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Qu'est-ce que Porgy ?

Qu'est-ce que Porgy ?


En savoir plus sur ce délicieux poisson

Porgy sont souvent cuits entiers.

Porgy est le nom d'environ 100 espèces de poissons (également appelées dorades ou scup) de la famille des Sparidés. Ce sont de petits poissons d'eau peu profonde avec des dents pointues.

Le porgy est un excellent poisson à manger et à cuisiner. De point de vue de la durabilité, États-Unis, le porgy sauvage est un poisson que l'aquarium de la baie de Monterey considère comme une « bonne alternative », car il y a peu de prises accessoires et peu d'impacts sur l'habitat lorsque le porgy est pêché. Et, le porgy a une saveur douce et une texture qui va de fermeté délicate à moyenne; ces facteurs en font un poisson idéal pour un certain nombre d'applications culinaires et de méthodes de cuisson.

Porgy est un petit poisson et il est généralement cuit entier. Après le poisson est écaillé et éviscéré, il peut être badigeonné d'huile d'olive, d'ail et d'épices puis grillé quelques minutes de chaque côté. Servie avec un filet de jus de citron frais, cette recette de poisson porgy est saine et délicieuse.

Kristie Collado est la rédactrice en chef de The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @KColladoCook.


Porgy est le poisson poubelle de l'été

Par Manny Howard
Publié le 17 juillet 2019 à 19h00 (HAE)

(Getty/Juanmonino)

Actions

Cet été, les porgies sont officiellement une chose - en grande partie grâce à l'enthousiasme de chefs comme Ned Baldwin, chef-propriétaire de Houseman dans le bas Manhattan, qui a défendu le porgy parmi d'autres poissons locaux négligés dans son menu au cours des derniers étés. Je pense au panfish disgracieux à l'heure du dîner depuis environ un mois maintenant.

Je n'ai pu en préparer un que le week-end dernier. Assaisonné de sel et de poivre et rôti, le repas fut un désastre sans ambiguïté. Je connais les règles d'achat de poisson frais entier : recherchez des yeux cristallins, des branchies rouges et une chair ferme avec un peu de ressort. Choisissez un poissonnier dont vous mangerez au sol, et vous ne pouvez pas vous tromper.

J'ai fait tout ce qu'il fallait pour faire du shopping sur un marché au bord de l'eau à partir duquel les porgies frayent. J'ai fait cuire le poisson sous un gril chaud – un gril si chaud que la plaque à biscuits sur laquelle se trouvaient les porgies s'est déformée et déformée sous le tourment contre nature du filament électrique.

Pourtant, alors que je portais le poisson à la table, mes capteurs d'échec de repas se sont enflammés, j'ai commencé à m'excuser. "Qu'est-ce qui ne va pas?" me suis-je demandé, assis en face de ma femme, qui est infiniment patiente avec mon évaluation des performances de la cuisine en temps réel. Lisa venait juste de déclarer qu'elle était affamée. J'ai commencé le projet de désossage et mon cœur a coulé.

Je ne pouvais pas le placer au début, mais la chair sentait comme si elle venait d'un lave-vaisselle humide. C'était bon, certainement pas mauvais, mais rien n'allait avoir bon goût qui sentait comme ça. Lisa a insisté sur le fait qu'elle a apprécié le repas, et une fois que j'ai décidé qu'il n'était pas dangereux de consommer, je n'ai pas insisté. Mais je suis resté vexé tout le week-end. Mes goûts ne sont pas étroits. Je n'ai pas encore reçu de nourriture que je n'essaierai pas, et le seul repas que je jure de ne plus jamais manger est le cochon d'Inde rôti. Et, je suppose, même cela est négociable.

J'ai commencé ma campagne de rétablissement, harcelant des amis et des professionnels respectés. Qu'est-ce qui se passe avec Porgy? Quelle est cette odeur? Qu'est-ce que je fais mal? Tous les répondants ont nié toute connaissance de première main d'une odeur nauséabonde. Mais Will Horowitz – chef / propriétaire de Ducks Eatery et Harry & Ida's dans l'East Village et quelque chose d'un Bay Man à Long Island North Fork où j'ai acheté mon porgy – a partagé qu'il traitait toujours ses porgies à un bain de glace avant de cuisiner eux. Le rédacteur culinaire du New York Times, Sam Sifton, un animateur de porgy réputé, n'a jamais eu la malheureuse expérience de présenter un porgy marécageux à table, mais il a également déclaré qu'une saumure rapide était toujours une bonne idée.

Le saumurage du poisson n'est pas sans controverse. Ceux qui ripostent peuvent se demander, pourquoi diable voudriez-vous ajouter plus d'eau à la chair de poisson ? Honnêtement, je n'ai pas d'avis. Je cherche juste des réponses.

Je me suis donc tourné, comme je le fais souvent, vers Bobby DeMasco, le propriétaire occasionnel de Pierless Fish Corp, l'un des plus grands grossistes en poisson haut de gamme du pays. « Oh, c'est encore l'heure ? » DeMasco a demandé avec lassitude. « Toutes les quelques années, une ampoule brillante découvre le porgy. »

C'est l'un des suspects habituels sur le circuit d'appréciation du poisson poubelle, dit-il. Mais l'apparition soudaine de la popularité de Porgy n'est pas une mauvaise chose, reflète DeMasco sur un ton que seul un homme qui a vendu plusieurs millions de livres de poisson peut affecter.

« La première fois que j'ai entendu parler du porgy, j'étais au Fulton Fish Market. Un vendeur l'a cuisiné pour moi sur un George Foreman Grill », a déclaré DeMasco, qui, dans les années 1990, a mal passé sa jeunesse à cuisiner sur la ligne dans des restaurants sérieux comme Allison on Dominick à Tribeca, mais a été avisé et a déménagé à Portland, dans le Maine, où il a commencé. un apprentissage chez Brown Trading Company, l'un des premiers et meilleurs grossistes de fruits de mer en Amérique. "Je ai été impressionné. Je l'ai dit. Le vendeur renifla. Il a dit: "Les Blancs sont tellement stupides, nous voulons tous du poisson avec des noms - ça doit être du flétan ou du coup de chance ou autre". Vous voyez ces ethnies [c'était les années 1980, pas aussi éclairées que ces DeMasco le permettraient sans aucun doute], ce sont les plus intelligents, ils mangent du porgy depuis toujours. Tu sais pourquoi? Parce que c'est bon et c'est pas cher et c'est local donc c'est généralement frais.' Assez drôle, non? Toutes ces années.

"Quand j'ai commencé à les vendre, je les ai appelés" Long Island White Sea Bream " parce que personne ne les achèterait s'ils s'appelaient porgy ", se souvient DeMasco. "Ils sont de la famille des dorades", a-t-il ajouté.

J'ai haussé les épaules et me suis renseigné sur la santé de la pêche. « Tout le monde propose le porgy comme un excellent poisson si vous vous inquiétez de l'approvisionnement d'autres espèces plus courantes. Est-ce vrai?"

DeMasco hocha la tête d'un air rassurant depuis l'endroit où il se prélassait derrière son bureau. "Pour vous dire la vérité, je ne sais pas vraiment qu'ils ont un prédateur", dit DeMasco, se tournant vers la recherche sur sa console de bureau.

« Tous les poissons plus gros qu'eux ne sont-ils pas des prédateurs ? » Je demande.

« Ça ne marche pas vraiment comme ça. »

D'après ce que nous avons pu dire de nos recherches, les humains sont les seuls prédateurs dont les porgies doivent s'inquiéter. Ce n'est probablement pas si réconfortant, compte tenu de ce dont nous sommes capables lorsque nous décidons que nous aimons manger quelque chose. Pourtant, le Northeast Fisheries Science Center du National Marine Fisheries Service évalue le porgy, ou scup, comme pas surexploité à partir de 2016, ils disent, "la surpêche ne se produisait pas". C'est aussi proche d'un bon bilan de santé que n'importe quelle pêcherie peut l'être.

La plupart du porgy sur le marché pèse environ une livre, bien que DeMasco dise qu'il vend régulièrement du poisson aussi gros que deux livres. Ils plafonnent à quatre livres. Les ventes de Porgy n'ont pas vraiment augmenté avant 2013, puis elles ont doublé pour atteindre 10,7 millions de livres, où elles ont plané depuis.

« Que s'est-il passé en 2013 ? Je demande. DeMasco hausse les épaules et fait un geste que je suppose tout le reste est devenu vraiment cher.

L'abus de chaleur est la façon dont DeMasco a diagnostiqué mon porgy. Peut-être que le gars du coin à qui je l'ai acheté n'avait pas assez de glace sur son bateau. "Le poisson n'a pas besoin de descendre en dessous de 40 degrés pendant longtemps, mais une fois que c'est le cas, ce n'est pas bon", dit-il. Nous nous trouvions maintenant dans l'une de ses salles de découpe réfrigérées.

Peu probable, je réponds. « Je sais acheter du poisson. Tu m'as appris."

DeMasco hausse à nouveau les épaules et me tend quatre des porgies les plus frais que vous puissiez espérer cuisiner. "Ici. Voyez ce que vous pouvez faire avec ceux-ci.

Mon prochain arrêt était la cuisine professionnelle de Josh Eden, un vétéran de la Maison des Vongerichten lors de l'ascension de l'Alsace au sommet du tas de restaurants. Eden - qui, parce qu'il n'est pas un homme de grande taille, préfère s'appeler Shorty - ouvre ou répare des restaurants pour gagner sa vie maintenant. Avec une singularité maniaque de but, Eden construit et gère les cuisines commerciales les plus propres et les plus ciblées que j'ai vues. Si, en fouinant sous les différents capots et boucliers et derrière les portes des armoires et des réfrigérateurs de ses espaces de travail, vous commentez l'ordre surprenant que vous trouvez partout où vous vous tournez, il dira catégoriquement « J'ai un « A » dans la fenêtre avant ." La note la plus élevée attribuée par le conseil de santé de la ville est son point de départ.

Infiniment curieux et professeur dans une sorte de classe de magasin, Eden est une référence naturelle si vous voulez comprendre pourquoi le poisson que vous cuisinez sent mauvais. Nous nous sommes immédiatement mis au travail en assaisonnant deux filets avec du poivre de Cayenne et du sel et les avons enrobés de farine, d'œuf et de panko et de les faire frire. « Propre », fis-je remarquer en goûtant le premier.

"Ouais. Mais ici à la peau. Tiens, odeur. C'est ça que c'était ?

C'était. Toujours aussi faible, et pas désagréable, mais oui, si magnifié, c'était le début. Les deux filets suivants, nous les avons grillés, un côté peau vers le haut, un sans peau. Le filet sans peau était inodore. Celui avec la peau avait le même triste soupçon de lave-vaisselle sale.

— Je sais ce que tu as fait, dit Eden. Le porgy est délicat parce qu'il n'est pas si gros, mais c'est un poisson gras, sans aucun doute, a expliqué Eden. Il faut respecter un poisson gras et le cuire vite à feu vif sinon l'huile prend le dessus. Vous devez être conscient que la saveur devient plus intense vers la lignée, le noyau rouge presque violet d'un poisson gras. "Avant de vous dire ce qui s'est passé, nous allons cuire le poisson entier avec la tête. Je vais l'assaisonner de poivre de cayenne et de sel et le farcir d'échalotes et de fenouil et de zeste de citron.

Le poisson cuit rapidement sous le gril et Eden l'ouvre au niveau du cou. "Juste l'odeur."

C'était léger, pas désagréable, mais le début de quelque chose qui pouvait devenir assez désagréable. « Vous n'avez pas vérifié si les branchies avaient été retirées, n'est-ce pas ? »

Eden avait raison. Le gamin qui nettoyait le poisson m'a demandé comment je voulais que mon poisson soit nettoyé, je lui ai demandé d'enlever les écailles et les branchies, de laisser la tête et les nageoires, mais je n'ai jamais vérifié la cavité derrière la mâchoire pour confirmer qu'elle avait été enlevée.

Alors, oui, je mangerais encore un porgy. En fait, je grille un autre de DeMasco dès que je classe cette histoire. Mais je ne manquerai jamais de vérifier la cavité branchiale sur un autre poisson aussi longtemps que je vivrai.

Manny Howard

Manny Howard est l'auteur de "My Empire of Dirt: How One Man Turned His Big-City Backyard into A Farm". @mannyhoward

PLUS DE Manny HowardSUIVEZ @mannyhoward


Porgy est le poisson poubelle de l'été

Par Manny Howard
Publié le 17 juillet 2019 à 19h00 (HAE)

(Getty/Juanmonino)

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Cet été, les porgies sont officiellement une chose - en grande partie grâce à l'enthousiasme de chefs comme Ned Baldwin, chef-propriétaire de Houseman dans le bas Manhattan, qui a défendu le porgy parmi d'autres poissons locaux négligés dans son menu au cours des derniers étés. Je pense au panfish disgracieux à l'heure du dîner depuis environ un mois maintenant.

Je n'ai pu en préparer un que le week-end dernier. Assaisonné de sel et de poivre et rôti, le repas fut un désastre sans ambiguïté. Je connais les règles d'achat de poisson frais entier : recherchez des yeux cristallins, des branchies rouges et une chair ferme avec un peu de ressort. Choisissez un poissonnier dont vous mangerez au sol, et vous ne pouvez pas vous tromper.

J'ai fait tout ce qu'il fallait pour faire du shopping sur un marché au bord de l'eau à partir duquel les porgies frayent. J'ai fait cuire le poisson sous un gril chaud – un gril si chaud que la plaque à biscuits sur laquelle se trouvaient les porgies s'est déformée et déformée sous le tourment contre nature du filament électrique.

Pourtant, alors que je portais le poisson à la table, mes capteurs d'échec de repas se sont enflammés, j'ai commencé à m'excuser. "Qu'est-ce qui ne va pas?" me suis-je demandé, assis en face de ma femme, qui est infiniment patiente avec mon évaluation des performances de la cuisine en temps réel. Lisa venait juste de déclarer qu'elle était affamée. J'ai commencé le projet de désossage et mon cœur a coulé.

