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Recette de poires pochées Belle Hélène

Recette de poires pochées Belle Hélène


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On dit qu'Auguste Escoffier a créé ce plat en l'honneur de l'opéra La Belle Hélène, mais c'est aussi une belle façon de servir les poires. Ils sont servis avec plus de sauce au chocolat et une boule de glace à la vanille. Pour ce faire, mélangez 2 parts de crème pour 1 part de chocolat (en poids).

2 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 4

  • 1.4L d'eau
  • 1 citron, zeste et jus
  • 4 poires Bosc - évidées, pelées, les tiges laissées sur
  • 1 gousse de vanille
  • 600g de sucre en poudre
  • 350 ml de sauce au chocolat fondant, réchauffée
  • glace à la vanille, au besoin

MéthodePréparation :20min ›Cuisine :20min ›Temps supplémentaire :2h20min › Prêt en :3h

  1. Mettre de l'eau dans une casserole à fond épais. Incorporer le zeste et le jus d'1 citron. Mettre les poires dans la marmite. Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter les graines. Ajouter les graines et les gousses fendues au liquide de pochage. Versez le sucre.
  2. Porter la casserole jusqu'au point d'ébullition à feu moyen-élevé; remuer doucement pour dissoudre le sucre avec un minimum de bousculade des poires. Réduisez le feu pour que les poires continuent à cuire à petits bouillons réguliers. Les poires doivent rester immergées, alors placez une petite assiette dessus dans le pot pour les garder sous le liquide. Laisser mijoter jusqu'à ce que les poires soient juste tendres, 20 à 25 minutes. (Retirez l'assiette pour vérifier la cuisson des poires.) Retirez la casserole du feu et laissez les poires refroidir à température ambiante dans le liquide de pochage.
  3. Transférer les poires et les gousses de vanille dans un récipient de stockage et couvrir avec une partie du liquide de pochage. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que les poires soient complètement refroidies, plusieurs heures ou toute la nuit. Réserver tout le liquide de pochage (voir note de bas de page).
  4. Chauffer la sauce au chocolat et au fudge dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Tremper la base de la poire dans le chocolat et verser le chocolat sur les côtés, sauf pour les 2 cm supérieurs de la poire.
  5. Placer les poires trempées dans des bols de service individuels avec une autre généreuse cuillerée de sauce au chocolat et une petite boule de glace à la vanille.

Liquide de poche :

En ce qui concerne le liquide de poche supplémentaire, filtrez-le, versez-le dans de jolies bouteilles et offrez-le comme cadeau alimentaire. Le goût est incroyable et parfait pour les amateurs de cocktails !

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Poires Pochées Sauce Chocolat Poires Belle Hélène

Cette recette de poires pochées à la sauce au chocolat Pois Belle Hélène est une autre de notre série du nouveau livre de cuisine Instantly French de l'écrivaine spécialisée dans la gastronomie et les voyages Ann Mah ! Ce livre vous montre comment utiliser votre autocuiseur électrique pour créer des plats français classiques.

“Poires et chocolat se marient dans ce dessert classique, qui porte le nom d'une opérette d'Offenbach et qui est toujours servi dans les cafés qui bordent les Grands Boulevards près du Palais Garnier à Paris.

Bien que ce dessert semble complexe, avec l'aide de l'autocuiseur, il devient d'une simplicité trompeuse : les poires pochent facilement dans l'autocuiseur et la sauce au chocolat adaptée aux micro-ondes peut être préparée en une minute seulement. Accompagner d'une boule de glace à la vanille, si désiré.”

droits d'auteur © 2018 par Ann Mah. Réimprimé avec la permission de St. Martin’s Griffin.


Poires belle Hélène (Poires belle Hélène)

Ce dessert français classique de poires pochées servi avec de la glace à la vanille et une sauce au chocolat chaud a été créé par le légendaire chef français, Auguste Escoffier, en 1864.

Préparation

Cuisson

Niveau de compétence

Dans ma jeunesse, c'était l'un des desserts de restaurant les plus appréciés en France.

Ingrédients

  • 400 grammes du sucre
  • ½ gousse de vanille, fendue
  • 3 pièces de zeste d'orange, environ 5 cm de long
  • 4 poires fermes (voir note)
  • 30 ml crème fine
  • 50 ml Le Lait
  • 100g chocolat noir à cuire (50-70 % de matière sèche de cacao), haché
  • ½ litre glace à la vanille
  • 80g amandes effilées, grillées

Notes du cuisinier

Les températures du four sont conventionnelles si vous utilisez un ventilateur forcé (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et pelés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent de 55 à 60 g, sauf indication contraire.

Instructions

Temps de refroidissement: 2 heures

Mettre 1 litre d'eau, le sucre, la gousse de vanille et le zeste d'orange dans une casserole juste assez grande pour contenir les poires debout. Porter à ébullition à feu moyen et laisser mijoter 10 minutes.

