur une période de plusieurs jours plutôt que plusieurs heures comme certaines des machines modernes. Nous avons constaté que cette approche plus lente du conchage, bien que moins efficace, permet à plus de saveurs subtiles de briller plutôt que de se perdre. Beaucoup de machines vraiment modernes sont conçues pour traiter le cacao à très haute teneur en tanins du Ghana et de la Côte d'Ivoire (car c'est là que la plupart du cacao est cultivé). Donc, ces machines font du bon travail pour rendre le mauvais goût du cacao, mais elles font un mauvais travail pour rendre le bon goût du cacao aussi bon que possible.

7. Quel est votre plat préféré ? Vin? D'autres chocolatiers ?

Nous aimons le vin, le whisky et les fromages fins. Mais nous aimons aussi les aliments simples comme les haricots noirs, le riz et les flocons d'avoine. Je dirais que la majorité de nos calories quotidiennes proviennent de l'avocat, des œufs, du pain, du granola, du lait d'amande sans sucre, du chocolat, des noix, du vin, de la bière et du whisky.

Nous mangeons beaucoup de chocolat chaque jour et nous obtenons beaucoup de sucre en mangeant des aliments riches en sucre pour le cyclisme et la course à pied, nous avons donc généralement envie d'aliments salés à la fin de la journée. Après une longue journée de dégustation de chocolat, une balade en VTT de deux heures l'après-midi avec du sirop d'érable (ou autre chose sucrée) dans mes bouteilles, je suis généralement prêt pour une assiette d'enchiladas mexicaines salées pour le dîner. Nous ne mangeons presque jamais de dessert.


Comment le chocolat est fabriqué chez Ritual Chocolate dans l'Utah - Recettes

Depuis 2010, Anna et Robbie fabriquent des barres à partir des ingrédients les plus simples : uniquement des fèves de cacao d'origine unique et du sucre de canne. Nous suivons Ritual depuis avant même le début de Cocoa Runners, nous sommes donc vraiment ravis de pouvoir partager ses barres avec vous. Et nous avons eu la chance de parler à Anna et Robbie et d'en savoir un peu plus sur eux et sur la façon dont ils fabriquent leur chocolat.

[Anna] : J'ai passé une grande partie de mon enfance dans notre ferme familiale dans l'Essex. Être entouré d'une entreprise familiale à un jeune âge m'a vraiment inspiré pour démarrer une entreprise dans laquelle je pourrais mettre mes valeurs et qui avait vraiment un sens pour moi. J'ai déménagé à Boulder, Colorado pour le lycée avec ma mère qui est américaine et je me suis aventuré de l'autre côté de l'étang au Queen Marys College de Londres pour étudier la littérature anglaise et le théâtre.

Après l'université, j'ai voyagé en Asie du Sud-Est pendant 6 mois, avec un intérêt pour les passions, la nourriture et le mode de vie d'autres cultures. De retour au Colorado en 2006, je suis tombé amoureux des montagnes du Colorado et du plein air. Je me suis fixé comme objectif d'enseigner le yoga et de faire des triathlons. Pendant ce temps, mon intérêt pour la gastronomie, le café et le vin se développait. Lorsque Robbie et moi nous sommes rencontrés en 2008, nous avons rapidement été enthousiasmés par l'idée de démarrer une entreprise ensemble qui fusionnerait vraiment notre amour pour le plein air, les voyages, les différentes cultures avec notre amour de la nourriture.

Au départ, lorsque l'idée du chocolat est venue, nous en savions très peu. Bien sûr, nous avons adoré le manger, mais nous avons rapidement découvert que la plupart des chocolats sur le marché étaient de qualité assez médiocre. Grâce à de nombreuses recherches, nous avons lentement commencé à voir le potentiel de fabrication de chocolat de très haute qualité, mais nous n'en avions toujours pas goûté à l'époque. À partir de là, nous avons continué à faire de petits pas pour perfectionner notre métier et créer notre entreprise. Et depuis les premiers lots que nous avons réalisés dans notre appartement, nous avons continué à faire de petits pas et maintenant nous sommes arrivés là où nous en sommes aujourd'hui avec notre propre usine dans les montagnes et une marque et une qualité assez bien connues au sein de la communauté du chocolat.

[Robbie] : Je suis originaire de Park City, dans l'Utah, où se trouve maintenant notre usine. En ce qui concerne l'éducation, j'étais à l'origine une majeure en géologie, mais je suis passée à une majeure en littérature anglaise avec une mineure en géologie. Donc, mon éducation ne m'a pas vraiment préparé au chocolat, mais d'une certaine manière, c'est le cas parce que le chocolat est à la fois science et poésie. Cela aide certainement à aborder la saveur de manière scientifique, mais en même temps, nous créons et résolvons des problèmes en utilisant la créativité.

Pendant et après l'université, j'ai fait du cyclisme de compétition dans l'espoir d'en faire une carrière. Bien que, dès la sortie de l'école, j'ai obtenu un emploi en tant qu'écrivain et rédacteur en chef pour un magazine de cyclisme appelé VeloNews.En 2009, j'ai écrit un article sur le café et, dans le cadre de cet article, j'ai organisé une « dégustation » et évalué une vingtaine de cafés. Anna et moi avons toutes deux été inspirées par la manière dont le terroir et les niveaux de torréfaction affectaient la saveur. Nous pensions déjà à créer notre propre entreprise, et cette expérience nous a poussés à vouloir travailler avec une nourriture qui s'appuie sur le terroir pour sa saveur. Nous avons toujours adoré le chocolat noir, mais nous ne le considérions pas vraiment comme un aliment raffiné à l'époque, car nous ne payions que 2 à 3 dollars pour le chocolat que nous mangions. Mais à travers quelques petits événements, nous avons découvert que le chocolat avait beaucoup de potentiel et était quelque chose qui pouvait vraiment nous intéresser. En 2009, nous avons pensé qu'il était assez étrange de pouvoir acheter du fromage fin, du café, de l'huile d'olive et du vin, mais nous ne pouvions pas trouver de chocolat fin à Boulder, Colorado à l'époque.

À partir du printemps 2009, notre attention s'est presque entièrement déplacée de nos vies antérieures à celle du chocolat. En janvier 2010, nous avons fait nos premiers lots à la maison. En mars 2010, nous avons passé un mois au Costa Rica à essayer de comprendre comment les pratiques agricoles influencent la qualité finale du cacao. Puis, en septembre 2010, nous avons fondé l'entreprise et n'avons vendu directement qu'à des amis, lors d'événements et de marchés. Enfin, le 1er janvier 2011, nous avons commencé à travailler dans l'usine de Steve DeVries à Denver et le reste appartient à l'histoire. Nous avons quitté l'usine de DeVries le 1er février 2015 et ouvert notre nouvelle usine à Park City, UT à la mi-mars 2015.

