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Noix de Grenoble humides épicées au chili, à l'orange et à l'anis étoilé

Noix de Grenoble humides épicées au chili, à l'orange et à l'anis étoilé


Cette recette de noix tout simple est sucrée et salée, ce qui signifie que vous pouvez la prendre dans les deux sens. Les choix!

Ingrédients

  • 1 petite orange, le zeste enlevé en larges lanières

Préparation de la recette

  • Préchauffer le four à 350°. Faire griller les noix sur une plaque à pâtisserie à rebords, en remuant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, de 8 à 10 minutes; Laisser refroidir.

  • Cuire les piments, le zeste d'orange et l'anis étoilé dans une casserole moyenne à feu moyen-doux, en secouant constamment la casserole, jusqu'à ce que les piments noircissent et que le zeste d'orange et l'anis étoilé soient parfumés, environ 2 minutes. Ajouter les noix, le sirop d'érable, le sel et ¼ tasse d'eau et porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce que le liquide soit légèrement réduit, en remuant de temps en temps, de 8 à 10 minutes. Laissez refroidir légèrement, puis transférez dans le bocal. Couvrir et réfrigérer au moins 12 heures avant utilisation.

  • Avancez : Les noix peuvent être préparées 2 semaines à l'avance. Gardez au frais.

,Photos de Michael Graydon Nikole Herriott

Contenu nutritionnel

Pour 16 portions (1/4 tasse chacune) : Calories (kcal) 190 Lipides (g) 8 Lipides saturés (g)1 Cholestérol (mg) 0 Glucides (g) 29 Fibres alimentaires (g)1 Sucres totaux (g) 25 Protéines (g) 2 Sodium (mg) 110 Section Avis

DES GOODIES DE PRUNE POUR LA TABLE DOUCE !

GOODIES AUX PRUNES

Les figues et les pruneaux obtiennent rarement le respect qu'ils méritent, mais lorsqu'ils sont combinés avec des noix et transformés en de délicieuses bouchées, ils commandent bien plus que le simple respect. Ils reçoivent une explosion d'attention aimante avec des sourires. En les servant lors de petits rassemblements comme de petites confiseries après le déjeuner, j'ai remarqué que les invités atteignaient les secondes et les tiers.

Ces petites friandises deviennent non seulement des friandises désirables sur le plateau de desserts, mais elles font également des friandises saines à inclure dans les boîtes à lunch des écoliers ou des collations entre les repas pour les tout-petits qui ont besoin d'un regain d'énergie sain pendant la journée.

Ce sont aussi d'excellents gardiens ! Il suffit de les empiler dans un récipient en plastique avec un couvercle et de les mettre de côté sur le comptoir afin qu'ils soient pratiques pour les grignotages fréquents, en particulier pour les plus petits.

Pour les fêtes de fin d'année, nous avons tendance à tout mettre en œuvre. Après tout, les vacances ne viennent qu'une fois par an et nous devons juste tout mettre en œuvre et préparer une table sucrée amusante remplie de tout, des biscuits aux barres en passant par les truffes et les confiseries. Assurez-vous d'ajouter ces petites gâteries en deux bouchées à votre répertoire de recettes préférées. Ils pourraient bien devenir de nouveaux favoris.

J'en ai fait un lot pour notre propre plaisir et j'en ai mis un tas plein sur un plat lorsqu'un ami du quartier est venu avec une miche de son délicieux pain au levain. Avec enthousiasme, il en mit un dans sa bouche et hocha la tête avec un sourire d'approbation. Alors que nous nous asseyions à table avec notre ami gastronome et discutions de recettes, nous avons remarqué qu'il n'arrêtait pas de chercher un autre Plum Goodie, un autre et un autre. Quand il a pris le dernier, il m'a regardé avec émerveillement et m'a demandé : « Est-ce que je viens de manger toute l'assiette ?

Bien sûr, mon mari et moi avons juste rigolé. C'était le meilleur témoignage que j'aie jamais rencontré.

Ils ont disparu si rapidement que je n'ai pas eu la chance de les plaquer. Cela signifie que je dois me mettre au travail et préparer un autre lot bientôt ! J'aime que cette recette fasse une quantité copieuse d'environ 40 petits carrés.

Parce que ces délicieuses confiseries sont si uniques, elles feraient même un joli cadeau d'hôtesse fait maison à apporter lors de la visite d'amis pendant la saison des vacances. Considérez-les comme un délicieux cadeau de vacances pour grand-mère, qui n'a pas besoin d'une autre écharpe ou d'une autre paire de pantoufles mais adore grignoter des friandises sucrées.

Les fruits secs sont un bonus de vacances, offrant une agréable diversité de la variété limitée de fruits frais comme les pommes, les poires et les oranges disponibles pendant la saison hivernale. Pour varier cette recette, essayez de remplacer les pruneaux par des abricots secs ou des pêches. Les deux offriraient une saveur délicieuse associée à la saveur définitive des graines de sésame qui recouvrent à la fois le haut et le bas de ces friandises.

GOODIES AUX PRUNES

Rendement : environ 40 carrés d'un pouce

10 onces de calmyrna séchées ou de figues dorées, parées et coupées en deux

12 dattes dénoyautées, coupées en deux

2 à 3 anis étoilé entier

1/4 tasse plus 3 cuillères à soupe de sucre biologique

1 ou 2 cuillères à soupe d'eau, au besoin

1 cuillère à soupe de jus de citron ou de citron vert frais

1/2 cuillère à café de cannelle moulue

3/4 tasse de graines de sésame grillées

Mélanger les figues, les pruneaux, les dattes, l'eau, les bâtons de cannelle et l'anis étoilé dans une casserole de 2 à 3 pintes. Couvrir la casserole et porter à ébullition à feu vif. Baisser le feu à doux et cuire à la vapeur pendant 10 minutes.

