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Recette de tarte au citron meringuée Mile-High

Recette de tarte au citron meringuée Mile-High


La tarte au citron meringuée est un dessert parfaitement équilibré marqué par des pics tourbillonnants de meringue douce et presque légère sur une riche garniture qui fait froncer la bouche. (Remplacez une croûte au beurre, si vous préférez.) La garniture à la crème pâtissière est épaissie avec des jaunes d'œufs et de la fécule de maïs. Il doit arriver à pleine ébullition puis cuire plusieurs minutes afin d'activer la fécule de maïs et bien épaissir.

Ingrédients

Pour la tarte :

  • Farine tout usage, pour saupoudrer
  • ½ recette Pâte Brisée , Variation de raccourcissement
  • ¼ tasse de fécule de maïs
  • 1 tasse de sucre
  • 1 ½ cuillères à café de zeste de citron finement râpé et ½ tasse de jus de citron frais (à partir de 4 citrons)
  • ¼ cuillère à café de sel
  • 2 tasses d'eau
  • 4 gros jaunes d'œufs (réserver les blancs pour la meringue)
  • 4 cuillères à soupe de beurre non salé, température ambiante

Pour la garniture meringuée :

  • 8 gros blancs d'oeufs
  • cuillère à café de crème de tartre
  • ¾ tasse de sucre
  • ½ cuillère à café d'extrait de vanille pure

Les directions

Pour la tarte :

Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte en un rond de 13 pouces. Mettre dans une assiette à tarte de 9 pouces. Couper la pâte en laissant un surplomb de 1 pouce. Rentrez le surplomb sous, au ras du rebord et sertissez les bords. Percez le fond de la coquille partout avec une fourchette. Réfrigérer ou congeler jusqu'à consistance ferme, environ 30 minutes.

Préchauffer le four à 375 degrés. Tapisser la coquille de papier parchemin et remplir de poids à tarte ou de haricots secs. Cuire au four jusqu'à ce que les bords commencent à devenir dorés, 15-18 minutes. Retirez les poids et le parchemin. Cuire au four jusqu'à ce que la croûte soit dorée, de 15 à 18 minutes. Laisser refroidir complètement sur une grille.

Mélanger la fécule de maïs, le sucre, le zeste et le sel dans une casserole. Fouetter dans l'eau. Cuire à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'il bouillonne et épaississe, environ 7 minutes (environ 2 minutes après l'ébullition).

Dans un bol moyen, fouetter les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Verser le mélange de fécule de maïs en un filet lent et régulier, en fouettant jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Remettre le mélange dans la casserole. Cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il revienne à ébullition, 1 à 2 minutes. Retirer du feu et incorporer le jus de citron. Ajouter le beurre, 1 cuillère à soupe à la fois, en fouettant jusqu'à ce que chaque morceau fonde avant d'ajouter le suivant. Laisser refroidir la crème pâtissière dans une casserole sur une grille 10 minutes, en fouettant de temps en temps.

Verser la crème pâtissière dans la croûte. Presser la pellicule plastique directement sur la surface de la crème pâtissière. Réfrigérer jusqu'à ce que la garniture à la crème soit froide et ferme, au moins 6 heures ou jusqu'au lendemain.

Pour la garniture meringuée :

À l'aide d'un batteur électrique à vitesse moyenne, fouetter les blancs d'œufs et la crème de tartre jusqu'à consistance mousseuse. Ajouter progressivement le sucre. Augmenter la vitesse et fouetter jusqu'à ce que la meringue soit brillante et forme des pics fermes. Incorporer la vanille.

Déposer la meringue sur la surface de la tarte jusqu'à ce qu'elle atteigne la croûte, puis utiliser une spatule décalée pour créer un motif tourbillonnant. Si vous le souhaitez, utilisez une torche de cuisine pour griller la meringue, en déplaçant la flamme d'avant en arrière jusqu'à ce qu'elle soit uniformément dorée. Ou faites dorer la meringue sous le gril, mais gardez un œil dessus - une minute ou deux suffisent.

