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Côtes levées braisées aux agrumes et au chili

Côtes levées braisées aux agrumes et au chili


Si vous avez du mal à obtenir des côtes courtes avec des os longs, allez-y et utilisez des morceaux plus petits.

Ingrédients

  • 8 bouts de côtes de bœuf avec os de style anglais de 5 à 6 po (environ 6 livres)
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale
  • 2 têtes d'ail, coupées en deux sur la largeur
  • 2 carottes moyennes, pelées, hachées
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre
  • 6 piments de árbol, ou 1 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés, plus 1 piment, pour servir
  • 4 larges lamelles de zeste d'orange, plus quelques fines lamelles pour le service
  • 1 tasse plus 2 cuillères à soupe de jus d'orange frais
  • ½ tasse de feuilles de coriandre fraîche avec des tiges tendres

Préparation de la recette

  • Assaisonner les bouts de côtes de sel et de poivre. Placer sur une plaque à pâtisserie à rebords et réfrigérer, à découvert, au moins 2 heures (les côtes sont encore meilleures si vous pouvez le faire un jour à l'avance).

  • Préchauffer le four à 325°. Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen. En travaillant par lots, cuire les bouts de côtes jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés, environ 5 minutes de chaque côté. Transférer dans un plat; verser le jus de cuisson entre les lots.

  • Essuyez tous les morceaux brûlés de la casserole, mais laissez les morceaux brun doré (cela empêchera la sauce finie d'avoir un goût amer). Placer les oignons, l'ail, le céleri, les carottes, la pâte de tomate, les graines de coriandre, les graines de cumin et les piments ou les flocons de piment rouge dans une casserole; assaisonner avec du sel et du poivre et remuer pour enrober. Augmenter le feu à moyen-vif et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient ramollis, que la pâte de tomates soit légèrement foncée et que les épices soient parfumées, de 10 à 12 minutes.

  • Ajouter l'origan, de larges lanières de zeste d'orange, 1 tasse de jus d'orange et 6 tasses d'eau dans la casserole, en grattant les morceaux dorés; Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez les côtes levées avec les jus accumulés sur le plateau, en vous assurant qu'elles sont complètement immergées. Couvrir la marmite et braiser les côtes levées au four jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache des os, de 4 à 5 heures.

  • Transférer délicatement les côtes levées dans un plat. Filtrer le liquide de braisage dans un grand bol, puis remettre dans la casserole. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié (il sera épais mais toujours en sauce). Remettre les bouts de côtes dans la casserole et les retourner pour enrober.

  • Pour servir, arroser les bouts de côtes avec les 2 cuillères à soupe de jus d'orange restantes et presser les limes et écraser le reste du piment. Garnir de coriandre et de fines lanières de zeste d'orange.

  • Avancez : Les bouts de côtes peuvent être braisés 5 jours à l'avance. Laisser refroidir; couvrir et réfrigérer dans le liquide à braiser filtré.

,Photos de Michael Graydon Nikole Herriott

Contenu nutritionnel

Calories (kcal) 550 Matières grasses (g) 32 Graisses saturées (g) 13 Cholestérol (mg) 145 Glucides (g) 14 Fibres alimentaires (g) 2 Sucres totaux (g) 6 Protéines (g) 49 Sodium (mg) 115 Section AvisAjouté fumé paprika car je n'avais pas les graines de cumin et de coriandre. Il n'y avait que les poudres. A aidé à intensifier les saveurs.Très bien - J'aimerais qu'il y ait plus de saveur d'agrumes. J'ai fini par presser du jus d'orange frais quand nous l'avons serviLiketheteaEATSBaltimore, MD20/02/19

Si vous avez des restes de côtes levées, c'est sans aucun doute la meilleure façon de les servir le deuxième jour. Mais si vous préparez des côtes levées principalement pour pouvoir préparer ce sandwich, cela ne pose aucun problème non plus.

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3 vins formidables à associer avec des côtes levées

Des côtes courtes succulentes et fondantes en bouche appellent des rouges robustes.

Des côtes courtes succulentes et fondantes appellent des rouges robustes, mais tout comme le bacon Cheeseburger D&# x2019oh Nut, l'association de vins trop riches et enrobés de palais avec l'une des coupes de viande les plus grasses du monde est tout simplement dégoûtant. Au lieu de cela, recherchez des rouges corsés qui ont suffisamment d'acidité pour garder votre palais rafraîchi. Ici, quelques bouteilles à moins de 17$ à essayer.

Rouges du sud de la France.
Les assemblages rustiques à base de Grenache élaborés dans des régions comme le Rhône méridional, la Provence et le Languedoc sont destinés aux viandes braisées. Ils offrent des fruits épicés et des tanins plus grossiers qui deviennent doux et délicieux avec des plats plus riches, comme les bouts de côtes. Un producteur abordable à rechercher : Mas de Gourgonnier. Le Domaine Charvin de Châteauneuf-du-Pape et Canet-Valette de Saint-Chinian font aussi des bouteilles fiables.

Cabernet Sauvignon chilien.
Lorsqu'ils sont servis à l'aveugle, les connaisseurs du vin ont souvent du mal à rattacher le cabernet chilien. Ils ont une partie du fruit riche des vins californiens avec un peu plus de structure (tanins et acide), comme le Bordeaux. Cette combinaison les rend parfaits avec des côtes courtes. Recherchez des bouteilles de Pe༚lolén ou Mapuche.

Sangiovese de Toscane.
Le sangiovese, cultivé dans les sous-régions toscanes comme le Chianti, Montepulciano et Montalcino, est trop souvent réservé aux pizzas et aux pâtes. Oui, les sangiovese très bon marché sont mieux conservés pour des aliments plus légers, mais payez quelques dollars de plus et vous serez récompensé par des rouges sérieux aux cerises éclatantes et aux notes fumées et herbacées, délicieux avec des côtes levées de bœuf. Essayez les vins de Mastrojanni à Montalcino, F&# xE8lsina in Chianti ou Avignonesi à Montepulciano.

Kristin Donnelly est une ancienne Nourriture et vin éditeur et auteur du prochain Le repas-partage moderne (Clarkson Potter, 2016). Elle est également la cofondatrice de Stewart & Claire, une gamme de baumes à lèvres entièrement naturels fabriqués à Brooklyn..


De Bon Appétit Magazine, mars 2015 : The Comfort Food Issue Bon Appétit Magazine, mars 2015 par Andy Ward et Jenny Rosenstrach

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