Jeter les bâtons de cannelle et l'anis et transférer le mélange dans un robot culinaire, y compris tout liquide restant dans la casserole. Ajouter le sucre, l'eau, le jus de citron et la cannelle moulue et mélanger jusqu'à consistance lisse et complètement réduite en purée. Le mélange sera très épais.

Verser le mélange dans un bol moyen et ajouter les noix. Bien mélanger avec une grande cuillère pour incorporer les noix uniformément dans le mélange.

Préchauffez le four à 200 degrés et préparez deux grandes plaques à pâtisserie à rebords. Couper 2 morceaux de papier parchemin pour s'adapter aux plaques à pâtisserie. Placez un morceau de parchemin directement sur le plan de travail et mettez l'autre de côté.

Saupoudrer 1/3 des graines de sésame au centre du parchemin et les répartir uniformément sur un diamètre de 6 pouces.

Déposez délicatement de petites cuillerées du mélange noix-figues pour couvrir les graines de sésame et aplatissez le mélange avec le dos d'une cuillère, en l'étalant pour créer un rectangle d'environ 11 pouces sur 14 pouces. Saupoudrer le 1/3 suivant des graines de sésame restantes sur le dessus, en les pressant avec le dos d'une cuillère ou vos doigts. Saupoudrez de petits morceaux des graines de sésame restantes sur les zones peu couvertes et mettez les graines restantes de côté.

Soulevez le parchemin avec la plaque recouverte de sésame et placez-le dans une plaque à pâtisserie. Cuire au four pendant 1 1/2 heures.

Retirer du four et placer le reste de papier parchemin sur le dessus. Couvrir avec le reste de la plaque à pâtisserie et retourner les moules.

Retirez le morceau de parchemin supérieur et jetez-le. Saupoudrer les graines de sésame restantes sur les zones découvertes. Pressez-les dans la surface et faites cuire 30 minutes de plus.

Retirer et refroidir la plaque noix-figgy. À l'aide d'un couteau à couverts, couper la dalle en 1 pouce carrés. Placez les carrés sur un grand plat et laissez-les à température ambiante pendant 4 à 8 heures pour qu'ils raffermissent et sèchent légèrement.

Conserver dans un récipient couvert au réfrigérateur jusqu'à 6 mois. Couverts d'une pellicule plastique et conservés à température ambiante, les bouchées aux noix et aux figues se conservent jusqu'à 2 mois. Pour un stockage plus long, placez les confiseries dans des sacs à fermeture à glissière robustes et congelez jusqu'à 6 mois.


65 recettes de biscuits que vous préparerez toute l'année

La vie est trop courte pour sauter le dessert. surtout lorsque vous avez le choix entre plus de 80 recettes de biscuits incroyables. Que vous soyez un traditionaliste et un mdash aux pépites de chocolat, au sucre ou au buste et que vous aimiez mélanger les choses avec les recettes de chips des Andes et de biscuits au velours rouge, nous avons quelque chose pour vous. Une fois que vous les avez tous essayés, nous avons aussi des biscuits super farcis pour vous.

Avez-vous déjà mangé un biscuit au maïs? Sinon, allez à la cuisine pronto. Ceux-ci sont incroyables.

Ce sont des aliments de base juifs et devraient figurer sur la liste des 5 meilleurs biscuits de tout le monde.


Satisfaire avec un apéritif simple et épicé

L'hébergement implique souvent de servir de la nourriture, et la recette suivante pour les boules de fromage épicées d'A.J. Rathbun’s “Party Snacks!” (Harvard Common Press) plaira à coup sûr aux hôtes qui souhaitent servir à leurs invités un hors-d'œuvre simple mais épicé.

Boules de fromage épicées (pour 35 à 40 boules de la taille d'une bouchée)

1 paquet de 8 onces de fromage à la crème, à température ambiante
1 tasse de cheddar fort râpé
1 cuillère à café d'ail émincé
1 cuillère à soupe de persil frais haché
1 cuillère à café de poivre de cayenne
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1/2 cuillère à café de sel casher
1 tasse de noix hachées finement

1. Mettez le fromage à la crème, le cheddar, l'ail, le persil, le poivre de Cayenne, le poivre noir et le sel dans un robot culinaire. Mélanger pendant 5 à 10 secondes, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Verser le mélange dans un bol, couvrir et réfrigérer pendant 1 heure.

2. Répartir les noix concassées sur une assiette. Façonner le mélange de fromage en 35 à 40 petites boules de fromage, chacune de la taille d'une grosse bille. Rouler chaque boule de fromage dans les noix en enrobant l'extérieur (vous pouvez appuyer un peu pour assurer le collage).

3. Servir les boules de fromage sur une grande assiette. Vous pouvez mettre un cure-dent dans chaque boule, mais vous pouvez aussi les entourer de craquelins et laisser les invités utiliser leurs mains. Tout dépend du type de fête que vous organisez.


Les biscuits Cathead sont un aliment de base du Sud dont le nom fait référence à leur grande taille (à peu près aussi grosse qu'une tête de chat). La pâte de cette recette de biscuit roulé à la main est fabriquée en incorporant de la farine dans les ingrédients humides, au lieu de l'inverse. Le résultat est un biscuit moelleux (plutôt que feuilleté), prêt à être fendu et tartiné de beurre de miel savoureux.

Ce pain d'épices français classique est parfumé d'un mélange d'épices vibrant d'anis étoilé, de gingembre et de cannelle. Il est parfait pour un toast sucré le matin, ou il peut être tranché finement et servi avec du pâté pour un joli apéritif.