Entassez la meringue sur la garniture, en vous assurant qu'elle s'étend jusqu'au bord et touche la croûte (pour éviter qu'elle ne rétrécisse). Utilisez un chalumeau de cuisine pour dorer légèrement les pics de meringue. Sinon, placez la tarte sous le gril pendant 1 ou 2 minutes; surveillez attentivement pour vous assurer que la meringue ne brûle pas. Sers immédiatement.


Tarte à la meringue Mile-High

Cette tarte est acidulée, sucrée et riche ! La meringue extra-crémeuse est faite avec Marshmallow Fluff.

Ingrédients

  • 1 1/2 tasses (298g) de sucre granulé
  • 1/4 tasse (43 g) de ClearJel instantané ou 1/4 tasse (28 g) de fécule de maïs
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 5 gros oeufs
  • 1 1/4 tasse (283g) de jus de citron frais
  • 1/4 tasse (57 g) de jus de citron vert, facultatif (voir « conseils », ci-dessous.)
  • 6 cuillères à soupe (85 g) de beurre froid
  • 3 cuillères à soupe (32g) de poudre de meringue
  • 1/2 tasse (113 g) d'eau
  • pincée de sel
  • 1/2 tasse (99g) de sucre spécial Baker's ou de sucre granulé
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille
  • 1 tasse (128 g) de guimauve ou 1 tasse (85 g) de crème de guimauve

Instructions

Pour faire la garniture : Mélangez le sucre, l'Instant ClearJel (ou la fécule de maïs) et le sel dans une casserole.

Ajouter les œufs et bien fouetter, puis incorporer le jus.

Chauffer le mélange à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit très chaud, il peut arriver à ébullition, ou il peut juste "bouillonner" un peu, comme s'il essayait de bouillir et ne le faisait pas tout à fait. Laissez bouillir ou bouillonner pendant 30 secondes.

Incorporer le beurre en remuant jusqu'à ce qu'il fonde, puis verser le mélange dans le fond de tarte cuit.

Frottez un morceau de beurre sur la surface pour éviter la formation d'une peau. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant plusieurs heures avant de garnir de meringue.

Pour faire la meringue : Préchauffez votre four à 375 °F avec la grille du four dans la position la plus basse.

Fouetter la poudre de meringue et l'eau ensemble, puis battre jusqu'à consistance mousseuse.

Ajouter le sel, le sucre et la vanille et battre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que la meringue soit épaisse et brillante.

Pour finir la tarte : Sortez la tarte du réfrigérateur.


Trois éléments composent une tarte au citron meringuée parfaite :

  1. Une garniture pour tarte au citron c'est juste le bon équilibre entre acidulé et sucré.
  2. Une garniture de meringue haute et tendre, légèrement bruni.
  3. La croûte, bien sûr. Je fais une croûte tout beurre pour la tarte au citron meringuée de cette façon, mais vous pouvez facilement utiliser une croûte surgelée du commerce pour cette recette.


Tarte au citron meringuée Mile High

J'ai obtenu cette recette de la diva domestique elle-même, Martha Stewart. J'ai acheté "Martha Stewart's Pies and Tarts" il y a quelque temps et c'est devenu une bible pour moi, avec des recettes et des idées que de temps en temps, je modifie pour créer mes propres créations originales. Cette recette, cependant, je la suis à un T et c'est ma recette préférée de tout le tome. Je espère que vous l'apprécierez!