Je ne pouvais pas le placer au début, mais la chair sentait comme si elle venait d'un lave-vaisselle humide. C'était bon, certainement pas mauvais, mais rien n'allait avoir bon goût qui sentait comme ça. Lisa a insisté sur le fait qu'elle a apprécié le repas, et une fois que j'ai décidé qu'il n'était pas dangereux de consommer, je n'ai pas insisté. Mais je suis resté vexé tout le week-end. Mes goûts ne sont pas étroits. Je n'ai pas encore reçu de nourriture que je n'essaierai pas, et le seul repas que je jure de ne plus jamais manger est le cochon d'Inde rôti. Et, je suppose, même cela est négociable.

J'ai commencé ma campagne de rétablissement, harcelant des amis et des professionnels respectés. Qu'est-ce qui se passe avec Porgy? Quelle est cette odeur? Qu'est-ce que je fais mal? Tous les répondants ont nié toute connaissance de première main d'une odeur nauséabonde. Mais Will Horowitz – chef / propriétaire de Ducks Eatery et Harry & Ida's dans l'East Village et quelque chose d'un Bay Man à Long Island North Fork où j'ai acheté mon porgy – a partagé qu'il traitait toujours ses porgies à un bain de glace avant de cuisiner eux. L'éditeur de nourriture du New York Times, Sam Sifton, un célèbre amplificateur de porgy, n'a jamais eu la malheureuse expérience de présenter un porgy marécageux à table, mais il a également déclaré qu'une saumure rapide était toujours une bonne idée.

Le saumurage du poisson n'est pas sans controverse. Ceux qui ripostent peuvent se demander, pourquoi diable voudriez-vous ajouter plus d'eau à la chair de poisson ? Honnêtement, je n'ai pas d'avis. Je cherche juste des réponses.

Je me suis donc tourné, comme je le fais souvent, vers Bobby DeMasco, le propriétaire occasionnel de Pierless Fish Corp, l'un des plus grands grossistes en poisson haut de gamme du pays. « Oh, c'est encore l'heure ? » DeMasco a demandé avec lassitude. « Toutes les quelques années, une ampoule brillante découvre le porgy. »

C'est l'un des suspects habituels sur le circuit d'appréciation du poisson poubelle, dit-il. Mais l'apparition soudaine de la popularité de Porgy n'est pas une mauvaise chose, reflète DeMasco sur un ton que seul un homme qui a vendu plusieurs millions de livres de poisson peut affecter.

« La première fois que j'ai entendu parler du porgy, j'étais au Fulton Fish Market. Un vendeur l'a cuisiné pour moi sur un George Foreman Grill », a déclaré DeMasco, qui, dans les années 1990, a mal passé sa jeunesse à cuisiner sur la ligne dans des restaurants sérieux comme Allison on Dominick à Tribeca, mais a été avisé et a déménagé à Portland, dans le Maine, où il a commencé. un apprentissage chez Brown Trading Company, l'un des premiers et meilleurs grossistes de fruits de mer en Amérique. "Je ai été impressionné. Je l'ai dit. Le vendeur renifla. Il a dit: «Les Blancs sont tellement stupides, nous voulons tous du poisson avec des noms – ça doit être du flétan ou du coup de chance ou autre chose. Vous voyez ces ethnies [c'était les années 1980, pas aussi éclairées que ces DeMasco le permettraient, sans aucun doute], ce sont les plus intelligents, ils mangent du porgy depuis toujours. Tu sais pourquoi? Parce que c'est bon et c'est pas cher et c'est local donc c'est généralement frais.' Assez drôle, non? Toutes ces années.

"Quand j'ai commencé à les vendre, je les ai appelés" Long Island White Sea Bream " parce que personne ne les achèterait s'ils s'appelaient porgy ", se souvient DeMasco. "Ils sont de la famille des dorades", a-t-il ajouté.

J'ai haussé les épaules et me suis renseigné sur la santé de la pêche. « Tout le monde propose le porgy comme un excellent poisson si vous vous inquiétez de l'approvisionnement d'autres espèces plus courantes. Est-ce vrai?"

DeMasco hocha la tête d'un air rassurant depuis l'endroit où il se prélassait derrière son bureau. "Pour vous dire la vérité, je ne sais pas vraiment qu'ils ont un prédateur", dit DeMasco, se tournant vers la recherche sur sa console de bureau.

« Tous les poissons plus gros qu'eux ne sont-ils pas des prédateurs ? » Je demande.

« Ça ne marche pas vraiment comme ça. »

D'après ce que nous avons pu dire de nos recherches, les humains sont les seuls prédateurs dont les porgies doivent s'inquiéter. Ce n'est probablement pas si réconfortant, compte tenu de ce dont nous sommes capables lorsque nous décidons que nous aimons manger quelque chose. Pourtant, le Northeast Fisheries Science Center du National Marine Fisheries Service évalue le porgy, ou scup, comme pas surexploité à partir de 2016, ils disent, "la surpêche ne se produisait pas". C'est aussi proche d'un bon bilan de santé que n'importe quelle pêcherie peut l'être.

La plupart du porgy sur le marché pèse environ une livre, bien que DeMasco dise qu'il vend régulièrement du poisson aussi gros que deux livres. Ils plafonnent à quatre livres. Les ventes de Porgy n'ont pas vraiment augmenté jusqu'en 2013, puis elles ont doublé pour atteindre 10,7 millions de livres, où elles ont plané depuis.

« Que s'est-il passé en 2013 ? Je demande. DeMasco hausse les épaules et fait un geste que je suppose tout le reste est devenu vraiment cher.

L'abus de chaleur est la façon dont DeMasco a diagnostiqué mon porgy. Peut-être que le gars du coin à qui je l'ai acheté n'avait pas assez de glace sur son bateau. "Le poisson n'a pas besoin de descendre en dessous de 40 degrés pendant longtemps, mais une fois que c'est le cas, ce n'est pas bon", dit-il. Nous nous trouvions maintenant dans l'une de ses salles de découpe réfrigérées.

Peu probable, je réponds. « Je sais acheter du poisson. Tu m'as appris."

DeMasco hausse à nouveau les épaules et me tend quatre des porgies les plus frais que vous puissiez espérer cuisiner. "Ici. Voyez ce que vous pouvez faire avec ceux-ci.

Mon prochain arrêt était la cuisine professionnelle de Josh Eden, un vétéran de la Maison des Vongerichten lors de l'ascension de l'Alsace au sommet du tas de restaurants. Eden - qui, parce qu'il n'est pas un homme de grande taille, préfère s'appeler Shorty - ouvre ou répare des restaurants pour gagner sa vie maintenant. Avec une singularité maniaque de but, Eden construit et gère les cuisines commerciales les plus propres et les plus ciblées que j'ai vues. Si, en fouinant sous les différents capots et boucliers et derrière les portes des armoires et des réfrigérateurs de ses espaces de travail, vous commentez l'ordre surprenant que vous trouvez partout où vous vous tournez, il dira catégoriquement « J'ai un « A » dans la fenêtre avant . » La note la plus élevée attribuée par le conseil de santé de la ville est son point de départ.

Infiniment curieux et professeur dans une sorte de classe de magasin, Eden est une référence naturelle si vous voulez comprendre pourquoi le poisson que vous cuisinez sent mauvais. Nous nous sommes immédiatement mis au travail en assaisonnant deux filets avec du poivre de Cayenne et du sel et les avons enrobés de farine, d'œuf et de panko et de les faire frire. « Propre », ai-je remarqué en goûtant le premier.

"Ouais. Mais ici à la peau. Tiens, odeur. C'est ce que c'était ?

C'était.Toujours aussi faible, et pas désagréable, mais oui, si magnifié, c'était le début. Les deux filets suivants, nous les avons grillés, un côté peau vers le haut, un sans peau. Le filet sans peau était inodore. Celui avec la peau avait le même triste soupçon de lave-vaisselle sale.

— Je sais ce que tu as fait, dit Eden. Le porgy est délicat parce qu'il n'est pas si gros, mais c'est un poisson gras, sans aucun doute, a expliqué Eden. Il faut respecter un poisson gras et le cuire vite à feu vif sinon l'huile prend le dessus. Vous devez être conscient que la saveur devient plus intense vers la lignée, le noyau rouge presque violet d'un poisson gras. "Avant de vous dire ce qui s'est passé, nous allons cuire le poisson entier avec la tête. Je vais l'assaisonner de poivre de cayenne et de sel et le farcir d'échalotes et de fenouil et de zeste de citron.

Le poisson cuit rapidement sous le gril et Eden l'ouvre au niveau du cou. "Juste l'odeur."

C'était léger, pas désagréable, mais le début de quelque chose qui pouvait devenir assez désagréable. « Vous n'avez pas vérifié si les branchies avaient été retirées, n'est-ce pas ? »

Eden avait raison. Le gamin qui nettoyait le poisson m'a demandé comment je voulais que mon poisson soit nettoyé, je lui ai demandé d'enlever les écailles et les branchies, de laisser la tête et les nageoires, mais je n'ai jamais vérifié la cavité derrière la mâchoire pour confirmer qu'elle avait été enlevée.

Alors, oui, je mangerais encore un porgy. En fait, je grille un autre de DeMasco dès que je classe cette histoire. Mais je ne manquerai jamais de vérifier la cavité branchiale sur un autre poisson aussi longtemps que je vivrai.

Manny Howard

Manny Howard est l'auteur de "My Empire of Dirt: How One Man Turned His Big-City Backyard into A Farm". @mannyhoward

PLUS DE Manny HowardSUIVEZ @mannyhoward


Porgy est le poisson poubelle de l'été

Par Manny Howard
Publié le 17 juillet 2019 à 19h00 (HAE)

(Getty/Juanmonino)

Actions

Cet été, les porgies sont officiellement une chose - en grande partie grâce à l'enthousiasme de chefs comme Ned Baldwin, chef-propriétaire de Houseman dans le bas Manhattan, qui a défendu le porgy parmi d'autres poissons locaux négligés dans son menu au cours des derniers étés. Je pense au panfish disgracieux à l'heure du dîner depuis environ un mois maintenant.

Je n'ai pu en préparer un que le week-end dernier. Assaisonné de sel et de poivre et rôti, le repas fut un désastre sans ambiguïté. Je connais les règles d'achat de poisson frais entier : recherchez des yeux cristallins, des branchies rouges et une chair ferme avec un peu de ressort. Choisissez un poissonnier dont vous mangerez au sol, et vous ne pouvez pas vous tromper.

J'ai fait tout ce qu'il fallait pour faire du shopping sur un marché au bord de l'eau à partir duquel les porgies frayent. J'ai fait cuire le poisson sous un gril chaud – un gril si chaud que la plaque à biscuits sur laquelle se trouvaient les porgies s'est déformée et déformée sous le tourment contre nature du filament électrique.

Pourtant, alors que je portais le poisson à la table, mes capteurs d'échec de repas se sont enflammés, j'ai commencé à m'excuser. "Qu'est-ce qui ne va pas?" me suis-je demandé, assis en face de ma femme, qui est infiniment patiente avec mon évaluation des performances de la cuisine en temps réel. Lisa venait juste de déclarer qu'elle était affamée. J'ai commencé le projet de désossage et mon cœur a coulé.

Je ne pouvais pas le placer au début, mais la chair sentait comme si elle venait d'un lave-vaisselle humide. C'était bon, certainement pas mauvais, mais rien n'allait avoir bon goût qui sentait comme ça. Lisa a insisté sur le fait qu'elle a apprécié le repas, et une fois que j'ai décidé qu'il n'était pas dangereux de consommer, je n'ai pas insisté. Mais je suis resté vexé tout le week-end. Mes goûts ne sont pas étroits. Je n'ai pas encore reçu de nourriture que je n'essaierai pas, et le seul repas que je jure de ne plus jamais manger est le cochon d'Inde rôti. Et, je suppose, même cela est négociable.

J'ai commencé ma campagne de rétablissement, harcelant des amis et des professionnels respectés. Qu'est-ce qui se passe avec Porgy? Quelle est cette odeur? Qu'est-ce que je fais mal? Tous les répondants ont nié toute connaissance de première main d'une odeur nauséabonde. Mais Will Horowitz – chef / propriétaire de Ducks Eatery et Harry & Ida's dans l'East Village et quelque chose d'un Bay Man à Long Island North Fork où j'ai acheté mon porgy – a partagé qu'il traitait toujours ses porgies à un bain de glace avant de cuisiner eux. L'éditeur de nourriture du New York Times, Sam Sifton, un célèbre amplificateur de porgy, n'a jamais eu la malheureuse expérience de présenter un porgy marécageux à table, mais il a également déclaré qu'une saumure rapide était toujours une bonne idée.

Le saumurage du poisson n'est pas sans controverse. Ceux qui ripostent peuvent se demander, pourquoi diable voudriez-vous ajouter plus d'eau à la chair de poisson ? Honnêtement, je n'ai pas d'avis. Je cherche juste des réponses.

Je me suis donc tourné, comme je le fais souvent, vers Bobby DeMasco, le propriétaire occasionnel de Pierless Fish Corp, l'un des plus grands grossistes en poisson haut de gamme du pays. « Oh, c'est encore l'heure ? » DeMasco a demandé avec lassitude. « Toutes les quelques années, une ampoule brillante découvre le porgy. »

C'est l'un des suspects habituels sur le circuit d'appréciation du poisson poubelle, dit-il. Mais l'apparition soudaine de la popularité de Porgy n'est pas une mauvaise chose, reflète DeMasco sur un ton que seul un homme qui a vendu plusieurs millions de livres de poisson peut affecter.

« La première fois que j'ai entendu parler du porgy, j'étais au Fulton Fish Market. Un vendeur l'a cuisiné pour moi sur un George Foreman Grill », a déclaré DeMasco, qui, dans les années 1990, a mal passé sa jeunesse à cuisiner sur la ligne dans des restaurants sérieux comme Allison on Dominick à Tribeca, mais a été avisé et a déménagé à Portland, dans le Maine, où il a commencé. un apprentissage chez Brown Trading Company, l'un des premiers et meilleurs grossistes de fruits de mer en Amérique. "Je ai été impressionné. Je l'ai dit. Le vendeur renifla. Il a dit: «Les Blancs sont tellement stupides, nous voulons tous du poisson avec des noms – ça doit être du flétan ou du coup de chance ou autre chose. Vous voyez ces ethnies [c'était les années 1980, pas aussi éclairées que ces DeMasco le permettraient, sans aucun doute], ce sont les plus intelligents, ils mangent du porgy depuis toujours. Tu sais pourquoi? Parce que c'est bon et c'est pas cher et c'est local donc c'est généralement frais.' Assez drôle, non? Toutes ces années.