Pimenter

Poivre noir

Poivre noir est l'une des épices les plus couramment utilisées au monde et commence sa vie en grappes sur une vigne, ce qui n'est pas différent du raisin.

Les grains de poivre sont en fait verts lorsqu'ils sont récoltés, mais ils deviennent noirs une fois séchés. Ils sont généralement broyés pour libérer leur épices terreuses caractéristique, générées par le composé chimique pipérine.

Des saveurs rappelant cette épice douce peuvent apparaître dans la saveur ou l'arôme de certains vins. Des notes de poivre noir apparaissent généralement dans les vins rouges secs terreux ou épicés, en particulier ceux fabriqués à partir de Syrah / Chiraz, soit mono-cépage, soit constituant un assemblage classique avec Mourvèdre et Grenache.

Syrah de nord du Rhône peut mêler le poivre noir à des notes florales, mentholées ou encore créosote. Les mélanges de Shiraz au climat chaud de l'Australie, comme ceux de Vallée de la Barossa, peut combiner des notes poivrées avec des fruits cuits et de la réglisse, évoluant vers des caractéristiques coriaces ou terreuses avec l'âge.

Parmi les autres vins potentiellement poivrés, citons les assemblages rosés de Provence, typiquement Grenache, Syrah et Cinsault. Sangiovese les vins originaires du Chianti Classico peuvent également contenir des notes de poivre noir, généralement associées à des influences de chêne comme le thé noir, le cuir et le cèdre.

Sources : Épices et assaisonnements : un manuel de technologie alimentaire par Donna R. Tainter, Anthony T. Grenis | Decanter.com

Cèdre

Des huiles d'aromathérapie aux assainisseurs d'air de voiture, bois de cèdre est prisé pour ses qualités aromatiques riches et boisées. Dans les vins, c'est un parfum désirable qui indique souvent l'utilisation du chêne dans la production de vins rouges.

Le plus souvent, en corsé Cabernet Sauvignon les vins de monocépage et les vins d'assemblage, tels que ceux de la vallée de Napa ou alors Bordeaux — notamment les appellations Rive Gauche. Par exemple Château Léoville-Barton, St-Julien, 2ème Cru Classé 1990, tel que cité dans Decanter.com’s Comment lire les notes de dégustation de vin, ou alors Château Haut-Bailly, Pessec-Léognan 1998, comme mentionné dans Les sept arômes clés du vieux Bordeaux.

Comme il est lié à l'utilisation du chêne dans la vinification post-fermentaire, le cèdre est classé comme arôme secondaire. Dans cette catégorie, il signifie un arôme plus frais et plus savoureux que des notes comme la vanille ou le caramel au beurre, et exprime un caractère résineux et légèrement épicé aligné avec le bois de santal et le clou de girofle.

Il fait partie des arômes secondaires les plus subtils, il peut donc être plus difficile à détecter dans les chênes fortement aromatiques tels que le chêne américain, où les parfums de noix de coco et de vanille peuvent dominer.

Le cèdre est également incorporé dans la note de dégustation « boîte à cigares », qui décrit la combinaison des arômes de feuilles de tabac roulées avec des boîtes en bois de cèdre, traditionnellement utilisées pour la conservation des cigares.

Canelle

Vous connaissez peut-être la vue d'une fête Canelle coller dans votre vin chaud, mais pour les autres vins, il ne figure pas directement. Cependant, certains vins peuvent donner une impression de cannelle dans leurs saveurs et leurs arômes. En effet, la cannelle contient des composés aromatiques appelés esters, dont l'un, le cinnamate d'éthyle, peut également être trouvé dans le vin.

Des quantités de cinnamate d'éthyle peuvent se retrouver dans les vins lors des processus de fermentation ou d'élevage. La partie «éthyle» fait référence à l'éthanol présent dans le vin qui devient un ester, composé d'acide cinnamique - le même que celui de l'huile essentielle de cannelle. Les vins blancs vieillis en bouteille sont un exemple de la façon dont le cinnamate d'éthyle peut être produit, ainsi que d'autres notes épicées douces comme le gingembre et la muscade.

Les vins qui évoquent l'effet de la cannelle comprennent les blancs naturellement épicés comme Gewurztraminer, ainsi que dans certains boisés Chardonnay avec des caractéristiques grillées ou de noisette.

Pour les vins rouges aux notes de cannelle, optez pour les riches rouges italiens tels que ceux fabriqués à partir de Nebbiolo ou alors Barbera cépages ainsi que Amarone, un vin élaboré à partir de raisins partiellement séchés pour lui donner des arômes plus concentrés.

D'autres rouges pourraient inclure certains fumés Riojas ou terreux de l'Oregon Pinot Noir, vieilli en fût de chêne américain. Les caractéristiques épicées de certains tawny Port les vins peuvent aussi se prêter à des notes de cannelle, comme Graham’s, 20 ans Tawny NV.

Sources : Comprendre la chimie du vin par Andrew L. Waterhouse, Gavin L. Sacks, David W. Jeffery, Decanter.com

Clou de girofle

Clous de girofle sont les boutons floraux séchés d'un arbre à feuilles persistantes originaire d'Indonésie, couramment utilisés comme ingrédient de cuisine aromatique, et pendant la saison des fêtes, vous pourriez les trouver dans votre vin chaud.

Cependant, les clous de girofle ne sont pas ajoutés lors des pratiques de vinification régulières, mais leur impression peut être créée lors de l'élevage en fûts de chêne. Les notes de clou de girofle peuvent provenir d'un composé aromatique appelé eugénol, que l'on trouve à la fois dans le chêne et dans le clou de girofle.

L'influence de l'eugénol sur le vin résultant dépend de facteurs tels que la façon dont le bois a été grillé ou assaisonné, et combien de temps le vin passe en fût de chêne.