2. Quelle mission vous êtes-vous fixée pour faire du chocolat ?

Une grande partie de ce qui nous motive est le concept de « qualité de vie ». Nous fabriquons du chocolat pour améliorer la qualité de vie de toutes les personnes impliquées, des producteurs aux clients. Nous sommes heureux de payer des prix élevés pour le cacao si cela signifie que nos producteurs peuvent améliorer leur qualité de vie. Nous voulons nous assurer que nous n'ajoutons pas non plus à la destruction de notre planète en cours de route. La qualité de toute vie est importante pour nous, pas seulement la vie humaine.

En ce qui concerne la fabrication du chocolat lui-même, nous fixons nos normes douloureusement haut parce que nous voulons nous assurer que notre chocolat est aussi bon qu'il peut l'être. Plus la qualité du chocolat est bonne, meilleure sera l'expérience de nos clients, et cela correspond à notre objectif d'améliorer la qualité de vie. Sur le plan personnel, beaucoup de nos décisions au cours des deux dernières années ont été basées sur l'amélioration de la qualité de nos propres vies. Nous avons déménagé de Denver à Park City pour pouvoir vivre dans les montagnes et avoir un accès immédiat à l'extérieur. Denver est une grande ville, mais nous préférons faire une balade en VTT après le travail plutôt que d'aller dans un bar/pub (et non pas que nous ne sortions pas, nous aimons juste le faire après avoir eu un peu de temps en plein air).

3. Quand avez-vous créé votre entreprise — et avec qui ? Combien êtes-vous ?

Ritual Chocolate a été fondé par Robbie Stout et Anna Davies. Nous n'étions que tous les deux de 2010 à 2013. Depuis notre première embauche en 2013, nous sommes passés à environ 15 employés au total (y compris nous-mêmes).

4. Où voulez-vous aller ensuite ? De nouvelles barres ? De nouveaux haricots ? De nouveaux marchés ?

Beaucoup de nouveaux bars. Nous avons attendu longtemps le lancement de nouvelles origines et autres barres car nous attendions de lancer notre nouveau packaging en premier (2 ans de fabrication). Maintenant que nous avons le design et l'image de marque qui nous représenteront pendant de nombreuses années, nous sommes prêts à lancer toutes sortes de choses. On aimerait sortir 5-6 bars cette année, croisons les doigts.

Au fur et à mesure que nous continuons d'évoluer, nous aimerions améliorer le côté approvisionnement de notre entreprise et passer plus de temps au niveau de la ferme. Au fur et à mesure que de plus en plus de fabricants entreront sur le marché, il deviendra de plus en plus difficile de trouver les quantités dont nous avons besoin, nous devrons donc faire preuve de créativité sur la façon de procéder. En ce qui concerne les nouveaux marchés, nous sommes très enthousiastes à l'idée de commencer à vendre en Angleterre, car c'est d'où Anna est originaire et où vit la plupart de sa famille. Robbie a aussi de la famille là-bas, donc c'est bien d'avoir nos bars à leur disposition.

5.Comment vous êtes-vous procuré vos grains ?

Chaque origine avec laquelle nous travaillons a sa propre histoire.

Au début, il y avait moins d'importateurs et nous ne connaissions pas ceux qui existaient, c'est pourquoi nous sommes allés au Costa Rica en premier lieu. Notre première origine, notre bar du Costa Rica, provenait de l'une des fermes que nous avons visitées et les haricots ont été importés aux États-Unis par Steve DeVries. Le cacao du Pérou est une bonne histoire, d'autant plus qu'il s'agit des barres que nous vous avons envoyées. En mars 2010, nous avons essayé un lot d'essai fabriqué à partir de la nouvelle Marañon cacao. Il s'agit de la pure origine Nacional qui est composée de 40 % de haricots blancs à 60 % de haricots violets en moyenne. À l'époque, ce lot d'essai était le meilleur chocolat que nous ayons jamais essayé, par un glissement de terrain. Depuis ce jour, l'un de nos objectifs était de faire du chocolat avec ces fèves.

Nous avons donc écrit à la famille Pearson, la famille qui a découvert ce cacao et augmenté la production dans cette région, et nous avons demandé des fèves. Pendant des années, ils n'ont vendu que du chocolat fabriqué à partir de ces grains, fabriqués par Felchlin en Suisse. Nous avons continué à mendier, et nous leur avons donné des échantillons de notre chocolat pour prouver que nous étions dignes d'une source aussi incroyable. Finalement, après environ 3 ans d'attente, ils sont finalement revenus vers nous pour nous faire savoir qu'ils voulaient nous vendre du cacao. Nous étions leur premier client bean-to-bar (sauf pour Felchlin bien sûr). Et c'est une drôle de coïncidence, car nous avons maintenant les mêmes conches U. Ammann que Felchlin utilise, donc pour les connaisseurs de chocolat curieux, vous pouvez voir à quel point notre style de fabrication de chocolat est différent de Felchlin, même avec les mêmes conches et même cacao.

6. De même, j'aimerais en savoir plus sur les innovations en matière de technologie, d'artisanat, de marketing, etc. que vous recherchez.

Depuis que nous avons commencé à fabriquer du chocolat, nous avons toujours été de grands partisans de déconstruire l'ensemble du processus de fabrication du chocolat en ses étapes les plus élémentaires afin d'avoir un contrôle illimité sur chacune de ces étapes.

Ce que nous voulons dire par là, c'est qu'au lieu d'utiliser un processeur tout-en-un, comme un CocoaTown ou un Universal Conche qui peut transformer les éclats et le sucre en chocolat fini, nous préférons décomposer le processus en un pré-raffineur, un mélangeur/broyeur, un raffineur de laminoir et enfin une conche longitudinale—donc quatre étapes individuelles avec des machines spécifiques au lieu d'une seule pour faire ces quatre étapes. En procédant ainsi, nous sommes en mesure de mieux contrôler la texture et la saveur de notre chocolat.

En 2011, nous étions l'une des seules entreprises du pays à raffiner du chocolat sur un moulin à 3 cylindres (à l'époque, je pense qu'Amano était la seule autre, et je pense que Rogue a eu son moulin à cylindres peu de temps après). Ainsi, à l'époque, notre chocolat était incroyablement onctueux par rapport aux autres chocolats de la fève à la barre. Et je pense que, parce que la différence était si évidente, plusieurs autres entreprises ont également des moulins à cylindres, donc maintenant notre chocolat n'est plus aussi unique qu'avant, mais il est toujours assez lisse par rapport à la plupart des chocolats.

En plus de notre laminoir, notre autre équipement important est notre conche longitudinale de Suisse. Notre ensemble a été construit en 1915 à Langenthal, en Suisse par U. Ammann. La base de chaque pot est en granit et tous les rouleaux sont en acier. Ce type de conche conche le chocolat d'une manière très lente et délicate qui expulse les saveurs indésirables sur une période de plusieurs jours plutôt que plusieurs heures comme certaines des machines modernes. Nous avons constaté que cette approche plus lente du conchage, bien que moins efficace, permet à plus de saveurs subtiles de briller plutôt que de se perdre. Beaucoup de machines vraiment modernes sont conçues pour traiter le cacao à très haute teneur en tanins du Ghana et de la Côte d'Ivoire (car c'est là que la plupart du cacao est cultivé). Donc, ces machines font du bon travail pour rendre le mauvais goût du cacao, mais elles font un mauvais travail pour rendre le bon goût du cacao aussi bon que possible.