"Quand j'ai commencé à les vendre, je les ai appelés" Long Island White Sea Bream " parce que personne ne les achèterait s'ils s'appelaient porgy ", se souvient DeMasco. "Ils sont de la famille des dorades", a-t-il ajouté.

J'ai haussé les épaules et me suis renseigné sur la santé de la pêche. « Tout le monde propose le porgy comme un excellent poisson si vous vous inquiétez de l'approvisionnement d'autres espèces plus courantes. Est-ce vrai?"

DeMasco hocha la tête d'un air rassurant depuis l'endroit où il se prélassait derrière son bureau. "Pour vous dire la vérité, je ne sais pas vraiment qu'ils ont un prédateur", dit DeMasco, se tournant vers la recherche sur sa console de bureau.

« Tous les poissons plus gros qu'eux ne sont-ils pas des prédateurs ? » Je demande.

« Ça ne marche pas vraiment comme ça. »

D'après ce que nous avons pu dire de nos recherches, les humains sont les seuls prédateurs dont les porgies doivent s'inquiéter. Ce n'est probablement pas si réconfortant, compte tenu de ce dont nous sommes capables lorsque nous décidons que nous aimons manger quelque chose. Pourtant, le Northeast Fisheries Science Center du National Marine Fisheries Service évalue le porgy, ou scup, comme pas surexploité à partir de 2016, ils disent, "la surpêche ne se produisait pas". C'est aussi proche d'un bon bilan de santé que n'importe quelle pêcherie peut l'être.

La plupart du porgy sur le marché pèse environ une livre, bien que DeMasco dise qu'il vend régulièrement du poisson aussi gros que deux livres. Ils plafonnent à quatre livres. Les ventes de Porgy n'ont pas vraiment augmenté jusqu'en 2013, puis elles ont doublé pour atteindre 10,7 millions de livres, où elles ont plané depuis.

« Que s'est-il passé en 2013 ? Je demande. DeMasco hausse les épaules et fait un geste que je suppose tout le reste est devenu vraiment cher.

L'abus de chaleur est la façon dont DeMasco a diagnostiqué mon porgy. Peut-être que le gars du coin à qui je l'ai acheté n'avait pas assez de glace sur son bateau. "Le poisson n'a pas besoin de descendre en dessous de 40 degrés pendant longtemps, mais une fois que c'est le cas, ce n'est pas bon", dit-il. Nous nous trouvions maintenant dans l'une de ses salles de découpe réfrigérées.

Peu probable, je réponds. « Je sais acheter du poisson. Tu m'as appris."

DeMasco hausse à nouveau les épaules et me tend quatre des porgies les plus frais que vous puissiez espérer cuisiner. "Ici. Voyez ce que vous pouvez faire avec ceux-ci.

Mon prochain arrêt était la cuisine professionnelle de Josh Eden, un vétéran de la Maison des Vongerichten lors de l'ascension de l'Alsace au sommet du tas de restaurants. Eden - qui, parce qu'il n'est pas un homme de grande taille, préfère s'appeler Shorty - ouvre ou répare des restaurants pour gagner sa vie maintenant. Avec une singularité maniaque de but, Eden construit et gère les cuisines commerciales les plus propres et les plus ciblées que j'ai vues. Si, en fouinant sous les différents capots et boucliers et derrière les portes des armoires et des réfrigérateurs de ses espaces de travail, vous commentez l'ordre surprenant que vous trouvez partout où vous vous tournez, il dira catégoriquement « J'ai un « A » dans la fenêtre avant . » La note la plus élevée attribuée par le conseil de santé de la ville est son point de départ.

Infiniment curieux et professeur dans une sorte de classe de magasin, Eden est une référence naturelle si vous voulez comprendre pourquoi le poisson que vous cuisinez sent mauvais. Nous nous sommes immédiatement mis au travail en assaisonnant deux filets avec du poivre de Cayenne et du sel et les avons enrobés de farine, d'œuf et de panko et de les faire frire. « Propre », ai-je remarqué en goûtant le premier.

"Ouais. Mais ici à la peau. Tiens, odeur. C'est ce que c'était ?

C'était. Toujours aussi faible, et pas désagréable, mais oui, si magnifié, c'était le début. Les deux filets suivants, nous les avons grillés, un côté peau vers le haut, un sans peau. Le filet sans peau était inodore. Celui avec la peau avait le même triste soupçon de lave-vaisselle sale.

— Je sais ce que tu as fait, dit Eden. Le porgy est délicat parce qu'il n'est pas si gros, mais c'est un poisson gras, sans aucun doute, a expliqué Eden. Il faut respecter un poisson gras et le cuire vite à feu vif sinon l'huile prend le dessus. Vous devez être conscient que la saveur devient plus intense vers la lignée, le noyau rouge presque violet d'un poisson gras. "Avant de vous dire ce qui s'est passé, nous allons cuire le poisson entier avec la tête. Je vais l'assaisonner de poivre de cayenne et de sel et le farcir d'échalotes et de fenouil et de zeste de citron.

Le poisson cuit rapidement sous le gril et Eden l'ouvre au niveau du cou. "Juste l'odeur."

C'était léger, pas désagréable, mais le début de quelque chose qui pouvait devenir assez désagréable. « Vous n'avez pas vérifié si les branchies avaient été retirées, n'est-ce pas ? »

Eden avait raison. Le gamin qui nettoyait le poisson m'a demandé comment je voulais que mon poisson soit nettoyé, je lui ai demandé d'enlever les écailles et les branchies, de laisser la tête et les nageoires, mais je n'ai jamais vérifié la cavité derrière la mâchoire pour confirmer qu'elle avait été enlevée.

Alors, oui, je mangerais encore un porgy. En fait, je grille un autre de DeMasco dès que je classe cette histoire. Mais je ne manquerai jamais de vérifier la cavité branchiale sur un autre poisson aussi longtemps que je vivrai.

Manny Howard

Manny Howard est l'auteur de "My Empire of Dirt: How One Man Turned His Big-City Backyard into A Farm". @mannyhoward

PLUS DE Manny HowardSUIVEZ @mannyhoward


Porgy est le poisson poubelle de l'été

Par Manny Howard
Publié le 17 juillet 2019 à 19h00 (HAE)

(Getty/Juanmonino)

Actions

Cet été, les porgies sont officiellement une chose - en grande partie grâce à l'enthousiasme de chefs comme Ned Baldwin, chef-propriétaire de Houseman dans le bas Manhattan, qui a défendu le porgy parmi d'autres poissons locaux négligés dans son menu au cours des derniers étés. Je pense au panfish disgracieux à l'heure du dîner depuis environ un mois maintenant.

Je n'ai pu en préparer un que le week-end dernier. Assaisonné de sel et de poivre et rôti, le repas fut un désastre sans ambiguïté. Je connais les règles d'achat de poisson frais entier : recherchez des yeux cristallins, des branchies rouges et une chair ferme avec un peu de ressort. Choisissez un poissonnier dont vous mangerez au sol, et vous ne pouvez pas vous tromper.

J'ai fait tout ce qu'il fallait pour faire du shopping sur un marché au bord de l'eau à partir duquel les porgies frayent. J'ai fait cuire le poisson sous un gril chaud – un gril si chaud que la plaque à biscuits sur laquelle se trouvaient les porgies s'est déformée et déformée sous le tourment contre nature du filament électrique.

Pourtant, alors que je portais le poisson à la table, mes capteurs d'échec de repas se sont enflammés, j'ai commencé à m'excuser. "Qu'est-ce qui ne va pas?" me suis-je demandé, assis en face de ma femme, qui est infiniment patiente avec mon évaluation des performances de la cuisine en temps réel. Lisa venait juste de déclarer qu'elle était affamée. J'ai commencé le projet de désossage et mon cœur a coulé.

Je ne pouvais pas le placer au début, mais la chair sentait comme si elle venait d'un lave-vaisselle humide. C'était bon, certainement pas mauvais, mais rien n'allait avoir bon goût qui sentait comme ça. Lisa a insisté sur le fait qu'elle a apprécié le repas, et une fois que j'ai décidé qu'il n'était pas dangereux de consommer, je n'ai pas insisté. Mais je suis resté vexé tout le week-end. Mes goûts ne sont pas étroits. Je n'ai pas encore reçu de nourriture que je n'essaierai pas, et le seul repas que je jure de ne plus jamais manger est le cochon d'Inde rôti. Et, je suppose, même cela est négociable.

J'ai commencé ma campagne de rétablissement, harcelant des amis et des professionnels respectés. Qu'est-ce qui se passe avec Porgy? Quelle est cette odeur? Qu'est-ce que je fais mal? Tous les répondants ont nié toute connaissance de première main d'une odeur nauséabonde. Mais Will Horowitz – chef / propriétaire de Ducks Eatery et Harry & Ida's dans l'East Village et quelque chose d'un Bay Man à Long Island North Fork où j'ai acheté mon porgy – a partagé qu'il traitait toujours ses porgies à un bain de glace avant de cuisiner eux. L'éditeur de nourriture du New York Times, Sam Sifton, un célèbre amplificateur de porgy, n'a jamais eu la malheureuse expérience de présenter un porgy marécageux à table, mais il a également déclaré qu'une saumure rapide était toujours une bonne idée.

Le saumurage du poisson n'est pas sans controverse. Ceux qui ripostent peuvent se demander, pourquoi diable voudriez-vous ajouter plus d'eau à la chair de poisson ? Honnêtement, je n'ai pas d'avis. Je cherche juste des réponses.

Je me suis donc tourné, comme je le fais souvent, vers Bobby DeMasco, le propriétaire occasionnel de Pierless Fish Corp, l'un des plus grands grossistes en poisson haut de gamme du pays. « Oh, c'est encore l'heure ? » DeMasco a demandé avec lassitude. « Toutes les quelques années, une ampoule brillante découvre le porgy. »

C'est l'un des suspects habituels sur le circuit d'appréciation du poisson poubelle, dit-il. Mais l'apparition soudaine de la popularité de Porgy n'est pas une mauvaise chose, reflète DeMasco sur un ton que seul un homme qui a vendu plusieurs millions de livres de poisson peut affecter.

« La première fois que j'ai entendu parler du porgy, j'étais au Fulton Fish Market. Un vendeur l'a cuisiné pour moi sur un George Foreman Grill », a déclaré DeMasco, qui, dans les années 1990, a mal passé sa jeunesse à cuisiner sur la ligne dans des restaurants sérieux comme Allison on Dominick à Tribeca, mais a été avisé et a déménagé à Portland, dans le Maine, où il a commencé. un apprentissage chez Brown Trading Company, l'un des premiers et meilleurs grossistes de fruits de mer en Amérique. "Je ai été impressionné. Je l'ai dit. Le vendeur renifla. Il a dit: «Les Blancs sont tellement stupides, nous voulons tous du poisson avec des noms – ça doit être du flétan ou du coup de chance ou autre chose. Vous voyez ces ethnies [c'était les années 1980, pas aussi éclairées que ces DeMasco le permettraient, sans aucun doute], ce sont les plus intelligents, ils mangent du porgy depuis toujours. Tu sais pourquoi? Parce que c'est bon et c'est pas cher et c'est local donc c'est généralement frais.' Assez drôle, non? Toutes ces années.

"Quand j'ai commencé à les vendre, je les ai appelés" Long Island White Sea Bream " parce que personne ne les achèterait s'ils s'appelaient porgy ", se souvient DeMasco. "Ils sont de la famille des dorades", a-t-il ajouté.

J'ai haussé les épaules et me suis renseigné sur la santé de la pêche. « Tout le monde propose le porgy comme un excellent poisson si vous vous inquiétez de l'approvisionnement d'autres espèces plus courantes. Est-ce vrai?"

DeMasco hocha la tête d'un air rassurant depuis l'endroit où il se prélassait derrière son bureau. "Pour vous dire la vérité, je ne sais pas vraiment qu'ils ont un prédateur", dit DeMasco, se tournant vers la recherche sur sa console de bureau.

« Tous les poissons plus gros qu'eux ne sont-ils pas des prédateurs ? » Je demande.

« Ça ne marche pas vraiment comme ça. »

D'après ce que nous avons pu dire de nos recherches, les humains sont les seuls prédateurs dont les porgies doivent s'inquiéter. Ce n'est probablement pas si réconfortant, compte tenu de ce dont nous sommes capables lorsque nous décidons que nous aimons manger quelque chose. Pourtant, le Northeast Fisheries Science Center du National Marine Fisheries Service évalue le porgy, ou scup, comme pas surexploité à partir de 2016, ils disent, "la surpêche ne se produisait pas". C'est aussi proche d'un bon bilan de santé que n'importe quelle pêcherie peut l'être.

La plupart du porgy sur le marché pèse environ une livre, bien que DeMasco dise qu'il vend régulièrement du poisson aussi gros que deux livres. Ils plafonnent à quatre livres. Les ventes de Porgy n'ont pas vraiment augmenté jusqu'en 2013, puis elles ont doublé pour atteindre 10,7 millions de livres, où elles ont plané depuis.

« Que s'est-il passé en 2013 ? Je demande. DeMasco hausse les épaules et fait un geste que je suppose tout le reste est devenu vraiment cher.

L'abus de chaleur est la façon dont DeMasco a diagnostiqué mon porgy. Peut-être que le gars du coin à qui je l'ai acheté n'avait pas assez de glace sur son bateau. "Le poisson n'a pas besoin de descendre en dessous de 40 degrés pendant longtemps, mais une fois que c'est le cas, ce n'est pas bon", dit-il. Nous nous trouvions maintenant dans l'une de ses salles de découpe réfrigérées.

