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Pétoncles, sushis et plus encore dévoilés par de nouveaux chefs au Wayfarer de Midtown Manhattan

Pétoncles, sushis et plus encore dévoilés par de nouveaux chefs au Wayfarer de Midtown Manhattan


Les grandes coupes de viande et de volaille ont eu une place permanente sur Le voyageurmenu depuis un certain temps. Maintenant, avec le nouvel ajout du chef exécutif Chris Shea, vient une poignée de délicieux sushis, pétoncles et poissons.

Les huîtres garnies de tapioca au safran et de légumes marinés offrent une alternative amusante au Worcestershire et aux compléments de raifort généralement servis avec des bivalves, et les pétoncles poêlés saltimbocca ont également trouvé un acolyte unique et délicieux dans les raviolis aux épinards, le prosciutto, la courge musquée, les pignons et câpres ils sont servis avec.

Si vous essayez une chose, cependant, assurez-vous que c'est le bar noir rôti aux agrumes fait avec de la vinaigrette à la truffe au pamplemousse et servi avec du quinoa aux champignons et aux oignons verts - la préparation est divine, et il y a même des truffes rôties dans l'assiette.

« À ce stade, il est rare de lire un menu qui ne contient pas au moins un ou deux plats de poisson cru, qu'il s'agisse de sushi, de crudo ou de ceviche », a déclaré le chef Shea. « Les gens veulent avoir la possibilité de manger léger et sain, ils constituent un bon début de repas et les gens peuvent être intimidés d'essayer de préparer ces plats eux-mêmes. »

En collaboration avec leur nouveau chef sushi, Wei Ping Lin, des sushis signature simples et savoureux ont également été ajoutés au menu, notamment des rouleaux de thon dragon, californien, arc-en-ciel et à queue jaune.

Mais deux ajouts surprenants à cette liste sont le rouleau de bœuf et de brocoli: filet mignon tranché finement farci de brocoli carbonisé, oignons caramélisés et aïoli aux truffes servi avec un ponzu truffé aux épices togarashi garni de truffes bordeaux rasées; et le rouleau de poulet frit à base de sauce romaine, avocat, concombre, sésame et anguille.

Étant donné que les fruits de mer permettent généralement un repas plus léger, vous aurez de la place pour le dessert - essayez le Unbirthday cake (gâteau de confettis blancs garni de sauce aux myrtilles et de sorbet au citron), la tarte aux pommes chaude classique pour deux (c'est une tarte entière !) à la vanille crème glacée et sorbet au cidre de pomme, ou les classiques barres chocolatées au beurre de cacahuète, servies avec de la guimauve grillée et des noix confites.


Comment les immigrants japonais ont façonné la nourriture péruvienne

Au Sen Sakana, un restaurant animé récemment ouvert à Midtown Manhattan, la cuisine nippo-péruvienne est au menu. Dans un espace élevé à plusieurs niveaux, les convives peuvent déguster des plats de menu variés comme le ceviche avec dashi aux crevettes et les empanadas fourrées au curry japonais. Un chef de sushi prépare chirashi con choclo (un plat de poisson et de gros maïs péruvien) derrière le bar à sushis à places limitées, servant des cocktails mélangés avec du pisco ou garnis de katsuobushi. Pour l'œil non averti (et peut-être certains amateurs de déjeuner de Midtown), tout cela pourrait s'ajouter au dernier concept de fusion le plus tendance pour frapper la ville. En réalité cependant, le menu de grande envergure est ancré dans des siècles d'histoire culinaire.

Vous connaissez peut-être vaguement la diaspora japonaise en Amérique latine. Mais peu de gens connaissent la cuisine qui en résulte, appelée Nikkei, pour le mot japonais pour les émigrants et leurs descendants, qui est extrêmement populaire bien au-delà de la petite population (moins d'un pour cent) de Japonais-Péruviens.

L'histoire n'est pas nouvelle : depuis qu'il y a eu des diasporas, les chefs et les cuisiniers à domicile ont dû nourrir leurs communautés dans de nouveaux endroits. Et lorsque les gens préparent de vieilles recettes avec des ingrédients étrangers et inconnus, les contours de nouvelles cuisines riches peuvent commencer à prendre forme. Prends pour exemple, chifa— la nourriture née des travailleurs cantonais sous contrat qui sont arrivés par grandes vagues au Pérou du XIXe siècle. Si vous avez mangé de la nourriture péruvienne, il y a de fortes chances que vous ayez rencontré la tradition chifa. Lomo saltado, l'omniprésent sauté au vinaigre de bœuf, de légumes et de frites, est fermement ancré dans la technique chinoise - sa base solide de pommes de terre et de riz est une métaphore parfaite pour un mariage plus large d'ingrédients de l'ancien et du nouveau monde.

Bien qu'il y ait beaucoup plus de Péruviens d'origine chinoise que de Japonais, Nikkei fait également partie intégrante de la culture culinaire péruvienne. Et la co-chef exécutive de Sen Sakana, Mina Newman, une Péruvienne-Américaine qui a fait ses armes à New York sous la direction de Drew Nieporent, veut que les gens sachent. « Les gens disent : ‘Oh, c’est une fusion’ », déplore-t-elle. « Ce n'est pas une fusion. Les familles japonaises qui sont allées au Pérou il y a des siècles, les gens qui y sont nés—ils se considèrent péruviens. » Pour elle, le label fusion banalise la culture de la diaspora japonaise et son apport à la cuisine péruvienne : « Ce n'est pas une mode. C'est leur vie. C'est leur culture. Et chez Sen Sakana, elle aide à diriger une équipe de cuisiniers japonais et péruviens pour mettre l'esprit de la nourriture Nikkei à l'honneur.

Une confluence de facteurs économiques et sociaux à la fin du XIXe siècle a précipité la diaspora japonaise vers les Amériques, et le Pérou a parfois été présenté comme un paradis par le gouvernement japonais de Meiji. Ce n'était pas le cas. Le Pérou, récemment indépendant, était encore en train de sortir d'une économie fondée sur l'esclavage, et le système de travail agricole sous contrat qui l'a remplacé était souvent brutal. Dans les villes, la division raciale du travail se solidifiant rapidement signifiait que les immigrants japonais occupaient des emplois subalternes ou à forte intensité de main-d'œuvre tout en étant ghettoïsés dans des quartiers indésirables.

La discrimination juridique et sociale a entravé la mobilité ascendante, la participation politique et les voies vers la citoyenneté pour les personnes d'origine japonaise. Mais en l'espace d'une génération, la communauté nippo-péruvienne était ancrée dans le tissu économique et social de la nation, avec des taux élevés de propriétaires de petites entreprises et de personnalités culturelles comme le poète José Watanabe et le peintre Venancio Shinki. Et dans leurs cuisines, bien sûr, ils préparaient ce qui allait devenir un courant sous-jacent de la cuisine péruvienne partout, faisant bientôt irruption dans le courant dominant de la culture des restaurants urbains.

Ayant grandi dans une famille péruvienne à New York, Newman ne connaissait pas la diaspora japonaise dans son pays familial. Ce n'est qu'en vieillissant qu'au cours des étés passés au Pérou, elle a vu des Américains d'origine asiatique parler espagnol dans les rues de Lima. Lorsqu'elle en a appris davantage sur la nourriture Nikkei, elle a déclaré : « J'étais hors de moi. Je ne savais tout simplement pas. Elle espère que Sen Sakana fournira un contrepoint nécessaire à l'explosion de criollo-restaurants péruviens de style aux États-Unis. "La nourriture péruvienne est si populaire", dit-elle, "mais c'est bien plus qu'un ceviche."

Pour le projet, elle a fait appel à l'aide du chef Taku Nagai, qui dirigeait auparavant la cuisine d'Ootoya (où elle était une habituée). « J'y allais tout le temps, dit-elle. « J'ai adoré la façon dont ils préparaient le riz là-bas. Nous sommes devenus amis." Nagai ajoute : "Elle commandait toujours du saké, alors j'ai fini par la connaître comme la" bonne cliente du saké "." Entraînement japonais - « Bien sûr, je ne pouvais pas dire non. »

Alors, qu'est-ce que la nourriture Nikkei ? Les lignes peuvent être floues, comme l'explique Newman, une grande partie de ce que nous considérons comme la nourriture péruvienne a été modifiée et, parfois, améliorée par la cuisine japonaise. Prenez un ceviche bien qu'il soit tentant d'imaginer que les immigrants japonais soient accueillis au Pérou avec un plat de poisson d'apparence familière, Newman soutient que le ceviche moderne existe réellement car d'eux. «Au Pérou, ils cuisaient les fruits de mer jusqu'à ce que ce soit fait, fait, fait», dit-elle. « Ils cuisinaient du ceviche pendant des heures. »

En fait, Newman dit que la plupart des plats de poisson emblématiques du Pérou ont été rendus populaires par les cuisiniers japonais. Tiradito, le plat de poisson cru tranché avec aji sauce au poivre, est considéré comme un sashimi réinterprété. Newman dit que certains ingrédients qui sont maintenant des aliments de base ont été popularisés par les cuisiniers Nikkei, notant que, d'après son expérience, "les gens n'utilisaient jamais de poulpe ou d'anguille". Le nom Sen Sakana, qui se traduit par "mille poissons", est destiné à illustrer la richesse des fruits de mer dans l'océan péruvien. Newman dit, sans détour, que "c'est à cause de l'influence japonaise que nous avons appris à mieux manipuler le poisson".

Certains plats de style Nikkei sont désormais omniprésents, mais la plupart des plats se distinguent à la fois de la cuisine maison criollo typique et de la cuisine strictement japonaise. Nagai dit que la nourriture «ne ressemble pas du tout à un menu traditionnel japonais ou péruvien». En gros, la cuisine Nikkei utilise des ingrédients péruviens préparés à travers une lentille japonaise. Newman souligne d'autres plats notables comme pulpo al olivo (poulpe sauce aux olives noires), façon tempura jalée Fruit de mer, escabèche (poisson entier frit) et l'utilisation croissante de la bonite et des pétoncles locaux, que les gens commencent maintenant à manger crus dans toute leur jutosité sucrée, à la manière d'un sashimi.

Au Pérou, les restaurants Nikkei couvrent toute la gamme des lieux de quartier servant des plats réconfortants comme yaki soba saltado (« comme le lo mein à la japonaise », dit Newman), à certains des meilleurs restaurants du pays. Tokyo dans les années 1970 et Maido, actuellement numéro 8 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde. Le chef-propriétaire Maido Mitsuharu « Micha » Tsumura, né à Lima, a récemment écrit un livre intitulé Nikkei es Pérou.

Curieusement, alors que les Péruviens célèbrent de plus en plus l'influence de la diaspora japonaise, Nagai note que la plupart des gens au Japon n'en ont aucune idée. "Malheureusement, la migration japonaise vers le Pérou n'est pas connue au Japon", dit-il. "Et en ce qui concerne la cuisine Nikkei, la plupart des gens au Japon ne savent pas qu'elle existe, pas même les chefs." Mais le mot semble se répandre lentement, certains chefs japonais notables passant du temps au Pérou et même s'installant. "Peu de gens savent que le premier pays de Nobu était le Pérou", explique Newman - il a passé quelques années à El Matsuei à Lima avant de se rendre aux États-Unis. "Quand j'étais chef à Layla, j'allais au Pérou et lui rapportais des piments."

Désormais aux commandes de sa propre cuisine, Newman travaille avec Nagai pour continuer à explorer les limites de la nourriture Nikkei. Le duo continue d'expérimenter ce à quoi cela ressemble de cuisiner des plats japonais à travers un objectif péruvien (et vice versa) – en mettant à jour les classiques Nikkei au fur et à mesure. Leur Nikkei Ceviche, que Nagai dit que "de nombreux restaurants servent du thon dans une sauce à base de soja", devient du saumon mariné dans du yuzu. lèche de tigre. Ils se lancent également le défi de préparer des plats japonais avec des ingrédients péruviens, comme la croûte de quinoa qui enrobe leur poulet Nanban réinterprété. Des touches péruviennes se cachent dans le service à sushis, des petits pains parsemés de sauce aux patates douces au poisson mariné dans chicha de jora. « Le tonkatsu est probablement le plus proche du japonais traditionnel à 100 % », explique Newman, mais même cela est accompagné de salade de pommes de terre et salsa criolla. "Chaque plat ici, nous avons travaillé ensemble", dit-elle. "C'est un échange égal."

Ainsi, le projet de nourriture Nikkei est bel et bien vivant à Sen Sakana et dans les marchés, les cuisines et les restaurants à travers le Pérou. « La base de la cuisine péruvienne continue d'évoluer », déclare Newman. Elle espère, grâce à sa cuisine, approfondir la compréhension de ses invités sur ce que peut être la cuisine péruvienne. La nourriture Nikkei peut également nous aider à retracer ce qu'a été la nourriture péruvienne, ainsi que la politique, les ingrédients et les mouvements des personnes qui l'ont façonnée.