7. Quel est votre plat préféré ? Vin? D'autres chocolatiers ?

Nous aimons le vin, le whisky et les fromages fins. Mais nous aimons aussi les aliments simples comme les haricots noirs, le riz et les flocons d'avoine. Je dirais que la majorité de nos calories quotidiennes proviennent de l'avocat, des œufs, du pain, du granola, du lait d'amande sans sucre, du chocolat, des noix, du vin, de la bière et du whisky.

Nous mangeons beaucoup de chocolat chaque jour et nous obtenons beaucoup de sucre en mangeant des aliments riches en sucre pour le cyclisme et la course à pied, nous avons donc généralement envie d'aliments salés à la fin de la journée. Après une longue journée de dégustation de chocolat, une balade en VTT de deux heures l'après-midi avec du sirop d'érable (ou autre chose sucrée) dans mes bouteilles, je suis généralement prêt pour une assiette d'enchiladas mexicaines salées pour le dîner. Nous ne mangeons presque jamais de dessert.


Comment le chocolat est fabriqué chez Ritual Chocolate dans l'Utah - Recettes

Depuis 2010, Anna et Robbie fabriquent des barres à partir des ingrédients les plus simples : uniquement des fèves de cacao d'origine unique et du sucre de canne. Nous suivons Ritual depuis avant même le début de Cocoa Runners, nous sommes donc vraiment ravis de pouvoir partager ses barres avec vous. Et nous avons eu la chance de parler à Anna et Robbie et d'en savoir un peu plus sur eux et sur la façon dont ils fabriquent leur chocolat.

[Anna] : J'ai passé une grande partie de mon enfance dans notre ferme familiale dans l'Essex. Être entouré d'une entreprise familiale à un jeune âge m'a vraiment inspiré pour démarrer une entreprise dans laquelle je pourrais mettre mes valeurs et qui avait vraiment un sens pour moi. J'ai déménagé à Boulder, Colorado pour le lycée avec ma mère qui est américaine et je me suis aventuré de l'autre côté de l'étang au Queen Marys College de Londres pour étudier la littérature anglaise et le théâtre.

Après l'université, j'ai voyagé en Asie du Sud-Est pendant 6 mois, avec un intérêt pour les passions, la nourriture et le mode de vie d'autres cultures. De retour au Colorado en 2006, je suis tombé amoureux des montagnes du Colorado et du plein air. Je me suis fixé comme objectif d'enseigner le yoga et de faire des triathlons. Pendant ce temps, mon intérêt pour la gastronomie, le café et le vin se développait. Lorsque Robbie et moi nous sommes rencontrés en 2008, nous avons rapidement été enthousiasmés par l'idée de démarrer une entreprise ensemble qui fusionnerait vraiment notre amour pour le plein air, les voyages, les différentes cultures avec notre amour de la nourriture.

Au départ, lorsque l'idée du chocolat est venue, nous en savions très peu. Bien sûr, nous avons adoré le manger, mais nous avons rapidement découvert que la plupart des chocolats sur le marché étaient de qualité assez médiocre. Grâce à de nombreuses recherches, nous avons lentement commencé à voir le potentiel de fabrication de chocolat de très haute qualité, mais nous n'en avions toujours pas goûté à l'époque. À partir de là, nous avons continué à faire de petits pas pour perfectionner notre métier et créer notre entreprise. Et depuis les premiers lots que nous avons réalisés dans notre appartement, nous avons continué à faire de petits pas et maintenant nous sommes arrivés là où nous en sommes aujourd'hui avec notre propre usine dans les montagnes et une marque et une qualité assez bien connues au sein de la communauté du chocolat.

[Robbie] : Je suis originaire de Park City, dans l'Utah, où se trouve maintenant notre usine. En ce qui concerne l'éducation, j'étais à l'origine une majeure en géologie, mais je suis passée à une majeure en littérature anglaise avec une mineure en géologie. Donc, mon éducation ne m'a pas vraiment préparé au chocolat, mais d'une certaine manière, c'est le cas parce que le chocolat est à la fois science et poésie. Cela aide certainement à aborder la saveur de manière scientifique, mais en même temps, nous créons et résolvons des problèmes en utilisant la créativité.

Pendant et après l'université, j'ai fait du cyclisme de compétition dans l'espoir d'en faire une carrière. Bien que, dès la sortie de l'école, j'ai obtenu un emploi en tant qu'écrivain et rédacteur en chef pour un magazine de cyclisme appelé VeloNews. En 2009, j'ai écrit un article sur le café et, dans le cadre de cet article, j'ai organisé une « dégustation » et évalué une vingtaine de cafés. Anna et moi avons toutes deux été inspirées par la manière dont le terroir et les niveaux de torréfaction affectaient la saveur. Nous pensions déjà à créer notre propre entreprise, et cette expérience nous a poussés à vouloir travailler avec une nourriture qui s'appuie sur le terroir pour sa saveur. Nous avons toujours adoré le chocolat noir, mais nous ne le considérions pas vraiment comme un aliment raffiné à l'époque, car nous ne payions que 2 à 3 dollars pour le chocolat que nous mangions. Mais à travers quelques petits événements, nous avons découvert que le chocolat avait beaucoup de potentiel et était quelque chose qui pouvait vraiment nous intéresser. En 2009, nous avons pensé qu'il était assez étrange de pouvoir acheter du fromage fin, du café, de l'huile d'olive et du vin, mais nous ne pouvions pas trouver de chocolat fin à Boulder, Colorado à l'époque.

À partir du printemps 2009, notre attention s'est presque entièrement déplacée de nos vies antérieures à celle du chocolat. En janvier 2010, nous avons fait nos premiers lots à la maison. En mars 2010, nous avons passé un mois au Costa Rica à essayer de comprendre comment les pratiques agricoles influencent la qualité finale du cacao. Puis, en septembre 2010, nous avons fondé l'entreprise et n'avons vendu directement qu'à des amis, lors d'événements et de marchés. Enfin, le 1er janvier 2011, nous avons commencé à travailler dans l'usine de Steve DeVries à Denver et le reste appartient à l'histoire. Nous avons quitté l'usine de DeVries le 1er février 2015 et ouvert notre nouvelle usine à Park City, UT à la mi-mars 2015.

2. Quelle mission vous êtes-vous fixée pour faire du chocolat ?

Une grande partie de ce qui nous motive est le concept de « qualité de vie ». Nous fabriquons du chocolat pour améliorer la qualité de vie de toutes les personnes impliquées, des producteurs aux clients. Nous sommes heureux de payer des prix élevés pour le cacao si cela signifie que nos producteurs peuvent améliorer leur qualité de vie. Nous voulons nous assurer que nous n'ajoutons pas non plus à la destruction de notre planète en cours de route. La qualité de toute vie est importante pour nous, pas seulement la vie humaine.