Ingrédients dont vous aurez besoin

Farine tout usage, pour saupoudrer
Pate Brisee (Pie Dough) pour une seule croûte à tarte de 9 pouces
1 œuf large
2 cuillères à soupe de crème épaisse
1/3 tasse de fécule de maïs
1/3 tasse de farine à gâteau tamisée
1/4 cuillère à café de sel
1 1/4 tasse de sucre
5 gros jaunes d'œufs légèrement battus
1/2 tasse de jus de citron frais
2 cuillères à soupe de zeste de citron
4 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en petits morceaux
7 gros blancs d'oeufs
3/4 tasse de sucre
1/4 cuillère à café de sel

Les directions

1.Chauffer le four à 400 degrés. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte sur une épaisseur de 1/8 de pouce et l'utiliser pour tapisser un moule à tarte de 9 pouces. Sertissez les bords de manière décorative. Réfrigérer jusqu'à fermeté. Dans un petit bol, fouetter ensemble le jaune d'œuf et la crème pour faire un glaçage. Piquer le fond de la coque avec une fourchette, badigeonner les bords supérieurs avec le glaçage et tapisser de papier sulfurisé. Peser la coquille avec des poids à tarte ou des haricots secs et cuire au four jusqu'à ce que les bords commencent à dorer, 10 à 15 minutes. Retirer le papier et les poids continuer la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 7 à 10 minutes de plus. Laisser refroidir.

2.Pour faire la garniture, mélanger la fécule de maïs, la farine à gâteau, le sel et le sucre dans une casserole moyenne non réactive à feu moyen. Ajouter graduellement 2 tasses d'eau froide. Porter le mélange à ébullition, en fouettant constamment, environ 4 minutes.

3.Retirez la casserole du feu. Tempérer les jaunes d'œufs en battant une petite quantité de mélange chaud dans les jaunes avant de les ajouter à la poêle. Cuire à feu doux pendant 5 minutes.

4.Retirez la casserole du feu et incorporez le jus et le zeste de citron. Ajouter le beurre un morceau à la fois. Verser le mélange dans un grand bol et laisser refroidir.

5.Verser la garniture dans la coque refroidie et réfrigérer, recouverte de papier d'aluminium, jusqu'à ce qu'elle soit ferme, environ 1 heure.

6.Pour faire la meringue, mélanger les blancs d'œufs, le sucre et le sel dans un bol résistant à la chaleur. Mettre sur une casserole d'eau frémissante battre jusqu'à ce que chaud et le sucre soit dissous. Retirer le bol du fouet à chaleur en pics fermes.

7. Étalez la meringue sur la tarte pour qu'elle touche la croûte tout autour. Faire griller jusqu'à ce que brun, environ 2 minutes, en surveillant constamment. Servir à température ambiante.

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Résumé de la recette

  • 1 tasse de sucre blanc
  • 2 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 3 cuillères à soupe de fécule de maïs
  • ¼ cuillère à café de sel
  • 1 ½ tasse d'eau
  • 2 citrons, pressés et zestés
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 4 jaunes d'oeufs, battus
  • 1 croûte à tarte (9 pouces), cuite
  • 4 blancs d'oeufs
  • 6 cuillères à soupe de sucre blanc

Préchauffer le four à 350 degrés F (175 degrés C).

Pour faire une garniture au citron : Dans une casserole moyenne, fouetter ensemble 1 tasse de sucre, la farine, la fécule de maïs et le sel. Incorporer l'eau, le jus de citron et le zeste de citron. Cuire à feu moyen-vif, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le mélange arrive à ébullition. Incorporer le beurre. Placer les jaunes d'œufs dans un petit bol et incorporer graduellement 1/2 tasse de mélange de sucre chaud. Fouetter le mélange de jaunes d'œufs dans le reste du mélange de sucre. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson en remuant constamment jusqu'à consistance épaisse. Retirer du feu. Verser la garniture dans le fond de tarte cuit.

Pour faire de la meringue : Dans un grand bol en verre ou en métal, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter le sucre progressivement et continuer à fouetter jusqu'à formation de pics fermes. Étendre la meringue sur la tarte, en scellant les bords à la croûte.

Cuire au four préchauffé pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que la meringue soit dorée.


