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Côtes levées braisées au tamarin

Côtes levées braisées au tamarin


Préchauffer le four à 350 degrés.

Assaisonner généreusement les bouts de côtes avec le sel kasher. Disposez-les côte à côte dans une grande rôtissoire épaisse. Répartir les piments de árbol, l'oignon, la carotte et la feuille de laurier sur la viande. Dans un petit bol, mélanger le vinaigre, le vin, la cassonade et l'ail et verser sur les bouts de côtes.

Dans un bol séparé, fouetter la pâte de tamarin et l'eau chaude ensemble pour la dissoudre un peu. Mélanger avec le liquide vinaigre-vin et verser dans la casserole. Le liquide devrait arriver à environ ¾ de la hauteur des côtés des côtes courtes. Ajouter plus d'eau, si nécessaire.

Couvrir la casserole hermétiquement avec du papier d'aluminium et à nouveau avec une deuxième couche de papier d'aluminium. Transférer la poêle au four et braiser les côtes jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette, 3-3 ½ heures, en retirant le papier d'aluminium pour vérifier qu'elle est tendre. Retirer délicatement les côtes dans un plat, couvrir et réserver à température ambiante.

Filtrer le liquide à travers une passoire fine dans un grand récipient. Réfrigérer pendant au moins 1 heure pour que la graisse monte à la surface et forme un morceau solide; retirer et jeter. Dans une grande poêle profonde à feu vif, porter le liquide de braisage à ébullition et réduire à environ 4 tasses.

Remettez les côtes courtes dans la poêle, réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter jusqu'à ce que les côtes commencent à être glacées avec la sauce, en les retournant avec une paire de pinces pour qu'elles deviennent glacées et collantes, 20-25 minutes. Garder au chaud. Retirer du feu, retirer la viande des os et la déchirer en gros morceaux.


Recette : Côtes courtes braisées au tamarin, au gingembre et à la citronnelle

Ces côtes levées sont un amalgame de deux recettes : une pour les côtes levées glacées au tamarin d'Ana Sortun, propriétaire et chef exécutif du restaurant Oleana à Cambridge, et une recette de côtes levées à la citronnelle-gingembre-sauce soja que j'ai volée lors d'un de mes passages dans un Restaurant new-yorkais.

• 6 bouts de côtes, avec os
• 1 oignon et 1 carotte, pelés et hachés grossièrement
• 1 tige de citronnelle, meurtrie (faites-le en frappant la chose contre une surface dure, comme votre comptoir de cuisine, à quelques reprises) et tranché finement
• 2 cuillères à soupe de gingembre, pelé et émincé
• 3/4 tasse de vinaigre balsamique
• 1/4 tasse de sauce soja
• 3/4 tasse de vin blanc (j'aime un vin blanc plus doux)
• 1/2 tasse de cassonade
• 4 gousses d'ail émincées
• 2 cuillères à soupe de pâte de tamarin, dissoute dans 1 tasse d'eau tiède

Assaisonner les côtes de sel et de poivre des deux côtés et les emballer dans une rôtissoire à fond épais. (Certaines recettes recommandent de saisir la viande avant de braiser, ce que vous pouvez faire. Ana Sortun n'en a pas besoin, et le liquide de braisage est si savoureux que je le trouve inutile. Laissez vos réflexions dans les commentaires !

Mélanger le reste des ingrédients (le mirepoix) dans un grand bol jusqu'à ce que le tamarin et le sucre se dissolvent complètement. Verser sur les côtes levées. Cela dépend de la profondeur de votre poêle, mais vous voulez que le liquide monte presque jusqu'au sommet des côtes. Si vous avez encore du chemin à parcourir, ajoutez un peu d'eau jusqu'à ce que vous ayez atteint la profondeur désirée.


Côtes courtes de bœuf braisé au tamarin d'Oleanaavec carottes glacées à la vanille et couscous israélien


Ingrédients
8 bouts de côtes de bœuf pesant environ 6 à 8 livres
4 cuillères à soupe de sel casher
1 gros oignon, pelé et haché grossièrement
1 carotte entière, pelée et hachée grossièrement
1 feuille de laurier
1 tasse de vinaigre balsamique
1 tasse de Riesling sec
1/2 tasse de cassonade tassée
1 cuillère à soupe d'ail haché (environ 3 gousses)
2 cuillères à soupe de pâte de tamarin
4 carottes moyennes, pelées
2 cuillères à soupe de beurre
1/2 gousse de vanille
Sel et poivre au goût
1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé
1 tasse de couscous israélien
1 1/2 tasse de bouillon de poulet faible en sodium
1 cuillère à soupe de beurre

les directions
Préchauffer le four à 350F.