Fûts de chêne : ce qu'ils font au vin

Parce que les notes de clou de girofle proviennent généralement d'influences de chêne, elles sont classées comme arôme secondaire, aux côtés de notes comme le bois de santal, la vanille et le cèdre. Dans le lexique du vin, ils sont classés comme une épice douce plutôt que piquante, comme la cannelle, la muscade et le gingembre.

Vous pouvez rechercher des saveurs et des arômes de clou de girofle dans des vins tels que les rouges classiques vieillis en fût de chêne de Bordeaux, tel que Château L’Eglise-Clinet, Pomerol 2016, où les notes boisées de cannelle et de clou de girofle sont intégrées à des notes primaires de fruits noirs.

Sources: Manuel d'œnologie, La chimie du vin : stabilisation et traitements édité par Pascal Ribéreau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, Denis Dubourdieu | Decanter.com

Cola

Cola, la boisson gazeuse connue sous de nombreuses marques, a une saveur distincte qui provient à l'origine de la noix de cola riche en caféine mélangée à d'autres ingrédients comme des feuilles de coca, des épices douces, du caramel, de l'acide citrique et du sucre.

Aujourd'hui, la saveur que nous reconnaissons sous le nom de cola est généralement artificielle, mais néanmoins distinctive, une combinaison d'édulcorants forts avec un soupçon d'épice et d'acidité aigre.

En tant que descripteur de vin, le cola peut être utilisé pour décrire un certain élément aigre-doux et épicé présent dans certains vins rouges, en particulier ceux qui ont été élevés en fûts de chêne.

Les vins australiens de shiraz audacieux et épicés sont un bon endroit pour rechercher des notes de cola, comme Earthworks Shiraz, Barossa Valley 2015, mélangeant «cola, mûre et clou de girofle».

Ainsi que certains assemblages de Syrah, Mouvèdre, Grenache du Rhône méridional, comme Boutinot, Les Six, Côtes du Rhône Villages Cairanne 2014, remarqué pour sa « touche de kirsch et de cola » avec des notes de cerise et d'épices.

Ou vous pourriez le trouver plus subtilement exprimé dans des rouges italiens légèrement boisés avec une forte acidité, comme Bravo Cordara, Barbera d’Asti Superiore 2013, dans lequel «une légère note de cola flotte autour du nez».

Ainsi que des vins rouges légèrement pétillants Lambrusco comme Cleto Chiarli, del Fontadore, Lambrusco di Sorbara, Emilia-Romagna 2015, montrant « cola amer et fruits rouges ».

Les arômes complexes des vins de pinot noir haut de gamme peuvent également inclure des notes de cola, aux côtés de celles de gibier, de piment de la Jamaïque, de truffes et de cuir.

Cumin

Beaucoup d'entre nous connaissent l'arôme et la saveur de l'épice cumin - soit sous forme de poudre ou de graines - qui est largement utilisée dans les cuisines du Moyen-Orient et de l'Inde. Il provient des graines séchées de l'herbe de cumin, qui fait partie de la famille du persil.

Le cumin est une épice aromatique relativement douce, caractérisée par des saveurs et des arômes terreux ou boisés, avec une nuance amère. Il figure dans la catégorie des épices du lexique du vin, aux côtés de notes comme le poivre noir, la cardamome, la muscade et l'anis.

Vous pouvez rechercher des notes de cumin dans certains vins oranges, qui glanent parfois un côté épicé supplémentaire terreux et amer d'un contact prolongé avec la peau.

Par exemple, Albert Mathier et Fils, Amphore Assemblage 2010, originaire de la région suisse du Valais, a un nez de cannelle miellée qui se révèle en bouche comme du cumin, des feuilles de thé et du tabac sec.

Ailleurs, certains vins de pinot noir haut de gamme de climat frais peuvent développer des notes délicatement terreuses et légèrement épicées qui résonnent avec le cumin.

Le Pinot Noir Le Caprice Estate 2013 de Peter Michael Winery, élaboré à Fort Ross-Seaview AVA dans le comté de Sonoma, a été salué par William Kelley comme « le plus souple et éthéré des pinots regorgeant de notes parfumées de pétale de rose, de clou de girofle, de cumin et de fruits noirs ». .

Les rouges corsés peuvent également développer des caractéristiques épicées, telles que le cumin, généralement acquises grâce au temps passé en fût de chêne.

Ringbolt, Cabernet Sauvignon 2013 de Margaret River — élevé 11 mois en fûts de chêne américain — a une « touche de cumin et d'herbes séchées au nez », qui ajoute de la complexité aux saveurs de cassis et de fruits noirs.

De la même manière, Ao Yun 2013, un assemblage bordelais corsé de la province du Yunnan, dans le sud de la Chine, a été remarqué pour ses saveurs de « cerise noire et rouge sucrée », qui sont contrebalancées par des influences de chêne amer : « genièvre, poivre et cumin ».

Gingembre

Gingembre est la racine piquante d'une plante à fleurs originaire d'Asie. Il est consommé sous de nombreuses formes, y compris comme épice moulue, caramélisée, marinée, infusée dans du thé ou cuite dans des gâteaux et des biscuits.

Gingembre a un effet réchauffant sur le palais, bien qu'il ne soit pas aussi fort que la sensation de brûlure causée par le piment. Dans le lexique du vin, il est classé comme une épice douce, avec des notes comme la muscade, la cannelle et le clou de girofle.