Comment les immigrants japonais ont façonné la nourriture péruvienne

Au Sen Sakana, un restaurant animé récemment ouvert à Midtown Manhattan, la cuisine nippo-péruvienne est au menu. Dans un espace élevé à plusieurs niveaux, les convives peuvent déguster des plats de menu variés comme le ceviche avec dashi aux crevettes et les empanadas fourrées au curry japonais. Un chef de sushi prépare chirashi con choclo (un plat de poisson et de gros maïs péruvien) derrière le bar à sushis à places limitées, servant des cocktails mélangés avec du pisco ou garnis de katsuobushi. Pour l'œil non averti (et peut-être certains amateurs de déjeuner de Midtown), tout cela pourrait s'ajouter au dernier concept de fusion le plus tendance pour frapper la ville. En réalité cependant, le menu de grande envergure est ancré dans des siècles d'histoire culinaire.

Vous connaissez peut-être vaguement la diaspora japonaise en Amérique latine. Mais peu de gens connaissent la cuisine qui en résulte, appelée Nikkei, pour le mot japonais pour les émigrants et leurs descendants, qui est extrêmement populaire bien au-delà de la petite population (moins d'un pour cent) de Japonais-Péruviens.

L'histoire n'est pas nouvelle : depuis qu'il y a eu des diasporas, les chefs et les cuisiniers à domicile ont dû nourrir leurs communautés dans de nouveaux endroits. Et lorsque les gens préparent de vieilles recettes avec des ingrédients étrangers et inconnus, les contours de nouvelles cuisines riches peuvent commencer à prendre forme. Prends pour exemple, chifa— la nourriture née des travailleurs cantonais sous contrat qui sont arrivés par grandes vagues au Pérou du XIXe siècle. Si vous avez mangé de la nourriture péruvienne, il y a de fortes chances que vous ayez rencontré la tradition chifa. Lomo saltado, l'omniprésent sauté au vinaigre de bœuf, de légumes et de frites, est fermement ancré dans la technique chinoise - sa base solide de pommes de terre et de riz est une métaphore parfaite pour un mariage plus large d'ingrédients de l'ancien et du nouveau monde.

Bien qu'il y ait beaucoup plus de Péruviens d'origine chinoise que de Japonais, Nikkei fait également partie intégrante de la culture culinaire péruvienne. Et la co-chef exécutive de Sen Sakana, Mina Newman, une péruvienne-américaine qui a fait ses armes à New York sous la direction de Drew Nieporent, veut que les gens sachent. « Les gens disent : ‘Oh, c’est une fusion’ », déplore-t-elle. « Ce n'est pas une fusion. Les familles japonaises qui sont allées au Pérou il y a des siècles, les gens qui y sont nés—ils se considèrent péruviens. » Pour elle, le label fusion banalise la culture de la diaspora japonaise et son apport à la cuisine péruvienne : « Ce n'est pas une mode. C'est leur vie. C'est leur culture. Et chez Sen Sakana, elle aide à diriger une équipe de cuisiniers japonais et péruviens pour mettre l'esprit de la nourriture Nikkei à l'honneur.

Une confluence de facteurs économiques et sociaux à la fin du XIXe siècle a précipité la diaspora japonaise vers les Amériques, et le Pérou a parfois été présenté comme un paradis par le gouvernement japonais de Meiji. Ce n'était pas le cas. Le Pérou, récemment indépendant, était encore en train de sortir d'une économie fondée sur l'esclavage, et le système de travail agricole sous contrat qui l'a remplacé était souvent brutal. Dans les villes, la division raciale du travail se solidifiant rapidement signifiait que les immigrants japonais travaillaient dans des emplois subalternes ou à forte intensité de main-d'œuvre tout en étant ghettoïsés dans des quartiers indésirables.

La discrimination juridique et sociale a entravé la mobilité ascendante, la participation politique et les voies vers la citoyenneté pour les personnes d'origine japonaise. Mais en l'espace d'une génération, la communauté nippo-péruvienne était ancrée dans le tissu économique et social de la nation, avec des taux élevés de propriétaires de petites entreprises et de personnalités culturelles comme le poète José Watanabe et le peintre Venancio Shinki. Et dans leurs cuisines, bien sûr, ils préparaient ce qui allait devenir un courant sous-jacent de la cuisine péruvienne partout, faisant bientôt irruption dans le courant dominant de la culture des restaurants urbains.

Ayant grandi dans une famille péruvienne à New York, Newman ne connaissait pas la diaspora japonaise dans son pays familial. Ce n'est qu'en vieillissant qu'au cours des étés passés au Pérou, elle a vu des Américains d'origine asiatique parler espagnol dans les rues de Lima. Lorsqu'elle en a appris davantage sur la nourriture Nikkei, elle a déclaré : « J'étais hors de moi. Je ne savais tout simplement pas. Elle espère que Sen Sakana fournira un contrepoint nécessaire à l'explosion de criollo-restaurants péruviens de style aux États-Unis. "La nourriture péruvienne est si populaire", dit-elle, "mais c'est bien plus qu'un ceviche."

Pour le projet, elle a demandé l'aide du chef Taku Nagai, qui dirigeait auparavant la cuisine à Ootoya (où elle était une habituée). « J'y allais tout le temps, dit-elle. « J'ai adoré la façon dont ils préparaient le riz là-bas. Nous sommes devenus amis." Nagai ajoute : "Elle commandait toujours du saké, alors j'ai fini par la connaître comme la" bonne cliente du saké "." Entraînement japonais - « Bien sûr, je ne pouvais pas dire non. »

Alors, qu'est-ce que la nourriture Nikkei ? Les lignes peuvent être floues, comme l'explique Newman, une grande partie de ce que nous pensons être la nourriture péruvienne a été modifiée et, parfois, améliorée par la cuisine japonaise. Prenez le ceviche bien qu'il soit tentant d'imaginer que les immigrants japonais soient accueillis au Pérou avec un plat de poisson d'apparence familière, Newman soutient que le ceviche moderne existe réellement car d'eux. « Au Pérou, ils cuisaient les fruits de mer jusqu'à ce que ce soit fait, fait, fait », dit-elle. « Ils cuisinaient du ceviche pendant des heures. »

En fait, Newman dit que la plupart des plats de poisson emblématiques du Pérou ont été rendus populaires par les cuisiniers japonais. Tiradito, le plat de poisson cru tranché avec aji sauce au poivre, est considéré comme un sashimi réinterprété. Newman dit que certains ingrédients qui sont maintenant des aliments de base ont été popularisés par les cuisiniers Nikkei, notant que, selon son expérience, "les gens n'utilisaient jamais de poulpe ou d'anguille". Le nom Sen Sakana, qui se traduit par "mille poissons", est destiné à illustrer la richesse des fruits de mer dans l'océan péruvien. Newman dit, sans détour, que "c'est à cause de l'influence japonaise que nous avons appris à mieux manipuler le poisson".

Certains plats de style Nikkei sont désormais omniprésents, mais la plupart des plats se distinguent à la fois de la cuisine maison criollo typique et de la cuisine strictement japonaise. Nagai dit que la nourriture «ne ressemble pas du tout à un menu traditionnel japonais ou péruvien». En gros, la cuisine Nikkei utilise des ingrédients péruviens préparés à travers une lentille japonaise. Newman souligne d'autres plats notables comme pulpo al olivo (poulpe sauce aux olives noires), façon tempura jalée Fruit de mer, escabèche (poisson entier frit) et l'utilisation croissante de la bonite et des pétoncles locaux, que les gens commencent maintenant à manger crus dans toute leur jutosité sucrée, à la manière d'un sashimi.

Au Pérou, les restaurants Nikkei couvrent toute la gamme des lieux de quartier servant des plats réconfortants comme yaki soba saltado (« comme le lo mein à la japonaise », dit Newman), à certains des meilleurs restaurants du pays. Tokyo dans les années 1970 et Maido, actuellement numéro 8 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde. Le chef-propriétaire Maido Mitsuharu « Micha » Tsumura, né à Lima, a récemment écrit un livre intitulé Nikkei es Pérou.

Curieusement, alors que les Péruviens célèbrent de plus en plus l'influence de la diaspora japonaise, Nagai note que la plupart des gens au Japon n'en ont aucune idée. "Malheureusement, la migration japonaise vers le Pérou n'est pas connue au Japon", dit-il. "Et en ce qui concerne la cuisine Nikkei, la plupart des gens au Japon ne savent pas qu'elle existe, pas même les chefs." Mais le mot semble se répandre lentement, certains chefs japonais notables passant du temps au Pérou et même s'installant. "Peu de gens savent que le premier pays de Nobu était le Pérou", explique Newman - il a passé quelques années à El Matsuei à Lima avant de se rendre aux États-Unis. "Quand j'étais chef à Layla, j'allais au Pérou et lui rapportais des piments."

Désormais aux commandes de sa propre cuisine, Newman travaille avec Nagai pour continuer à explorer les limites de la nourriture Nikkei. Le duo continue d'expérimenter ce à quoi cela ressemble de cuisiner des plats japonais à travers un objectif péruvien (et vice versa) – en mettant à jour les classiques Nikkei au fur et à mesure. Leur Nikkei Ceviche, que Nagai dit que "de nombreux restaurants servent du thon dans une sauce à base de soja", devient du saumon mariné dans du yuzu. lèche de tigre. Ils se lancent également le défi de préparer des plats japonais avec des ingrédients péruviens, comme la croûte de quinoa qui enrobe leur poulet Nanban réinterprété. Des touches péruviennes se cachent dans le service à sushis, des petits pains parsemés de sauce aux patates douces au poisson mariné dans chicha de jora. « Le tonkatsu est probablement le plus proche du japonais traditionnel à 100 % », explique Newman, mais même cela est accompagné de salade de pommes de terre et salsa criolla. "Chaque plat ici, nous avons travaillé ensemble", dit-elle. "C'est un échange égal."

Ainsi, le projet de nourriture Nikkei est bel et bien vivant à Sen Sakana et dans les marchés, les cuisines et les restaurants à travers le Pérou. « La base de la cuisine péruvienne continue d'évoluer », déclare Newman. Elle espère, grâce à sa cuisine, approfondir la compréhension de ses invités sur ce que peut être la cuisine péruvienne. La nourriture Nikkei peut également nous aider à retracer ce qu'a été la nourriture péruvienne, ainsi que la politique, les ingrédients et les mouvements des personnes qui l'ont façonnée.


Comment les immigrants japonais ont façonné la nourriture péruvienne

Au Sen Sakana, un restaurant animé récemment ouvert à Midtown Manhattan, la cuisine nippo-péruvienne est au menu. Dans un espace élevé à plusieurs niveaux, les convives peuvent déguster des plats de menu variés comme le ceviche avec dashi aux crevettes et les empanadas fourrées au curry japonais. Un chef de sushi prépare chirashi con choclo (un plat de poisson et de gros maïs péruvien) derrière le bar à sushis à places limitées, servant des cocktails mélangés avec du pisco ou garnis de katsuobushi. Pour l'œil non averti (et peut-être certains amateurs de déjeuner de Midtown), tout cela pourrait s'ajouter au dernier concept de fusion le plus tendance pour frapper la ville. En réalité cependant, le menu de grande envergure est ancré dans des siècles d'histoire culinaire.

Vous connaissez peut-être vaguement la diaspora japonaise en Amérique latine. Mais peu de gens connaissent la cuisine qui en résulte, appelée Nikkei, pour le mot japonais pour les émigrants et leurs descendants, qui est extrêmement populaire bien au-delà de la petite population (moins d'un pour cent) de Japonais-Péruviens.

L'histoire n'est pas nouvelle : depuis qu'il y a eu des diasporas, les chefs et les cuisiniers à domicile ont dû nourrir leurs communautés dans de nouveaux endroits. Et lorsque les gens préparent de vieilles recettes avec des ingrédients étrangers et inconnus, les contours de nouvelles cuisines riches peuvent commencer à prendre forme. Prends pour exemple, chifa— la nourriture née des travailleurs cantonais sous contrat qui sont arrivés par grandes vagues au Pérou du XIXe siècle. Si vous avez mangé de la nourriture péruvienne, il y a de fortes chances que vous ayez rencontré la tradition chifa. Lomo saltado, l'omniprésent sauté au vinaigre de bœuf, de légumes et de frites, est fermement ancré dans la technique chinoise - sa base solide de pommes de terre et de riz est une métaphore parfaite pour un mariage plus large d'ingrédients de l'ancien et du nouveau monde.

Bien qu'il y ait beaucoup plus de Péruviens d'origine chinoise que de Japonais, Nikkei fait également partie intégrante de la culture culinaire péruvienne. Et la co-chef exécutive de Sen Sakana, Mina Newman, une péruvienne-américaine qui a fait ses armes à New York sous la direction de Drew Nieporent, veut que les gens sachent. « Les gens disent : ‘Oh, c’est une fusion’ », déplore-t-elle. « Ce n'est pas une fusion. Les familles japonaises qui sont allées au Pérou il y a des siècles, les gens qui y sont nés—ils se considèrent péruviens. » Pour elle, le label fusion banalise la culture de la diaspora japonaise et son apport à la cuisine péruvienne : « Ce n'est pas une mode. C'est leur vie. C'est leur culture. Et chez Sen Sakana, elle aide à diriger une équipe de cuisiniers japonais et péruviens pour mettre l'esprit de la nourriture Nikkei à l'honneur.