En ce qui concerne la fabrication du chocolat lui-même, nous fixons nos normes douloureusement haut parce que nous voulons nous assurer que notre chocolat est aussi bon qu'il peut l'être. Plus la qualité du chocolat est bonne, meilleure sera l'expérience de nos clients, et cela correspond à notre objectif d'améliorer la qualité de vie. Sur le plan personnel, beaucoup de nos décisions au cours des deux dernières années ont été basées sur l'amélioration de la qualité de nos propres vies. Nous avons déménagé de Denver à Park City pour pouvoir vivre dans les montagnes et avoir un accès immédiat à l'extérieur. Denver est une grande ville, mais nous préférons faire une balade en VTT après le travail plutôt que d'aller dans un bar/pub (et non pas que nous ne sortions pas, nous aimons juste le faire après avoir eu un peu de temps en plein air).

3. Quand avez-vous créé votre entreprise — et avec qui ? Combien êtes-vous ?

Ritual Chocolate a été fondé par Robbie Stout et Anna Davies. Nous n'étions que tous les deux de 2010 à 2013. Depuis notre première embauche en 2013, nous sommes passés à environ 15 employés au total (y compris nous-mêmes).

4. Où voulez-vous aller ensuite ? De nouvelles barres ? De nouveaux haricots ? De nouveaux marchés ?

Beaucoup de nouveaux bars. Nous avons attendu longtemps le lancement de nouvelles origines et autres barres car nous attendions de lancer notre nouveau packaging en premier (2 ans de fabrication). Maintenant que nous avons le design et l'image de marque qui nous représenteront pendant de nombreuses années, nous sommes prêts à lancer toutes sortes de choses. On aimerait sortir 5-6 bars cette année, croisons les doigts.

Au fur et à mesure que nous continuons d'évoluer, nous aimerions améliorer le côté approvisionnement de notre entreprise et passer plus de temps au niveau de la ferme. Au fur et à mesure que de plus en plus de fabricants entreront sur le marché, il deviendra de plus en plus difficile de trouver les quantités dont nous avons besoin, nous devrons donc faire preuve de créativité sur la façon de procéder. En ce qui concerne les nouveaux marchés, nous sommes très enthousiastes à l'idée de commencer à vendre en Angleterre, car c'est d'où Anna est originaire et où vit la plupart de sa famille. Robbie a aussi de la famille là-bas, donc c'est bien d'avoir nos bars à leur disposition.

5.Comment vous êtes-vous procuré vos grains ?

Chaque origine avec laquelle nous travaillons a sa propre histoire.

Au début, il y avait moins d'importateurs et nous ne connaissions pas ceux qui existaient, c'est pourquoi nous sommes allés au Costa Rica en premier lieu. Notre première origine, notre bar du Costa Rica, provenait de l'une des fermes que nous avons visitées et les haricots ont été importés aux États-Unis par Steve DeVries. Le cacao du Pérou est une bonne histoire, d'autant plus qu'il s'agit des barres que nous vous avons envoyées. En mars 2010, nous avons essayé un lot d'essai fabriqué à partir de la nouvelle Marañon cacao. Il s'agit de la pure origine Nacional qui est composée de 40 % de haricots blancs à 60 % de haricots violets en moyenne. À l'époque, ce lot d'essai était le meilleur chocolat que nous ayons jamais essayé, par un glissement de terrain. Depuis ce jour, l'un de nos objectifs était de faire du chocolat avec ces fèves.

Nous avons donc écrit à la famille Pearson, la famille qui a découvert ce cacao et augmenté la production dans cette région, et nous avons demandé des fèves. Pendant des années, ils n'ont vendu que du chocolat fabriqué à partir de ces grains, fabriqués par Felchlin en Suisse. Nous avons continué à mendier, et nous leur avons donné des échantillons de notre chocolat pour prouver que nous étions dignes d'une source aussi incroyable. Finalement, après environ 3 ans d'attente, ils sont finalement revenus vers nous pour nous faire savoir qu'ils voulaient nous vendre du cacao. Nous étions leur premier client bean-to-bar (sauf pour Felchlin bien sûr). Et c'est une drôle de coïncidence, car nous avons maintenant les mêmes conches U. Ammann que Felchlin utilise, donc pour les connaisseurs de chocolat curieux, vous pouvez voir à quel point notre style de fabrication de chocolat est différent de Felchlin, même avec les mêmes conches et même cacao.

6. De même, j'aimerais en savoir plus sur les innovations en matière de technologie, d'artisanat, de marketing, etc. que vous recherchez.

Depuis que nous avons commencé à fabriquer du chocolat, nous avons toujours été de grands partisans de déconstruire l'ensemble du processus de fabrication du chocolat en ses étapes les plus élémentaires afin d'avoir un contrôle illimité sur chacune de ces étapes.

Ce que nous voulons dire par là, c'est qu'au lieu d'utiliser un processeur tout-en-un, comme un CocoaTown ou un Universal Conche qui peut transformer les éclats et le sucre en chocolat fini, nous préférons décomposer le processus en un pré-raffineur, un mélangeur/broyeur, un raffineur de laminoir et enfin une conche longitudinale—donc quatre étapes individuelles avec des machines spécifiques au lieu d'une seule pour faire ces quatre étapes. En procédant ainsi, nous sommes en mesure de mieux contrôler la texture et la saveur de notre chocolat.

En 2011, nous étions l'une des seules entreprises du pays à raffiner du chocolat sur un moulin à 3 cylindres (à l'époque, je pense qu'Amano était la seule autre, et je pense que Rogue a eu son moulin à cylindres peu de temps après). Ainsi, à l'époque, notre chocolat était incroyablement onctueux par rapport aux autres chocolats de la fève à la barre. Et je pense que, parce que la différence était si évidente, plusieurs autres entreprises ont également des moulins à cylindres, donc maintenant notre chocolat n'est plus aussi unique qu'avant, mais il est toujours assez lisse par rapport à la plupart des chocolats.

En plus de notre laminoir, notre autre équipement important est notre conche longitudinale de Suisse. Notre ensemble a été construit en 1915 à Langenthal, en Suisse par U. Ammann. La base de chaque pot est en granit et tous les rouleaux sont en acier. Ce type de conche conche le chocolat d'une manière très lente et délicate qui expulse les saveurs indésirables sur une période de plusieurs jours plutôt que plusieurs heures comme certaines des machines modernes. Nous avons constaté que cette approche plus lente du conchage, bien que moins efficace, permet à plus de saveurs subtiles de briller plutôt que de se perdre.Beaucoup de machines vraiment modernes sont conçues pour traiter le cacao à très haute teneur en tanins du Ghana et de la Côte d'Ivoire (car c'est là que la plupart du cacao est cultivé). Donc, ces machines font du bon travail pour rendre le mauvais goût du cacao, mais elles font un mauvais travail pour rendre le bon goût du cacao aussi bon que possible.