Peu probable, je réponds. « Je sais acheter du poisson. Tu m'as appris."

DeMasco hausse à nouveau les épaules et me tend quatre des porgies les plus frais que vous puissiez espérer cuisiner. "Ici. Voyez ce que vous pouvez faire avec ceux-ci.

Mon prochain arrêt était la cuisine professionnelle de Josh Eden, un vétéran de la Maison des Vongerichten lors de l'ascension de l'Alsace au sommet du tas de restaurants. Eden - qui, parce qu'il n'est pas un homme de grande taille, préfère s'appeler Shorty - ouvre ou répare des restaurants pour gagner sa vie maintenant. Avec une singularité maniaque de but, Eden construit et gère les cuisines commerciales les plus propres et les plus ciblées que j'ai vues. Si, en fouinant sous les différents capots et boucliers et derrière les portes des armoires et des réfrigérateurs de ses espaces de travail, vous commentez l'ordre surprenant que vous trouvez partout où vous vous tournez, il dira catégoriquement « J'ai un « A » dans la fenêtre avant . » La note la plus élevée attribuée par le conseil de santé de la ville est son point de départ.

Infiniment curieux et professeur dans une sorte de classe de magasin, Eden est une référence naturelle si vous voulez comprendre pourquoi le poisson que vous cuisinez sent mauvais. Nous nous sommes immédiatement mis au travail en assaisonnant deux filets avec du poivre de Cayenne et du sel et les avons enrobés de farine, d'œuf et de panko et de les faire frire. « Propre », ai-je remarqué en goûtant le premier.

"Ouais. Mais ici à la peau. Tiens, odeur. C'est ce que c'était ?

C'était. Toujours aussi faible, et pas désagréable, mais oui, si magnifié, c'était le début. Les deux filets suivants, nous les avons grillés, un côté peau vers le haut, un sans peau. Le filet sans peau était inodore. Celui avec la peau avait le même triste soupçon de lave-vaisselle sale.

— Je sais ce que tu as fait, dit Eden. Le porgy est délicat parce qu'il n'est pas si gros, mais c'est un poisson gras, sans aucun doute, a expliqué Eden. Il faut respecter un poisson gras et le cuire vite à feu vif sinon l'huile prend le dessus. Vous devez être conscient que la saveur devient plus intense vers la lignée, le noyau rouge presque violet d'un poisson gras. "Avant de vous dire ce qui s'est passé, nous allons cuire le poisson entier avec la tête. Je vais l'assaisonner de poivre de cayenne et de sel et le farcir d'échalotes et de fenouil et de zeste de citron.

Le poisson cuit rapidement sous le gril et Eden l'ouvre au niveau du cou. "Juste l'odeur."

C'était léger, pas désagréable, mais le début de quelque chose qui pouvait devenir assez désagréable. « Vous n'avez pas vérifié si les branchies avaient été retirées, n'est-ce pas ? »

Eden avait raison. Le gamin qui nettoyait le poisson m'a demandé comment je voulais que mon poisson soit nettoyé, je lui ai demandé d'enlever les écailles et les branchies, de laisser la tête et les nageoires, mais je n'ai jamais vérifié la cavité derrière la mâchoire pour confirmer qu'elle avait été enlevée.

Alors, oui, je mangerais encore un porgy. En fait, je grille un autre de DeMasco dès que je classe cette histoire. Mais je ne manquerai jamais de vérifier la cavité branchiale sur un autre poisson aussi longtemps que je vivrai.

Manny Howard

Manny Howard est l'auteur de "My Empire of Dirt: How One Man Turned His Big-City Backyard into A Farm". @mannyhoward

PLUS DE Manny HowardSUIVEZ @mannyhoward


Porgy est le poisson poubelle de l'été

Par Manny Howard
Publié le 17 juillet 2019 à 19h00 (HAE)

(Getty/Juanmonino)

Actions

Cet été, les porgies sont officiellement une chose - en grande partie grâce à l'enthousiasme de chefs comme Ned Baldwin, chef-propriétaire de Houseman dans le bas Manhattan, qui a défendu le porgy parmi d'autres poissons locaux négligés dans son menu au cours des derniers étés. Je pense au panfish disgracieux à l'heure du dîner depuis environ un mois maintenant.

Je n'ai pu en préparer un que le week-end dernier. Assaisonné de sel et de poivre et rôti, le repas fut un désastre sans ambiguïté. Je connais les règles d'achat de poisson frais entier : recherchez des yeux cristallins, des branchies rouges et une chair ferme avec un peu de ressort. Choisissez un poissonnier dont vous mangerez au sol, et vous ne pouvez pas vous tromper.

J'ai fait tout ce qu'il fallait pour faire du shopping sur un marché au bord de l'eau à partir duquel les porgies frayent. J'ai fait cuire le poisson sous un gril chaud – un gril si chaud que la plaque à biscuits sur laquelle se trouvaient les porgies s'est déformée et déformée sous le tourment contre nature du filament électrique.

Pourtant, alors que je portais le poisson à la table, mes capteurs d'échec de repas se sont enflammés, j'ai commencé à m'excuser. "Qu'est-ce qui ne va pas?" me suis-je demandé, assis en face de ma femme, qui est infiniment patiente avec mon évaluation des performances de la cuisine en temps réel. Lisa venait juste de déclarer qu'elle était affamée. J'ai commencé le projet de désossage et mon cœur a coulé.

Je ne pouvais pas le placer au début, mais la chair sentait comme si elle venait d'un lave-vaisselle humide. C'était bon, certainement pas mauvais, mais rien n'allait avoir bon goût qui sentait comme ça. Lisa a insisté sur le fait qu'elle a apprécié le repas, et une fois que j'ai décidé qu'il n'était pas dangereux de consommer, je n'ai pas insisté. Mais je suis resté vexé tout le week-end. Mes goûts ne sont pas étroits. Je n'ai pas encore reçu de nourriture que je n'essaierai pas, et le seul repas que je jure de ne plus jamais manger est le cochon d'Inde rôti. Et, je suppose, même cela est négociable.

J'ai commencé ma campagne de rétablissement, harcelant des amis et des professionnels respectés. Qu'est-ce qui se passe avec Porgy? Quelle est cette odeur? Qu'est-ce que je fais mal? Tous les répondants ont nié toute connaissance de première main d'une odeur nauséabonde. Mais Will Horowitz – chef / propriétaire de Ducks Eatery et Harry & Ida's dans l'East Village et quelque chose d'un Bay Man à Long Island North Fork où j'ai acheté mon porgy – a partagé qu'il traitait toujours ses porgies à un bain de glace avant de cuisiner eux. L'éditeur de nourriture du New York Times, Sam Sifton, un célèbre amplificateur de porgy, n'a jamais eu la malheureuse expérience de présenter un porgy marécageux à table, mais il a également déclaré qu'une saumure rapide était toujours une bonne idée.

Le saumurage du poisson n'est pas sans controverse. Ceux qui ripostent peuvent se demander, pourquoi diable voudriez-vous ajouter plus d'eau à la chair de poisson ? Honnêtement, je n'ai pas d'avis. Je cherche juste des réponses.

Je me suis donc tourné, comme je le fais souvent, vers Bobby DeMasco, le propriétaire occasionnel de Pierless Fish Corp, l'un des plus grands grossistes en poisson haut de gamme du pays. « Oh, c'est encore l'heure ? » DeMasco a demandé avec lassitude. « Toutes les quelques années, une ampoule brillante découvre le porgy. »

C'est l'un des suspects habituels sur le circuit d'appréciation du poisson poubelle, dit-il. Mais l'apparition soudaine de la popularité de Porgy n'est pas une mauvaise chose, reflète DeMasco sur un ton que seul un homme qui a vendu plusieurs millions de livres de poisson peut affecter.

« La première fois que j'ai entendu parler du porgy, j'étais au Fulton Fish Market. Un vendeur l'a cuisiné pour moi sur un George Foreman Grill », a déclaré DeMasco, qui, dans les années 1990, a mal passé sa jeunesse à cuisiner sur la ligne dans des restaurants sérieux comme Allison on Dominick à Tribeca, mais a été avisé et a déménagé à Portland, dans le Maine, où il a commencé. un apprentissage chez Brown Trading Company, l'un des premiers et meilleurs grossistes de fruits de mer en Amérique. "Je ai été impressionné. Je l'ai dit. Le vendeur renifla. Il a dit: «Les Blancs sont tellement stupides, nous voulons tous du poisson avec des noms – ça doit être du flétan ou du coup de chance ou autre chose. Vous voyez ces ethnies [c'était les années 1980, pas aussi éclairées que ces DeMasco le permettraient, sans aucun doute], ce sont les plus intelligents, ils mangent du porgy depuis toujours. Tu sais pourquoi? Parce que c'est bon et c'est pas cher et c'est local donc c'est généralement frais.' Assez drôle, non? Toutes ces années.

"Quand j'ai commencé à les vendre, je les ai appelés" Long Island White Sea Bream " parce que personne ne les achèterait s'ils s'appelaient porgy ", se souvient DeMasco. "Ils sont de la famille des dorades", a-t-il ajouté.

J'ai haussé les épaules et me suis renseigné sur la santé de la pêche. « Tout le monde propose le porgy comme un excellent poisson si vous vous inquiétez de l'approvisionnement d'autres espèces plus courantes. Est-ce vrai?"

DeMasco hocha la tête d'un air rassurant depuis l'endroit où il se prélassait derrière son bureau. "Pour vous dire la vérité, je ne sais pas vraiment qu'ils ont un prédateur", dit DeMasco, se tournant vers la recherche sur sa console de bureau.

« Tous les poissons plus gros qu'eux ne sont-ils pas des prédateurs ? » Je demande.

« Ça ne marche pas vraiment comme ça. »

D'après ce que nous avons pu dire de nos recherches, les humains sont les seuls prédateurs dont les porgies doivent s'inquiéter. Ce n'est probablement pas si réconfortant, compte tenu de ce dont nous sommes capables lorsque nous décidons que nous aimons manger quelque chose. Pourtant, le Northeast Fisheries Science Center du National Marine Fisheries Service évalue le porgy, ou scup, comme pas surexploité à partir de 2016, ils disent, "la surpêche ne se produisait pas". C'est aussi proche d'un bon bilan de santé que n'importe quelle pêcherie peut l'être.

La plupart du porgy sur le marché pèse environ une livre, bien que DeMasco dise qu'il vend régulièrement du poisson aussi gros que deux livres. Ils plafonnent à quatre livres. Les ventes de Porgy n'ont pas vraiment augmenté jusqu'en 2013, puis elles ont doublé pour atteindre 10,7 millions de livres, où elles ont plané depuis.

« Que s'est-il passé en 2013 ? Je demande. DeMasco hausse les épaules et fait un geste que je suppose tout le reste est devenu vraiment cher.

L'abus de chaleur est la façon dont DeMasco a diagnostiqué mon porgy. Peut-être que le gars du coin à qui je l'ai acheté n'avait pas assez de glace sur son bateau. "Le poisson n'a pas besoin de descendre en dessous de 40 degrés pendant longtemps, mais une fois que c'est le cas, ce n'est pas bon", dit-il. Nous nous trouvions maintenant dans l'une de ses salles de découpe réfrigérées.

Peu probable, je réponds. « Je sais acheter du poisson. Tu m'as appris."

DeMasco hausse à nouveau les épaules et me tend quatre des porgies les plus frais que vous puissiez espérer cuisiner. "Ici. Voyez ce que vous pouvez faire avec ceux-ci.

Mon prochain arrêt était la cuisine professionnelle de Josh Eden, un vétéran de la Maison des Vongerichten lors de l'ascension de l'Alsace au sommet du tas de restaurants. Eden - qui, parce qu'il n'est pas un homme de grande taille, préfère s'appeler Shorty - ouvre ou répare des restaurants pour gagner sa vie maintenant. Avec une singularité maniaque de but, Eden construit et gère les cuisines commerciales les plus propres et les plus ciblées que j'ai vues. Si, en fouinant sous les différents capots et boucliers et derrière les portes des armoires et des réfrigérateurs de ses espaces de travail, vous commentez l'ordre surprenant que vous trouvez partout où vous vous tournez, il dira catégoriquement « J'ai un « A » dans la fenêtre avant . » La note la plus élevée attribuée par le conseil de santé de la ville est son point de départ.

Infiniment curieux et professeur dans une sorte de classe de magasin, Eden est une référence naturelle si vous voulez comprendre pourquoi le poisson que vous cuisinez sent mauvais. Nous nous sommes immédiatement mis au travail en assaisonnant deux filets avec du poivre de Cayenne et du sel et les avons enrobés de farine, d'œuf et de panko et de les faire frire. « Propre », ai-je remarqué en goûtant le premier.

"Ouais. Mais ici à la peau. Tiens, odeur. C'est ce que c'était ?

C'était. Toujours aussi faible, et pas désagréable, mais oui, si magnifié, c'était le début. Les deux filets suivants, nous les avons grillés, un côté peau vers le haut, un sans peau. Le filet sans peau était inodore. Celui avec la peau avait le même triste soupçon de lave-vaisselle sale.

— Je sais ce que tu as fait, dit Eden. Le porgy est délicat parce qu'il n'est pas si gros, mais c'est un poisson gras, sans aucun doute, a expliqué Eden. Il faut respecter un poisson gras et le cuire vite à feu vif sinon l'huile prend le dessus. Vous devez être conscient que la saveur devient plus intense vers la lignée, le noyau rouge presque violet d'un poisson gras. "Avant de vous dire ce qui s'est passé, nous allons cuire le poisson entier avec la tête. Je vais l'assaisonner de poivre de cayenne et de sel et le farcir d'échalotes et de fenouil et de zeste de citron.

Le poisson cuit rapidement sous le gril et Eden l'ouvre au niveau du cou. "Juste l'odeur."

C'était léger, pas désagréable, mais le début de quelque chose qui pouvait devenir assez désagréable. « Vous n'avez pas vérifié si les branchies avaient été retirées, n'est-ce pas ? »

Eden avait raison. Le gamin qui nettoyait le poisson m'a demandé comment je voulais que mon poisson soit nettoyé, je lui ai demandé d'enlever les écailles et les branchies, de laisser la tête et les nageoires, mais je n'ai jamais vérifié la cavité derrière la mâchoire pour confirmer qu'elle avait été enlevée.