Une confluence de facteurs économiques et sociaux à la fin du XIXe siècle a précipité la diaspora japonaise vers les Amériques, et le Pérou a parfois été présenté comme un paradis par le gouvernement japonais de Meiji. Ce n'était pas le cas. Le Pérou, récemment indépendant, était encore en train de sortir d'une économie fondée sur l'esclavage, et le système de travail agricole sous contrat qui l'a remplacé était souvent brutal. Dans les villes, la division raciale du travail se solidifiant rapidement signifiait que les immigrants japonais travaillaient dans des emplois subalternes ou à forte intensité de main-d'œuvre tout en étant ghettoïsés dans des quartiers indésirables.

La discrimination juridique et sociale a entravé la mobilité ascendante, la participation politique et les voies vers la citoyenneté pour les personnes d'origine japonaise. Mais en l'espace d'une génération, la communauté nippo-péruvienne était ancrée dans le tissu économique et social de la nation, avec des taux élevés de propriétaires de petites entreprises et de personnalités culturelles comme le poète José Watanabe et le peintre Venancio Shinki. Et dans leurs cuisines, bien sûr, ils préparaient ce qui allait devenir un courant sous-jacent de la cuisine péruvienne partout, faisant bientôt irruption dans le courant dominant de la culture des restaurants urbains.

Ayant grandi dans une famille péruvienne à New York, Newman ne connaissait pas la diaspora japonaise dans son pays familial. Ce n'est qu'en vieillissant qu'au cours des étés passés au Pérou, elle a vu des Américains d'origine asiatique parler espagnol dans les rues de Lima. Lorsqu'elle en a appris davantage sur la nourriture Nikkei, elle a déclaré : « J'étais hors de moi. Je ne savais tout simplement pas. Elle espère que Sen Sakana fournira un contrepoint nécessaire à l'explosion de criollo-restaurants péruviens de style aux États-Unis. "La nourriture péruvienne est si populaire", dit-elle, "mais c'est bien plus qu'un ceviche."

Pour le projet, elle a demandé l'aide du chef Taku Nagai, qui dirigeait auparavant la cuisine à Ootoya (où elle était une habituée). « J'y allais tout le temps, dit-elle. « J'ai adoré la façon dont ils préparaient le riz là-bas. Nous sommes devenus amis." Nagai ajoute : "Elle commandait toujours du saké, alors j'ai fini par la connaître comme la" bonne cliente du saké "." Entraînement japonais - « Bien sûr, je ne pouvais pas dire non. »

Alors, qu'est-ce que la nourriture Nikkei ? Les lignes peuvent être floues, comme l'explique Newman, une grande partie de ce que nous pensons être la nourriture péruvienne a été modifiée et, parfois, améliorée par la cuisine japonaise. Prenez le ceviche bien qu'il soit tentant d'imaginer que les immigrants japonais soient accueillis au Pérou avec un plat de poisson d'apparence familière, Newman soutient que le ceviche moderne existe réellement car d'eux. « Au Pérou, ils cuisaient les fruits de mer jusqu'à ce que ce soit fait, fait, fait », dit-elle. « Ils cuisinaient du ceviche pendant des heures. »

En fait, Newman dit que la plupart des plats de poisson emblématiques du Pérou ont été rendus populaires par les cuisiniers japonais. Tiradito, le plat de poisson cru tranché avec aji sauce au poivre, est considéré comme un sashimi réinterprété. Newman dit que certains ingrédients qui sont maintenant des aliments de base ont été popularisés par les cuisiniers Nikkei, notant que, selon son expérience, "les gens n'utilisaient jamais de poulpe ou d'anguille". Le nom Sen Sakana, qui se traduit par "mille poissons", est destiné à illustrer la richesse des fruits de mer dans l'océan péruvien. Newman dit, sans détour, que "c'est à cause de l'influence japonaise que nous avons appris à mieux manipuler le poisson".

Certains plats de style Nikkei sont désormais omniprésents, mais la plupart des plats se distinguent à la fois de la cuisine maison criollo typique et de la cuisine strictement japonaise. Nagai dit que la nourriture «ne ressemble pas du tout à un menu traditionnel japonais ou péruvien». En gros, la cuisine Nikkei utilise des ingrédients péruviens préparés à travers une lentille japonaise. Newman souligne d'autres plats notables comme pulpo al olivo (poulpe sauce aux olives noires), façon tempura jalée Fruit de mer, escabèche (poisson entier frit) et l'utilisation croissante de la bonite et des pétoncles locaux, que les gens commencent maintenant à manger crus dans toute leur jutosité sucrée, à la manière d'un sashimi.

Au Pérou, les restaurants Nikkei couvrent toute la gamme des lieux de quartier servant des plats réconfortants comme yaki soba saltado (« comme le lo mein à la japonaise », dit Newman), à certains des meilleurs restaurants du pays. Tokyo dans les années 1970 et Maido, actuellement numéro 8 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde. Le chef-propriétaire Maido Mitsuharu « Micha » Tsumura, né à Lima, a récemment écrit un livre intitulé Nikkei es Pérou.

Curieusement, alors que les Péruviens célèbrent de plus en plus l'influence de la diaspora japonaise, Nagai note que la plupart des gens au Japon n'en ont aucune idée. "Malheureusement, la migration japonaise vers le Pérou n'est pas connue au Japon", dit-il. "Et en ce qui concerne la cuisine Nikkei, la plupart des gens au Japon ne savent pas qu'elle existe, pas même les chefs." Mais le mot semble se répandre lentement, certains chefs japonais notables passant du temps au Pérou et même s'installant. "Peu de gens savent que le premier pays de Nobu était le Pérou", explique Newman - il a passé quelques années à El Matsuei à Lima avant de se rendre aux États-Unis. "Quand j'étais chef à Layla, j'allais au Pérou et lui rapportais des piments."

Désormais aux commandes de sa propre cuisine, Newman travaille avec Nagai pour continuer à explorer les limites de la nourriture Nikkei. Le duo continue d'expérimenter ce à quoi cela ressemble de cuisiner des plats japonais à travers un objectif péruvien (et vice versa) – en mettant à jour les classiques Nikkei au fur et à mesure. Leur Nikkei Ceviche, que Nagai dit que "de nombreux restaurants servent du thon dans une sauce à base de soja", devient du saumon mariné dans du yuzu. lèche de tigre. Ils se lancent également le défi de préparer des plats japonais avec des ingrédients péruviens, comme la croûte de quinoa qui enrobe leur poulet Nanban réinterprété. Des touches péruviennes se cachent dans le service à sushis, des petits pains parsemés de sauce aux patates douces au poisson mariné dans chicha de jora. « Le tonkatsu est probablement le plus proche du japonais traditionnel à 100 % », explique Newman, mais même cela est accompagné de salade de pommes de terre et salsa criolla. "Chaque plat ici, nous avons travaillé ensemble", dit-elle. "C'est un échange égal."

Ainsi, le projet de nourriture Nikkei est bel et bien vivant à Sen Sakana et dans les marchés, les cuisines et les restaurants à travers le Pérou. « La base de la cuisine péruvienne continue d'évoluer », déclare Newman. Elle espère, grâce à sa cuisine, approfondir la compréhension de ses invités sur ce que peut être la cuisine péruvienne. La nourriture Nikkei peut également nous aider à retracer ce qu'a été la nourriture péruvienne, ainsi que la politique, les ingrédients et les mouvements des personnes qui l'ont façonnée.


Comment les immigrants japonais ont façonné la nourriture péruvienne

Au Sen Sakana, un restaurant animé récemment ouvert à Midtown Manhattan, la cuisine nippo-péruvienne est au menu. Dans un espace élevé à plusieurs niveaux, les convives peuvent déguster des plats de menu variés comme le ceviche avec dashi aux crevettes et les empanadas fourrées au curry japonais. Un chef de sushi prépare chirashi con choclo (un plat de poisson et de gros maïs péruvien) derrière le bar à sushis à places limitées, servant des cocktails mélangés avec du pisco ou garnis de katsuobushi. Pour l'œil non averti (et peut-être certains amateurs de déjeuner de Midtown), tout cela pourrait s'ajouter au dernier concept de fusion le plus tendance pour frapper la ville. En réalité cependant, le menu de grande envergure est ancré dans des siècles d'histoire culinaire.

Vous connaissez peut-être vaguement la diaspora japonaise en Amérique latine. Mais peu de gens connaissent la cuisine qui en résulte, appelée Nikkei, pour le mot japonais pour les émigrants et leurs descendants, qui est extrêmement populaire bien au-delà de la petite population (moins d'un pour cent) de Japonais-Péruviens.

L'histoire n'est pas nouvelle : depuis qu'il y a eu des diasporas, les chefs et les cuisiniers à domicile ont dû nourrir leurs communautés dans de nouveaux endroits. Et lorsque les gens préparent de vieilles recettes avec des ingrédients étrangers et inconnus, les contours de nouvelles cuisines riches peuvent commencer à prendre forme. Prends pour exemple, chifa— la nourriture née des travailleurs cantonais sous contrat qui sont arrivés par grandes vagues au Pérou du XIXe siècle. Si vous avez mangé de la nourriture péruvienne, il y a de fortes chances que vous ayez rencontré la tradition chifa. Lomo saltado, l'omniprésent sauté au vinaigre de bœuf, de légumes et de frites, est fermement ancré dans la technique chinoise - sa base solide de pommes de terre et de riz est une métaphore parfaite pour un mariage plus large d'ingrédients de l'ancien et du nouveau monde.

Bien qu'il y ait beaucoup plus de Péruviens d'origine chinoise que de Japonais, Nikkei fait également partie intégrante de la culture culinaire péruvienne. Et la co-chef exécutive de Sen Sakana, Mina Newman, une péruvienne-américaine qui a fait ses armes à New York sous la direction de Drew Nieporent, veut que les gens sachent. « Les gens disent : ‘Oh, c’est une fusion’ », déplore-t-elle. « Ce n'est pas une fusion. Les familles japonaises qui sont allées au Pérou il y a des siècles, les gens qui y sont nés—ils se considèrent péruviens. » Pour elle, le label fusion banalise la culture de la diaspora japonaise et son apport à la cuisine péruvienne : « Ce n'est pas une mode. C'est leur vie. C'est leur culture. Et chez Sen Sakana, elle aide à diriger une équipe de cuisiniers japonais et péruviens pour mettre l'esprit de la nourriture Nikkei à l'honneur.

Une confluence de facteurs économiques et sociaux à la fin du XIXe siècle a précipité la diaspora japonaise vers les Amériques, et le Pérou a parfois été présenté comme un paradis par le gouvernement japonais de Meiji. Ce n'était pas le cas. Le Pérou, récemment indépendant, était encore en train de sortir d'une économie fondée sur l'esclavage, et le système de travail agricole sous contrat qui l'a remplacé était souvent brutal. Dans les villes, la division raciale du travail se solidifiant rapidement signifiait que les immigrants japonais travaillaient dans des emplois subalternes ou à forte intensité de main-d'œuvre tout en étant ghettoïsés dans des quartiers indésirables.

La discrimination juridique et sociale a entravé la mobilité ascendante, la participation politique et les voies vers la citoyenneté pour les personnes d'origine japonaise. Mais en l'espace d'une génération, la communauté nippo-péruvienne était ancrée dans le tissu économique et social de la nation, avec des taux élevés de propriétaires de petites entreprises et de personnalités culturelles comme le poète José Watanabe et le peintre Venancio Shinki. Et dans leurs cuisines, bien sûr, ils préparaient ce qui allait devenir un courant sous-jacent de la cuisine péruvienne partout, faisant bientôt irruption dans le courant dominant de la culture des restaurants urbains.

Ayant grandi dans une famille péruvienne à New York, Newman ne connaissait pas la diaspora japonaise dans son pays familial. Ce n'est qu'en vieillissant qu'au cours des étés passés au Pérou, elle a vu des Américains d'origine asiatique parler espagnol dans les rues de Lima. Lorsqu'elle en a appris davantage sur la nourriture Nikkei, elle a déclaré : « J'étais hors de moi. Je ne savais tout simplement pas. Elle espère que Sen Sakana fournira un contrepoint nécessaire à l'explosion de criollo-restaurants péruviens de style aux États-Unis. "La nourriture péruvienne est si populaire", dit-elle, "mais c'est bien plus qu'un ceviche."

Pour le projet, elle a demandé l'aide du chef Taku Nagai, qui dirigeait auparavant la cuisine à Ootoya (où elle était une habituée). « J'y allais tout le temps, dit-elle. « J'ai adoré la façon dont ils préparaient le riz là-bas. Nous sommes devenus amis." Nagai ajoute : "Elle commandait toujours du saké, alors j'ai fini par la connaître comme la" bonne cliente du saké "." Entraînement japonais - « Bien sûr, je ne pouvais pas dire non. »

Alors, qu'est-ce que la nourriture Nikkei ? Les lignes peuvent être floues, comme l'explique Newman, une grande partie de ce que nous pensons être la nourriture péruvienne a été modifiée et, parfois, améliorée par la cuisine japonaise. Prenez le ceviche bien qu'il soit tentant d'imaginer que les immigrants japonais soient accueillis au Pérou avec un plat de poisson d'apparence familière, Newman soutient que le ceviche moderne existe réellement car d'eux. « Au Pérou, ils cuisaient les fruits de mer jusqu'à ce que ce soit fait, fait, fait », dit-elle. « Ils cuisinaient du ceviche pendant des heures. »

En fait, Newman dit que la plupart des plats de poisson emblématiques du Pérou ont été rendus populaires par les cuisiniers japonais. Tiradito, le plat de poisson cru tranché avec aji sauce au poivre, est considéré comme un sashimi réinterprété. Newman dit que certains ingrédients qui sont maintenant des aliments de base ont été popularisés par les cuisiniers Nikkei, notant que, selon son expérience, "les gens n'utilisaient jamais de poulpe ou d'anguille". Le nom Sen Sakana, qui se traduit par "mille poissons", est destiné à illustrer la richesse des fruits de mer dans l'océan péruvien. Newman dit, sans détour, que "c'est à cause de l'influence japonaise que nous avons appris à mieux manipuler le poisson".