7. Quel est votre plat préféré ? Vin? D'autres chocolatiers ?

Nous aimons le vin, le whisky et les fromages fins. Mais nous aimons aussi les aliments simples comme les haricots noirs, le riz et les flocons d'avoine. Je dirais que la majorité de nos calories quotidiennes proviennent de l'avocat, des œufs, du pain, du granola, du lait d'amande sans sucre, du chocolat, des noix, du vin, de la bière et du whisky.

Nous mangeons beaucoup de chocolat chaque jour et nous obtenons beaucoup de sucre en mangeant des aliments riches en sucre pour le cyclisme et la course à pied, nous avons donc généralement envie d'aliments salés à la fin de la journée. Après une longue journée de dégustation de chocolat, une balade en VTT de deux heures l'après-midi avec du sirop d'érable (ou autre chose sucrée) dans mes bouteilles, je suis généralement prêt pour une assiette d'enchiladas mexicaines salées pour le dîner. Nous ne mangeons presque jamais de dessert.


Comment le chocolat est fabriqué chez Ritual Chocolate dans l'Utah - Recettes

Depuis 2010, Anna et Robbie fabriquent des barres à partir des ingrédients les plus simples : uniquement des fèves de cacao d'origine unique et du sucre de canne. Nous suivons Ritual depuis avant même le début de Cocoa Runners, nous sommes donc vraiment ravis de pouvoir partager ses barres avec vous. Et nous avons eu la chance de parler à Anna et Robbie et d'en savoir un peu plus sur eux et sur la façon dont ils fabriquent leur chocolat.

[Anna] : J'ai passé une grande partie de mon enfance dans notre ferme familiale dans l'Essex. Être entouré d'une entreprise familiale à un jeune âge m'a vraiment inspiré pour démarrer une entreprise dans laquelle je pourrais mettre mes valeurs et qui avait vraiment un sens pour moi. J'ai déménagé à Boulder, Colorado pour le lycée avec ma mère qui est américaine et je me suis aventuré de l'autre côté de l'étang au Queen Marys College de Londres pour étudier la littérature anglaise et le théâtre.

Après l'université, j'ai voyagé en Asie du Sud-Est pendant 6 mois, avec un intérêt pour les passions, la nourriture et le mode de vie d'autres cultures. De retour au Colorado en 2006, je suis tombé amoureux des montagnes du Colorado et du plein air. Je me suis fixé comme objectif d'enseigner le yoga et de faire des triathlons. Pendant ce temps, mon intérêt pour la gastronomie, le café et le vin se développait. Lorsque Robbie et moi nous sommes rencontrés en 2008, nous avons rapidement été enthousiasmés par l'idée de démarrer une entreprise ensemble qui fusionnerait vraiment notre amour pour le plein air, les voyages, les différentes cultures avec notre amour de la nourriture.

Au départ, lorsque l'idée du chocolat est venue, nous en savions très peu. Bien sûr, nous avons adoré le manger, mais nous avons rapidement découvert que la plupart des chocolats sur le marché étaient de qualité assez médiocre. Grâce à de nombreuses recherches, nous avons lentement commencé à voir le potentiel de fabrication de chocolat de très haute qualité, mais nous n'en avions toujours pas goûté à l'époque. À partir de là, nous avons continué à faire de petits pas pour perfectionner notre métier et créer notre entreprise. Et depuis les premiers lots que nous avons réalisés dans notre appartement, nous avons continué à faire de petits pas et maintenant nous sommes arrivés là où nous en sommes aujourd'hui avec notre propre usine dans les montagnes et une marque et une qualité assez bien connues au sein de la communauté du chocolat.

[Robbie] : Je suis originaire de Park City, dans l'Utah, où se trouve maintenant notre usine. En ce qui concerne l'éducation, j'étais à l'origine une majeure en géologie, mais je suis passée à une majeure en littérature anglaise avec une mineure en géologie. Donc, mon éducation ne m'a pas vraiment préparé au chocolat, mais d'une certaine manière, c'est le cas parce que le chocolat est à la fois science et poésie. Cela aide certainement à aborder la saveur de manière scientifique, mais en même temps, nous créons et résolvons des problèmes en utilisant la créativité.

Pendant et après l'université, j'ai fait du cyclisme de compétition dans l'espoir d'en faire une carrière. Bien que, dès la sortie de l'école, j'ai obtenu un emploi en tant qu'écrivain et rédacteur en chef pour un magazine de cyclisme appelé VeloNews. En 2009, j'ai écrit un article sur le café et, dans le cadre de cet article, j'ai organisé une « dégustation » et évalué une vingtaine de cafés. Anna et moi avons toutes deux été inspirées par la manière dont le terroir et les niveaux de torréfaction affectaient la saveur. Nous pensions déjà à créer notre propre entreprise, et cette expérience nous a poussés à vouloir travailler avec une nourriture qui s'appuie sur le terroir pour sa saveur. Nous avons toujours adoré le chocolat noir, mais nous ne le considérions pas vraiment comme un aliment raffiné à l'époque, car nous ne payions que 2 à 3 dollars pour le chocolat que nous mangions. Mais à travers quelques petits événements, nous avons découvert que le chocolat avait beaucoup de potentiel et était quelque chose qui pouvait vraiment nous intéresser. En 2009, nous avons pensé qu'il était assez étrange de pouvoir acheter du fromage fin, du café, de l'huile d'olive et du vin, mais nous ne pouvions pas trouver de chocolat fin à Boulder, Colorado à l'époque.

À partir du printemps 2009, notre attention s'est presque entièrement déplacée de nos vies antérieures à celle du chocolat. En janvier 2010, nous avons fait nos premiers lots à la maison. En mars 2010, nous avons passé un mois au Costa Rica à essayer de comprendre comment les pratiques agricoles influencent la qualité finale du cacao. Puis, en septembre 2010, nous avons fondé l'entreprise et n'avons vendu directement qu'à des amis, lors d'événements et de marchés. Enfin, le 1er janvier 2011, nous avons commencé à travailler dans l'usine de Steve DeVries à Denver et le reste appartient à l'histoire. Nous avons quitté l'usine de DeVries le 1er février 2015 et ouvert notre nouvelle usine à Park City, UT à la mi-mars 2015.

2. Quelle mission vous êtes-vous fixée pour faire du chocolat ?

Une grande partie de ce qui nous motive est le concept de « qualité de vie ». Nous fabriquons du chocolat pour améliorer la qualité de vie de toutes les personnes impliquées, des producteurs aux clients. Nous sommes heureux de payer des prix élevés pour le cacao si cela signifie que nos producteurs peuvent améliorer leur qualité de vie. Nous voulons nous assurer que nous n'ajoutons pas non plus à la destruction de notre planète en cours de route. La qualité de toute vie est importante pour nous, pas seulement la vie humaine.

En ce qui concerne la fabrication du chocolat lui-même, nous fixons nos normes douloureusement haut parce que nous voulons nous assurer que notre chocolat est aussi bon qu'il peut l'être. Plus la qualité du chocolat est bonne, meilleure sera l'expérience de nos clients, et cela correspond à notre objectif d'améliorer la qualité de vie. Sur le plan personnel, beaucoup de nos décisions au cours des deux dernières années ont été basées sur l'amélioration de la qualité de nos propres vies. Nous avons déménagé de Denver à Park City pour pouvoir vivre dans les montagnes et avoir un accès immédiat à l'extérieur. Denver est une grande ville, mais nous préférons faire une balade en VTT après le travail plutôt que d'aller dans un bar/pub (et non pas que nous ne sortions pas, nous aimons juste le faire après avoir eu un peu de temps en plein air).