Assaisonner généreusement chacune des côtes levées avec le sel kasher. Disposez-les côte à côte dans une grande rôtissoire épaisse. Parsemer l'oignon, la carotte hachée. et la feuille de laurier sur les côtes. Mélanger le vinaigre, le vin, la cassonade. et l'ail dans un petit bol et verser le mélange sur les bouts de côtes. Placez le tamarin dans le même bol et ajoutez 1 tasse d'eau chaude pour le dissoudre un peu. Fouetter le tamarin pour le décoller
puis ajoutez-le et le liquide aux côtes courtes. Il peut y avoir de la pulpe et des graines du tamarin, que vous pouvez filtrer après la cuisson. Le liquide doit arriver aux 3/4 sur les côtés des côtes courtes. Ajouter plus d'eau si nécessaire.

Couvrir la poêle hermétiquement avec du papier d'aluminium, puis à nouveau avec une deuxième couche de papier d'aluminium. Mettre le plat au four et faire braiser les bouts de côtes pendant 3 à 3 1/2 heures. Retirez le papier d'aluminium et vérifiez que les côtes courtes se défont lorsqu'on les pique avec une fourchette. Retirez délicatement les côtes avec des pinces, placez-les sur un plat de service, couvrez. et réserver à température ambiante.

Filtrez le liquide (vous devriez récupérer les graines de tamarin ou les morceaux d'ail, d'oignon et de carotte) à travers une passoire fine dans un grand récipient. Refroidir le pichet de liquide pendant au moins 1 heure pour que la graisse remonte vers le haut. Retirez le gras, il devrait former un gros morceau solide au sommet à froid.

Pendant que le liquide de braisage refroidit, coupez légèrement les carottes en biais en ovales de 1/2 pouce d'épaisseur. Dans une sauteuse moyenne à feu moyen, faire fondre le beurre. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines avec un couteau dans le beurre fondu. Ajouter les carottes et 1/2 tasse d'eau. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Cuire les carottes à feu moyen jusqu'à ce qu'elles ramollissent et deviennent légèrement glacées, environ 10 minutes. Ajouter le jus de citron et remuer. Résaison.

Dans une grande sauteuse à bords profonds à feu vif, porter à ébullition le liquide de braisage écrémé et ajouter les bouts de côtes. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter les bouts de côtes pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à se glacer dans la sauce. La sauce épaissira au bout de 15 minutes. Garder au chaud.

Pendant ce temps, faites cuire le couscous. Dans une petite casserole avec couvercle, porter le bouillon de poulet à ébullition. Ajouter le beurre et le couscous. Ramener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 10 minutes. Retirer du feu et égrener avec une fourchette.

Rouler les bouts de côtes dans leur sauce, à l'aide d'une pince, pour les rendre un peu plus glacées et collantes. Placer chaque côte courte sur une assiette et verser un peu de sauce supplémentaire. Servir avec des carottes glacées.


Côtes levées braisées au tamarin

Quelques conseils pour préparer ce plat : je vous prie et vous supplie d'aller au-delà du temps de braisage de quatre heures. Étant donné que la viande cuit à si basse température dans un four hollandais complètement scellé, il y aura peu d'évaporation, juste la dégradation éventuelle de la graisse (également connue sous le nom de saveur!) Sur la viande et une tendreté croissante. Chaque fois que je braise quelque chose, il y a tout le temps du monde pour nettoyer votre maison tout en étant englouti par les arômes enivrants émis par la cuisine. Il serait idéal de préparer le plat un jour et de le servir le lendemain, vous aurez davantage l'occasion de réduire la couche de graisse sur le dessus, ce qui donnera une sauce plus propre. L'autre conseil que j'ai est qu'à la première étape du plat, vous assaisonnez soigneusement et obtenez une saisie complète sur les morceaux de viande. Je recommande d'assaisonner environ 10-15 minutes avant qu'ils ne rencontrent la poêle chaude.

Vignoble Tablas Creek
9339 Adelaida Road, Paso Robles, Californie 93446
Téléphone : 805.237.1231


Recette de côtes levées collantes Hoisin de Morimoto Asia pour « Cook Something Bold Day » 8 novembre

Il y a plus de vacances gastronomiques que nous ne pouvons en compter, mais celle-ci - Cook Something Bold Day - est l'occasion idéale de partager l'une de nos nouvelles recettes préférées de Morimoto Asia à Disney Springs au Walt Disney World Resort.