Certains plats de style Nikkei sont désormais omniprésents, mais la plupart des plats se distinguent à la fois de la cuisine maison criollo typique et de la cuisine strictement japonaise. Nagai dit que la nourriture «ne ressemble pas du tout à un menu traditionnel japonais ou péruvien». En gros, la cuisine Nikkei utilise des ingrédients péruviens préparés à travers une lentille japonaise. Newman souligne d'autres plats notables comme pulpo al olivo (poulpe sauce aux olives noires), façon tempura jalée Fruit de mer, escabèche (poisson entier frit) et l'utilisation croissante de la bonite et des pétoncles locaux, que les gens commencent maintenant à manger crus dans toute leur jutosité sucrée, à la manière d'un sashimi.

Au Pérou, les restaurants Nikkei couvrent toute la gamme des lieux de quartier servant des plats réconfortants comme yaki soba saltado (« comme le lo mein à la japonaise », dit Newman), à certains des meilleurs restaurants du pays. Tokyo dans les années 1970 et Maido, actuellement numéro 8 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde. Le chef-propriétaire Maido Mitsuharu « Micha » Tsumura, né à Lima, a récemment écrit un livre intitulé Nikkei es Pérou.

Curieusement, alors que les Péruviens célèbrent de plus en plus l'influence de la diaspora japonaise, Nagai note que la plupart des gens au Japon n'en ont aucune idée. "Malheureusement, la migration japonaise vers le Pérou n'est pas connue au Japon", dit-il. "Et en ce qui concerne la cuisine Nikkei, la plupart des gens au Japon ne savent pas qu'elle existe, pas même les chefs." Mais le mot semble se répandre lentement, certains chefs japonais notables passant du temps au Pérou et même s'installant. "Peu de gens savent que le premier pays de Nobu était le Pérou", explique Newman - il a passé quelques années à El Matsuei à Lima avant de se rendre aux États-Unis. "Quand j'étais chef à Layla, j'allais au Pérou et lui rapportais des piments."

Désormais aux commandes de sa propre cuisine, Newman travaille avec Nagai pour continuer à explorer les limites de la nourriture Nikkei. Le duo continue d'expérimenter ce à quoi cela ressemble de cuisiner des plats japonais à travers un objectif péruvien (et vice versa) – en mettant à jour les classiques Nikkei au fur et à mesure. Leur Nikkei Ceviche, que Nagai dit que "de nombreux restaurants servent du thon dans une sauce à base de soja", devient du saumon mariné dans du yuzu. lèche de tigre. Ils se lancent également le défi de préparer des plats japonais avec des ingrédients péruviens, comme la croûte de quinoa qui enrobe leur poulet Nanban réinterprété. Des touches péruviennes se cachent dans le service à sushis, des petits pains parsemés de sauce aux patates douces au poisson mariné dans chicha de jora. « Le tonkatsu est probablement le plus proche du japonais traditionnel à 100 % », explique Newman, mais même cela est accompagné de salade de pommes de terre et salsa criolla. "Chaque plat ici, nous avons travaillé ensemble", dit-elle. "C'est un échange égal."

Ainsi, le projet de nourriture Nikkei est bel et bien vivant à Sen Sakana et dans les marchés, les cuisines et les restaurants à travers le Pérou. « La base de la cuisine péruvienne continue d'évoluer », déclare Newman. Elle espère, grâce à sa cuisine, approfondir la compréhension de ses invités sur ce que peut être la cuisine péruvienne. La nourriture Nikkei peut également nous aider à retracer ce qu'a été la nourriture péruvienne, ainsi que la politique, les ingrédients et les mouvements des personnes qui l'ont façonnée.


Comment les immigrants japonais ont façonné la nourriture péruvienne

Au Sen Sakana, un restaurant animé récemment ouvert à Midtown Manhattan, la cuisine nippo-péruvienne est au menu. Dans un espace élevé à plusieurs niveaux, les convives peuvent déguster des plats de menu variés comme le ceviche avec dashi aux crevettes et les empanadas fourrées au curry japonais. Un chef de sushi prépare chirashi con choclo (un plat de poisson et de gros maïs péruvien) derrière le bar à sushis à places limitées, servant des cocktails mélangés avec du pisco ou garnis de katsuobushi. Pour l'œil non averti (et peut-être certains amateurs de déjeuner de Midtown), tout cela pourrait s'ajouter au dernier concept de fusion le plus tendance pour frapper la ville. En réalité cependant, le menu de grande envergure est ancré dans des siècles d'histoire culinaire.

Vous connaissez peut-être vaguement la diaspora japonaise en Amérique latine. Mais peu de gens connaissent la cuisine qui en résulte, appelée Nikkei, pour le mot japonais pour les émigrants et leurs descendants, qui est extrêmement populaire bien au-delà de la petite population (moins d'un pour cent) de Japonais-Péruviens.

L'histoire n'est pas nouvelle : depuis qu'il y a eu des diasporas, les chefs et les cuisiniers à domicile ont dû nourrir leurs communautés dans de nouveaux endroits. Et lorsque les gens préparent de vieilles recettes avec des ingrédients étrangers et inconnus, les contours de nouvelles cuisines riches peuvent commencer à prendre forme. Prends pour exemple, chifa— la nourriture née des travailleurs cantonais sous contrat qui sont arrivés par grandes vagues au Pérou du XIXe siècle. Si vous avez mangé de la nourriture péruvienne, il y a de fortes chances que vous ayez rencontré la tradition chifa. Lomo saltado, l'omniprésent sauté au vinaigre de bœuf, de légumes et de frites, est fermement ancré dans la technique chinoise - sa base solide de pommes de terre et de riz est une métaphore parfaite pour un mariage plus large d'ingrédients de l'ancien et du nouveau monde.

Bien qu'il y ait beaucoup plus de Péruviens d'origine chinoise que de Japonais, Nikkei fait également partie intégrante de la culture culinaire péruvienne. Et la co-chef exécutive de Sen Sakana, Mina Newman, une péruvienne-américaine qui a fait ses armes à New York sous la direction de Drew Nieporent, veut que les gens sachent. « Les gens disent : ‘Oh, c’est une fusion’ », déplore-t-elle. « Ce n'est pas une fusion. Les familles japonaises qui sont allées au Pérou il y a des siècles, les gens qui y sont nés—ils se considèrent péruviens. » Pour elle, le label fusion banalise la culture de la diaspora japonaise et son apport à la cuisine péruvienne : « Ce n'est pas une mode. C'est leur vie. C'est leur culture. Et chez Sen Sakana, elle aide à diriger une équipe de cuisiniers japonais et péruviens pour mettre l'esprit de la nourriture Nikkei à l'honneur.

Une confluence de facteurs économiques et sociaux à la fin du XIXe siècle a précipité la diaspora japonaise vers les Amériques, et le Pérou a parfois été présenté comme un paradis par le gouvernement japonais de Meiji. Ce n'était pas le cas. Le Pérou, récemment indépendant, était encore en train de sortir d'une économie fondée sur l'esclavage, et le système de travail agricole sous contrat qui l'a remplacé était souvent brutal. Dans les villes, la division raciale du travail se solidifiant rapidement signifiait que les immigrants japonais travaillaient dans des emplois subalternes ou à forte intensité de main-d'œuvre tout en étant ghettoïsés dans des quartiers indésirables.

La discrimination juridique et sociale a entravé la mobilité ascendante, la participation politique et les voies vers la citoyenneté pour les personnes d'origine japonaise. Mais en l'espace d'une génération, la communauté nippo-péruvienne était ancrée dans le tissu économique et social de la nation, avec des taux élevés de propriétaires de petites entreprises et de personnalités culturelles comme le poète José Watanabe et le peintre Venancio Shinki. Et dans leurs cuisines, bien sûr, ils préparaient ce qui allait devenir un courant sous-jacent de la cuisine péruvienne partout, faisant bientôt irruption dans le courant dominant de la culture des restaurants urbains.

Ayant grandi dans une famille péruvienne à New York, Newman ne connaissait pas la diaspora japonaise dans son pays familial. Ce n'est qu'en vieillissant qu'au cours des étés passés au Pérou, elle a vu des Américains d'origine asiatique parler espagnol dans les rues de Lima. Lorsqu'elle en a appris davantage sur la nourriture Nikkei, elle a déclaré : « J'étais hors de moi. Je ne savais tout simplement pas. Elle espère que Sen Sakana fournira un contrepoint nécessaire à l'explosion de criollo-restaurants péruviens de style aux États-Unis. "La nourriture péruvienne est si populaire", dit-elle, "mais c'est bien plus qu'un ceviche."

Pour le projet, elle a demandé l'aide du chef Taku Nagai, qui dirigeait auparavant la cuisine à Ootoya (où elle était une habituée). « J'y allais tout le temps, dit-elle. « J'ai adoré la façon dont ils préparaient le riz là-bas. Nous sommes devenus amis." Nagai ajoute : "Elle commandait toujours du saké, alors j'ai fini par la connaître comme la" bonne cliente du saké "." Entraînement japonais - « Bien sûr, je ne pouvais pas dire non. »

Alors, qu'est-ce que la nourriture Nikkei ? Les lignes peuvent être floues, comme l'explique Newman, une grande partie de ce que nous pensons être la nourriture péruvienne a été modifiée et, parfois, améliorée par la cuisine japonaise. Prenez le ceviche bien qu'il soit tentant d'imaginer que les immigrants japonais soient accueillis au Pérou avec un plat de poisson d'apparence familière, Newman soutient que le ceviche moderne existe réellement car d'eux. « Au Pérou, ils cuisaient les fruits de mer jusqu'à ce que ce soit fait, fait, fait », dit-elle. « Ils cuisinaient du ceviche pendant des heures. »

En fait, Newman dit que la plupart des plats de poisson emblématiques du Pérou ont été rendus populaires par les cuisiniers japonais. Tiradito, le plat de poisson cru tranché avec aji sauce au poivre, est considéré comme un sashimi réinterprété. Newman dit que certains ingrédients qui sont maintenant des aliments de base ont été popularisés par les cuisiniers Nikkei, notant que, selon son expérience, "les gens n'utilisaient jamais de poulpe ou d'anguille". Le nom Sen Sakana, qui se traduit par "mille poissons", est destiné à illustrer la richesse des fruits de mer dans l'océan péruvien. Newman dit, sans détour, que "c'est à cause de l'influence japonaise que nous avons appris à mieux manipuler le poisson".

Certains plats de style Nikkei sont désormais omniprésents, mais la plupart des plats se distinguent à la fois de la cuisine maison criollo typique et de la cuisine strictement japonaise. Nagai dit que la nourriture «ne ressemble pas du tout à un menu traditionnel japonais ou péruvien». En gros, la cuisine Nikkei utilise des ingrédients péruviens préparés à travers une lentille japonaise. Newman souligne d'autres plats notables comme pulpo al olivo (poulpe sauce aux olives noires), façon tempura jalée Fruit de mer, escabèche (poisson entier frit) et l'utilisation croissante de la bonite et des pétoncles locaux, que les gens commencent maintenant à manger crus dans toute leur jutosité sucrée, à la manière d'un sashimi.

Au Pérou, les restaurants Nikkei couvrent toute la gamme des lieux de quartier servant des plats réconfortants comme yaki soba saltado (« comme le lo mein à la japonaise », dit Newman), à certains des meilleurs restaurants du pays. Tokyo dans les années 1970 et Maido, actuellement numéro 8 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde. Le chef-propriétaire Maido Mitsuharu « Micha » Tsumura, né à Lima, a récemment écrit un livre intitulé Nikkei es Pérou.

Curieusement, alors que les Péruviens célèbrent de plus en plus l'influence de la diaspora japonaise, Nagai note que la plupart des gens au Japon n'en ont aucune idée. "Malheureusement, la migration japonaise vers le Pérou n'est pas connue au Japon", dit-il. "Et en ce qui concerne la cuisine Nikkei, la plupart des gens au Japon ne savent pas qu'elle existe, pas même les chefs." Mais le mot semble se répandre lentement, certains chefs japonais notables passant du temps au Pérou et même s'installant. "Peu de gens savent que le premier pays de Nobu était le Pérou", explique Newman - il a passé quelques années à El Matsuei à Lima avant de se rendre aux États-Unis. "Quand j'étais chef à Layla, j'allais au Pérou et lui rapportais des piments."

