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L'Almanach gastronomique : lundi 11 janvier 2013

L'Almanach gastronomique : lundi 11 janvier 2013


Dans L'almanach gastronomique, Tom Fitzmorris de la newsletter en ligne Le menu de la Nouvelle-Orléans note des faits et des dictons alimentaires.

Jours jusqu'à ce que. .
Mardi Gras--1
La Saint-Valentin--3

Manger autour du monde
Selon la tradition, c'est le jour en 660 avant notre ère que Le Japon a été fondé par son premier empereur, Jimmu Tenno. A cette même date en 1889, la constitution japonaise moderne est ratifiée. Toute cette histoire a donné à peine assez de temps pour que la cuisine japonaise se répande à la Nouvelle-Orléans. Si aujourd'hui les restaurants japonais sont au moins aussi nombreux que les chinois, ce n'était pas le cas aussi récemment que dans les années 1980. La Nouvelle-Orléans n'a pas eu son premier bar à sushis avant l'ouverture du Shogun en 1983. Les très rares endroits japonais avant cela ressemblaient à Benihana, mais pas aussi bien. Le premier endroit japonais à en sortir fut le Mont Fuji à Alger, qui proposait des sushis, mais pas de bar à sushis.

Musique pour dîner au restaurant par
En 1942 aujourd'hui, le premier disque d'or pour les ventes de plus d'un million d'exemplaires d'une seule chanson a été présenté à Glenn Miller pour son classique Chattanooga Choo-Choo, chanté par Tex Beneke et les Modernaires devant le big band de Miller. Il comprenait cette délicieuse image lyrique :

Dîner au restaurant, rien de plus beau,
Que d'avoir votre jambon et vos œufs en Caroline.

Même un dîner médiocre dans un restaurant de chemin de fer est merveilleux.

Records du monde dans l'alimentation
Aujourd'hui, en 1977, des pêcheurs au large des côtes de la Nouvelle-Écosse ont ramassé unHomard du Maine qui pesait quarante-quatre livres et demie. C'était le crustacé le plus lourd jamais capturé. Thermidor pour cinquante !

Calendrier alimentaire
Aujourd'hui c'est Journée Jambalaya. Le jambalaya est un plat qui nécessite une plus grande attention de la part des chefs les plus ambitieux des restaurants de la Nouvelle-Orléans. Bien que la plupart des gens dans notre partie du monde conviennent que le jambalaya est l'un des plats les plus distinctifs et les plus délicieux de la cuisine locale, peu de restaurants le servent et peu de gens le cuisinent à la maison. Le plat a besoin du genre de réévaluation qui a repopularisé le gombo au poulet à la fin des années 1970.

Dans l'état actuel des choses, le jambalaya est relégué aux stands des festivals. L'apparition du festival le plus célèbre par le plat est le New Orleans Jazz and Heritage Festival, où les deux principaux isotopes du jambalaya sont fabriqués dans de grandes cuves au-dessus d'un feu ouvert. Ces deux variétés sont, comme on pouvait s'y attendre, créole et cajun. Le premier est fait avec suffisamment de tomate pour lui donner une teinte nettement rouge-orange. Le jambalaya cajun peut contenir de la tomate, mais probablement pas. Il est catégoriquement brun, et généralement plus épicé et plus charnu. La version créole est plus susceptible d'inclure des crevettes, tandis que la version cajun comprend plus probablement des saucisses épicées et fumées ou du tasso. Le poulet est commun dans les deux.

Jambalaya est souvent appelé un descendant de la paella, mais nous remettons cela en question. Autant dire que c'est un descendant du riz frit. Son nom nous dit quelque chose sur son histoire. Il vient des mots jambon à la ya-ya. Traduit librement, cela signifie "jambon transformé en plat de fête créole". Ce qui résume bien.

Un bon modèle de ce qu'un chef inventif pourrait créer s'il tournait son attention vers le plat est le jambalaya que Richard Hughes prépare (la plupart, mais pas tout le temps) au Pelican Club. Cela commence avec des ingrédients exceptionnellement fins : d'énormes crevettes, des saucisses bien faites, de gros morceaux de poulet et de canard. Le composant de riz porte toutes ces saveurs - y compris celles qui proviennent de la graisse de la saucisse - sans devenir grasse ou sale. Il ne laisse rien de côté de la saveur maison du jambalaya, mais c'est bien plus que cela.