3. Quand avez-vous créé votre entreprise — et avec qui ? Combien êtes-vous ?

Ritual Chocolate a été fondé par Robbie Stout et Anna Davies. Nous n'étions que tous les deux de 2010 à 2013. Depuis notre première embauche en 2013, nous sommes passés à environ 15 employés au total (y compris nous-mêmes).

4. Où voulez-vous aller ensuite ? De nouvelles barres ? De nouveaux haricots ? De nouveaux marchés ?

Beaucoup de nouveaux bars. Nous avons attendu longtemps le lancement de nouvelles origines et autres barres car nous attendions de lancer notre nouveau packaging en premier (2 ans de fabrication). Maintenant que nous avons le design et l'image de marque qui nous représenteront pendant de nombreuses années, nous sommes prêts à lancer toutes sortes de choses. On aimerait sortir 5-6 bars cette année, croisons les doigts.

Au fur et à mesure que nous continuons d'évoluer, nous aimerions améliorer le côté approvisionnement de notre entreprise et passer plus de temps au niveau de la ferme. Au fur et à mesure que de plus en plus de fabricants entreront sur le marché, il deviendra de plus en plus difficile de trouver les quantités dont nous avons besoin, nous devrons donc faire preuve de créativité sur la façon de procéder. En ce qui concerne les nouveaux marchés, nous sommes très enthousiastes à l'idée de commencer à vendre en Angleterre, car c'est d'où Anna est originaire et où vit la plupart de sa famille. Robbie a aussi de la famille là-bas, donc c'est bien d'avoir nos bars à leur disposition.

5.Comment vous êtes-vous procuré vos grains ?

Chaque origine avec laquelle nous travaillons a sa propre histoire.

Au début, il y avait moins d'importateurs et nous ne connaissions pas ceux qui existaient, c'est pourquoi nous sommes allés au Costa Rica en premier lieu. Notre première origine, notre bar du Costa Rica, provenait de l'une des fermes que nous avons visitées et les haricots ont été importés aux États-Unis par Steve DeVries. Le cacao du Pérou est une bonne histoire, d'autant plus qu'il s'agit des barres que nous vous avons envoyées. En mars 2010, nous avons essayé un lot d'essai fabriqué à partir de la nouvelle Marañon cacao. Il s'agit de la pure origine Nacional qui est composée de 40 % de haricots blancs à 60 % de haricots violets en moyenne. À l'époque, ce lot d'essai était le meilleur chocolat que nous ayons jamais essayé, par un glissement de terrain. Depuis ce jour, l'un de nos objectifs était de faire du chocolat avec ces fèves.

Nous avons donc écrit à la famille Pearson, la famille qui a découvert ce cacao et augmenté la production dans cette région, et nous avons demandé des fèves. Pendant des années, ils n'ont vendu que du chocolat fabriqué à partir de ces grains, fabriqués par Felchlin en Suisse. Nous avons continué à mendier, et nous leur avons donné des échantillons de notre chocolat pour prouver que nous étions dignes d'une source aussi incroyable. Finalement, après environ 3 ans d'attente, ils sont finalement revenus vers nous pour nous faire savoir qu'ils voulaient nous vendre du cacao. Nous étions leur premier client bean-to-bar (sauf pour Felchlin bien sûr). Et c'est une drôle de coïncidence, car nous avons maintenant les mêmes conches U. Ammann que Felchlin utilise, donc pour les connaisseurs de chocolat curieux, vous pouvez voir à quel point notre style de fabrication de chocolat est différent de Felchlin, même avec les mêmes conches et même cacao.

6. De même, j'aimerais en savoir plus sur les innovations en matière de technologie, d'artisanat, de marketing, etc. que vous recherchez.

Depuis que nous avons commencé à fabriquer du chocolat, nous avons toujours été de grands partisans de déconstruire l'ensemble du processus de fabrication du chocolat en ses étapes les plus élémentaires afin d'avoir un contrôle illimité sur chacune de ces étapes.

Ce que nous voulons dire par là, c'est qu'au lieu d'utiliser un processeur tout-en-un, comme un CocoaTown ou un Universal Conche qui peut transformer les éclats et le sucre en chocolat fini, nous préférons décomposer le processus en un pré-raffineur, un mélangeur/broyeur, un raffineur de laminoir et enfin une conche longitudinale—donc quatre étapes individuelles avec des machines spécifiques au lieu d'une seule pour faire ces quatre étapes. En procédant ainsi, nous sommes en mesure de mieux contrôler la texture et la saveur de notre chocolat.

En 2011, nous étions l'une des seules entreprises du pays à raffiner du chocolat sur un moulin à 3 cylindres (à l'époque, je pense qu'Amano était la seule autre, et je pense que Rogue a eu son moulin à cylindres peu de temps après). Ainsi, à l'époque, notre chocolat était incroyablement onctueux par rapport aux autres chocolats de la fève à la barre. Et je pense que, parce que la différence était si évidente, plusieurs autres entreprises ont également des moulins à cylindres, donc maintenant notre chocolat n'est plus aussi unique qu'avant, mais il est toujours assez lisse par rapport à la plupart des chocolats.

En plus de notre laminoir, notre autre équipement important est notre conche longitudinale de Suisse. Notre ensemble a été construit en 1915 à Langenthal, en Suisse par U. Ammann. La base de chaque pot est en granit et tous les rouleaux sont en acier. Ce type de conche conche le chocolat d'une manière très lente et délicate qui expulse les saveurs indésirables sur une période de plusieurs jours plutôt que plusieurs heures comme certaines des machines modernes. Nous avons constaté que cette approche plus lente du conchage, bien que moins efficace, permet à plus de saveurs subtiles de briller plutôt que de se perdre. Beaucoup de machines vraiment modernes sont conçues pour traiter le cacao à très haute teneur en tanins du Ghana et de la Côte d'Ivoire (car c'est là que la plupart du cacao est cultivé). Donc, ces machines font du bon travail pour rendre le mauvais goût du cacao, mais elles font un mauvais travail pour rendre le bon goût du cacao aussi bon que possible.

7. Quel est votre plat préféré ? Vin? D'autres chocolatiers ?

Nous aimons le vin, le whisky et les fromages fins. Mais nous aimons aussi les aliments simples comme les haricots noirs, le riz et les flocons d'avoine. Je dirais que la majorité de nos calories quotidiennes proviennent de l'avocat, des œufs, du pain, du granola, du lait d'amande sans sucre, du chocolat, des noix, du vin, de la bière et du whisky.