Désormais aux commandes de sa propre cuisine, Newman travaille avec Nagai pour continuer à explorer les limites de la nourriture Nikkei. Le duo continue d'expérimenter ce à quoi cela ressemble de cuisiner des plats japonais à travers un objectif péruvien (et vice versa) – en mettant à jour les classiques Nikkei au fur et à mesure. Leur Nikkei Ceviche, que Nagai dit que "de nombreux restaurants servent du thon dans une sauce à base de soja", devient du saumon mariné dans du yuzu. lèche de tigre. Ils se lancent également le défi de préparer des plats japonais avec des ingrédients péruviens, comme la croûte de quinoa qui enrobe leur poulet Nanban réinterprété. Des touches péruviennes se cachent dans le service à sushis, des petits pains parsemés de sauce aux patates douces au poisson mariné dans chicha de jora. « Le tonkatsu est probablement le plus proche du japonais traditionnel à 100 % », explique Newman, mais même cela est accompagné de salade de pommes de terre et salsa criolla. "Chaque plat ici, nous avons travaillé ensemble", dit-elle. "C'est un échange égal."

Ainsi, le projet de nourriture Nikkei est bel et bien vivant à Sen Sakana et dans les marchés, les cuisines et les restaurants à travers le Pérou. « La base de la cuisine péruvienne continue d'évoluer », déclare Newman. Elle espère, grâce à sa cuisine, approfondir la compréhension de ses invités sur ce que peut être la cuisine péruvienne. La nourriture Nikkei peut également nous aider à retracer ce qu'a été la nourriture péruvienne, ainsi que la politique, les ingrédients et les mouvements des personnes qui l'ont façonnée.


Comment les immigrants japonais ont façonné la nourriture péruvienne

Au Sen Sakana, un restaurant animé récemment ouvert à Midtown Manhattan, la cuisine nippo-péruvienne est au menu. Dans un espace élevé à plusieurs niveaux, les convives peuvent déguster des plats de menu variés comme le ceviche avec dashi aux crevettes et les empanadas fourrées au curry japonais. Un chef de sushi prépare chirashi con choclo (un plat de poisson et de gros maïs péruvien) derrière le bar à sushis à places limitées, servant des cocktails mélangés avec du pisco ou garnis de katsuobushi. Pour l'œil non averti (et peut-être certains amateurs de déjeuner de Midtown), tout cela pourrait s'ajouter au dernier concept de fusion le plus tendance pour frapper la ville. En réalité cependant, le menu de grande envergure est ancré dans des siècles d'histoire culinaire.

Vous connaissez peut-être vaguement la diaspora japonaise en Amérique latine. Mais peu de gens connaissent la cuisine qui en résulte, appelée Nikkei, pour le mot japonais pour les émigrants et leurs descendants, qui est extrêmement populaire bien au-delà de la petite population (moins d'un pour cent) de Japonais-Péruviens.

L'histoire n'est pas nouvelle : depuis qu'il y a eu des diasporas, les chefs et les cuisiniers à domicile ont dû nourrir leurs communautés dans de nouveaux endroits. Et lorsque les gens préparent de vieilles recettes avec des ingrédients étrangers et inconnus, les contours de nouvelles cuisines riches peuvent commencer à prendre forme. Prends pour exemple, chifa— la nourriture née des travailleurs cantonais sous contrat qui sont arrivés par grandes vagues au Pérou du XIXe siècle. Si vous avez mangé de la nourriture péruvienne, il y a de fortes chances que vous ayez rencontré la tradition chifa. Lomo saltado, l'omniprésent sauté au vinaigre de bœuf, de légumes et de frites, est fermement ancré dans la technique chinoise - sa base solide de pommes de terre et de riz est une métaphore parfaite pour un mariage plus large d'ingrédients de l'ancien et du nouveau monde.

Bien qu'il y ait beaucoup plus de Péruviens d'origine chinoise que de Japonais, Nikkei fait également partie intégrante de la culture culinaire péruvienne. Et la co-chef exécutive de Sen Sakana, Mina Newman, une péruvienne-américaine qui a fait ses armes à New York sous la direction de Drew Nieporent, veut que les gens sachent. « Les gens disent : ‘Oh, c’est une fusion’ », déplore-t-elle. « Ce n'est pas une fusion. Les familles japonaises qui sont allées au Pérou il y a des siècles, les gens qui y sont nés—ils se considèrent péruviens. » Pour elle, le label fusion banalise la culture de la diaspora japonaise et son apport à la cuisine péruvienne : « Ce n'est pas une mode. C'est leur vie. C'est leur culture. Et chez Sen Sakana, elle aide à diriger une équipe de cuisiniers japonais et péruviens pour mettre l'esprit de la nourriture Nikkei à l'honneur.

Une confluence de facteurs économiques et sociaux à la fin du XIXe siècle a précipité la diaspora japonaise vers les Amériques, et le Pérou a parfois été présenté comme un paradis par le gouvernement japonais de Meiji. Ce n'était pas le cas. Le Pérou, récemment indépendant, était encore en train de sortir d'une économie fondée sur l'esclavage, et le système de travail agricole sous contrat qui l'a remplacé était souvent brutal. Dans les villes, la division raciale du travail se solidifiant rapidement signifiait que les immigrants japonais travaillaient dans des emplois subalternes ou à forte intensité de main-d'œuvre tout en étant ghettoïsés dans des quartiers indésirables.

La discrimination juridique et sociale a entravé la mobilité ascendante, la participation politique et les voies vers la citoyenneté pour les personnes d'origine japonaise. Mais en l'espace d'une génération, la communauté nippo-péruvienne était ancrée dans le tissu économique et social de la nation, avec des taux élevés de propriétaires de petites entreprises et de personnalités culturelles comme le poète José Watanabe et le peintre Venancio Shinki. Et dans leurs cuisines, bien sûr, ils préparaient ce qui allait devenir un courant sous-jacent de la cuisine péruvienne partout, faisant bientôt irruption dans le courant dominant de la culture des restaurants urbains.

Ayant grandi dans une famille péruvienne à New York, Newman ne connaissait pas la diaspora japonaise dans son pays familial. Ce n'est qu'en vieillissant qu'au cours des étés passés au Pérou, elle a vu des Américains d'origine asiatique parler espagnol dans les rues de Lima. Lorsqu'elle en a appris davantage sur la nourriture Nikkei, elle a déclaré : « J'étais hors de moi. Je ne savais tout simplement pas. Elle espère que Sen Sakana fournira un contrepoint nécessaire à l'explosion de criollo-restaurants péruviens de style aux États-Unis. "La nourriture péruvienne est si populaire", dit-elle, "mais c'est bien plus qu'un ceviche."

Pour le projet, elle a demandé l'aide du chef Taku Nagai, qui dirigeait auparavant la cuisine à Ootoya (où elle était une habituée). « J'y allais tout le temps, dit-elle. « J'ai adoré la façon dont ils préparaient le riz là-bas. Nous sommes devenus amis." Nagai ajoute : "Elle commandait toujours du saké, alors j'ai fini par la connaître comme la" bonne cliente du saké "." Entraînement japonais - « Bien sûr, je ne pouvais pas dire non. »

Alors, qu'est-ce que la nourriture Nikkei ? Les lignes peuvent être floues, comme l'explique Newman, une grande partie de ce que nous pensons être la nourriture péruvienne a été modifiée et, parfois, améliorée par la cuisine japonaise. Prenez le ceviche bien qu'il soit tentant d'imaginer que les immigrants japonais soient accueillis au Pérou avec un plat de poisson d'apparence familière, Newman soutient que le ceviche moderne existe réellement car d'eux. « Au Pérou, ils cuisaient les fruits de mer jusqu'à ce que ce soit fait, fait, fait », dit-elle. « Ils cuisinaient du ceviche pendant des heures. »

En fait, Newman dit que la plupart des plats de poisson emblématiques du Pérou ont été rendus populaires par les cuisiniers japonais. Tiradito, le plat de poisson cru tranché avec aji sauce au poivre, est considéré comme un sashimi réinterprété. Newman dit que certains ingrédients qui sont maintenant des aliments de base ont été popularisés par les cuisiniers Nikkei, notant que, selon son expérience, "les gens n'utilisaient jamais de poulpe ou d'anguille". Le nom Sen Sakana, qui se traduit par "mille poissons", est destiné à illustrer la richesse des fruits de mer dans l'océan péruvien. Newman dit, sans détour, que "c'est à cause de l'influence japonaise que nous avons appris à mieux manipuler le poisson".

Certains plats de style Nikkei sont désormais omniprésents, mais la plupart des plats se distinguent à la fois de la cuisine maison criollo typique et de la cuisine strictement japonaise. Nagai dit que la nourriture «ne ressemble pas du tout à un menu traditionnel japonais ou péruvien». En gros, la cuisine Nikkei utilise des ingrédients péruviens préparés à travers une lentille japonaise. Newman souligne d'autres plats notables comme pulpo al olivo (poulpe sauce aux olives noires), façon tempura jalée Fruit de mer, escabèche (poisson entier frit) et l'utilisation croissante de la bonite et des pétoncles locaux, que les gens commencent maintenant à manger crus dans toute leur jutosité sucrée, à la manière d'un sashimi.

Au Pérou, les restaurants Nikkei couvrent toute la gamme des lieux de quartier servant des plats réconfortants comme yaki soba saltado (« comme le lo mein à la japonaise », dit Newman), à certains des meilleurs restaurants du pays. Tokyo dans les années 1970 et Maido, actuellement numéro 8 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde. Le chef-propriétaire Maido Mitsuharu « Micha » Tsumura, né à Lima, a récemment écrit un livre intitulé Nikkei es Pérou.

Curieusement, alors que les Péruviens célèbrent de plus en plus l'influence de la diaspora japonaise, Nagai note que la plupart des gens au Japon n'en ont aucune idée. "Malheureusement, la migration japonaise vers le Pérou n'est pas connue au Japon", dit-il. "Et en ce qui concerne la cuisine Nikkei, la plupart des gens au Japon ne savent pas qu'elle existe, pas même les chefs." Mais le mot semble se répandre lentement, certains chefs japonais notables passant du temps au Pérou et même s'installant. "Peu de gens savent que le premier pays de Nobu était le Pérou", explique Newman - il a passé quelques années à El Matsuei à Lima avant de se rendre aux États-Unis. "Quand j'étais chef à Layla, j'allais au Pérou et lui rapportais des piments."

Désormais aux commandes de sa propre cuisine, Newman travaille avec Nagai pour continuer à explorer les limites de la nourriture Nikkei. Le duo continue d'expérimenter ce à quoi cela ressemble de cuisiner des plats japonais à travers un objectif péruvien (et vice versa) – en mettant à jour les classiques Nikkei au fur et à mesure. Leur Nikkei Ceviche, que Nagai dit que "de nombreux restaurants servent du thon dans une sauce à base de soja", devient du saumon mariné dans du yuzu. lèche de tigre. Ils se lancent également le défi de préparer des plats japonais avec des ingrédients péruviens, comme la croûte de quinoa qui enrobe leur poulet Nanban réinterprété. Des touches péruviennes se cachent dans le service à sushis, des petits pains parsemés de sauce aux patates douces au poisson mariné dans chicha de jora. « Le tonkatsu est probablement le plus proche du japonais traditionnel à 100 % », explique Newman, mais même cela est accompagné de salade de pommes de terre et salsa criolla. "Chaque plat ici, nous avons travaillé ensemble", dit-elle. "C'est un échange égal."

Ainsi, le projet de nourriture Nikkei est bel et bien vivant à Sen Sakana et dans les marchés, les cuisines et les restaurants à travers le Pérou. « La base de la cuisine péruvienne continue d'évoluer », déclare Newman. Elle espère, grâce à sa cuisine, approfondir la compréhension de ses invités sur ce que peut être la cuisine péruvienne. La nourriture Nikkei peut également nous aider à retracer ce qu'a été la nourriture péruvienne, ainsi que la politique, les ingrédients et les mouvements des personnes qui l'ont façonnée.


Comment les immigrants japonais ont façonné la nourriture péruvienne

Au Sen Sakana, un restaurant animé récemment ouvert à Midtown Manhattan, la cuisine nippo-péruvienne est au menu. Dans un espace élevé à plusieurs niveaux, les convives peuvent déguster des plats de menu variés comme le ceviche avec dashi aux crevettes et les empanadas fourrées au curry japonais. Un chef de sushi prépare chirashi con choclo (un plat de poisson et de gros maïs péruvien) derrière le bar à sushis à places limitées, servant des cocktails mélangés avec du pisco ou garnis de katsuobushi. Pour l'œil non averti (et peut-être certains amateurs de déjeuner de Midtown), tout cela pourrait s'ajouter au dernier concept de fusion le plus tendance pour frapper la ville. En réalité cependant, le menu de grande envergure est ancré dans des siècles d'histoire culinaire.

Vous connaissez peut-être vaguement la diaspora japonaise en Amérique latine. Mais peu de gens connaissent la cuisine qui en résulte, appelée Nikkei, pour le mot japonais pour les émigrants et leurs descendants, qui est extrêmement populaire bien au-delà de la petite population (moins d'un pour cent) de Japonais-Péruviens.