Répertoire gastronomique
Riz, Texas est une petite ville de quelques centaines d'habitants sur l'I-45, à 45 miles au sud de Dallas. C'est un arrêt sur la route principale entre Houston et Dallas depuis l'époque du chemin de fer. Il s'agit peut-être d'une zone de riziculture - une grande partie du riz est cultivée au Texas - mais le terrain plat, principalement sans arbres, ressemble davantage à un pays de bétail. Ce n'est pas la maison de Rice University (c'est à Houston). Pendant votre séjour à Rice, arrêtez-vous pour un steak frit au poulet au Ranch House Cafe.

Règle de restauration habile n ° 624 :
Si vous pouvez tout identifier dans un jambalaya, ce n'est pas un très bon jambalaya.

L'Ancienne Cuisine Sage Sez :
Le jambalaya doit être remué avec un instrument en bois, que ce soit une cuillère à roux ou une pagaie de pirogue.

Dictionnaire comestible
Paëlla, [pah-AY-lyeh], espagnol, n.--La ​​paella est pour le reste du monde le plus connu de tous les plats espagnols. Il admet de nombreux ingrédients et styles, mais se résume au riz, à l'huile d'olive et au bouillon de poulet, cuits dans une grande poêle avec de la volaille, des saucisses ou des fruits de mer, ainsi que des pois, des haricots et des légumes salés. La touche finale est - s'il s'agit d'une version supérieure - le safran épicé cher et inimitable. Dans les éditions les moins chères, le rocou donne la couleur du safran, mais pas la saveur et l'arôme indubitables. La paella est originaire de Valence, mais elle est maintenant partout en Espagne, ainsi que dans la plupart des autres régions du monde. Il apparaît souvent sur les menus des restaurants latino-américains qui veulent montrer leurs talents culinaires. Le jambalaya est le cousin créole du plat, par le lien entre les Antilles espagnoles et la Louisiane.

Inventions alimentaires
C'est l'anniversaire de Thomas Alva Edison, dont le nom est synonyme d'invention. Sa grande idée était l'ampoule électrique, qui a certainement changé la face du monde de la restauration. Imaginez ce que ce serait de dîner uniquement aux chandelles. (Si vous voulez en faire l'expérience, dînez à l'étage chez Muriel.)

Dates de dîner séduisantes
Aujourd'hui, c'est le vingt-quatrième anniversaire de mon mariage avec ma femme, Mary Ann Connell. Elle me motive à travailler dur.

Chefs célèbres aujourd'hui
C'est l'anniversaire (1926, près de Lyon) de Paul Bocuse, l'un des leaders de la modernisation de la cuisine française dans les années 1970 et au-delà. Il a également élevé l'estime des chefs parmi ses compatriotes. Lorsqu'il a reçu un prix important du gouvernement français, il l'a accepté non pas dans des vêtements formels mais dans des blancs de chef impeccables. Bocuse est venu plusieurs fois à la Nouvelle-Orléans, préparant un dîner au Louis XVI à la fin des années 1970. Son restaurant phare, l'Auberge du Pont de Collonges à Lyon, est depuis longtemps trois étoiles Michelin.

Nourriture à l'antenne
Aujourd'hui en 1963, La première émission télévisée de Julia Child créé. Il s'appelait The French Chef et était basé sur son livre de cuisine révolutionnaire, Maîtriser l'art de la cuisine française. Elle est tombée amoureuse de la cuisine française au cours de ses nombreuses années dans ce pays en tant qu'espionne pour l'OSS, entre autres.

Nourriture et boissons homonymes
John Bock, Joueur de la NFL, est né aujourd'hui en 1971. Compositeur et musicien pop écossais Nick Currie est né aujourd'hui en 1960. ChanteurBrandy Norwood, qui ne porte généralement que son prénom, est née aujourd'hui en 1979.

Mots à manger par
"Le jambalaya cajun (15,95 $) avait le goût d'un mélange sec d'épices chaudes saupoudré au hasard sur des morceaux de poulet et de crevettes sans saveur."--D'après une critique de journal sur la Cheesecake Factory, un endroit où vous ne devriez jamais aller chercher du jambalaya.


Voir la vidéo: #Pitch - Christian Verneuil, vice-président du CAP Nord Martinique