Tarte à la meringue Mile-High

Ingrédients

1 seule croûte à tarte de 9 pouces, cuite (la recette recommandée est la croûte à tarte classique King Artur Flour ci-dessous)

CROTE À TARTE :

  • 1 1/2 tasses farine tout usage non blanchie ou mélange de farine à pâtisserie King Arthur
  • 1/2 cuillère à café sel
  • 4 cuillères à soupe shortening
  • 5 cuillères à soupe beurre non salé
  • 3 à 5 cuillères à soupe eau glacée

REMPLISSAGE:

  • 1 1/2 tasses sucre granulé
  • 1/4 tasse Instant ClearJel ou fécule de maïs
  • 1/2 cuillère à café sel
  • 5 gros œufs
  • 1 1/4 tasse jus de citron frais
  • 1/4 tasse jus de citron vert facultatif (ne sautez pas cette partie !)
  • 3/8 tasse 6 cuillères à soupe de beurre

MERINGUE:

  • 3 cuillères à soupe poudre de meringue
  • 1/2 tasse eau
  • pincée de sel
  • 1/2 tasse de sucre spécial Baker’s
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille
  • 1 tasse Marshmallow Fluff

Instructions

Pâte à tarte :

Pour faire la garniture :

Remarques

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Commentaires

J'adore l'idée d'utiliser de la crème de guimauve dans la meringue. J'essaierai certainement la prochaine fois que je ferai de la meringue.

Quelle agréable surprise de vous revoir dans le monde des blogs. Belle tarte et une de mes préférées.

OMG, je dois le faire même si cela signifie que je dois le partager avec d'autres. Je me demandais ce qui vous était arrivé et je suis contente de voir que vous êtes de retour en train de partager de bonnes recettes. Il ne faut pas trop faire de likes, d'aversions et de commentaires négatifs, c'est comme au lycée encore une fois, mais pour les adultes et avec des gens que l'on ne connaît même pas ! Cependant, en tant qu'adultes, nous pouvons maintenant utiliser un langage grossier et les rejeter sans arrière-pensée ! MDR

Super de te revoir ! Cette tarte a l'air fantastique…..favori de la famille. Je n'ai jamais utilisé de poudre de meringue, mais je vais certainement essayer. Épinglé pour une future cuisson. Merci d'avoir partagé.

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Eh bien, bonjour

Salut! Je suis ravie que vous ayez trouvé mon blog culinaire ! Je suis Debby, cuisinière et boulanger autodidacte, vivant sur la côte centrale de Californie.
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Tarte au citron meringuée Mile-High

◦  Beurre ramolli, pour l'assiette à tarte
◦  1 tasse de biscuits Graham écrasés
◦  2 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu
◦  2 cuillères à soupe de sucre
◦  8 gros œufs
◦  2 tasses plus 2 cuillères à soupe de sucre
◦  tasse de fécule de maïs
◦  1 tasse de jus de citron Meyer frais
◦  cuillère à café de sel de mer fin
◦  4 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en cuillères à soupe
◦  Zeste de citron Meyer finement râpé, à partir de 3 citrons

Recette

Pour faire la croûte, placez une grille au centre du four et préchauffez le four à 350 ° F. Beurrez légèrement une assiette à tarte de 9 pouces.

Dans un bol moyen, mélanger les biscuits Graham, le beurre fondu et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient humides. Presser fermement et uniformément dans l'assiette à tarte (le fond plat d'une tasse à mesurer fonctionne bien comme aide). Placer le plat à tarte sur une plaque à pâtisserie à rebords. Cuire au four jusqu'à ce que la croûte ait l'air et sente le grillé, de 10 à 15 minutes. Refroidir complètement.

Dans un bol, battre trois des œufs jusqu'à homogénéité. Séparez les 5 œufs restants, ajoutez les jaunes aux œufs entiers battus et mettez les blancs dans un grand bol séparé.

Couvrir les blancs et réserver à température ambiante.
Battre les jaunes dans les œufs battus. Dans un autre bol, fouetter ensemble 1 tasse de sucre et la fécule de maïs, puis incorporer les œufs battus, le jus de citron et le sel. Transférer dans une casserole à fond épais et non réactif, placer à feu moyen et chauffer jusqu'à ce que le mélange arrive à ébullition, en fouettant presque constamment. Baisser le feu à doux et laisser bouillonner 30 secondes. Veillez à ne pas trop cuire ou trop cuire la garniture ou elle se séparera en refroidissant. Retirer du feu et incorporer le beurre. Passer au tamis à grosses mailles dans un bol pour retirer les morceaux de blanc d'œuf cuit. Incorporer le zeste de citron, puis verser dans la croûte cuite (la croûte peut être tiède ou froide).