Nous mangeons beaucoup de chocolat chaque jour et nous obtenons beaucoup de sucre en mangeant des aliments riches en sucre pour le cyclisme et la course à pied, nous avons donc généralement envie d'aliments salés à la fin de la journée. Après une longue journée de dégustation de chocolat, une balade en VTT de deux heures l'après-midi avec du sirop d'érable (ou autre chose sucrée) dans mes bouteilles, je suis généralement prêt pour une assiette d'enchiladas mexicaines salées pour le dîner. Nous ne mangeons presque jamais de dessert.


Comment le chocolat est fabriqué chez Ritual Chocolate dans l'Utah - Recettes

Depuis 2010, Anna et Robbie fabriquent des barres à partir des ingrédients les plus simples : uniquement des fèves de cacao d'origine unique et du sucre de canne. Nous suivons Ritual depuis avant même le début de Cocoa Runners, nous sommes donc vraiment ravis de pouvoir partager ses barres avec vous. Et nous avons eu la chance de parler à Anna et Robbie et d'en savoir un peu plus sur eux et sur la façon dont ils fabriquent leur chocolat.

[Anna] : J'ai passé une grande partie de mon enfance dans notre ferme familiale dans l'Essex. Être entouré d'une entreprise familiale à un jeune âge m'a vraiment inspiré pour démarrer une entreprise dans laquelle je pourrais mettre mes valeurs et qui avait vraiment un sens pour moi. J'ai déménagé à Boulder, Colorado pour le lycée avec ma mère qui est américaine et je me suis aventuré de l'autre côté de l'étang au Queen Marys College de Londres pour étudier la littérature anglaise et le théâtre.

Après l'université, j'ai voyagé en Asie du Sud-Est pendant 6 mois, avec un intérêt pour les passions, la nourriture et le mode de vie d'autres cultures. De retour au Colorado en 2006, je suis tombé amoureux des montagnes du Colorado et du plein air. Je me suis fixé comme objectif d'enseigner le yoga et de faire des triathlons. Pendant ce temps, mon intérêt pour la gastronomie, le café et le vin se développait. Lorsque Robbie et moi nous sommes rencontrés en 2008, nous avons rapidement été enthousiasmés par l'idée de démarrer une entreprise ensemble qui fusionnerait vraiment notre amour pour le plein air, les voyages, les différentes cultures avec notre amour de la nourriture.

Au départ, lorsque l'idée du chocolat est venue, nous en savions très peu. Bien sûr, nous avons adoré le manger, mais nous avons rapidement découvert que la plupart des chocolats sur le marché étaient de qualité assez médiocre. Grâce à de nombreuses recherches, nous avons lentement commencé à voir le potentiel de fabrication de chocolat de très haute qualité, mais nous n'en avions toujours pas goûté à l'époque. À partir de là, nous avons continué à faire de petits pas pour perfectionner notre métier et créer notre entreprise. Et depuis les premiers lots que nous avons réalisés dans notre appartement, nous avons continué à faire de petits pas et maintenant nous sommes arrivés là où nous en sommes aujourd'hui avec notre propre usine dans les montagnes et une marque et une qualité assez bien connues au sein de la communauté du chocolat.

[Robbie] : Je suis originaire de Park City, dans l'Utah, où se trouve maintenant notre usine. En ce qui concerne l'éducation, j'étais à l'origine une majeure en géologie, mais je suis passée à une majeure en littérature anglaise avec une mineure en géologie. Donc, mon éducation ne m'a pas vraiment préparé au chocolat, mais d'une certaine manière, c'est le cas parce que le chocolat est à la fois science et poésie. Cela aide certainement à aborder la saveur de manière scientifique, mais en même temps, nous créons et résolvons des problèmes en utilisant la créativité.

Pendant et après l'université, j'ai fait du cyclisme de compétition dans l'espoir d'en faire une carrière. Bien que, dès la sortie de l'école, j'ai obtenu un emploi en tant qu'écrivain et rédacteur en chef pour un magazine de cyclisme appelé VeloNews. En 2009, j'ai écrit un article sur le café et, dans le cadre de cet article, j'ai organisé une « dégustation » et évalué une vingtaine de cafés. Anna et moi avons toutes deux été inspirées par la manière dont le terroir et les niveaux de torréfaction affectaient la saveur. Nous pensions déjà à créer notre propre entreprise, et cette expérience nous a poussés à vouloir travailler avec une nourriture qui s'appuie sur le terroir pour sa saveur. Nous avons toujours adoré le chocolat noir, mais nous ne le considérions pas vraiment comme un aliment raffiné à l'époque, car nous ne payions que 2 à 3 dollars pour le chocolat que nous mangions. Mais à travers quelques petits événements, nous avons découvert que le chocolat avait beaucoup de potentiel et était quelque chose qui pouvait vraiment nous intéresser. En 2009, nous avons pensé qu'il était assez étrange de pouvoir acheter du fromage fin, du café, de l'huile d'olive et du vin, mais nous ne pouvions pas trouver de chocolat fin à Boulder, Colorado à l'époque.

À partir du printemps 2009, notre attention s'est presque entièrement déplacée de nos vies antérieures à celle du chocolat. En janvier 2010, nous avons fait nos premiers lots à la maison. En mars 2010, nous avons passé un mois au Costa Rica à essayer de comprendre comment les pratiques agricoles influencent la qualité finale du cacao. Puis, en septembre 2010, nous avons fondé l'entreprise et n'avons vendu directement qu'à des amis, lors d'événements et de marchés. Enfin, le 1er janvier 2011, nous avons commencé à travailler dans l'usine de Steve DeVries à Denver et le reste appartient à l'histoire. Nous avons quitté l'usine de DeVries le 1er février 2015 et ouvert notre nouvelle usine à Park City, UT à la mi-mars 2015.

2. Quelle mission vous êtes-vous fixée pour faire du chocolat ?

Une grande partie de ce qui nous motive est le concept de « qualité de vie ». Nous fabriquons du chocolat pour améliorer la qualité de vie de toutes les personnes impliquées, des producteurs aux clients. Nous sommes heureux de payer des prix élevés pour le cacao si cela signifie que nos producteurs peuvent améliorer leur qualité de vie. Nous voulons nous assurer que nous n'ajoutons pas non plus à la destruction de notre planète en cours de route. La qualité de toute vie est importante pour nous, pas seulement la vie humaine.

En ce qui concerne la fabrication du chocolat lui-même, nous fixons nos normes douloureusement haut parce que nous voulons nous assurer que notre chocolat est aussi bon qu'il peut l'être. Plus la qualité du chocolat est bonne, meilleure sera l'expérience de nos clients, et cela correspond à notre objectif d'améliorer la qualité de vie. Sur le plan personnel, beaucoup de nos décisions au cours des deux dernières années ont été basées sur l'amélioration de la qualité de nos propres vies. Nous avons déménagé de Denver à Park City pour pouvoir vivre dans les montagnes et avoir un accès immédiat à l'extérieur. Denver est une grande ville, mais nous préférons faire une balade en VTT après le travail plutôt que d'aller dans un bar/pub (et non pas que nous ne sortions pas, nous aimons juste le faire après avoir eu un peu de temps en plein air).