Vous pouvez rechercher des notes de gingembre dans certains vins blancs aromatiques plus corsés qui ont une pointe d'épices, tels que Viognier et Assyrtique vins. Aussi dans Gewurztraminer, comme décrit dans Carafe glossaire du raisin:

« Il sent le gingembre et la cannelle, les pétales de rose parfumés et le pot-pourri avec un saupoudrage de délice turc et un goût de litchi et de mangue délicieusement exotiques. »

Les vins blancs doux mûrs tels que le Sauternes et le Tokaji, qui ont été élaborés à partir de raisins affectés par le botrytis cinerea (pourriture noble), peuvent afficher des notes chaudes de gingembre frais ou cristallisé dans le cadre de leur profil de saveur complexe d'épices douces, caramélisées et de noisette.

Le processus de contact prolongé avec la peau, appelé macération, impliqué dans la production de vins oranges peut également créer des saveurs de gingembre. Par exemple La Stoppa, Ageno, Emilie, Emilie-Romagne 2011 a macéré pendant 30 jours, résultant en «un vin corsé, épicé et miellé» avec des notes de cannelle et de gingembre en finale.

Dans les vins effervescents, les vins de Cava millésimés qui ont été vieillis sur lies peuvent afficher des notes de levure chaudes qui peuvent rappeler le gingembre. Par exemple Gramona, Argent Réserve Brut 2009 présente des saveurs de « noix grillées, de muscade sucrée et de gingembre », tandis que Juvé y Camps, Réserve de la Familia, Brut Nature 2010 révèle des notes plus intenses de « miel, brioche toastée, figue sèche et gingembre confit ».

Parmi les vins rouges, vous pouvez trouver des notes de gingembre dans certains styles mi-corsés ou corsés qui ont passé un certain temps en chêne, ce qui peut conférer des caractéristiques épicées douces comme le gingembre, la muscade, la cannelle et la vanille.

Réglisse

En tant que descripteur de vin, réglisse fait référence aux saveurs et arômes sucrés, mais légèrement amers et médicinaux associés à la confiserie noire moelleuse à base de Glycyrrhiza glabraextrait de racine de plante.

Bien que cela ne soit pas réellement présent dans les vins eux-mêmes, sa ressemblance est souvent perçue dans les vins rouges, tels que Syrah mélanges de Rhône, et est généralement intégré à des arômes de fruits noirs. Ou dans le piquant des vins issus de la Nebbiolo raisin, comme Barolo et Barbaresco vins du nord-ouest de l'Italie, où il s'exprime souvent en harmonie avec des arômes de violette et de rose.

La réglisse fait partie du même groupe d'arômes que l'anis étoilé et le fenouil, car ils partagent des composés aromatiques chimiques tels que anéthole, que l'on trouve largement dans les huiles essentielles, et qui est responsable de leur parfum et de leur goût distinctifs.

C'est un terme utile à utiliser pour décrire une douceur acidulée et pénétrante particulière, différente de celle liée au sucre. Comme la réglisse elle-même, les vins avec cette saveur ou cet arôme peuvent diviser selon les goûts personnels pour certains, cela rappelle les friandises de l'enfance, pour d'autres, cela provoque des rides du nez.

Anis étoilé

Anis étoilé, ainsi nommée en raison de sa ressemblance avec une étoile à huit branches, est une épice aromatique couramment utilisée pour aromatiser la cuisine chinoise et le vin chaud. L'anis étoilé est en fait une gousse d'un arbre à feuilles persistantes, qui diffère de la plante d'anis (anis).

L'arôme distinctif de l'anis étoilé est dérivé d'une huile essentielle appelée anéthol, que l'on trouve également dans le fenouil et l'anis. Par conséquent, les vins avec un profil aromatique contenant des notes comme la réglisse, l'anis ou le fenouil peuvent également avoir des notes d'anis étoilé.

Les arômes d'anis étoilé se retrouvent généralement dans les rouges boisés épicés, tels que Primitif vins du sud de l'Italie, Zinfandel de Californie ou Chiraz de l'Australie Vallée de la Barossa.

Ces vins peuvent contenir d'autres descripteurs « épice douce », comme le clou de girofle ou la muscade, ainsi que des descripteurs « épice piquante » comme le genévrier ou la réglisse.

Ces caractéristiques sont généralement acquises par le vieillissement en fûts de chêne ou en fûts, lorsque des saveurs boisées épicées et grillées peuvent être infusées dans le vin.

Cela signifie que l'anis étoilé est généralement classé comme arôme secondaire, car il est associé à l'influence du chêne (voir vanille, cèdre, cannelle et noix de coco).


Tortillas de maïs, ancien monde et nouveau

Nous étions dans l'état de San Luis Potosí il y a quelques années, dans la toute petite ville de La Plazuela, lorsque nous sommes tombés sur la tortilleria, le magasin qui fabrique des tortillas de maïs frais. Chaque ville mexicaine a au moins une tortilleria, mais celle-ci était spéciale. Les tortillas étaient fabriquées à partir de maïs fraîchement moulu et séché, au lieu de Maseca emballé, la farine de maïs habituellement utilisée. Nous avons regardé le processus de broyage et avons attendu les tortillas chaudes. Ay caramba, étaient-ils bons ! Je ne pense pas que nous ayons eu des tortillas à base de grains de maïs moulus sur place depuis.

Amadeo, un habitant de La Plazuela, mangeait tous les matins des tacos aux œufs préparés avec ces tortillas. C'était un homme pauvre, et quand j'ai vu son petit-déjeuner, j'ai réalisé qu'il n'y avait pas plus qu'un petit œuf cuit dans chaque taco, essentiellement des tortillas aromatisées avec un peu d'œuf. Son grand repas du jour était des tortillas aux haricots, et il nous a dit qu'il avait de la chance d'aimer autant les haricots et les tortillas, puisque c'était la nourriture que Dieu donnait aux pauvres du Mexique.