À l'aide d'un batteur à main à vitesse élevée, battre les blancs d'œufs réservés jusqu'à la formation de pics mous. Une cuillère à soupe à la fois, ajoutez la tasse restante plus 2 cuillères à soupe de sucre, en battant jusqu'à ce que les blancs d'œufs deviennent une meringue avec des pics fermes et brillants. À l'aide d'une spatule, étaler la meringue uniformément sur la garniture chaude, en veillant à ce que la meringue touche la croûte de tous les côtés (pour éviter que la meringue ne rétrécisse). Agiter la meringue avec la spatule pour former des pics. Cuire au four jusqu'à ce que la meringue soit dorée, environ 5 minutes. Transférer sur une grille et laisser refroidir complètement avant de servir, au moins 3 heures.


Remarques sur cette recette

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Où est la recette complète - pourquoi ne puis-je voir que les ingrédients ?

Chez Eat Your Books, nous aimons les bonnes recettes – et les meilleures viennent de chefs, d'auteurs et de blogueurs qui ont passé du temps à les développer et à les tester.

Nous vous avons aidé à localiser cette recette, mais pour les instructions complètes, vous devez vous rendre à sa source d'origine.

Si la recette est disponible en ligne, cliquez sur le lien « Afficher la recette complète » - sinon, vous devez posséder le livre de cuisine ou le magazine.


Tarte au citron meringuée Mile-High

Pour des altitudes inférieures à 10 000 pieds, cette meringue est stabilisée avec un gel de fécule de maïs cuite pour assurer une mousse lisse et stable. Les jaunes sont cuits pour chauffer suffisamment et tuer les enzymes qui pourraient décomposer la garniture et la faire couler.

De “Pie in the Sky,” cette recette est pour 5 000 pieds, fait une tarte de 9 pouces et sert 6-8.

1 1/3 tasse de chapelure de biscuits Graham ou de gaufrettes à la vanille

2 cuillères à soupe de sucre cristallisé

1/2 tasse de noix de coco sucrée râpée (ou remplacer par 1/2 tasse de miettes supplémentaires)

5 1/2 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu

4 gros jaunes d'œufs, température ambiante

2 cuillères à soupe de beurre non salé, température ambiante

1 1/2 cuillères à soupe de zeste de citron râpé

3 cuillères à soupe de chapelure de biscuits Graham ou nature

3/4 tasse plus 2 cuillères à soupe de sucre granulé

6 gros blancs d'œufs à température ambiante

1/2 cuillère à café de crème de tartre

1/2 cuillère à café d'extrait de vanille

Placer la grille au centre du four et préchauffer à 350 degrés.

Préparez la croûte de chapelure : Mélangez les miettes, le sucre, la noix de coco et le beurre fondu dans un bol moyen. Transformer les miettes dans une assiette à tarte et presser en une couche solide sur le fond et les côtés du moule, en utilisant le dos d'une grande cuillère. Ou recouvrez les miettes d'une feuille de pellicule plastique, puis appuyez fermement avec votre main.

Cuire la coquille 7-8 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement foncée. Refroidir la croûte sur une grille. Éteindre le four, puis le réchauffer peu de temps avant de faire dorer la garniture de meringue.

Préparez la garniture : Dans une casserole à fond épais de 1 1/2 à 2 pintes, fouettez le sucre, la fécule de maïs et le sel. Incorporer l'eau, en raclant le fouet dans les coins du moule pour incorporer tous les ingrédients secs.