L'histoire n'est pas nouvelle : depuis qu'il y a eu des diasporas, les chefs et les cuisiniers à domicile ont dû nourrir leurs communautés dans de nouveaux endroits. Et lorsque les gens préparent de vieilles recettes avec des ingrédients étrangers et inconnus, les contours de nouvelles cuisines riches peuvent commencer à prendre forme. Prends pour exemple, chifa— la nourriture née des travailleurs cantonais sous contrat qui sont arrivés par grandes vagues au Pérou du XIXe siècle. Si vous avez mangé de la nourriture péruvienne, il y a de fortes chances que vous ayez rencontré la tradition chifa. Lomo saltado, l'omniprésent sauté au vinaigre de bœuf, de légumes et de frites, est fermement ancré dans la technique chinoise - sa base solide de pommes de terre et de riz est une métaphore parfaite pour un mariage plus large d'ingrédients de l'ancien et du nouveau monde.

Bien qu'il y ait beaucoup plus de Péruviens d'origine chinoise que de Japonais, Nikkei fait également partie intégrante de la culture culinaire péruvienne. Et la co-chef exécutive de Sen Sakana, Mina Newman, une péruvienne-américaine qui a fait ses armes à New York sous la direction de Drew Nieporent, veut que les gens sachent. « Les gens disent : ‘Oh, c’est une fusion’ », déplore-t-elle. « Ce n'est pas une fusion. Les familles japonaises qui sont allées au Pérou il y a des siècles, les gens qui y sont nés—ils se considèrent péruviens. » Pour elle, le label fusion banalise la culture de la diaspora japonaise et son apport à la cuisine péruvienne : « Ce n'est pas une mode. C'est leur vie. C'est leur culture. Et chez Sen Sakana, elle aide à diriger une équipe de cuisiniers japonais et péruviens pour mettre l'esprit de la nourriture Nikkei à l'honneur.

Une confluence de facteurs économiques et sociaux à la fin du XIXe siècle a précipité la diaspora japonaise vers les Amériques, et le Pérou a parfois été présenté comme un paradis par le gouvernement japonais de Meiji. Ce n'était pas le cas. Le Pérou, récemment indépendant, était encore en train de sortir d'une économie fondée sur l'esclavage, et le système de travail agricole sous contrat qui l'a remplacé était souvent brutal. Dans les villes, la division raciale du travail se solidifiant rapidement signifiait que les immigrants japonais travaillaient dans des emplois subalternes ou à forte intensité de main-d'œuvre tout en étant ghettoïsés dans des quartiers indésirables.

La discrimination juridique et sociale a entravé la mobilité ascendante, la participation politique et les voies vers la citoyenneté pour les personnes d'origine japonaise. Mais en l'espace d'une génération, la communauté nippo-péruvienne était ancrée dans le tissu économique et social de la nation, avec des taux élevés de propriétaires de petites entreprises et de personnalités culturelles comme le poète José Watanabe et le peintre Venancio Shinki. Et dans leurs cuisines, bien sûr, ils préparaient ce qui allait devenir un courant sous-jacent de la cuisine péruvienne partout, faisant bientôt irruption dans le courant dominant de la culture des restaurants urbains.

Ayant grandi dans une famille péruvienne à New York, Newman ne connaissait pas la diaspora japonaise dans son pays familial. Ce n'est qu'en vieillissant qu'au cours des étés passés au Pérou, elle a vu des Américains d'origine asiatique parler espagnol dans les rues de Lima. Lorsqu'elle en a appris davantage sur la nourriture Nikkei, elle a déclaré : « J'étais hors de moi. Je ne savais tout simplement pas. Elle espère que Sen Sakana fournira un contrepoint nécessaire à l'explosion de criollo-restaurants péruviens de style aux États-Unis. "La nourriture péruvienne est si populaire", dit-elle, "mais c'est bien plus qu'un ceviche."

Pour le projet, elle a demandé l'aide du chef Taku Nagai, qui dirigeait auparavant la cuisine à Ootoya (où elle était une habituée). « J'y allais tout le temps, dit-elle. « J'ai adoré la façon dont ils préparaient le riz là-bas. Nous sommes devenus amis." Nagai ajoute : "Elle commandait toujours du saké, alors j'ai fini par la connaître comme la" bonne cliente du saké "." Entraînement japonais - « Bien sûr, je ne pouvais pas dire non. »

Alors, qu'est-ce que la nourriture Nikkei ? Les lignes peuvent être floues, comme l'explique Newman, une grande partie de ce que nous pensons être la nourriture péruvienne a été modifiée et, parfois, améliorée par la cuisine japonaise. Prenez le ceviche bien qu'il soit tentant d'imaginer que les immigrants japonais soient accueillis au Pérou avec un plat de poisson d'apparence familière, Newman soutient que le ceviche moderne existe réellement car d'eux. « Au Pérou, ils cuisaient les fruits de mer jusqu'à ce que ce soit fait, fait, fait », dit-elle. « Ils cuisinaient du ceviche pendant des heures. »

En fait, Newman dit que la plupart des plats de poisson emblématiques du Pérou ont été rendus populaires par les cuisiniers japonais. Tiradito, le plat de poisson cru tranché avec aji sauce au poivre, est considéré comme un sashimi réinterprété. Newman dit que certains ingrédients qui sont maintenant des aliments de base ont été popularisés par les cuisiniers Nikkei, notant que, selon son expérience, "les gens n'utilisaient jamais de poulpe ou d'anguille". Le nom Sen Sakana, qui se traduit par "mille poissons", est destiné à illustrer la richesse des fruits de mer dans l'océan péruvien. Newman dit, sans détour, que "c'est à cause de l'influence japonaise que nous avons appris à mieux manipuler le poisson".

Certains plats de style Nikkei sont désormais omniprésents, mais la plupart des plats se distinguent à la fois de la cuisine maison criollo typique et de la cuisine strictement japonaise. Nagai dit que la nourriture «ne ressemble pas du tout à un menu traditionnel japonais ou péruvien». En gros, la cuisine Nikkei utilise des ingrédients péruviens préparés à travers une lentille japonaise. Newman souligne d'autres plats notables comme pulpo al olivo (poulpe sauce aux olives noires), façon tempura jalée Fruit de mer, escabèche (poisson entier frit) et l'utilisation croissante de la bonite et des pétoncles locaux, que les gens commencent maintenant à manger crus dans toute leur jutosité sucrée, à la manière d'un sashimi.

Au Pérou, les restaurants Nikkei couvrent toute la gamme des lieux de quartier servant des plats réconfortants comme yaki soba saltado (« comme le lo mein à la japonaise », dit Newman), à certains des meilleurs restaurants du pays. Tokyo dans les années 1970 et Maido, actuellement numéro 8 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde. Le chef-propriétaire Maido Mitsuharu « Micha » Tsumura, né à Lima, a récemment écrit un livre intitulé Nikkei es Pérou.

Curieusement, alors que les Péruviens célèbrent de plus en plus l'influence de la diaspora japonaise, Nagai note que la plupart des gens au Japon n'en ont aucune idée. "Malheureusement, la migration japonaise vers le Pérou n'est pas connue au Japon", dit-il. "Et en ce qui concerne la cuisine Nikkei, la plupart des gens au Japon ne savent pas qu'elle existe, pas même les chefs." Mais le mot semble se répandre lentement, certains chefs japonais notables passant du temps au Pérou et même s'installant. "Peu de gens savent que le premier pays de Nobu était le Pérou", explique Newman - il a passé quelques années à El Matsuei à Lima avant de se rendre aux États-Unis. "Quand j'étais chef à Layla, j'allais au Pérou et lui rapportais des piments."

Désormais aux commandes de sa propre cuisine, Newman travaille avec Nagai pour continuer à explorer les limites de la nourriture Nikkei. Le duo continue d'expérimenter ce à quoi cela ressemble de cuisiner des plats japonais à travers un objectif péruvien (et vice versa) – en mettant à jour les classiques Nikkei au fur et à mesure. Leur Nikkei Ceviche, que Nagai dit que "de nombreux restaurants servent du thon dans une sauce à base de soja", devient du saumon mariné dans du yuzu. lèche de tigre. Ils se lancent également le défi de préparer des plats japonais avec des ingrédients péruviens, comme la croûte de quinoa qui enrobe leur poulet Nanban réinterprété. Des touches péruviennes se cachent dans le service à sushis, des petits pains parsemés de sauce aux patates douces au poisson mariné dans chicha de jora. « Le tonkatsu est probablement le plus proche du japonais traditionnel à 100 % », explique Newman, mais même cela est accompagné de salade de pommes de terre et salsa criolla. "Chaque plat ici, nous avons travaillé ensemble", dit-elle. "C'est un échange égal."

Ainsi, le projet de nourriture Nikkei est bel et bien vivant à Sen Sakana et dans les marchés, les cuisines et les restaurants à travers le Pérou. « La base de la cuisine péruvienne continue d'évoluer », déclare Newman. Elle espère, grâce à sa cuisine, approfondir la compréhension de ses invités sur ce que peut être la cuisine péruvienne. La nourriture Nikkei peut également nous aider à retracer ce qu'a été la nourriture péruvienne, ainsi que la politique, les ingrédients et les mouvements des personnes qui l'ont façonnée.


Comment les immigrants japonais ont façonné la nourriture péruvienne

Au Sen Sakana, un restaurant animé récemment ouvert à Midtown Manhattan, la cuisine nippo-péruvienne est au menu. Dans un espace élevé à plusieurs niveaux, les convives peuvent déguster des plats de menu variés comme le ceviche avec dashi aux crevettes et les empanadas fourrées au curry japonais. Un chef de sushi prépare chirashi con choclo (un plat de poisson et de gros maïs péruvien) derrière le bar à sushis à places limitées, servant des cocktails mélangés avec du pisco ou garnis de katsuobushi. Pour l'œil non averti (et peut-être certains amateurs de déjeuner de Midtown), tout cela pourrait s'ajouter au dernier concept de fusion le plus tendance pour frapper la ville. En réalité cependant, le menu de grande envergure est ancré dans des siècles d'histoire culinaire.

Vous connaissez peut-être vaguement la diaspora japonaise en Amérique latine. Mais peu de gens connaissent la cuisine qui en résulte, appelée Nikkei, pour le mot japonais pour les émigrants et leurs descendants, qui est extrêmement populaire bien au-delà de la petite population (moins d'un pour cent) de Japonais-Péruviens.

L'histoire n'est pas nouvelle : depuis qu'il y a eu des diasporas, les chefs et les cuisiniers à domicile ont dû nourrir leurs communautés dans de nouveaux endroits. Et lorsque les gens préparent de vieilles recettes avec des ingrédients étrangers et inconnus, les contours de nouvelles cuisines riches peuvent commencer à prendre forme. Prends pour exemple, chifa— la nourriture née des travailleurs cantonais sous contrat qui sont arrivés par grandes vagues au Pérou du XIXe siècle. Si vous avez mangé de la nourriture péruvienne, il y a de fortes chances que vous ayez rencontré la tradition chifa. Lomo saltado, l'omniprésent sauté au vinaigre de bœuf, de légumes et de frites, est fermement ancré dans la technique chinoise - sa base solide de pommes de terre et de riz est une métaphore parfaite pour un mariage plus large d'ingrédients de l'ancien et du nouveau monde.

Bien qu'il y ait beaucoup plus de Péruviens d'origine chinoise que de Japonais, Nikkei fait également partie intégrante de la culture culinaire péruvienne. Et la co-chef exécutive de Sen Sakana, Mina Newman, une péruvienne-américaine qui a fait ses armes à New York sous la direction de Drew Nieporent, veut que les gens sachent. « Les gens disent : ‘Oh, c’est une fusion’ », déplore-t-elle. « Ce n'est pas une fusion. Les familles japonaises qui sont allées au Pérou il y a des siècles, les gens qui y sont nés—ils se considèrent péruviens. » Pour elle, le label fusion banalise la culture de la diaspora japonaise et son apport à la cuisine péruvienne : « Ce n'est pas une mode. C'est leur vie. C'est leur culture. Et chez Sen Sakana, elle aide à diriger une équipe de cuisiniers japonais et péruviens pour mettre l'esprit de la nourriture Nikkei à l'honneur.

Une confluence de facteurs économiques et sociaux à la fin du XIXe siècle a précipité la diaspora japonaise vers les Amériques, et le Pérou a parfois été présenté comme un paradis par le gouvernement japonais de Meiji. Ce n'était pas le cas. Le Pérou, récemment indépendant, était encore en train de sortir d'une économie fondée sur l'esclavage, et le système de travail agricole sous contrat qui l'a remplacé était souvent brutal. Dans les villes, la division raciale du travail se solidifiant rapidement signifiait que les immigrants japonais travaillaient dans des emplois subalternes ou à forte intensité de main-d'œuvre tout en étant ghettoïsés dans des quartiers indésirables.

La discrimination juridique et sociale a entravé la mobilité ascendante, la participation politique et les voies vers la citoyenneté pour les personnes d'origine japonaise. Mais en l'espace d'une génération, la communauté nippo-péruvienne était ancrée dans le tissu économique et social de la nation, avec des taux élevés de propriétaires de petites entreprises et de personnalités culturelles comme le poète José Watanabe et le peintre Venancio Shinki. Et dans leurs cuisines, bien sûr, ils préparaient ce qui allait devenir un courant sous-jacent de la cuisine péruvienne partout, faisant bientôt irruption dans le courant dominant de la culture des restaurants urbains.