Alors, oui, je mangerais encore un porgy. En fait, je grille un autre de DeMasco dès que je classe cette histoire. Mais je ne manquerai jamais de vérifier la cavité branchiale sur un autre poisson aussi longtemps que je vivrai.

Manny Howard

Manny Howard est l'auteur de "My Empire of Dirt: How One Man Turned His Big-City Backyard into A Farm". @mannyhoward

PLUS DE Manny HowardSUIVEZ @mannyhoward


Porgy est le poisson poubelle de l'été

Par Manny Howard
Publié le 17 juillet 2019 à 19h00 (HAE)

(Getty/Juanmonino)

Actions

Cet été, les porgies sont officiellement une chose - en grande partie grâce à l'enthousiasme de chefs comme Ned Baldwin, chef-propriétaire de Houseman dans le bas Manhattan, qui a défendu le porgy parmi d'autres poissons locaux négligés dans son menu au cours des derniers étés. Je pense au panfish disgracieux à l'heure du dîner depuis environ un mois maintenant.

Je n'ai pu en préparer un que le week-end dernier. Assaisonné de sel et de poivre et rôti, le repas fut un désastre sans ambiguïté. Je connais les règles d'achat de poisson frais entier : recherchez des yeux cristallins, des branchies rouges et une chair ferme avec un peu de ressort. Choisissez un poissonnier dont vous mangerez au sol, et vous ne pouvez pas vous tromper.

J'ai fait tout ce qu'il fallait pour faire du shopping sur un marché au bord de l'eau à partir duquel les porgies frayent. J'ai fait cuire le poisson sous un gril chaud – un gril si chaud que la plaque à biscuits sur laquelle se trouvaient les porgies s'est déformée et déformée sous le tourment contre nature du filament électrique.

Pourtant, alors que je portais le poisson à la table, mes capteurs d'échec de repas se sont enflammés, j'ai commencé à m'excuser. "Qu'est-ce qui ne va pas?" me suis-je demandé, assis en face de ma femme, qui est infiniment patiente avec mon évaluation des performances de la cuisine en temps réel. Lisa venait juste de déclarer qu'elle était affamée. J'ai commencé le projet de désossage et mon cœur a coulé.

Je ne pouvais pas le placer au début, mais la chair sentait comme si elle venait d'un lave-vaisselle humide. C'était bon, certainement pas mauvais, mais rien n'allait avoir bon goût qui sentait comme ça. Lisa a insisté sur le fait qu'elle a apprécié le repas, et une fois que j'ai décidé qu'il n'était pas dangereux de consommer, je n'ai pas insisté. Mais je suis resté vexé tout le week-end. Mes goûts ne sont pas étroits. Je n'ai pas encore reçu de nourriture que je n'essaierai pas, et le seul repas que je jure de ne plus jamais manger est le cochon d'Inde rôti. Et, je suppose, même cela est négociable.

J'ai commencé ma campagne de rétablissement, harcelant des amis et des professionnels respectés. Qu'est-ce qui se passe avec Porgy? Quelle est cette odeur? Qu'est-ce que je fais mal? Tous les répondants ont nié toute connaissance de première main d'une odeur nauséabonde. Mais Will Horowitz – chef / propriétaire de Ducks Eatery et Harry & Ida's dans l'East Village et quelque chose d'un Bay Man à Long Island North Fork où j'ai acheté mon porgy – a partagé qu'il traitait toujours ses porgies à un bain de glace avant de cuisiner eux. L'éditeur de nourriture du New York Times, Sam Sifton, un célèbre amplificateur de porgy, n'a jamais eu la malheureuse expérience de présenter un porgy marécageux à table, mais il a également déclaré qu'une saumure rapide était toujours une bonne idée.

Le saumurage du poisson n'est pas sans controverse. Ceux qui ripostent peuvent se demander, pourquoi diable voudriez-vous ajouter plus d'eau à la chair de poisson ? Honnêtement, je n'ai pas d'avis. Je cherche juste des réponses.

Je me suis donc tourné, comme je le fais souvent, vers Bobby DeMasco, le propriétaire occasionnel de Pierless Fish Corp, l'un des plus grands grossistes en poisson haut de gamme du pays. « Oh, c'est encore l'heure ? » DeMasco a demandé avec lassitude. « Toutes les quelques années, une ampoule brillante découvre le porgy. »

C'est l'un des suspects habituels sur le circuit d'appréciation du poisson poubelle, dit-il. Mais l'apparition soudaine de la popularité de Porgy n'est pas une mauvaise chose, reflète DeMasco sur un ton que seul un homme qui a vendu plusieurs millions de livres de poisson peut affecter.

« La première fois que j'ai entendu parler du porgy, j'étais au Fulton Fish Market. Un vendeur l'a cuisiné pour moi sur un George Foreman Grill », a déclaré DeMasco, qui, dans les années 1990, a mal passé sa jeunesse à cuisiner sur la ligne dans des restaurants sérieux comme Allison on Dominick à Tribeca, mais a été avisé et a déménagé à Portland, dans le Maine, où il a commencé. un apprentissage chez Brown Trading Company, l'un des premiers et meilleurs grossistes de fruits de mer en Amérique. "Je ai été impressionné. Je l'ai dit. Le vendeur renifla. Il a dit: «Les Blancs sont tellement stupides, nous voulons tous du poisson avec des noms – ça doit être du flétan ou du coup de chance ou autre chose. Vous voyez ces ethnies [c'était les années 1980, pas aussi éclairées que ces DeMasco le permettraient, sans aucun doute], ce sont les plus intelligents, ils mangent du porgy depuis toujours. Tu sais pourquoi? Parce que c'est bon et c'est pas cher et c'est local donc c'est généralement frais.' Assez drôle, non? Toutes ces années.

"Quand j'ai commencé à les vendre, je les ai appelés" Long Island White Sea Bream " parce que personne ne les achèterait s'ils s'appelaient porgy ", se souvient DeMasco. "Ils sont de la famille des dorades", a-t-il ajouté.

J'ai haussé les épaules et me suis renseigné sur la santé de la pêche. « Tout le monde propose le porgy comme un excellent poisson si vous vous inquiétez de l'approvisionnement d'autres espèces plus courantes. Est-ce vrai?"

DeMasco hocha la tête d'un air rassurant depuis l'endroit où il se prélassait derrière son bureau. "Pour vous dire la vérité, je ne sais pas vraiment qu'ils ont un prédateur", dit DeMasco, se tournant vers la recherche sur sa console de bureau.

« Tous les poissons plus gros qu'eux ne sont-ils pas des prédateurs ? » Je demande.

« Ça ne marche pas vraiment comme ça. »

D'après ce que nous avons pu dire de nos recherches, les humains sont les seuls prédateurs dont les porgies doivent s'inquiéter. Ce n'est probablement pas si réconfortant, compte tenu de ce dont nous sommes capables lorsque nous décidons que nous aimons manger quelque chose. Pourtant, le Northeast Fisheries Science Center du National Marine Fisheries Service évalue le porgy, ou scup, comme pas surexploité à partir de 2016, ils disent, "la surpêche ne se produisait pas". C'est aussi proche d'un bon bilan de santé que n'importe quelle pêcherie peut l'être.

La plupart du porgy sur le marché pèse environ une livre, bien que DeMasco dise qu'il vend régulièrement du poisson aussi gros que deux livres. Ils plafonnent à quatre livres. Les ventes de Porgy n'ont pas vraiment augmenté jusqu'en 2013, puis elles ont doublé pour atteindre 10,7 millions de livres, où elles ont plané depuis.

« Que s'est-il passé en 2013 ? Je demande. DeMasco hausse les épaules et fait un geste que je suppose tout le reste est devenu vraiment cher.

L'abus de chaleur est la façon dont DeMasco a diagnostiqué mon porgy. Peut-être que le gars du coin à qui je l'ai acheté n'avait pas assez de glace sur son bateau. "Le poisson n'a pas besoin de descendre en dessous de 40 degrés pendant longtemps, mais une fois que c'est le cas, ce n'est pas bon", dit-il. Nous nous trouvions maintenant dans l'une de ses salles de découpe réfrigérées.

Peu probable, je réponds. « Je sais acheter du poisson. Tu m'as appris."

DeMasco hausse à nouveau les épaules et me tend quatre des porgies les plus frais que vous puissiez espérer cuisiner. "Ici. Voyez ce que vous pouvez faire avec ceux-ci.

Mon prochain arrêt était la cuisine professionnelle de Josh Eden, un vétéran de la Maison des Vongerichten lors de l'ascension de l'Alsace au sommet du tas de restaurants. Eden - qui, parce qu'il n'est pas un homme de grande taille, préfère s'appeler Shorty - ouvre ou répare des restaurants pour gagner sa vie maintenant.Avec une singularité maniaque de but, Eden construit et gère les cuisines commerciales les plus propres et les plus ciblées que j'ai vues. Si, en fouinant sous les différents capots et boucliers et derrière les portes des armoires et des réfrigérateurs de ses espaces de travail, vous commentez l'ordre surprenant que vous trouvez partout où vous vous tournez, il dira catégoriquement « J'ai un « A » dans la fenêtre avant . » La note la plus élevée attribuée par le conseil de santé de la ville est son point de départ.

Infiniment curieux et professeur dans une sorte de classe de magasin, Eden est une référence naturelle si vous voulez comprendre pourquoi le poisson que vous cuisinez sent mauvais. Nous nous sommes immédiatement mis au travail en assaisonnant deux filets avec du poivre de Cayenne et du sel et les avons enrobés de farine, d'œuf et de panko et de les faire frire. « Propre », ai-je remarqué en goûtant le premier.

"Ouais. Mais ici à la peau. Tiens, odeur. C'est ce que c'était ?

C'était. Toujours aussi faible, et pas désagréable, mais oui, si magnifié, c'était le début. Les deux filets suivants, nous les avons grillés, un côté peau vers le haut, un sans peau. Le filet sans peau était inodore. Celui avec la peau avait le même triste soupçon de lave-vaisselle sale.

— Je sais ce que tu as fait, dit Eden. Le porgy est délicat parce qu'il n'est pas si gros, mais c'est un poisson gras, sans aucun doute, a expliqué Eden. Il faut respecter un poisson gras et le cuire vite à feu vif sinon l'huile prend le dessus. Vous devez être conscient que la saveur devient plus intense vers la lignée, le noyau rouge presque violet d'un poisson gras. "Avant de vous dire ce qui s'est passé, nous allons cuire le poisson entier avec la tête. Je vais l'assaisonner de poivre de cayenne et de sel et le farcir d'échalotes et de fenouil et de zeste de citron.

Le poisson cuit rapidement sous le gril et Eden l'ouvre au niveau du cou. "Juste l'odeur."

C'était léger, pas désagréable, mais le début de quelque chose qui pouvait devenir assez désagréable. « Vous n'avez pas vérifié si les branchies avaient été retirées, n'est-ce pas ? »

Eden avait raison. Le gamin qui nettoyait le poisson m'a demandé comment je voulais que mon poisson soit nettoyé, je lui ai demandé d'enlever les écailles et les branchies, de laisser la tête et les nageoires, mais je n'ai jamais vérifié la cavité derrière la mâchoire pour confirmer qu'elle avait été enlevée.

Alors, oui, je mangerais encore un porgy. En fait, je grille un autre de DeMasco dès que je classe cette histoire. Mais je ne manquerai jamais de vérifier la cavité branchiale sur un autre poisson aussi longtemps que je vivrai.

Manny Howard

Manny Howard est l'auteur de "My Empire of Dirt: How One Man Turned His Big-City Backyard into A Farm". @mannyhoward

PLUS DE Manny HowardSUIVEZ @mannyhoward


Porgy est le poisson poubelle de l'été

Par Manny Howard
Publié le 17 juillet 2019 à 19h00 (HAE)

(Getty/Juanmonino)

Actions

Cet été, les porgies sont officiellement une chose - en grande partie grâce à l'enthousiasme de chefs comme Ned Baldwin, chef-propriétaire de Houseman dans le bas Manhattan, qui a défendu le porgy parmi d'autres poissons locaux négligés dans son menu au cours des derniers étés. Je pense au panfish disgracieux à l'heure du dîner depuis environ un mois maintenant.

Je n'ai pu en préparer un que le week-end dernier. Assaisonné de sel et de poivre et rôti, le repas fut un désastre sans ambiguïté. Je connais les règles d'achat de poisson frais entier : recherchez des yeux cristallins, des branchies rouges et une chair ferme avec un peu de ressort. Choisissez un poissonnier dont vous mangerez au sol, et vous ne pouvez pas vous tromper.

J'ai fait tout ce qu'il fallait pour faire du shopping sur un marché au bord de l'eau à partir duquel les porgies frayent. J'ai fait cuire le poisson sous un gril chaud – un gril si chaud que la plaque à biscuits sur laquelle se trouvaient les porgies s'est déformée et déformée sous le tourment contre nature du filament électrique.

Pourtant, alors que je portais le poisson à la table, mes capteurs d'échec de repas se sont enflammés, j'ai commencé à m'excuser. "Qu'est-ce qui ne va pas?" me suis-je demandé, assis en face de ma femme, qui est infiniment patiente avec mon évaluation des performances de la cuisine en temps réel. Lisa venait juste de déclarer qu'elle était affamée. J'ai commencé le projet de désossage et mon cœur a coulé.

Je ne pouvais pas le placer au début, mais la chair sentait comme si elle venait d'un lave-vaisselle humide. C'était bon, certainement pas mauvais, mais rien n'allait avoir bon goût qui sentait comme ça. Lisa a insisté sur le fait qu'elle a apprécié le repas, et une fois que j'ai décidé qu'il n'était pas dangereux de consommer, je n'ai pas insisté. Mais je suis resté vexé tout le week-end. Mes goûts ne sont pas étroits. Je n'ai pas encore reçu de nourriture que je n'essaierai pas, et le seul repas que je jure de ne plus jamais manger est le cochon d'Inde rôti. Et, je suppose, même cela est négociable.