Mettre la poêle à feu moyen-vif et remuer jusqu'à ce qu'elle atteigne une ébullition pleine et bouillonnante. Puis fouettez constamment pendant 1 minute complète, jusqu'à ce que la garniture épaississe, ait l'air claire et enrobe généreusement le dos d'une cuillère. Cela peut prendre 6 à 7 minutes à 5 000 pieds, plus longtemps à des altitudes plus élevées.

Dans un bol moyen, fouetter les jaunes, puis incorporer environ 1/2 tasse du mélange de citron chaud pour les réchauffer. Grattez les jaunes réchauffés dans la poêle, en fouettant fort pour mélanger le mélange avant que les jaunes ne se bousculent. Remettre la casserole sur la cuisinière à feu moyen-élevé et remuer continuellement tout en portant le mélange à ébullition pleine et bouillonnante (avec des bulles se brisant à la surface), puis faire bouillir, en remuant, pendant 4 minutes complètes (réglez une minuterie) pour cuire les jaunes afin ils resteront stables et ne se décomposeront pas en une garniture liquide. Retirer la casserole du feu et incorporer le beurre jusqu'à ce qu'il fonde, puis incorporer le zeste et le jus de citron. Mettre la garniture de côté pour qu'elle refroidisse à température ambiante.

Pour préparer une meringue jusqu'à près de 10 000 pieds : (Pour 10 000 pieds et plus, rendez-vous sur denverpost.com/food). Préparez d'abord un gel stabilisateur : Dans une petite casserole, mélangez 2 cuillères à soupe de sucre, la fécule de maïs et l'eau jusqu'à ce que la fécule de maïs se dissolve. Mettre à feu vif et fouetter 2-3 minutes (un peu plus longtemps à 5 000 pieds et plus) jusqu'à ce que le mélange bouillonne en une pleine ébullition, commence à épaissir et semble presque clair. (Remarque : à haute altitude, l'évaporation se produit rapidement, ne faites pas trop cuire le gel, sinon trop d'eau s'évapore, le rendant trop épais.) Retirez du feu et transférez le gel dans un petit bol.

Pour fouetter les blancs d'œufs, placez-les dans le grand bol d'un batteur électrique et vérifiez que les blancs ne sont plus froids. Ajouter le sel et la crème de tartre et fouetter à vitesse moyenne-élevée jusqu'à consistance mousseuse. Fouettez graduellement les 3/4 tasse de sucre restants en augmentant la vitesse du mélangeur à haute, mais surveillez attentivement : dès que vous commencez à voir des traces de batteur sur les blancs, arrêtez la machine.

Remuez le gel pour vous assurer qu'il est encore mou. Tout en fouettant lentement les blancs, ajoutez la vanille et, petit à petit, grattez dans le stabilisateur de fécule de maïs refroidi (s'il est trop chaud, cela fera s'effondrer la meringue). Surveillez attentivement les blancs en observant la rigidité de la mousse. Vous voulez des pics presque raides avec une pointe qui commence juste à tomber légèrement lorsque le batteur est levé. Les blancs doivent être épais, brillants et lisses.

Une fois la meringue préparée, mettez-la de côté pendant une minute et remettez la casserole de garniture au citron sur le feu. Remuez à feu très doux jusqu'à ce qu'il soit presque trop chaud au toucher, il doit être chaud pour pocher le fond de la meringue qui le recouvrira.

Quand il est chaud, versez-le dans la croûte de chapelure préparée, lissez le dessus et saupoudrez de 3 cuillères à soupe de chapelure pour absorber l'excès d'humidité de la meringue. Ajoutez environ la moitié de la meringue et étalez-la sur les bords de la croûte pour la sceller et éviter qu'elle ne rétrécisse. Empilez le reste de la meringue et formez des tourbillons avec le dos d'une cuillère.

Cuire au four à 350 18-23 minutes, ou jusqu'à ce que la meringue ait une riche couleur brun doré. Refroidir la tarte sur une grille et servir à température ambiante ou réfrigérée. Réfrigérez les restes.


Voir la vidéo: Recette de Tarte aux Citrons Meringuée. Les secrets de Muriel