Ayant grandi dans une famille péruvienne à New York, Newman ne connaissait pas la diaspora japonaise dans son pays familial. Ce n'est qu'en vieillissant qu'au cours des étés passés au Pérou, elle a vu des Américains d'origine asiatique parler espagnol dans les rues de Lima. Lorsqu'elle en a appris davantage sur la nourriture Nikkei, elle a déclaré : « J'étais hors de moi. Je ne savais tout simplement pas. Elle espère que Sen Sakana fournira un contrepoint nécessaire à l'explosion de criollo-restaurants péruviens de style aux États-Unis."La nourriture péruvienne est si populaire", dit-elle, "mais c'est bien plus qu'un ceviche."

Pour le projet, elle a demandé l'aide du chef Taku Nagai, qui dirigeait auparavant la cuisine à Ootoya (où elle était une habituée). « J'y allais tout le temps, dit-elle. « J'ai adoré la façon dont ils préparaient le riz là-bas. Nous sommes devenus amis." Nagai ajoute : "Elle commandait toujours du saké, alors j'ai fini par la connaître comme la" bonne cliente du saké "." Entraînement japonais - « Bien sûr, je ne pouvais pas dire non. »

Alors, qu'est-ce que la nourriture Nikkei ? Les lignes peuvent être floues, comme l'explique Newman, une grande partie de ce que nous pensons être la nourriture péruvienne a été modifiée et, parfois, améliorée par la cuisine japonaise. Prenez le ceviche bien qu'il soit tentant d'imaginer que les immigrants japonais soient accueillis au Pérou avec un plat de poisson d'apparence familière, Newman soutient que le ceviche moderne existe réellement car d'eux. « Au Pérou, ils cuisaient les fruits de mer jusqu'à ce que ce soit fait, fait, fait », dit-elle. « Ils cuisinaient du ceviche pendant des heures. »

En fait, Newman dit que la plupart des plats de poisson emblématiques du Pérou ont été rendus populaires par les cuisiniers japonais. Tiradito, le plat de poisson cru tranché avec aji sauce au poivre, est considéré comme un sashimi réinterprété. Newman dit que certains ingrédients qui sont maintenant des aliments de base ont été popularisés par les cuisiniers Nikkei, notant que, selon son expérience, "les gens n'utilisaient jamais de poulpe ou d'anguille". Le nom Sen Sakana, qui se traduit par "mille poissons", est destiné à illustrer la richesse des fruits de mer dans l'océan péruvien. Newman dit, sans détour, que "c'est à cause de l'influence japonaise que nous avons appris à mieux manipuler le poisson".

Certains plats de style Nikkei sont désormais omniprésents, mais la plupart des plats se distinguent à la fois de la cuisine maison criollo typique et de la cuisine strictement japonaise. Nagai dit que la nourriture «ne ressemble pas du tout à un menu traditionnel japonais ou péruvien». En gros, la cuisine Nikkei utilise des ingrédients péruviens préparés à travers une lentille japonaise. Newman souligne d'autres plats notables comme pulpo al olivo (poulpe sauce aux olives noires), façon tempura jalée Fruit de mer, escabèche (poisson entier frit) et l'utilisation croissante de la bonite et des pétoncles locaux, que les gens commencent maintenant à manger crus dans toute leur jutosité sucrée, à la manière d'un sashimi.

Au Pérou, les restaurants Nikkei couvrent toute la gamme des lieux de quartier servant des plats réconfortants comme yaki soba saltado (« comme le lo mein à la japonaise », dit Newman), à certains des meilleurs restaurants du pays. Tokyo dans les années 1970 et Maido, actuellement numéro 8 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde. Le chef-propriétaire Maido Mitsuharu « Micha » Tsumura, né à Lima, a récemment écrit un livre intitulé Nikkei es Pérou.

Curieusement, alors que les Péruviens célèbrent de plus en plus l'influence de la diaspora japonaise, Nagai note que la plupart des gens au Japon n'en ont aucune idée. "Malheureusement, la migration japonaise vers le Pérou n'est pas connue au Japon", dit-il. "Et en ce qui concerne la cuisine Nikkei, la plupart des gens au Japon ne savent pas qu'elle existe, pas même les chefs." Mais le mot semble se répandre lentement, certains chefs japonais notables passant du temps au Pérou et même s'installant. "Peu de gens savent que le premier pays de Nobu était le Pérou", explique Newman - il a passé quelques années à El Matsuei à Lima avant de se rendre aux États-Unis. "Quand j'étais chef à Layla, j'allais au Pérou et lui rapportais des piments."

Désormais aux commandes de sa propre cuisine, Newman travaille avec Nagai pour continuer à explorer les limites de la nourriture Nikkei. Le duo continue d'expérimenter ce à quoi cela ressemble de cuisiner des plats japonais à travers un objectif péruvien (et vice versa) – en mettant à jour les classiques Nikkei au fur et à mesure. Leur Nikkei Ceviche, que Nagai dit que "de nombreux restaurants servent du thon dans une sauce à base de soja", devient du saumon mariné dans du yuzu. lèche de tigre. Ils se lancent également le défi de préparer des plats japonais avec des ingrédients péruviens, comme la croûte de quinoa qui enrobe leur poulet Nanban réinterprété. Des touches péruviennes se cachent dans le service à sushis, des petits pains parsemés de sauce aux patates douces au poisson mariné dans chicha de jora. « Le tonkatsu est probablement le plus proche du japonais traditionnel à 100 % », explique Newman, mais même cela est accompagné de salade de pommes de terre et salsa criolla. "Chaque plat ici, nous avons travaillé ensemble", dit-elle. "C'est un échange égal."

Ainsi, le projet de nourriture Nikkei est bel et bien vivant à Sen Sakana et dans les marchés, les cuisines et les restaurants à travers le Pérou. « La base de la cuisine péruvienne continue d'évoluer », déclare Newman. Elle espère, grâce à sa cuisine, approfondir la compréhension de ses invités sur ce que peut être la cuisine péruvienne. La nourriture Nikkei peut également nous aider à retracer ce qu'a été la nourriture péruvienne, ainsi que la politique, les ingrédients et les mouvements des personnes qui l'ont façonnée.


Comment les immigrants japonais ont façonné la nourriture péruvienne

Au Sen Sakana, un restaurant animé récemment ouvert à Midtown Manhattan, la cuisine nippo-péruvienne est au menu. Dans un espace élevé à plusieurs niveaux, les convives peuvent déguster des plats de menu variés comme le ceviche avec dashi aux crevettes et les empanadas fourrées au curry japonais. Un chef de sushi prépare chirashi con choclo (un plat de poisson et de gros maïs péruvien) derrière le bar à sushis à places limitées, servant des cocktails mélangés avec du pisco ou garnis de katsuobushi. Pour l'œil non averti (et peut-être certains amateurs de déjeuner de Midtown), tout cela pourrait s'ajouter au dernier concept de fusion le plus tendance pour frapper la ville. En réalité cependant, le menu de grande envergure est ancré dans des siècles d'histoire culinaire.

Vous connaissez peut-être vaguement la diaspora japonaise en Amérique latine. Mais peu de gens connaissent la cuisine qui en résulte, appelée Nikkei, pour le mot japonais pour les émigrants et leurs descendants, qui est extrêmement populaire bien au-delà de la petite population (moins d'un pour cent) de Japonais-Péruviens.

L'histoire n'est pas nouvelle : depuis qu'il y a eu des diasporas, les chefs et les cuisiniers à domicile ont dû nourrir leurs communautés dans de nouveaux endroits. Et lorsque les gens préparent de vieilles recettes avec des ingrédients étrangers et inconnus, les contours de nouvelles cuisines riches peuvent commencer à prendre forme. Prends pour exemple, chifa— la nourriture née des travailleurs cantonais sous contrat qui sont arrivés par grandes vagues au Pérou du XIXe siècle. Si vous avez mangé de la nourriture péruvienne, il y a de fortes chances que vous ayez rencontré la tradition chifa. Lomo saltado, l'omniprésent sauté au vinaigre de bœuf, de légumes et de frites, est fermement ancré dans la technique chinoise - sa base solide de pommes de terre et de riz est une métaphore parfaite pour un mariage plus large d'ingrédients de l'ancien et du nouveau monde.

Bien qu'il y ait beaucoup plus de Péruviens d'origine chinoise que de Japonais, Nikkei fait également partie intégrante de la culture culinaire péruvienne. Et la co-chef exécutive de Sen Sakana, Mina Newman, une péruvienne-américaine qui a fait ses armes à New York sous la direction de Drew Nieporent, veut que les gens sachent. « Les gens disent : ‘Oh, c’est une fusion’ », déplore-t-elle. « Ce n'est pas une fusion. Les familles japonaises qui sont allées au Pérou il y a des siècles, les gens qui y sont nés—ils se considèrent péruviens. » Pour elle, le label fusion banalise la culture de la diaspora japonaise et son apport à la cuisine péruvienne : « Ce n'est pas une mode. C'est leur vie. C'est leur culture. Et chez Sen Sakana, elle aide à diriger une équipe de cuisiniers japonais et péruviens pour mettre l'esprit de la nourriture Nikkei à l'honneur.

Une confluence de facteurs économiques et sociaux à la fin du XIXe siècle a précipité la diaspora japonaise vers les Amériques, et le Pérou a parfois été présenté comme un paradis par le gouvernement japonais de Meiji. Ce n'était pas le cas. Le Pérou, récemment indépendant, était encore en train de sortir d'une économie fondée sur l'esclavage, et le système de travail agricole sous contrat qui l'a remplacé était souvent brutal. Dans les villes, la division raciale du travail se solidifiant rapidement signifiait que les immigrants japonais travaillaient dans des emplois subalternes ou à forte intensité de main-d'œuvre tout en étant ghettoïsés dans des quartiers indésirables.

La discrimination juridique et sociale a entravé la mobilité ascendante, la participation politique et les voies vers la citoyenneté pour les personnes d'origine japonaise. Mais en l'espace d'une génération, la communauté nippo-péruvienne était ancrée dans le tissu économique et social de la nation, avec des taux élevés de propriétaires de petites entreprises et de personnalités culturelles comme le poète José Watanabe et le peintre Venancio Shinki. Et dans leurs cuisines, bien sûr, ils préparaient ce qui allait devenir un courant sous-jacent de la cuisine péruvienne partout, faisant bientôt irruption dans le courant dominant de la culture des restaurants urbains.

Ayant grandi dans une famille péruvienne à New York, Newman ne connaissait pas la diaspora japonaise dans son pays familial. Ce n'est qu'en vieillissant qu'au cours des étés passés au Pérou, elle a vu des Américains d'origine asiatique parler espagnol dans les rues de Lima. Lorsqu'elle en a appris davantage sur la nourriture Nikkei, elle a déclaré : « J'étais hors de moi. Je ne savais tout simplement pas. Elle espère que Sen Sakana fournira un contrepoint nécessaire à l'explosion de criollo-restaurants péruviens de style aux États-Unis. "La nourriture péruvienne est si populaire", dit-elle, "mais c'est bien plus qu'un ceviche."

Pour le projet, elle a demandé l'aide du chef Taku Nagai, qui dirigeait auparavant la cuisine à Ootoya (où elle était une habituée). « J'y allais tout le temps, dit-elle. « J'ai adoré la façon dont ils préparaient le riz là-bas. Nous sommes devenus amis." Nagai ajoute : "Elle commandait toujours du saké, alors j'ai fini par la connaître comme la" bonne cliente du saké "." Entraînement japonais - « Bien sûr, je ne pouvais pas dire non. »

Alors, qu'est-ce que la nourriture Nikkei ? Les lignes peuvent être floues, comme l'explique Newman, une grande partie de ce que nous pensons être la nourriture péruvienne a été modifiée et, parfois, améliorée par la cuisine japonaise. Prenez le ceviche bien qu'il soit tentant d'imaginer que les immigrants japonais soient accueillis au Pérou avec un plat de poisson d'apparence familière, Newman soutient que le ceviche moderne existe réellement car d'eux. « Au Pérou, ils cuisaient les fruits de mer jusqu'à ce que ce soit fait, fait, fait », dit-elle. « Ils cuisinaient du ceviche pendant des heures. »

En fait, Newman dit que la plupart des plats de poisson emblématiques du Pérou ont été rendus populaires par les cuisiniers japonais. Tiradito, le plat de poisson cru tranché avec aji sauce au poivre, est considéré comme un sashimi réinterprété. Newman dit que certains ingrédients qui sont maintenant des aliments de base ont été popularisés par les cuisiniers Nikkei, notant que, selon son expérience, "les gens n'utilisaient jamais de poulpe ou d'anguille". Le nom Sen Sakana, qui se traduit par "mille poissons", est destiné à illustrer la richesse des fruits de mer dans l'océan péruvien. Newman dit, sans détour, que "c'est à cause de l'influence japonaise que nous avons appris à mieux manipuler le poisson".

Certains plats de style Nikkei sont désormais omniprésents, mais la plupart des plats se distinguent à la fois de la cuisine maison criollo typique et de la cuisine strictement japonaise. Nagai dit que la nourriture «ne ressemble pas du tout à un menu traditionnel japonais ou péruvien». En gros, la cuisine Nikkei utilise des ingrédients péruviens préparés à travers une lentille japonaise. Newman souligne d'autres plats notables comme pulpo al olivo (poulpe sauce aux olives noires), façon tempura jalée Fruit de mer, escabèche (poisson entier frit) et l'utilisation croissante de la bonite et des pétoncles locaux, que les gens commencent maintenant à manger crus dans toute leur jutosité sucrée, à la manière d'un sashimi.