Les tortillas de maïs remontent à l'époque précolombienne et figurent toujours en bonne place dans la cuisine mexicaine traditionnelle. A l'époque comme aujourd'hui, les grains de maïs sont d'abord trempés dans une solution alcaline de chaux (appelée cal au Mexique) et de l'eau. Cela adoucit la peau extérieure, qui est ensuite frottée à la main. Ce processus est connu sous le nom de nixtamalisation. Si vous achetez un sac de Maseca au Mexique, c'est ce que le mot nixtamalizado sur l'emballage signifie.

Malgré la popularité croissante du pain spongieux Bimbo, les tortillas sont partout. Ils sont la base des quesadillas, des enchiladas, des tacos, des enfrijoladas et bien plus encore. De nos jours, ils sont plus susceptibles d'être fabriqués à partir du mélange de masa sec, plutôt que du maïs séché fraîchement moulu. Il n'y a aucune comparaison entre la saveur des deux, mais un moulin à maïs n'est pas un appareil domestique habituel, même au Mexique. Nous mangeons donc tous des tortillas à base de Maseca, bien que les jeunes mexicains modernes d'aujourd'hui ne sachent probablement même pas à quoi ressemblent les tortillas à base de maïs fraîchement moulu. Sans aucun doute, dans les villages reculés du Mexique, les vraies tortillas sont tout ce qu'ils connaissent.

Pour une raison quelconque, mon cher dégustateur en chef a eu ce fantasme que son épouse un jour lui giflera du masa entre les mains et lui préparera régulièrement des tortillas de maïs. Peut-être que cela a quelque chose à voir avec un désir de revenir à des temps plus simples. Avec une tortilleria à seulement un pâté de maisons, c'est un fantasme qui ne va pas se produire. C'est du moins ce que je pensais jusqu'à ce qu'il m'offre une belle presse à tortillas en bois en cadeau. Que pouvais-je faire d'autre que lui faire des tortillas. Cette fois.


Avez-vous une presse à tortillas et un ami qui pense que vous allez préparer des tortillas fraîches pour le petit-déjeuner ? Si c'est le cas, achetez un sac de Maseca, ou mieux encore, rendez-vous dans votre tortilleria locale et achetez du masa frais. C'est ce que j'ai fait. Un demi-kilo de masa frais coûte six pesos, autant qu'un demi-kilo de tortillas. En d'autres termes, cela coûtait le même prix pour un poids égal de tortillas fraîchement cuites et fumantes que pour la masa, me laissant rentrer à la maison, presser les tortillas, puis me placer sur une plaque chauffante très chaude. Mais si faire des tortillas de maïs fera votre journée, voici comment le faire.

Si vous habitez dans une ville avec une tortilleria, achetez du masa frais. Une livre (un demi-kilo) fera douze à quinze tortillas. Si vous n'avez pas la chance d'habiter près d'une tortilleria, achetez un sac de Maseca ou Quaker Masa Hariana de Maiz et suivez les instructions sur l'emballage. Leurs instructions demandent 2 tasses de mélange de masa, 1 1/4 tasse d'eau et 1/4 cuillère à café de sel. Mélangez en ajoutant de l'eau par petits incréments si la pâte est trop sèche et se fissure lorsqu'une tortilla d'essai est pressée, ou en ajoutant plus de masa si elle est trop humide et colle aux sacs en plastique de la presse.

Que votre masa soit fraîche d'une tortilleria ou mélangée à la maison, pincez suffisamment de pâte pour rouler une boule dans vos mains légèrement plus grosse qu'une noix. Gardez les boules couvertes d'une serviette ou d'un sac en plastique afin qu'elles ne sèchent pas avant qu'elles n'atteignent la plaque chauffante ou le comal.

Posez un sac en plastique sur votre presse à tortillas, placez une boule de pâte au centre, recouvrez-la d'un autre sac en plastique et abaissez la partie supérieure de la presse avec une pression modérée. C'est-à-dire qu'il retire la tortilla des sacs et place-la sur une plaque chauffante très chaude et non huilée. Après quelques minutes, lorsque des taches brunes commencent à apparaître sur le dessous, retournez-le. Il va commencer à souffler un peu. Cuire encore une minute ou deux, jusqu'à ce que de petites taches brunes apparaissent à nouveau en dessous. Ne pas trop cuire ou ce sera croustillant. Nous recherchons des tortillas molles.

Une fois que vous pouvez prendre du recul et examiner votre travail, vous êtes prêt à faire des quesadillas, des tacos au poisson Baja ou des enchiladas rojas. Le côté de la tortilla qui a gonflé s'appelle le « visage » et les experts disent qu'il va à l'intérieur d'un taco ou d'une quesadilla, car il peut se décoller. Une fois les tortillas cuites et retirées de la plaque chauffante, je ne peux pas dire de quel côté est quel. Mais je ne suis pas un expert.

Les deux illustrations en haut proviennent respectivement du Codex florentin et du Codex Mendoza et sont dans le domaine public.


Terreux

Betterave

Betterave est un légume-racine rond, et la variété la plus courante a une peau pourpre foncé avec une chair légèrement plus claire et annelée - bien qu'il existe également des variétés dorées et blanchâtres.

Cuit à la vapeur, mariné ou rôti, c'est un ajout populaire aux salades et aux plats salés, mais vous le trouverez également sous forme de jus.

En raison de sa teneur en sucre relativement élevée, la betterave fait la distinction entre le sucré et le salé, ce qui en fait une note de dégustation utile pour les vins rouges qui affichent une dualité équilibrée similaire.

Les vins de pinot noir peuvent avoir des saveurs et des arômes rappelant la betterave lorsque leur fort caractère de fruits rouges sucrés se mêle à des nuances terreuses, souvent acquises par la maturation et des conditions de croissance plus fraîches.