J'ai commencé ma campagne de rétablissement, harcelant des amis et des professionnels respectés. Qu'est-ce qui se passe avec Porgy? Quelle est cette odeur? Qu'est-ce que je fais mal? Tous les répondants ont nié toute connaissance de première main d'une odeur nauséabonde. Mais Will Horowitz – chef / propriétaire de Ducks Eatery et Harry & Ida's dans l'East Village et quelque chose d'un Bay Man à Long Island North Fork où j'ai acheté mon porgy – a partagé qu'il traitait toujours ses porgies à un bain de glace avant de cuisiner eux. L'éditeur de nourriture du New York Times, Sam Sifton, un célèbre amplificateur de porgy, n'a jamais eu la malheureuse expérience de présenter un porgy marécageux à table, mais il a également déclaré qu'une saumure rapide était toujours une bonne idée.

Le saumurage du poisson n'est pas sans controverse. Ceux qui ripostent peuvent se demander, pourquoi diable voudriez-vous ajouter plus d'eau à la chair de poisson ? Honnêtement, je n'ai pas d'avis. Je cherche juste des réponses.

Je me suis donc tourné, comme je le fais souvent, vers Bobby DeMasco, le propriétaire occasionnel de Pierless Fish Corp, l'un des plus grands grossistes en poisson haut de gamme du pays. « Oh, c'est encore l'heure ? » DeMasco a demandé avec lassitude. « Toutes les quelques années, une ampoule brillante découvre le porgy. »

C'est l'un des suspects habituels sur le circuit d'appréciation du poisson poubelle, dit-il. Mais l'apparition soudaine de la popularité de Porgy n'est pas une mauvaise chose, reflète DeMasco sur un ton que seul un homme qui a vendu plusieurs millions de livres de poisson peut affecter.

« La première fois que j'ai entendu parler du porgy, j'étais au Fulton Fish Market. Un vendeur l'a cuisiné pour moi sur un George Foreman Grill », a déclaré DeMasco, qui, dans les années 1990, a mal passé sa jeunesse à cuisiner sur la ligne dans des restaurants sérieux comme Allison on Dominick à Tribeca, mais a été avisé et a déménagé à Portland, dans le Maine, où il a commencé. un apprentissage chez Brown Trading Company, l'un des premiers et meilleurs grossistes de fruits de mer en Amérique. "Je ai été impressionné. Je l'ai dit. Le vendeur renifla. Il a dit: «Les Blancs sont tellement stupides, nous voulons tous du poisson avec des noms – ça doit être du flétan ou du coup de chance ou autre chose. Vous voyez ces ethnies [c'était les années 1980, pas aussi éclairées que ces DeMasco le permettraient, sans aucun doute], ce sont les plus intelligents, ils mangent du porgy depuis toujours. Tu sais pourquoi? Parce que c'est bon et c'est pas cher et c'est local donc c'est généralement frais.' Assez drôle, non? Toutes ces années.

"Quand j'ai commencé à les vendre, je les ai appelés" Long Island White Sea Bream " parce que personne ne les achèterait s'ils s'appelaient porgy ", se souvient DeMasco. "Ils sont de la famille des dorades", a-t-il ajouté.

J'ai haussé les épaules et me suis renseigné sur la santé de la pêche. « Tout le monde propose le porgy comme un excellent poisson si vous vous inquiétez de l'approvisionnement d'autres espèces plus courantes. Est-ce vrai?"

DeMasco hocha la tête d'un air rassurant depuis l'endroit où il se prélassait derrière son bureau. "Pour vous dire la vérité, je ne sais pas vraiment qu'ils ont un prédateur", dit DeMasco, se tournant vers la recherche sur sa console de bureau.

« Tous les poissons plus gros qu'eux ne sont-ils pas des prédateurs ? » Je demande.

« Ça ne marche pas vraiment comme ça. »

D'après ce que nous avons pu dire de nos recherches, les humains sont les seuls prédateurs dont les porgies doivent s'inquiéter. Ce n'est probablement pas si réconfortant, compte tenu de ce dont nous sommes capables lorsque nous décidons que nous aimons manger quelque chose. Pourtant, le Northeast Fisheries Science Center du National Marine Fisheries Service évalue le porgy, ou scup, comme pas surexploité à partir de 2016, ils disent, "la surpêche ne se produisait pas". C'est aussi proche d'un bon bilan de santé que n'importe quelle pêcherie peut l'être.

La plupart du porgy sur le marché pèse environ une livre, bien que DeMasco dise qu'il vend régulièrement du poisson aussi gros que deux livres. Ils plafonnent à quatre livres. Les ventes de Porgy n'ont pas vraiment augmenté jusqu'en 2013, puis elles ont doublé pour atteindre 10,7 millions de livres, où elles ont plané depuis.

« Que s'est-il passé en 2013 ? Je demande. DeMasco hausse les épaules et fait un geste que je suppose tout le reste est devenu vraiment cher.

L'abus de chaleur est la façon dont DeMasco a diagnostiqué mon porgy. Peut-être que le gars du coin à qui je l'ai acheté n'avait pas assez de glace sur son bateau. "Le poisson n'a pas besoin de descendre en dessous de 40 degrés pendant longtemps, mais une fois que c'est le cas, ce n'est pas bon", dit-il. Nous nous trouvions maintenant dans l'une de ses salles de découpe réfrigérées.

Peu probable, je réponds. « Je sais acheter du poisson. Tu m'as appris."

DeMasco hausse à nouveau les épaules et me tend quatre des porgies les plus frais que vous puissiez espérer cuisiner. "Ici. Voyez ce que vous pouvez faire avec ceux-ci.

Mon prochain arrêt était la cuisine professionnelle de Josh Eden, un vétéran de la Maison des Vongerichten lors de l'ascension de l'Alsace au sommet du tas de restaurants. Eden - qui, parce qu'il n'est pas un homme de grande taille, préfère s'appeler Shorty - ouvre ou répare des restaurants pour gagner sa vie maintenant. Avec une singularité maniaque de but, Eden construit et gère les cuisines commerciales les plus propres et les plus ciblées que j'ai vues. Si, en fouinant sous les différents capots et boucliers et derrière les portes des armoires et des réfrigérateurs de ses espaces de travail, vous commentez l'ordre surprenant que vous trouvez partout où vous vous tournez, il dira catégoriquement « J'ai un « A » dans la fenêtre avant . » La note la plus élevée attribuée par le conseil de santé de la ville est son point de départ.

Infiniment curieux et professeur dans une sorte de classe de magasin, Eden est une référence naturelle si vous voulez comprendre pourquoi le poisson que vous cuisinez sent mauvais. Nous nous sommes immédiatement mis au travail en assaisonnant deux filets avec du poivre de Cayenne et du sel et les avons enrobés de farine, d'œuf et de panko et de les faire frire. « Propre », ai-je remarqué en goûtant le premier.

"Ouais. Mais ici à la peau. Tiens, odeur. C'est ce que c'était ?

C'était. Toujours aussi faible, et pas désagréable, mais oui, si magnifié, c'était le début. Les deux filets suivants, nous les avons grillés, un côté peau vers le haut, un sans peau. Le filet sans peau était inodore. Celui avec la peau avait le même triste soupçon de lave-vaisselle sale.

— Je sais ce que tu as fait, dit Eden. Le porgy est délicat parce qu'il n'est pas si gros, mais c'est un poisson gras, sans aucun doute, a expliqué Eden. Il faut respecter un poisson gras et le cuire vite à feu vif sinon l'huile prend le dessus. Vous devez être conscient que la saveur devient plus intense vers la lignée, le noyau rouge presque violet d'un poisson gras. "Avant de vous dire ce qui s'est passé, nous allons cuire le poisson entier avec la tête. Je vais l'assaisonner de poivre de cayenne et de sel et le farcir d'échalotes et de fenouil et de zeste de citron.

Le poisson cuit rapidement sous le gril et Eden l'ouvre au niveau du cou. "Juste l'odeur."

C'était léger, pas désagréable, mais le début de quelque chose qui pouvait devenir assez désagréable. « Vous n'avez pas vérifié si les branchies avaient été retirées, n'est-ce pas ? »

Eden avait raison. Le gamin qui nettoyait le poisson m'a demandé comment je voulais que mon poisson soit nettoyé, je lui ai demandé d'enlever les écailles et les branchies, de laisser la tête et les nageoires, mais je n'ai jamais vérifié la cavité derrière la mâchoire pour confirmer qu'elle avait été enlevée.

Alors, oui, je mangerais encore un porgy. En fait, je grille un autre de DeMasco dès que je classe cette histoire. Mais je ne manquerai jamais de vérifier la cavité branchiale sur un autre poisson aussi longtemps que je vivrai.

Manny Howard

Manny Howard est l'auteur de "My Empire of Dirt: How One Man Turned His Big-City Backyard into A Farm". @mannyhoward

PLUS DE Manny HowardSUIVEZ @mannyhoward


Porgy est le poisson poubelle de l'été

Par Manny Howard
Publié le 17 juillet 2019 à 19h00 (HAE)

(Getty/Juanmonino)

Actions

Cet été, les porgies sont officiellement une chose - en grande partie grâce à l'enthousiasme de chefs comme Ned Baldwin, chef-propriétaire de Houseman dans le bas Manhattan, qui a défendu le porgy parmi d'autres poissons locaux négligés dans son menu au cours des derniers étés. Je pense au panfish disgracieux à l'heure du dîner depuis environ un mois maintenant.

Je n'ai pu en préparer un que le week-end dernier. Assaisonné de sel et de poivre et rôti, le repas fut un désastre sans ambiguïté. Je connais les règles d'achat de poisson frais entier : recherchez des yeux cristallins, des branchies rouges et une chair ferme avec un peu de ressort. Choisissez un poissonnier dont vous mangerez au sol, et vous ne pouvez pas vous tromper.

J'ai fait tout ce qu'il fallait pour faire du shopping sur un marché au bord de l'eau à partir duquel les porgies frayent. J'ai fait cuire le poisson sous un gril chaud – un gril si chaud que la plaque à biscuits sur laquelle se trouvaient les porgies s'est déformée et déformée sous le tourment contre nature du filament électrique.

Pourtant, alors que je portais le poisson à la table, mes capteurs d'échec de repas se sont enflammés, j'ai commencé à m'excuser. "Qu'est-ce qui ne va pas?" me suis-je demandé, assis en face de ma femme, qui est infiniment patiente avec mon évaluation des performances de la cuisine en temps réel. Lisa venait juste de déclarer qu'elle était affamée. J'ai commencé le projet de désossage et mon cœur a coulé.

Je ne pouvais pas le placer au début, mais la chair sentait comme si elle venait d'un lave-vaisselle humide. C'était bon, certainement pas mauvais, mais rien n'allait avoir bon goût qui sentait comme ça. Lisa a insisté sur le fait qu'elle a apprécié le repas, et une fois que j'ai décidé qu'il n'était pas dangereux de consommer, je n'ai pas insisté. Mais je suis resté vexé tout le week-end. Mes goûts ne sont pas étroits. Je n'ai pas encore reçu de nourriture que je n'essaierai pas, et le seul repas que je jure de ne plus jamais manger est le cochon d'Inde rôti. Et, je suppose, même cela est négociable.

J'ai commencé ma campagne de rétablissement, harcelant des amis et des professionnels respectés. Qu'est-ce qui se passe avec Porgy? Quelle est cette odeur? Qu'est-ce que je fais mal? Tous les répondants ont nié toute connaissance de première main d'une odeur nauséabonde. Mais Will Horowitz – chef / propriétaire de Ducks Eatery et Harry & Ida's dans l'East Village et quelque chose d'un Bay Man à Long Island North Fork où j'ai acheté mon porgy – a partagé qu'il traitait toujours ses porgies à un bain de glace avant de cuisiner eux. L'éditeur de nourriture du New York Times, Sam Sifton, un célèbre amplificateur de porgy, n'a jamais eu la malheureuse expérience de présenter un porgy marécageux à table, mais il a également déclaré qu'une saumure rapide était toujours une bonne idée.

Le saumurage du poisson n'est pas sans controverse. Ceux qui ripostent peuvent se demander, pourquoi diable voudriez-vous ajouter plus d'eau à la chair de poisson ? Honnêtement, je n'ai pas d'avis. Je cherche juste des réponses.

Je me suis donc tourné, comme je le fais souvent, vers Bobby DeMasco, le propriétaire occasionnel de Pierless Fish Corp, l'un des plus grands grossistes en poisson haut de gamme du pays. « Oh, c'est encore l'heure ? » DeMasco a demandé avec lassitude. « Toutes les quelques années, une ampoule brillante découvre le porgy. »

C'est l'un des suspects habituels sur le circuit d'appréciation du poisson poubelle, dit-il. Mais l'apparition soudaine de la popularité de Porgy n'est pas une mauvaise chose, reflète DeMasco sur un ton que seul un homme qui a vendu plusieurs millions de livres de poisson peut affecter.

« La première fois que j'ai entendu parler du porgy, j'étais au Fulton Fish Market. Un vendeur l'a cuisiné pour moi sur un George Foreman Grill », a déclaré DeMasco, qui, dans les années 1990, a mal passé sa jeunesse à cuisiner sur la ligne dans des restaurants sérieux comme Allison on Dominick à Tribeca, mais a été avisé et a déménagé à Portland, dans le Maine, où il a commencé. un apprentissage chez Brown Trading Company, l'un des premiers et meilleurs grossistes de fruits de mer en Amérique. "Je ai été impressionné. Je l'ai dit. Le vendeur renifla. Il a dit: «Les Blancs sont tellement stupides, nous voulons tous du poisson avec des noms – ça doit être du flétan ou du coup de chance ou autre chose. Vous voyez ces ethnies [c'était les années 1980, pas aussi éclairées que ces DeMasco le permettraient, sans aucun doute], ce sont les plus intelligents, ils mangent du porgy depuis toujours. Tu sais pourquoi? Parce que c'est bon et c'est pas cher et c'est local donc c'est généralement frais.' Assez drôle, non? Toutes ces années.