Au Pérou, les restaurants Nikkei couvrent toute la gamme des lieux de quartier servant des plats réconfortants comme yaki soba saltado (« comme le lo mein à la japonaise », dit Newman), à certains des meilleurs restaurants du pays. Tokyo dans les années 1970 et Maido, actuellement numéro 8 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde. Le chef-propriétaire Maido Mitsuharu « Micha » Tsumura, né à Lima, a récemment écrit un livre intitulé Nikkei es Pérou.

Curieusement, alors que les Péruviens célèbrent de plus en plus l'influence de la diaspora japonaise, Nagai note que la plupart des gens au Japon n'en ont aucune idée. "Malheureusement, la migration japonaise vers le Pérou n'est pas connue au Japon", dit-il. "Et en ce qui concerne la cuisine Nikkei, la plupart des gens au Japon ne savent pas qu'elle existe, pas même les chefs." Mais le mot semble se répandre lentement, certains chefs japonais notables passant du temps au Pérou et même s'installant. "Peu de gens savent que le premier pays de Nobu était le Pérou", explique Newman - il a passé quelques années à El Matsuei à Lima avant de se rendre aux États-Unis. "Quand j'étais chef à Layla, j'allais au Pérou et lui rapportais des piments."

Désormais aux commandes de sa propre cuisine, Newman travaille avec Nagai pour continuer à explorer les limites de la nourriture Nikkei. Le duo continue d'expérimenter ce à quoi cela ressemble de cuisiner des plats japonais à travers un objectif péruvien (et vice versa) – en mettant à jour les classiques Nikkei au fur et à mesure. Leur Nikkei Ceviche, que Nagai dit que "de nombreux restaurants servent du thon dans une sauce à base de soja", devient du saumon mariné dans du yuzu. lèche de tigre. Ils se lancent également le défi de préparer des plats japonais avec des ingrédients péruviens, comme la croûte de quinoa qui enrobe leur poulet Nanban réinterprété. Des touches péruviennes se cachent dans le service à sushis, des petits pains parsemés de sauce aux patates douces au poisson mariné dans chicha de jora. « Le tonkatsu est probablement le plus proche du japonais traditionnel à 100 % », explique Newman, mais même cela est accompagné de salade de pommes de terre et salsa criolla. "Chaque plat ici, nous avons travaillé ensemble", dit-elle. "C'est un échange égal."

Ainsi, le projet de nourriture Nikkei est bel et bien vivant à Sen Sakana et dans les marchés, les cuisines et les restaurants à travers le Pérou. « La base de la cuisine péruvienne continue d'évoluer », déclare Newman. Elle espère, grâce à sa cuisine, approfondir la compréhension de ses invités sur ce que peut être la cuisine péruvienne. La nourriture Nikkei peut également nous aider à retracer ce qu'a été la nourriture péruvienne, ainsi que la politique, les ingrédients et les mouvements des personnes qui l'ont façonnée.


Comment les immigrants japonais ont façonné la nourriture péruvienne

Au Sen Sakana, un restaurant animé récemment ouvert à Midtown Manhattan, la cuisine nippo-péruvienne est au menu. Dans un espace élevé à plusieurs niveaux, les convives peuvent déguster des plats de menu variés comme le ceviche avec dashi aux crevettes et les empanadas fourrées au curry japonais. Un chef de sushi prépare chirashi con choclo (un plat de poisson et de gros maïs péruvien) derrière le bar à sushis à places limitées, servant des cocktails mélangés avec du pisco ou garnis de katsuobushi. Pour l'œil non averti (et peut-être certains amateurs de déjeuner de Midtown), tout cela pourrait s'ajouter au dernier concept de fusion le plus tendance pour frapper la ville. En réalité cependant, le menu de grande envergure est ancré dans des siècles d'histoire culinaire.

Vous connaissez peut-être vaguement la diaspora japonaise en Amérique latine. Mais peu de gens connaissent la cuisine qui en résulte, appelée Nikkei, pour le mot japonais pour les émigrants et leurs descendants, qui est extrêmement populaire bien au-delà de la petite population (moins d'un pour cent) de Japonais-Péruviens.

L'histoire n'est pas nouvelle : depuis qu'il y a eu des diasporas, les chefs et les cuisiniers à domicile ont dû nourrir leurs communautés dans de nouveaux endroits. Et lorsque les gens préparent de vieilles recettes avec des ingrédients étrangers et inconnus, les contours de nouvelles cuisines riches peuvent commencer à prendre forme. Prends pour exemple, chifa— la nourriture née des travailleurs cantonais sous contrat qui sont arrivés par grandes vagues au Pérou du XIXe siècle. Si vous avez mangé de la nourriture péruvienne, il y a de fortes chances que vous ayez rencontré la tradition chifa. Lomo saltado, l'omniprésent sauté au vinaigre de bœuf, de légumes et de frites, est fermement ancré dans la technique chinoise - sa base solide de pommes de terre et de riz est une métaphore parfaite pour un mariage plus large d'ingrédients de l'ancien et du nouveau monde.

Bien qu'il y ait beaucoup plus de Péruviens d'origine chinoise que de Japonais, Nikkei fait également partie intégrante de la culture culinaire péruvienne. Et la co-chef exécutive de Sen Sakana, Mina Newman, une péruvienne-américaine qui a fait ses armes à New York sous la direction de Drew Nieporent, veut que les gens sachent. « Les gens disent : ‘Oh, c’est une fusion’ », déplore-t-elle. « Ce n'est pas une fusion. Les familles japonaises qui sont allées au Pérou il y a des siècles, les gens qui y sont nés—ils se considèrent péruviens. » Pour elle, le label fusion banalise la culture de la diaspora japonaise et son apport à la cuisine péruvienne : « Ce n'est pas une mode. C'est leur vie. C'est leur culture. Et chez Sen Sakana, elle aide à diriger une équipe de cuisiniers japonais et péruviens pour mettre l'esprit de la nourriture Nikkei à l'honneur.

Une confluence de facteurs économiques et sociaux à la fin du XIXe siècle a précipité la diaspora japonaise vers les Amériques, et le Pérou a parfois été présenté comme un paradis par le gouvernement japonais de Meiji. Ce n'était pas le cas. Le Pérou, récemment indépendant, était encore en train de sortir d'une économie fondée sur l'esclavage, et le système de travail agricole sous contrat qui l'a remplacé était souvent brutal. Dans les villes, la division raciale du travail se solidifiant rapidement signifiait que les immigrants japonais travaillaient dans des emplois subalternes ou à forte intensité de main-d'œuvre tout en étant ghettoïsés dans des quartiers indésirables.

La discrimination juridique et sociale a entravé la mobilité ascendante, la participation politique et les voies vers la citoyenneté pour les personnes d'origine japonaise. Mais en l'espace d'une génération, la communauté nippo-péruvienne était ancrée dans le tissu économique et social de la nation, avec des taux élevés de propriétaires de petites entreprises et de personnalités culturelles comme le poète José Watanabe et le peintre Venancio Shinki.Et dans leurs cuisines, bien sûr, ils préparaient ce qui allait devenir un courant sous-jacent de la cuisine péruvienne partout, faisant bientôt irruption dans le courant dominant de la culture des restaurants urbains.

Ayant grandi dans une famille péruvienne à New York, Newman ne connaissait pas la diaspora japonaise dans son pays familial. Ce n'est qu'en vieillissant qu'au cours des étés passés au Pérou, elle a vu des Américains d'origine asiatique parler espagnol dans les rues de Lima. Lorsqu'elle en a appris davantage sur la nourriture Nikkei, elle a déclaré : « J'étais hors de moi. Je ne savais tout simplement pas. Elle espère que Sen Sakana fournira un contrepoint nécessaire à l'explosion de criollo-restaurants péruviens de style aux États-Unis. "La nourriture péruvienne est si populaire", dit-elle, "mais c'est bien plus qu'un ceviche."

Pour le projet, elle a demandé l'aide du chef Taku Nagai, qui dirigeait auparavant la cuisine à Ootoya (où elle était une habituée). « J'y allais tout le temps, dit-elle. « J'ai adoré la façon dont ils préparaient le riz là-bas. Nous sommes devenus amis." Nagai ajoute : "Elle commandait toujours du saké, alors j'ai fini par la connaître comme la" bonne cliente du saké "." Entraînement japonais - « Bien sûr, je ne pouvais pas dire non. »

Alors, qu'est-ce que la nourriture Nikkei ? Les lignes peuvent être floues, comme l'explique Newman, une grande partie de ce que nous pensons être la nourriture péruvienne a été modifiée et, parfois, améliorée par la cuisine japonaise. Prenez le ceviche bien qu'il soit tentant d'imaginer que les immigrants japonais soient accueillis au Pérou avec un plat de poisson d'apparence familière, Newman soutient que le ceviche moderne existe réellement car d'eux. « Au Pérou, ils cuisaient les fruits de mer jusqu'à ce que ce soit fait, fait, fait », dit-elle. « Ils cuisinaient du ceviche pendant des heures. »

En fait, Newman dit que la plupart des plats de poisson emblématiques du Pérou ont été rendus populaires par les cuisiniers japonais. Tiradito, le plat de poisson cru tranché avec aji sauce au poivre, est considéré comme un sashimi réinterprété. Newman dit que certains ingrédients qui sont maintenant des aliments de base ont été popularisés par les cuisiniers Nikkei, notant que, selon son expérience, "les gens n'utilisaient jamais de poulpe ou d'anguille". Le nom Sen Sakana, qui se traduit par "mille poissons", est destiné à illustrer la richesse des fruits de mer dans l'océan péruvien. Newman dit, sans détour, que "c'est à cause de l'influence japonaise que nous avons appris à mieux manipuler le poisson".

Certains plats de style Nikkei sont désormais omniprésents, mais la plupart des plats se distinguent à la fois de la cuisine maison criollo typique et de la cuisine strictement japonaise. Nagai dit que la nourriture «ne ressemble pas du tout à un menu traditionnel japonais ou péruvien». En gros, la cuisine Nikkei utilise des ingrédients péruviens préparés à travers une lentille japonaise. Newman souligne d'autres plats notables comme pulpo al olivo (poulpe sauce aux olives noires), façon tempura jalée Fruit de mer, escabèche (poisson entier frit) et l'utilisation croissante de la bonite et des pétoncles locaux, que les gens commencent maintenant à manger crus dans toute leur jutosité sucrée, à la manière d'un sashimi.

Au Pérou, les restaurants Nikkei couvrent toute la gamme des lieux de quartier servant des plats réconfortants comme yaki soba saltado (« comme le lo mein à la japonaise », dit Newman), à certains des meilleurs restaurants du pays. Tokyo dans les années 1970 et Maido, actuellement numéro 8 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde. Le chef-propriétaire Maido Mitsuharu « Micha » Tsumura, né à Lima, a récemment écrit un livre intitulé Nikkei es Pérou.

Curieusement, alors que les Péruviens célèbrent de plus en plus l'influence de la diaspora japonaise, Nagai note que la plupart des gens au Japon n'en ont aucune idée. "Malheureusement, la migration japonaise vers le Pérou n'est pas connue au Japon", dit-il. "Et en ce qui concerne la cuisine Nikkei, la plupart des gens au Japon ne savent pas qu'elle existe, pas même les chefs." Mais le mot semble se répandre lentement, certains chefs japonais notables passant du temps au Pérou et même s'installant. "Peu de gens savent que le premier pays de Nobu était le Pérou", explique Newman - il a passé quelques années à El Matsuei à Lima avant de se rendre aux États-Unis. "Quand j'étais chef à Layla, j'allais au Pérou et lui rapportais des piments."

Désormais aux commandes de sa propre cuisine, Newman travaille avec Nagai pour continuer à explorer les limites de la nourriture Nikkei. Le duo continue d'expérimenter ce à quoi cela ressemble de cuisiner des plats japonais à travers un objectif péruvien (et vice versa) – en mettant à jour les classiques Nikkei au fur et à mesure. Leur Nikkei Ceviche, que Nagai dit que "de nombreux restaurants servent du thon dans une sauce à base de soja", devient du saumon mariné dans du yuzu. lèche de tigre. Ils se lancent également le défi de préparer des plats japonais avec des ingrédients péruviens, comme la croûte de quinoa qui enrobe leur poulet Nanban réinterprété. Des touches péruviennes se cachent dans le service à sushis, des petits pains parsemés de sauce aux patates douces au poisson mariné dans chicha de jora. « Le tonkatsu est probablement le plus proche du japonais traditionnel à 100 % », explique Newman, mais même cela est accompagné de salade de pommes de terre et salsa criolla. "Chaque plat ici, nous avons travaillé ensemble", dit-elle. "C'est un échange égal."

Ainsi, le projet de nourriture Nikkei est bel et bien vivant à Sen Sakana et dans les marchés, les cuisines et les restaurants à travers le Pérou. « La base de la cuisine péruvienne continue d'évoluer », déclare Newman. Elle espère, grâce à sa cuisine, approfondir la compréhension de ses invités sur ce que peut être la cuisine péruvienne. La nourriture Nikkei peut également nous aider à retracer ce qu'a été la nourriture péruvienne, ainsi que la politique, les ingrédients et les mouvements des personnes qui l'ont façonnée.


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