Une journée conçue pour nous encourager à cuisiner quelque chose d'audacieux et audacieux, cette recette prend un peu de temps, mais vous serez récompensé par ces côtes levées savoureuses et désordonnées. Une fois que nous avons jeté la sauce, nous avons terminé par une cuisson rapide au gril pour une finition extra-croustillante.

Côtes levées collantes au chili Hoisin de Morimoto Asia

Côtelettes de porc braisées
Côtes levées complètes, environ 16 côtes levées
Oignon blanc, haché grossièrement
1/2 tasse de gingembre fraîchement haché
1/4 tasse d'ail fraîchement haché
1/4 tasse de vin de cuisine
2 cuillères à soupe d'huile de canola
1 tasse de pâte de tamarin

Sauce chili hoisin
1/2 tasse hoisin
1 1/2 tasses de sauce chili douce
1/4 tasse de vinaigre de riz
1/4 tasse de sucre
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de sauce soja

Frire et Garnir
huile de friture
2 tasses de fécule de maïs
2 cuillères à soupe de coriandre fraîchement hachée

  1. Préchauffer le four à 250°F. Placer les côtes dans un plat allant au four et ajouter l'oignon, le gingembre, l'ail, le vin de cuisson et l'huile. Couvrir d'eau, puis incorporer délicatement la pâte de tamarin.
  2. Couvrir de papier d'aluminium et cuire au four 3 ½ heures ou jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.
  3. Retirer du four et laisser refroidir dans le liquide à braiser jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé. Couper en côtes individuelles.

Mélanger les ingrédients dans un bol à mélanger. Réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.

  1. Chauffer l'huile à 350 °F.
  2. Enduire légèrement chaque côte de fécule de maïs et les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, environ 2 à 3 minutes.
  3. Placer sur une grille pour égoutter et refroidir légèrement.

Mélanger avec la sauce chili hoisin, garnir de coriandre et servir immédiatement. (Nous les remettons sous le gril pendant quelques minutes pour qu'elles soient encore plus croustillantes.)


Rapport de côtes levées braisées au tamarin et carottes glacées à la vanille - Long

Hier matin, je me suis réveillé avec un temps beaucoup plus frais que ce à quoi je m'attendais et j'ai pensé que ce serait une journée parfaite pour essayer les côtes levées braisées aux carottes glacées à la vanille d'Ana Sortun's Spice: Saveurs de la Méditerranée orientale. Je n'ai pas eu le temps d'aller chez un boucher alors j'ai fini par acheter deux paquets de côtes levées dans mon épicerie locale. J'ai réussi à en tirer quatre côtes de viande, ce qui était parfait car il n'y a que DH et moi et les restes ne sont pas essentiels à avoir sous la main (un repas riche en graisses par semaine me suffit).

Dans l'ensemble, j'ai beaucoup aimé la recette, les instructions étaient excellentes et c'était un jeu d'enfant à assembler. Comme la viande braisait et que la sauce diminuait, j'eus le temps de m'occuper d'autres choses. Les seuls changements que j'ai apportés ont été que j'ai réduit de moitié tous les ingrédients de braisage et fait cuire les côtes levées pendant un peu plus de deux heures, mais j'aurais pu les faire cuire un peu moins longtemps. Mes chiens ravissent beaucoup les os détachés de la viande pendant le processus de braisage et une fois les os refroidis, ils étaient heureux de ne pas avoir à attendre que nous mangions notre dîner pour obtenir leurs friandises. J'ai également préparé les carottes glacées à la vanille qui accompagnaient la recette avec une casserole de riz basmati brun. En prime, les trois plats sentaient incroyablement aromatiques pendant la cuisson.