"Quand j'ai commencé à les vendre, je les ai appelés" Long Island White Sea Bream " parce que personne ne les achèterait s'ils s'appelaient porgy ", se souvient DeMasco. "Ils sont de la famille des dorades", a-t-il ajouté.

J'ai haussé les épaules et me suis renseigné sur la santé de la pêche. « Tout le monde propose le porgy comme un excellent poisson si vous vous inquiétez de l'approvisionnement d'autres espèces plus courantes. Est-ce vrai?"

DeMasco hocha la tête d'un air rassurant depuis l'endroit où il se prélassait derrière son bureau. "Pour vous dire la vérité, je ne sais pas vraiment qu'ils ont un prédateur", dit DeMasco, se tournant vers la recherche sur sa console de bureau.

« Tous les poissons plus gros qu'eux ne sont-ils pas des prédateurs ? » Je demande.

« Ça ne marche pas vraiment comme ça. »

D'après ce que nous avons pu dire de nos recherches, les humains sont les seuls prédateurs dont les porgies doivent s'inquiéter. Ce n'est probablement pas si réconfortant, compte tenu de ce dont nous sommes capables lorsque nous décidons que nous aimons manger quelque chose. Pourtant, le Northeast Fisheries Science Center du National Marine Fisheries Service évalue le porgy, ou scup, comme pas surexploité à partir de 2016, ils disent, "la surpêche ne se produisait pas". C'est aussi proche d'un bon bilan de santé que n'importe quelle pêcherie peut l'être.

La plupart du porgy sur le marché pèse environ une livre, bien que DeMasco dise qu'il vend régulièrement du poisson aussi gros que deux livres. Ils plafonnent à quatre livres. Les ventes de Porgy n'ont pas vraiment augmenté jusqu'en 2013, puis elles ont doublé pour atteindre 10,7 millions de livres, où elles ont plané depuis.

« Que s'est-il passé en 2013 ? Je demande. DeMasco hausse les épaules et fait un geste que je suppose tout le reste est devenu vraiment cher.

L'abus de chaleur est la façon dont DeMasco a diagnostiqué mon porgy. Peut-être que le gars du coin à qui je l'ai acheté n'avait pas assez de glace sur son bateau. "Le poisson n'a pas besoin de descendre en dessous de 40 degrés pendant longtemps, mais une fois que c'est le cas, ce n'est pas bon", dit-il. Nous nous trouvions maintenant dans l'une de ses salles de découpe réfrigérées.

Peu probable, je réponds. « Je sais acheter du poisson. Tu m'as appris."

DeMasco hausse à nouveau les épaules et me tend quatre des porgies les plus frais que vous puissiez espérer cuisiner. "Ici. Voyez ce que vous pouvez faire avec ceux-ci.

Mon prochain arrêt était la cuisine professionnelle de Josh Eden, un vétéran de la Maison des Vongerichten lors de l'ascension de l'Alsace au sommet du tas de restaurants. Eden - qui, parce qu'il n'est pas un homme de grande taille, préfère s'appeler Shorty - ouvre ou répare des restaurants pour gagner sa vie maintenant. Avec une singularité maniaque de but, Eden construit et gère les cuisines commerciales les plus propres et les plus ciblées que j'ai vues. Si, en fouinant sous les différents capots et boucliers et derrière les portes des armoires et des réfrigérateurs de ses espaces de travail, vous commentez l'ordre surprenant que vous trouvez partout où vous vous tournez, il dira catégoriquement « J'ai un « A » dans la fenêtre avant . » La note la plus élevée attribuée par le conseil de santé de la ville est son point de départ.

Infiniment curieux et professeur dans une sorte de classe de magasin, Eden est une référence naturelle si vous voulez comprendre pourquoi le poisson que vous cuisinez sent mauvais. Nous nous sommes immédiatement mis au travail en assaisonnant deux filets avec du poivre de Cayenne et du sel et les avons enrobés de farine, d'œuf et de panko et de les faire frire. « Propre », ai-je remarqué en goûtant le premier.

"Ouais. Mais ici à la peau. Tiens, odeur. C'est ce que c'était ?

C'était. Toujours aussi faible, et pas désagréable, mais oui, si magnifié, c'était le début. Les deux filets suivants, nous les avons grillés, un côté peau vers le haut, un sans peau. Le filet sans peau était inodore. Celui avec la peau avait le même triste soupçon de lave-vaisselle sale.

— Je sais ce que tu as fait, dit Eden. Le porgy est délicat parce qu'il n'est pas si gros, mais c'est un poisson gras, sans aucun doute, a expliqué Eden. Il faut respecter un poisson gras et le cuire vite à feu vif sinon l'huile prend le dessus. Vous devez être conscient que la saveur devient plus intense vers la lignée, le noyau rouge presque violet d'un poisson gras. "Avant de vous dire ce qui s'est passé, nous allons cuire le poisson entier avec la tête. Je vais l'assaisonner de poivre de cayenne et de sel et le farcir d'échalotes et de fenouil et de zeste de citron.

Le poisson cuit rapidement sous le gril et Eden l'ouvre au niveau du cou. "Juste l'odeur."

C'était léger, pas désagréable, mais le début de quelque chose qui pouvait devenir assez désagréable. « Vous n'avez pas vérifié si les branchies avaient été retirées, n'est-ce pas ? »

Eden avait raison. Le gamin qui nettoyait le poisson m'a demandé comment je voulais que mon poisson soit nettoyé, je lui ai demandé d'enlever les écailles et les branchies, de laisser la tête et les nageoires, mais je n'ai jamais vérifié la cavité derrière la mâchoire pour confirmer qu'elle avait été enlevée.

Alors, oui, je mangerais encore un porgy. En fait, je grille un autre de DeMasco dès que je classe cette histoire. Mais je ne manquerai jamais de vérifier la cavité branchiale sur un autre poisson aussi longtemps que je vivrai.

Manny Howard

Manny Howard est l'auteur de "My Empire of Dirt: How One Man Turned His Big-City Backyard into A Farm". @mannyhoward

PLUS DE Manny HowardSUIVEZ @mannyhoward


Porgy est le poisson poubelle de l'été

Par Manny Howard
Publié le 17 juillet 2019 à 19h00 (HAE)

(Getty/Juanmonino)

Actions

Cet été, les porgies sont officiellement une chose - en grande partie grâce à l'enthousiasme de chefs comme Ned Baldwin, chef-propriétaire de Houseman dans le bas Manhattan, qui a défendu le porgy parmi d'autres poissons locaux négligés dans son menu au cours des derniers étés. Je pense au panfish disgracieux à l'heure du dîner depuis environ un mois maintenant.

Je n'ai pu en préparer un que le week-end dernier. Assaisonné de sel et de poivre et rôti, le repas fut un désastre sans ambiguïté. Je connais les règles d'achat de poisson frais entier : recherchez des yeux cristallins, des branchies rouges et une chair ferme avec un peu de ressort. Choisissez un poissonnier dont vous mangerez au sol, et vous ne pouvez pas vous tromper.

J'ai fait tout ce qu'il fallait pour faire du shopping sur un marché au bord de l'eau à partir duquel les porgies frayent. J'ai fait cuire le poisson sous un gril chaud – un gril si chaud que la plaque à biscuits sur laquelle se trouvaient les porgies s'est déformée et déformée sous le tourment contre nature du filament électrique.

Pourtant, alors que je portais le poisson à la table, mes capteurs d'échec de repas se sont enflammés, j'ai commencé à m'excuser. "Qu'est-ce qui ne va pas?" me suis-je demandé, assis en face de ma femme, qui est infiniment patiente avec mon évaluation des performances de la cuisine en temps réel. Lisa venait juste de déclarer qu'elle était affamée. J'ai commencé le projet de désossage et mon cœur a coulé.

Je ne pouvais pas le placer au début, mais la chair sentait comme si elle venait d'un lave-vaisselle humide. C'était bon, certainement pas mauvais, mais rien n'allait avoir bon goût qui sentait comme ça. Lisa a insisté sur le fait qu'elle a apprécié le repas, et une fois que j'ai décidé qu'il n'était pas dangereux de consommer, je n'ai pas insisté. Mais je suis resté vexé tout le week-end. Mes goûts ne sont pas étroits. Je n'ai pas encore reçu de nourriture que je n'essaierai pas, et le seul repas que je jure de ne plus jamais manger est le cochon d'Inde rôti. Et, je suppose, même cela est négociable.

J'ai commencé ma campagne de rétablissement, harcelant des amis et des professionnels respectés. Qu'est-ce qui se passe avec Porgy? Quelle est cette odeur? Qu'est-ce que je fais mal? Tous les répondants ont nié toute connaissance de première main d'une odeur nauséabonde. Mais Will Horowitz – chef / propriétaire de Ducks Eatery et Harry & Ida's dans l'East Village et quelque chose d'un Bay Man à Long Island North Fork où j'ai acheté mon porgy – a partagé qu'il traitait toujours ses porgies à un bain de glace avant de cuisiner eux. L'éditeur de nourriture du New York Times, Sam Sifton, un célèbre amplificateur de porgy, n'a jamais eu la malheureuse expérience de présenter un porgy marécageux à table, mais il a également déclaré qu'une saumure rapide était toujours une bonne idée.

Le saumurage du poisson n'est pas sans controverse. Ceux qui ripostent peuvent se demander, pourquoi diable voudriez-vous ajouter plus d'eau à la chair de poisson ? Honnêtement, je n'ai pas d'avis. Je cherche juste des réponses.

Je me suis donc tourné, comme je le fais souvent, vers Bobby DeMasco, le propriétaire occasionnel de Pierless Fish Corp, l'un des plus grands grossistes en poisson haut de gamme du pays. « Oh, c'est encore l'heure ? » DeMasco a demandé avec lassitude. « Toutes les quelques années, une ampoule brillante découvre le porgy. »

C'est l'un des suspects habituels sur le circuit d'appréciation du poisson poubelle, dit-il. Mais l'apparition soudaine de la popularité de Porgy n'est pas une mauvaise chose, reflète DeMasco sur un ton que seul un homme qui a vendu plusieurs millions de livres de poisson peut affecter.

« La première fois que j'ai entendu parler du porgy, j'étais au Fulton Fish Market. Un vendeur l'a cuisiné pour moi sur un George Foreman Grill », a déclaré DeMasco, qui, dans les années 1990, a mal passé sa jeunesse à cuisiner sur la ligne dans des restaurants sérieux comme Allison on Dominick à Tribeca, mais a été avisé et a déménagé à Portland, dans le Maine, où il a commencé. un apprentissage chez Brown Trading Company, l'un des premiers et meilleurs grossistes de fruits de mer en Amérique. "Je ai été impressionné. Je l'ai dit. Le vendeur renifla. Il a dit: «Les Blancs sont tellement stupides, nous voulons tous du poisson avec des noms – ça doit être du flétan ou du coup de chance ou autre chose. Vous voyez ces ethnies [c'était les années 1980, pas aussi éclairées que ces DeMasco le permettraient, sans aucun doute], ce sont les plus intelligents, ils mangent du porgy depuis toujours. Tu sais pourquoi? Parce que c'est bon et c'est pas cher et c'est local donc c'est généralement frais.' Assez drôle, non? Toutes ces années.

"Quand j'ai commencé à les vendre, je les ai appelés" Long Island White Sea Bream " parce que personne ne les achèterait s'ils s'appelaient porgy ", se souvient DeMasco. "Ils sont de la famille des dorades", a-t-il ajouté.

J'ai haussé les épaules et me suis renseigné sur la santé de la pêche. « Tout le monde propose le porgy comme un excellent poisson si vous vous inquiétez de l'approvisionnement d'autres espèces plus courantes. Est-ce vrai?"

DeMasco hocha la tête d'un air rassurant depuis l'endroit où il se prélassait derrière son bureau. "Pour vous dire la vérité, je ne sais pas vraiment qu'ils ont un prédateur", dit DeMasco, se tournant vers la recherche sur sa console de bureau.

« Tous les poissons plus gros qu'eux ne sont-ils pas des prédateurs ? » Je demande.

« Ça ne marche pas vraiment comme ça. »

D'après ce que nous avons pu dire de nos recherches, les humains sont les seuls prédateurs dont les porgies doivent s'inquiéter. Ce n'est probablement pas si réconfortant, compte tenu de ce dont nous sommes capables lorsque nous décidons que nous aimons manger quelque chose. Pourtant, le Northeast Fisheries Science Center du National Marine Fisheries Service évalue le porgy, ou scup, comme pas surexploité à partir de 2016, ils disent, "la surpêche ne se produisait pas". C'est aussi proche d'un bon bilan de santé que n'importe quelle pêcherie peut l'être.

La plupart du porgy sur le marché pèse environ une livre, bien que DeMasco dise qu'il vend régulièrement du poisson aussi gros que deux livres. Ils plafonnent à quatre livres. Les ventes de Porgy n'ont pas vraiment augmenté jusqu'en 2013, puis elles ont doublé pour atteindre 10,7 millions de livres, où elles ont plané depuis.

« Que s'est-il passé en 2013 ? Je demande. DeMasco hausse les épaules et fait un geste que je suppose tout le reste est devenu vraiment cher.

L'abus de chaleur est la façon dont DeMasco a diagnostiqué mon porgy. Peut-être que le gars du coin à qui je l'ai acheté n'avait pas assez de glace sur son bateau. "Le poisson n'a pas besoin de descendre en dessous de 40 degrés pendant longtemps, mais une fois que c'est le cas, ce n'est pas bon", dit-il. Nous nous trouvions maintenant dans l'une de ses salles de découpe réfrigérées.

Peu probable, je réponds. « Je sais acheter du poisson. Tu m'as appris."

DeMasco hausse à nouveau les épaules et me tend quatre des porgies les plus frais que vous puissiez espérer cuisiner. "Ici. Voyez ce que vous pouvez faire avec ceux-ci.