Par exemple, Franz Haas, Pònkler Pinot Noir 2012, des climats alpins de la région du Haut-Adige en Italie du Nord, exprime un « fruit rouge complexe » avec des notes savoureuses de « betterave rouge et de poivre blanc ».

Ou le Bass Phillip à 98 points, Réserve Pinot Noir 2012, originaire du climat frais et maritime de la région australienne du Gippsland à Victoria, et apprécié pour ses couches de «prune aux épices et à la terre, de cassis et de betterave».

De même, certains vins de Syrah sont capables d'être à la fois puissamment fruités et salés.

Un exemple célèbre est Henschke, Hill of Grace, Eden Valley 2012, fabriqué dans l'Eden Valley en Australie à partir de vignes de Shiraz centenaires. Il a été marqué 99 points par Carafe Sarah Ahmed pour ses notes complexes, notamment de mûre intense, de betterave terreuse, de piment piquant et de tabac mulchy.

Thé noir

Bien que thé Cela peut sembler bien différent du vin, il peut nous en apprendre beaucoup sur la dégustation et constitue une note de dégustation utile. Le lien entre les deux est le tanin, qui est un polyphénol présent dans les tissus végétaux, notamment les peaux de raisin, les graines, les fûts de chêne et les feuilles de thé.

Vous pouvez apprendre à distinguer le degré de tannicité d'un vin en réalisant une expérience rapide avec du thé : mettez un sachet de thé noir dans de l'eau chaude pendant une minute ou deux et goûtez l'infusion. Répétez ensuite, mais cette fois, laissez le sachet infuser deux fois plus longtemps et comparez l'effet sur le goût. Le deuxième thé devrait avoir un goût plus astringent, dessécher la bouche et un goût presque désagréablement amer.

Certains vins créeront un effet similaire sur votre palais, soit avec des tanins lisses et intégrés (plus comme le premier thé), soit avec des tanins grossiers et durs (comme le deuxième thé).

Lorsqu'un vin a une note de dégustation de thé noir, cela signifie généralement qu'il est agréablement tannique. Cela peut être vrai des vins audacieux et de caractère élaborés à partir de Nebbiolo, Sangiovese et Cabernet Sauvignon les raisins. Mais, tout comme certaines personnes doivent avoir du lait avec leur thé, certaines peuvent trouver cette saveur trop forte et peuvent préférer un vin plus doux et moins tannique - peut-être un Pinot noir ou alors Merlot.

VOIR : Brovia, Ca’ Mia, Barolo 2009 | Kanonkop, Cabernet Sauvignon, Stellenbosch 2005 | Il Mandorlo, Il Rotone, Chianti Classico Riserva, Toscane 2009

Un autre aspect des notes de dégustation de thé est identifié par DecanterChina.comla rédactrice en chef de Sylvia Wu :

‘Des arômes de thé peuvent être trouvés dans les vins rouges vieillis, aux côtés de senteurs de terre, de feuilles séchées et de sous-bois. Ces arômes tertiaires ajoutent de la complexité aux arômes originaux de fruits frais (arômes primaires), rendant le vin plus étagé et multidimensionnel.

LIRE LA SUITE : Vin et thé — Quatre éléments agréables en commun

Terreux

Terreux est une note de dégustation polyvalente qui peut englober une gamme de profils de saveurs de vin, des arômes secs et poussiéreux aux arômes tertiaires tels que le sol forestier humide ou même les odeurs de fumier de ferme. Le terreux peut être considéré comme appartenant au même profil de saveur que les notes telles que les arômes de laine humide, de minéraux et de goudron sont tous des substances naturelles. Mais ils ont peu de points communs avec des notes fruitées, végétales ou florales.

S'il est subtil et bien intégré, le terreux peut être considéré comme un ajout bienvenu à l'arôme d'un vin, en particulier pour les rouges plus corsés. Il s'agit notamment des vins italiens élaborés à partir de la Sangiovese raisin, comme ceux de Brunello di Montalcino, et des variétés plus rustiques du sud de l'Italie comme Primitivo et Aglianico.

Terreux est aussi une chose positive pour certains Pinot noir et Syrah vins, où il peut ajouter de la complexité en tant qu'arôme secondaire et tertiaire.

If earthy notes veer more towards a farmyard smell, this could be due to Brettanomyces, a wine-altering strain of yeast. Some wine lovers enjoy its effects at low levels, but its presence causes debate.

Earthy notes could also be attributed to the chemical compound geosmin, which occurs naturally in grapes. The name directly translates to ‘earth smell’ in greek.

This same compound is released into the air by newly turned over soil, or a garden after rainfall. In wine, high levels of geosmin generally indicate a fault. Look out for when earthy smells eclipse expected fruit aromas, or tend more towards the smell of wet cardboard — you could have yourself a corked wine.

Moi à

Grilled or raw meat aromas can be found in muscular reds such as northern Rhône Syrah, Toro et Bordeaux. Game is a slightly lighter, more fragrant character that can be found in wines with red fruit characteristics, such as Pinot noir, Barbaresco, La Rioja et Pinotage. It is reminiscent of hung pheasants and ‘farmyard’ aromas, Both meat and game aromas can be amplified over time, so are usually found in more mature bottles of wine, and are considered to be positive (and occasionally defining) characteristics of a particular wine style.

In some cases these characteristics are caused by Brettanomyces, a wild yeast that can easily infect winemaking equipment, particularly the rough interior surface of wooden barrels. In small doses it produces meaty flavours that can benefit the complexity of a wine, although higher levels can can easily spoil the wine with impressions of cheese, rubber and sweat!