Les côtes étaient délicieuses, elles étaient tendres et charnues. L'équilibre entre aigre-doux était parfait et le tamarin a vraiment ajouté beaucoup au plat. Les carottes étaient super aussi, elles sont une belle version des carottes glacées traditionnelles. La recette demandait d'ajouter du jus de citron à la fin, j'ai senti que cela ajoutait une luminosité qui contrastait agréablement avec d'autres saveurs plus terreuses. J'aimerais essayer cette recette avec de la courge poivrée à l'automne, je pense que ce serait incroyable. DH pensait que la sauce pour les côtes était un peu trop forte. Même si je pensais que c'était bien, j'ai vu son point de vue. J'ai d'abord choisi de préparer la moitié des ingrédients à braiser de peur de ne pas avoir assez de liquide pour braiser. J'aurais dû diviser la quantité d'ingrédients en quatre et utiliser une casserole plus petite ou compléter une partie du liquide avec un peu de bouillon ou d'eau. Par contre, j'ai peut-être un peu trop réduit la sauce à son goût. Quoi qu'il en soit, il l'aimait beaucoup et avait des secondes. Je pense aussi qu'une belle Syrah ou Zinfandel serait excellente avec les côtes et cela pourrait réduire un peu la douceur et la richesse des côtes et l'équilibrer.


Côtes courtes :

  • 2 lb de côtes levées désossées
  • 1 oignon (haché grossièrement)
  • 1 branche de céleri (hachée grossièrement)
  • 2 carottes (hachées grossièrement)
  • 2 cuillères à soupe de gingembre – émincé ou râpé
  • 3 gousses d'ail – hachées ou râpées
  • 1/3 tasse de cassonade
  • 1/4 de vinaigre balsamique
  • 1/2 tasse de vin rouge
  • 1/4 tasse de sauce de poisson (ou soja)
  • 1 tasse d'eau tiède
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tamarin (trouvé sur les marchés mexicains ou asiatiques)
  1. Préchauffer le four à 325
  2. Salez et poivrez les bouts de côtes et faites-les bien dorer dans une grande casserole épaisse – je veux dire les dorer vraiment – pour qu'il y ait une croûte dessus. Ayez de la patience (je le fais rarement, mais forcez-moi ici). Vous devrez peut-être le faire en plusieurs lots. Retirer les bouts de côtes de la casserole et réserver.
  3. Ajouter l'oignon, le céleri et la carotte et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  4. Ajouter le gingembre, l'ail – faire sauter quelques secondes jusqu'à ce que vous sentiez l'ail.
  5. Remettez les côtes dans la casserole –, elles doivent être bien ajustées en une seule couche sur les légumes.
  6. Mélanger le sucre, le vinaigre, la sauce de poisson au vin, le tamarin et l'eau tiède. Remuer pour dissoudre le tamarin – puis ajouter à la casserole.
  7. Porter à ébullition puis baisser le feu.
  8. Si vous avez du papier parchemin, faites un cercle qui peut s'asseoir directement sur la viande - sautez ceci si vous n'avez pas de papier parchemin.
  9. Couvrir de papier d'aluminium puis mettre le couvercle sur la casserole.
  10. Mettre au four et cuire pendant deux heures ou jusqu'à ce que les côtes soient fondantes.
  11. Laisser refroidir un peu – retirer les côtes courtes, filtrer les solides du liquide de braisage.
  12. Retirez le gras (vous pouvez faire tout ce qui précède la veille, puis mettre au réfrigérateur toute la nuit - le gras sera très facile à retirer directement du réfrigérateur et les saveurs se développeront encore plus)
  13. Réduisez la sauce – ajustez le goût avec du sel, du poivre et du sucre…etc…. peut-être du beurre de cacahuète, du lait de coco, .
  14. Trancher la viande, servir avec la sauce.

Méthode

Pour les côtes

  1. Dans un grand bol ou un sac ziplock, mélanger la mélasse de grenade, la sauce soja, le sucre, le miel et l'ail. Ajouter les côtes levées, mélanger pour enrober et placer au réfrigérateur pendant la nuit.
  2. Préchauffer le four à 160°c et sortir les côtes levées marinées du réfrigérateur. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole en fonte ou un plat allant au four, assez grand pour contenir les bouts de côtes en une seule couche, à feu moyen-vif.
  3. Faire dorer les côtes de tous les côtés, environ 3 à 4 minutes de chaque côté. Ajouter suffisamment de bouillon pour couvrir les côtes et porter à ébullition. Couvrir la casserole et la placer dans le four préchauffé.
  4. Laisser les côtes braiser, les contrôler au bout de 45 minutes pour s'assurer qu'elles sont encore immergées dans le bouillon, en rajouter si besoin.
  5. Retournez les côtes et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit fondante et tombe presque de l'os, un temps total de 3 à 3 heures et demie.
  6. Une fois qu'ils sont prêts, retirez les côtes du liquide de cuisson et placez-les sur une assiette de service.