Mon prochain arrêt était la cuisine professionnelle de Josh Eden, un vétéran de la Maison des Vongerichten lors de l'ascension de l'Alsace au sommet du tas de restaurants. Eden - qui, parce qu'il n'est pas un homme de grande taille, préfère s'appeler Shorty - ouvre ou répare des restaurants pour gagner sa vie maintenant. Avec une singularité maniaque de but, Eden construit et gère les cuisines commerciales les plus propres et les plus ciblées que j'ai vues. Si, en fouinant sous les différents capots et boucliers et derrière les portes des armoires et des réfrigérateurs de ses espaces de travail, vous commentez l'ordre surprenant que vous trouvez partout où vous vous tournez, il dira catégoriquement « J'ai un « A » dans la fenêtre avant . » La note la plus élevée attribuée par le conseil de santé de la ville est son point de départ.

Infiniment curieux et professeur dans une sorte de classe de magasin, Eden est une référence naturelle si vous voulez comprendre pourquoi le poisson que vous cuisinez sent mauvais. Nous nous sommes immédiatement mis au travail en assaisonnant deux filets avec du poivre de Cayenne et du sel et les avons enrobés de farine, d'œuf et de panko et de les faire frire. « Propre », ai-je remarqué en goûtant le premier.

"Ouais. Mais ici à la peau. Tiens, odeur. C'est ce que c'était ?

C'était. Toujours aussi faible, et pas désagréable, mais oui, si magnifié, c'était le début. Les deux filets suivants, nous les avons grillés, un côté peau vers le haut, un sans peau. Le filet sans peau était inodore. Celui avec la peau avait le même triste soupçon de lave-vaisselle sale.

— Je sais ce que tu as fait, dit Eden. Le porgy est délicat parce qu'il n'est pas si gros, mais c'est un poisson gras, sans aucun doute, a expliqué Eden. Il faut respecter un poisson gras et le cuire vite à feu vif sinon l'huile prend le dessus. Vous devez être conscient que la saveur devient plus intense vers la lignée, le noyau rouge presque violet d'un poisson gras. "Avant de vous dire ce qui s'est passé, nous allons cuire le poisson entier avec la tête. Je vais l'assaisonner de poivre de cayenne et de sel et le farcir d'échalotes et de fenouil et de zeste de citron.

Le poisson cuit rapidement sous le gril et Eden l'ouvre au niveau du cou. "Juste l'odeur."

C'était léger, pas désagréable, mais le début de quelque chose qui pouvait devenir assez désagréable. « Vous n'avez pas vérifié si les branchies avaient été retirées, n'est-ce pas ? »

Eden avait raison. Le gamin qui nettoyait le poisson m'a demandé comment je voulais que mon poisson soit nettoyé, je lui ai demandé d'enlever les écailles et les branchies, de laisser la tête et les nageoires, mais je n'ai jamais vérifié la cavité derrière la mâchoire pour confirmer qu'elle avait été enlevée.

Alors, oui, je mangerais encore un porgy. En fait, je grille un autre de DeMasco dès que je classe cette histoire. Mais je ne manquerai jamais de vérifier la cavité branchiale sur un autre poisson aussi longtemps que je vivrai.

Manny Howard

Manny Howard est l'auteur de "My Empire of Dirt: How One Man Turned His Big-City Backyard into A Farm". @mannyhoward

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Porgy est le poisson poubelle de l'été

Par Manny Howard
Publié le 17 juillet 2019 à 19h00 (HAE)

(Getty/Juanmonino)

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Cet été, les porgies sont officiellement une chose - en grande partie grâce à l'enthousiasme de chefs comme Ned Baldwin, chef-propriétaire de Houseman dans le bas Manhattan, qui a défendu le porgy parmi d'autres poissons locaux négligés dans son menu au cours des derniers étés. Je pense au panfish disgracieux à l'heure du dîner depuis environ un mois maintenant.

Je n'ai pu en préparer un que le week-end dernier. Assaisonné de sel et de poivre et rôti, le repas fut un désastre sans ambiguïté. Je connais les règles d'achat de poisson frais entier : recherchez des yeux cristallins, des branchies rouges et une chair ferme avec un peu de ressort. Choisissez un poissonnier dont vous mangerez au sol, et vous ne pouvez pas vous tromper.

J'ai fait tout ce qu'il fallait pour faire du shopping sur un marché au bord de l'eau à partir duquel les porgies frayent. J'ai fait cuire le poisson sous un gril chaud – un gril si chaud que la plaque à biscuits sur laquelle se trouvaient les porgies s'est déformée et déformée sous le tourment contre nature du filament électrique.

Pourtant, alors que je portais le poisson à la table, mes capteurs d'échec de repas se sont enflammés, j'ai commencé à m'excuser. "Qu'est-ce qui ne va pas?" me suis-je demandé, assis en face de ma femme, qui est infiniment patiente avec mon évaluation des performances de la cuisine en temps réel. Lisa venait juste de déclarer qu'elle était affamée. J'ai commencé le projet de désossage et mon cœur a coulé.

Je ne pouvais pas le placer au début, mais la chair sentait comme si elle venait d'un lave-vaisselle humide. C'était bon, certainement pas mauvais, mais rien n'allait avoir bon goût qui sentait comme ça. Lisa a insisté sur le fait qu'elle a apprécié le repas, et une fois que j'ai décidé qu'il n'était pas dangereux de consommer, je n'ai pas insisté. Mais je suis resté vexé tout le week-end. Mes goûts ne sont pas étroits. Je n'ai pas encore reçu de nourriture que je n'essaierai pas, et le seul repas que je jure de ne plus jamais manger est le cochon d'Inde rôti. Et, je suppose, même cela est négociable.

J'ai commencé ma campagne de rétablissement, harcelant des amis et des professionnels respectés. Qu'est-ce qui se passe avec Porgy? Quelle est cette odeur? Qu'est-ce que je fais mal? Tous les répondants ont nié toute connaissance de première main d'une odeur nauséabonde. Mais Will Horowitz – chef / propriétaire de Ducks Eatery et Harry & Ida's dans l'East Village et quelque chose d'un Bay Man à Long Island North Fork où j'ai acheté mon porgy – a partagé qu'il traitait toujours ses porgies à un bain de glace avant de cuisiner eux. L'éditeur de nourriture du New York Times, Sam Sifton, un célèbre amplificateur de porgy, n'a jamais eu la malheureuse expérience de présenter un porgy marécageux à table, mais il a également déclaré qu'une saumure rapide était toujours une bonne idée.

Le saumurage du poisson n'est pas sans controverse. Ceux qui ripostent peuvent se demander, pourquoi diable voudriez-vous ajouter plus d'eau à la chair de poisson ? Honnêtement, je n'ai pas d'avis. Je cherche juste des réponses.

Je me suis donc tourné, comme je le fais souvent, vers Bobby DeMasco, le propriétaire occasionnel de Pierless Fish Corp, l'un des plus grands grossistes en poisson haut de gamme du pays. « Oh, c'est encore l'heure ? » DeMasco a demandé avec lassitude. « Toutes les quelques années, une ampoule brillante découvre le porgy. »

C'est l'un des suspects habituels sur le circuit d'appréciation du poisson poubelle, dit-il. Mais l'apparition soudaine de la popularité de Porgy n'est pas une mauvaise chose, reflète DeMasco sur un ton que seul un homme qui a vendu plusieurs millions de livres de poisson peut affecter.

« La première fois que j'ai entendu parler du porgy, j'étais au Fulton Fish Market. Un vendeur l'a cuisiné pour moi sur un George Foreman Grill », a déclaré DeMasco, qui, dans les années 1990, a mal passé sa jeunesse à cuisiner sur la ligne dans des restaurants sérieux comme Allison on Dominick à Tribeca, mais a été avisé et a déménagé à Portland, dans le Maine, où il a commencé. un apprentissage chez Brown Trading Company, l'un des premiers et meilleurs grossistes de fruits de mer en Amérique. "Je ai été impressionné. Je l'ai dit. Le vendeur renifla. Il a dit: «Les Blancs sont tellement stupides, nous voulons tous du poisson avec des noms – ça doit être du flétan ou du coup de chance ou autre chose. Vous voyez ces ethnies [c'était les années 1980, pas aussi éclairées que ces DeMasco le permettraient, sans aucun doute], ce sont les plus intelligents, ils mangent du porgy depuis toujours. Tu sais pourquoi? Parce que c'est bon et c'est pas cher et c'est local donc c'est généralement frais.' Assez drôle, non? Toutes ces années.

"Quand j'ai commencé à les vendre, je les ai appelés" Long Island White Sea Bream " parce que personne ne les achèterait s'ils s'appelaient porgy ", se souvient DeMasco. "Ils sont de la famille des dorades", a-t-il ajouté.

J'ai haussé les épaules et me suis renseigné sur la santé de la pêche. « Tout le monde propose le porgy comme un excellent poisson si vous vous inquiétez de l'approvisionnement d'autres espèces plus courantes. Est-ce vrai?"

DeMasco hocha la tête d'un air rassurant depuis l'endroit où il se prélassait derrière son bureau. "Pour vous dire la vérité, je ne sais pas vraiment qu'ils ont un prédateur", dit DeMasco, se tournant vers la recherche sur sa console de bureau.

« Tous les poissons plus gros qu'eux ne sont-ils pas des prédateurs ? » Je demande.

« Ça ne marche pas vraiment comme ça. »

D'après ce que nous avons pu dire de nos recherches, les humains sont les seuls prédateurs dont les porgies doivent s'inquiéter. Ce n'est probablement pas si réconfortant, compte tenu de ce dont nous sommes capables lorsque nous décidons que nous aimons manger quelque chose. Pourtant, le Northeast Fisheries Science Center du National Marine Fisheries Service évalue le porgy, ou scup, comme pas surexploité à partir de 2016, ils disent, "la surpêche ne se produisait pas". C'est aussi proche d'un bon bilan de santé que n'importe quelle pêcherie peut l'être.

La plupart du porgy sur le marché pèse environ une livre, bien que DeMasco dise qu'il vend régulièrement du poisson aussi gros que deux livres. Ils plafonnent à quatre livres. Les ventes de Porgy n'ont pas vraiment augmenté jusqu'en 2013, puis elles ont doublé pour atteindre 10,7 millions de livres, où elles ont plané depuis.

« Que s'est-il passé en 2013 ? Je demande. DeMasco hausse les épaules et fait un geste que je suppose tout le reste est devenu vraiment cher.

L'abus de chaleur est la façon dont DeMasco a diagnostiqué mon porgy. Peut-être que le gars du coin à qui je l'ai acheté n'avait pas assez de glace sur son bateau. "Le poisson n'a pas besoin de descendre en dessous de 40 degrés pendant longtemps, mais une fois que c'est le cas, ce n'est pas bon", dit-il. Nous nous trouvions maintenant dans l'une de ses salles de découpe réfrigérées.

Peu probable, je réponds. « Je sais acheter du poisson. Tu m'as appris."

DeMasco hausse à nouveau les épaules et me tend quatre des porgies les plus frais que vous puissiez espérer cuisiner. "Ici. Voyez ce que vous pouvez faire avec ceux-ci.

Mon prochain arrêt était la cuisine professionnelle de Josh Eden, un vétéran de la Maison des Vongerichten lors de l'ascension de l'Alsace au sommet du tas de restaurants. Eden - qui, parce qu'il n'est pas un homme de grande taille, préfère s'appeler Shorty - ouvre ou répare des restaurants pour gagner sa vie maintenant. Avec une singularité maniaque de but, Eden construit et gère les cuisines commerciales les plus propres et les plus ciblées que j'ai vues. Si, en fouinant sous les différents capots et boucliers et derrière les portes des armoires et des réfrigérateurs de ses espaces de travail, vous commentez l'ordre surprenant que vous trouvez partout où vous vous tournez, il dira catégoriquement « J'ai un « A » dans la fenêtre avant . » La note la plus élevée attribuée par le conseil de santé de la ville est son point de départ.

Infiniment curieux et professeur dans une sorte de classe de magasin, Eden est une référence naturelle si vous voulez comprendre pourquoi le poisson que vous cuisinez sent mauvais. Nous nous sommes immédiatement mis au travail en assaisonnant deux filets avec du poivre de Cayenne et du sel et les avons enrobés de farine, d'œuf et de panko et de les faire frire. « Propre », ai-je remarqué en goûtant le premier.

"Ouais. Mais ici à la peau. Tiens, odeur. C'est ce que c'était ?

C'était. Toujours aussi faible, et pas désagréable, mais oui, si magnifié, c'était le début. Les deux filets suivants, nous les avons grillés, un côté peau vers le haut, un sans peau. Le filet sans peau était inodore. Celui avec la peau avait le même triste soupçon de lave-vaisselle sale.

— Je sais ce que tu as fait, dit Eden. Le porgy est délicat parce qu'il n'est pas si gros, mais c'est un poisson gras, sans aucun doute, a expliqué Eden. Il faut respecter un poisson gras et le cuire vite à feu vif sinon l'huile prend le dessus. Vous devez être conscient que la saveur devient plus intense vers la lignée, le noyau rouge presque violet d'un poisson gras. "Avant de vous dire ce qui s'est passé, nous allons cuire le poisson entier avec la tête. Je vais l'assaisonner de poivre de cayenne et de sel et le farcir d'échalotes et de fenouil et de zeste de citron.

Le poisson cuit rapidement sous le gril et Eden l'ouvre au niveau du cou. "Juste l'odeur."

C'était léger, pas désagréable, mais le début de quelque chose qui pouvait devenir assez désagréable. « Vous n'avez pas vérifié si les branchies avaient été retirées, n'est-ce pas ? »

Eden avait raison. Le gamin qui nettoyait le poisson m'a demandé comment je voulais que mon poisson soit nettoyé, je lui ai demandé d'enlever les écailles et les branchies, de laisser la tête et les nageoires, mais je n'ai jamais vérifié la cavité derrière la mâchoire pour confirmer qu'elle avait été enlevée.

Alors, oui, je mangerais encore un porgy. En fait, je grille un autre de DeMasco dès que je classe cette histoire. Mais je ne manquerai jamais de vérifier la cavité branchiale sur un autre poisson aussi longtemps que je vivrai.

Manny Howard

Manny Howard est l'auteur de "My Empire of Dirt: How One Man Turned His Big-City Backyard into A Farm". @mannyhoward

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