Le tabac

Even for smokers, the thought of le tabac in your wine is probably not very appealing. However, the term tobacco is used in a positive sense when it comes to describing wine. This is because it’s meant to conjure the fragrance of fresh tobacco, rather than the more acrid smell of cigarette smoke.

The aroma of freshly cut or cured tobacco leaves is often described as enjoyably woody, with a maple sweetness and violet floral notes. It’s considered so pleasant by some it’s even infused into men’s fragrances.

Tobacco is experienced as an aroma, rather than as taste. More specifically, it’s classified as a tertiary aroma, as it’s considered to be a sign of maturity. It’s generally an indicator that a red wine has been bottle-aged, along with notes like cuir et wet leaves.

Typically, tobacco notes are found in mature full-bodied red wines, such as Cabernet Sauvignons from a range of regions, including those of Californie, Australie, South Africa et Amérique du Sud. It can also be detected in some aged Riojas et Amarone wines from Italie du Nord.

In wines such as mature reds from Bordeaux, the tobacco aroma can develop into what is termed ‘cigar box’. This note combines the tobacco scent of cigars with that of cedar wood, giving the effect of a freshly opened box of Havanas.

Wet cardboard

If you get a whiff of wet cardboard – or perhaps even ‘wet dog’ – in your wine, you would be right to assume there’s something amiss.

These are considered to be the main olfactory indicators of cork taint, or ‘corked wine’, one of the most common wine faults albeit the cork industry has been working to reduce it.

Beverley Blanning MW explained the science:

‘Dissatisfaction with cork is almost entirely due to contamination, leading to the foul, wet cardboard smell commonly known as cork taint.

‘The offending chemical which spoils the wine is 2,4,6 Trichloroanisole (or TCA for short), detectable in quantities as low as four parts per billion,’ she said, writing in Carafe back in 2001.

Despite its adverse effect on the wine, TCA does not pose a direct health risk to consumers.

Aromas of wet cardboard can be a good way to spot a TCA fault, although it can be hard to detect when levels are low — at which point it may only result in a lack of fresh fruit notes and a faint musty character.

TCA can cause wine spoilage at a various points between the winery and your table. It’s worth being bold and asking restaurants to take a bottle back, or at least second-taste it, if you suspect a wine may be suffering from TCA.

‘TCA can infect wine via a number of sources including barrels, stacking pallets and winery cleaning products,’ said Blanning.


Nourish the Planet: Zucchini Galettes with Dill-Yogurt Sauce

These golden, airy, feather-like vegetable galettes or fritters are inspired by New York City chef Eric Ripert of Le Bernardin. His cookbook Vegetable Simple is a treasure-trove of uncomplicated, healthy vegetable creations and the perfect addition to your cookbook collection if you are trying to get more vegetables into your diet. The nutrient-rich zucchini is just coming into season in France and makes for an ideal Nourish candidate, since it is so versatile, healthy and one of the best no-waste vegetables around. Here, you can grate the entire vegetable, without even trimming it! Serve the galettes as a main dish at lunch or as a side dish to a main meal. One can play around with herbs and seasoning, making a curry-seasoned yogurt sauce and adding curry to the galette batter, or swapping fresh oregano, chives, mint, or cilantro for the dill.


Thursday, December 17, 2015

Apple roses

Credit for this goes to Cooking with Manuela, http://cookingwithmanuela.blogspot.com, who has lovely pictures to go with it.

A couple changes: Instead of apricot preserve, I brushed the dough with melted butter, then sprinkled it generously with cinnamon sugar (1 tsp. mixed with 1/4 C sugar). I found using the mandolin blade on my grater made nice, thin apple slices.

This is one of the few things I've brought to the Berwick Press Enterprise office potluck that was enjoyed by my fussy co-workers!

Ingredients: to make 6 roses
1 frozen puff pastry sheet, thawed
2 red organic apples (I used red delicious)
half lemon, juice
1 tablespoon of flour, to sprinkle the counter
3 tablespoons of apricot preserve
cinnamon (optional)
powder sugar for decorating (optional)

Temps de préparation : 45 minutes
Les directions:
1. Thaw the puff pastry if you haven't done so yet. It should take about 20-30 minutes.

2. Prepare a bowl with some water and the lemon juice. Cut the apples in half, remove the core and cut the apples in paper thin slices, as shown in my picture. Leave the peel so it will give the red color to your roses. Right away, place the sliced apples in the bowl with lemon and water, so that they won't change color.

3. Microwave the apples in the bowl, for about 3 minutes, to make them slightly softer. If you prefer, you can also simmer the apple slices in the water in a small pan (on the stove).

4. Unwrap the puff pastry over a clean and lightly floured counter. Using a rolling pin stretch the dough a little, trying to keep it in a rectangular shape. Cut the dough in 6 strips. These are about 2 in x 9 in (5 cm x 22 cm).

5. In a bowl, place three tablespoons of apricot preserve with two tablespoons of water. Microwave for about one minute, so that the preserve will be easier to spread. Spread the preserve on the dough.

6. Preheat the oven to 375 degrees F (190 degrees C). Drain the apples.

7. Place the apples on the dough, as shown in my picture. Sprinkle with cinnamon if you'd like.

8. Fold up the bottom part of the dough.

9. Carefully roll, seal the edge, and place in a silicone muffin cup. No need to grease the muffin mold if it's silicone. Otherwise, make sure to grease it.

10. Do the same for all 6 roses. Bake at 375 degrees F (190 degrees C) for about 40-45 minutes, until fully cooked.
NOTE: make sure the pastry is fully cooked on the inside before removing the roses from the oven! If after 30 minutes the apples on top look fully cooked, move the pan to a lower rack in the oven, and wait for 10-15 more minutes to avoid undercooking the puff pastry.