Pour le glaçage et la garniture

  1. Préparez le glaçage en fouettant la mélasse de grenade et la sauce soja dans le liquide de cuisson resté dans la casserole.
  2. Versez-le sur les côtes levées, saupoudrez-les de graines de sésame et de grenade puis servez avec du riz nature ou des nouilles à part.

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Recette de bœuf Rendang (côtes courtes braisées à l'indonésienne)

LA NOURRITURE COMME MÉDECINE :
Le bœuf nourri à l'herbe est riche en acides gras oméga-3 anti-inflammatoires et sains pour le cœur et en CLA et est exempt d'hormones et d'antibiotiques ajoutés que l'on trouve dans les produits d'origine animale élevés de manière conventionnelle. Le braisage de morceaux de viande durs les rend tendres sans os et crée une sauce riche sans travail supplémentaire. Une mijoteuse rassemble cette recette apparemment complexe en un éclair et les saveurs s'intensifieront au fur et à mesure que vous mangerez les restes tout au long de la semaine. Essayez cette recette de bœuf rendang délicieuse et nutritive!

INGRÉDIENTS:
2 livres de côtes levées de bœuf
1 cuillère à café de sel de mer
1 bâton de cannelle, concassé
anis 4 étoiles
3 gousses de cardamome
2 cuillères à soupe d'huile de coco
3 tiges de citronnelle, écrasées et coupées en sections de 2 pouces
2 pouces de galanga ou de gingembre frais, tranché
4 gousses d'ail, écrasées
4 échalotes, tranchées
8 à 10 piments thaï, équeutés
6 feuilles de lime kaffir, coupées en morceaux (peut remplacer le zeste et le jus de 2 limes)
¼ tasse de noix de coco râpée, grillée, plus un supplément pour la garniture
2 cuillères à café de pâte de tamarin
1 tasse de lait de coco
1 cuillère à café de sucre de coco
3 tasses de bouillon d'os, ou assez pour couvrir
oignons verts, tranchés finement pour la garniture

DIRECTIONS:
Assaisonner les bouts de côtes avec le sel de mer. Chauffer une grande poêle en fonte à feu moyen-élevé. Ajouter le bâton de cannelle, l'anis étoilé et les gousses de cardamome et griller, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 1 minute. Mettre de côté.

Ajouter l'huile de noix de coco dans la poêle une cuillère à soupe à la fois. Ajouter les bouts de côtes par lots et faire dorer de tous les côtés, environ 3-4 minutes par côté. Une fois doré, placez-le dans la mijoteuse à basse température. Placer la citronnelle, le galanga ou le gingembre, l'ail, les échalotes et les piments dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à formation d'une pâte. Étaler la pâte sur toutes les côtes courtes. Ajouter la cannelle grillée, l'anis et la cardamome ainsi que les feuilles de lime kaffir et les copeaux de noix de coco.

Mélanger la pâte de tamarin et le lait de coco et verser sur le bœuf. Ajouter une pincée de sucre de coco. Verser suffisamment de bouillon d'os pour couvrir. Cuire à feu doux pendant 6 à 8 heures, jusqu'à ce que le bœuf se détache de l'os et soit tendre en morceaux. Servir avec du liquide à braiser comme sauce et garnir d'oignons verts et de noix de coco grillée. Assurez-vous de retirer la cardamome, l'anis étoilé et le bâton de cannelle avant de servir!

Valeur nutritive portion : 333 calories, 21 g de lipides, 15 g de glucides, 19 g de protéines

Pour plus de délicieuses recettes inspirées de la nourriture en tant que médicament, procurez-vous un exemplaire de notre livre de cuisine Naturally Nourished!


Côtés simples

Légumes de printemps braisés
Carottes braisées au citron et à la ciboulette
Carottes braisées aux oignons verts et au gingembre
Bette à carde braisée à l'ail
Bette à carde braisée à l'ail avec chorizo
Purée de pommes de terre
Écrasé de pommes de terre au raifort et à la ciboulette
Purée de Courge Butternut à la Sauge et Noisettes Grillées
Purée de courge musquée aux épices chaudes et amandes grillées
Courgettes mijotées à la grecque
Risotto au Parmesan
Riz Brun aux Shiitakes et Edamame
Salade tiède de riz sauvage aux pacanes et canneberges
Salade d'orge égyptienne
Lentilles françaises aux carottes et au persil
Fèves au lard cuites à la Bostonnaise
Haricots ivres
Pois chiches braisés au safran et à la menthe


Voir la vidéo: Côtes levées au barbecue au four- Barbecue Ribs in the Oven