3. Quand avez-vous créé votre entreprise — et avec qui ? Combien êtes-vous ?

Ritual Chocolate a été fondé par Robbie Stout et Anna Davies. Nous n'étions que tous les deux de 2010 à 2013. Depuis notre première embauche en 2013, nous sommes passés à environ 15 employés au total (y compris nous-mêmes).

4. Où voulez-vous aller ensuite ? De nouvelles barres ? De nouveaux haricots ? De nouveaux marchés ?

Beaucoup de nouveaux bars. Nous avons attendu longtemps le lancement de nouvelles origines et autres barres car nous attendions de lancer notre nouveau packaging en premier (2 ans de fabrication). Maintenant que nous avons le design et l'image de marque qui nous représenteront pendant de nombreuses années, nous sommes prêts à lancer toutes sortes de choses. On aimerait sortir 5-6 bars cette année, croisons les doigts.

Au fur et à mesure que nous continuons d'évoluer, nous aimerions améliorer le côté approvisionnement de notre entreprise et passer plus de temps au niveau de la ferme. Au fur et à mesure que de plus en plus de fabricants entreront sur le marché, il deviendra de plus en plus difficile de trouver les quantités dont nous avons besoin, nous devrons donc faire preuve de créativité sur la façon de procéder.En ce qui concerne les nouveaux marchés, nous sommes très enthousiastes à l'idée de commencer à vendre en Angleterre, car c'est d'où Anna est originaire et où vit la plupart de sa famille. Robbie a aussi de la famille là-bas, donc c'est bien d'avoir nos bars à leur disposition.

5.Comment vous êtes-vous procuré vos grains ?

Chaque origine avec laquelle nous travaillons a sa propre histoire.

Au début, il y avait moins d'importateurs et nous ne connaissions pas ceux qui existaient, c'est pourquoi nous sommes allés au Costa Rica en premier lieu. Notre première origine, notre bar du Costa Rica, provenait de l'une des fermes que nous avons visitées et les haricots ont été importés aux États-Unis par Steve DeVries. Le cacao du Pérou est une bonne histoire, d'autant plus qu'il s'agit des barres que nous vous avons envoyées. En mars 2010, nous avons essayé un lot d'essai fabriqué à partir de la nouvelle Marañon cacao. Il s'agit de la pure origine Nacional qui est composée de 40 % de haricots blancs à 60 % de haricots violets en moyenne. À l'époque, ce lot d'essai était le meilleur chocolat que nous ayons jamais essayé, par un glissement de terrain. Depuis ce jour, l'un de nos objectifs était de faire du chocolat avec ces fèves.

Nous avons donc écrit à la famille Pearson, la famille qui a découvert ce cacao et augmenté la production dans cette région, et nous avons demandé des fèves. Pendant des années, ils n'ont vendu que du chocolat fabriqué à partir de ces grains, fabriqués par Felchlin en Suisse. Nous avons continué à mendier, et nous leur avons donné des échantillons de notre chocolat pour prouver que nous étions dignes d'une source aussi incroyable. Finalement, après environ 3 ans d'attente, ils sont finalement revenus vers nous pour nous faire savoir qu'ils voulaient nous vendre du cacao. Nous étions leur premier client bean-to-bar (sauf pour Felchlin bien sûr). Et c'est une drôle de coïncidence, car nous avons maintenant les mêmes conches U. Ammann que Felchlin utilise, donc pour les connaisseurs de chocolat curieux, vous pouvez voir à quel point notre style de fabrication de chocolat est différent de Felchlin, même avec les mêmes conches et même cacao.

6. De même, j'aimerais en savoir plus sur les innovations en matière de technologie, d'artisanat, de marketing, etc. que vous recherchez.

Depuis que nous avons commencé à fabriquer du chocolat, nous avons toujours été de grands partisans de déconstruire l'ensemble du processus de fabrication du chocolat en ses étapes les plus élémentaires afin d'avoir un contrôle illimité sur chacune de ces étapes.

Ce que nous voulons dire par là, c'est qu'au lieu d'utiliser un processeur tout-en-un, comme un CocoaTown ou un Universal Conche qui peut transformer les éclats et le sucre en chocolat fini, nous préférons décomposer le processus en un pré-raffineur, un mélangeur/broyeur, un raffineur de laminoir et enfin une conche longitudinale—donc quatre étapes individuelles avec des machines spécifiques au lieu d'une seule pour faire ces quatre étapes. En procédant ainsi, nous sommes en mesure de mieux contrôler la texture et la saveur de notre chocolat.

En 2011, nous étions l'une des seules entreprises du pays à raffiner du chocolat sur un moulin à 3 cylindres (à l'époque, je pense qu'Amano était la seule autre, et je pense que Rogue a eu son moulin à cylindres peu de temps après). Ainsi, à l'époque, notre chocolat était incroyablement onctueux par rapport aux autres chocolats de la fève à la barre. Et je pense que, parce que la différence était si évidente, plusieurs autres entreprises ont également des moulins à cylindres, donc maintenant notre chocolat n'est plus aussi unique qu'avant, mais il est toujours assez lisse par rapport à la plupart des chocolats.

En plus de notre laminoir, notre autre équipement important est notre conche longitudinale de Suisse. Notre ensemble a été construit en 1915 à Langenthal, en Suisse par U. Ammann. La base de chaque pot est en granit et tous les rouleaux sont en acier. Ce type de conche conche le chocolat d'une manière très lente et délicate qui expulse les saveurs indésirables sur une période de plusieurs jours plutôt que plusieurs heures comme certaines des machines modernes. Nous avons constaté que cette approche plus lente du conchage, bien que moins efficace, permet à plus de saveurs subtiles de briller plutôt que de se perdre. Beaucoup de machines vraiment modernes sont conçues pour traiter le cacao à très haute teneur en tanins du Ghana et de la Côte d'Ivoire (car c'est là que la plupart du cacao est cultivé). Donc, ces machines font du bon travail pour rendre le mauvais goût du cacao, mais elles font un mauvais travail pour rendre le bon goût du cacao aussi bon que possible.

7. Quel est votre plat préféré ? Vin? D'autres chocolatiers ?

Nous aimons le vin, le whisky et les fromages fins. Mais nous aimons aussi les aliments simples comme les haricots noirs, le riz et les flocons d'avoine. Je dirais que la majorité de nos calories quotidiennes proviennent de l'avocat, des œufs, du pain, du granola, du lait d'amande sans sucre, du chocolat, des noix, du vin, de la bière et du whisky.

Nous mangeons beaucoup de chocolat chaque jour et nous obtenons beaucoup de sucre en mangeant des aliments riches en sucre pour le cyclisme et la course à pied, nous avons donc généralement envie d'aliments salés à la fin de la journée. Après une longue journée de dégustation de chocolat, une balade en VTT de deux heures l'après-midi avec du sirop d'érable (ou autre chose sucrée) dans mes bouteilles, je suis généralement prêt pour une assiette d'enchiladas mexicaines salées pour le dîner. Nous ne mangeons presque jamais de dessert.