Pendant ce temps, épluchez les poires en laissant le pédoncule intact. Une fois que le sirop a mijoté pendant 10 minutes, ajoutez les poires épluchées, baissez le feu à doux et laissez mijoter doucement pendant 20 minutes. Éteignez le feu et laissez les poires refroidir dans le liquide.

Mettre la crème dans une petite casserole et porter à ébullition à feu doux-moyen. Réduire le feu à doux, ajouter le chocolat et remuer jusqu'à consistance lisse. Retirer du feu.

Égoutter les poires et les placer dans 4 bols avec 1 à 2 boules de glace. Verser un peu de sauce au chocolat sur le dessus de chaque poire, saupoudrer d'amandes grillées et servir immédiatement.

Noter
• J'ai réussi ce dessert avec des poires Williams, Packham et Beurre Bosc.

• Je trouve le chocolat de cuisson de qualité sous forme de bourgeons plus facile à utiliser.

Taste le Tour avec Gabriel Gaté démarre le samedi 7 juillet 2018 sur SBS puis sur SBS On Demand et se termine le 29 juillet 2018. Rendez-vous sur le site Taste le Tour pour suivre les épisodes, concocter ses recettes ou en savoir plus sur la série.


Recettes de poires pochées

Prêt à concocter l'une de ces métamorphoses extrêmes dans votre propre cuisine ? Voici quelques recettes que vous pouvez utiliser pour écrire votre histoire de poire Cendrillon !

Poires pochées au vin rouge

Carlo A / Moment / Getty Images

Utilisez cette recette pour obtenir le look rouge foncé classique. Obtenez la recette de poires pochées au vin rouge.


Recette de poires pochées à la mijoteuse Belle Hélène

Ingrédients

  • 4 poires moyennes, pelées avec les tiges intactes
  • 1½ tasse (375 ml) de jus de pomme
  • 1½ tasse (375 ml) d'eau
  • 1½ tasse (375 ml) de yogourt glacé à la vanille
  • Sauce au chocolat aigre-douce (voir recette ci-dessous)
  • Pour la sauce au chocolat aigre-douce :
  • 1/3 tasse (80 ml) de cacao non sucré
  • 1/4 tasse de sucre
  • 1/3 tasse (80 ml) de lait à teneur réduite en gras 2 %
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de beurre non salé
  • 1 cuillère à café de vanille
  • 1/4 cuillère à café de cannelle moulue

Méthode

Étape 1

Placer les poires debout dans une mijoteuse.

Étape 2

Dans une petite casserole, mélanger le jus de pomme, l'eau et le sucre. Bien mélanger et porter à ébullition à feu moyen-élevé. Verser le mélange de jus de pomme sur les poires.

Étape 3

Couvrir la cuisinière et cuire à feu vif pendant 2 heures ou jusqu'à ce que les poires soient tendres.

Étape 4

Éteignez la mijoteuse et ouvrez le couvercle. Égoutter les poires cuites et servir chaud avec une sauce aigre-douce.

Étape 5

Pour faire la sauce aigre-douce : Dans une petite casserole, mélanger le cacao et le sucre. Bien mélanger. Incorporer le lait et le beurre. Porter à ébullition, en remuant, à feu moyen.

Étape 6

Réduire le feu à doux et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce soit lisse et légèrement épaissie, pendant 3-4 minutes. Incorporer la vanille et la cannelle moulue. Servir la sauce tiède.


Interactions avec les lecteurs

Commentaires


Bonjour Martha, je prépare des poires pochées depuis des années et je les trouve particulièrement savoureuses à cette époque. J'utilise les mêmes épices que vous avec l'ajout de quelques tranches de gingembre frais. Au lieu de l'eau et du sucre, j'utilise du soda au gingembre diète.

Il me reste généralement pas mal de liquide de pochage et j'ai constaté que si les poires sont assez molles et sont coupées en quartiers ou en morceaux, elles marinent très bien au réfrigérateur sans avoir été cuites.

Je ne l'ai jamais essayé dans une mijoteuse, mais la prochaine fois, je le ferai.

J'adore toutes vos recettes et j'ai hâte de les recevoir et de les essayer. Je suis maintenant sur un coup de pied à la mijoteuse et je préparerai votre soupe aux choux et aux haricots blancs ce week-end. J'adore le chou mais je vis seul et les choux semblent particulièrement gros en ce moment et une fille ne peut manger qu'une quantité limitée de salade de chou !

Merci pour votre idée de faire mariner les poires au réfrigérateur comme alternative au pochage. J'adore ma mijoteuse, mais j'aime aussi rôtir le chou et le faire sauter parfois aussi comme alternative à la salade de chou !


Quelques astuces pour maîtriser les poires belle Hélène comme une vraie française

  • Poires pochées
    Pour cette recette, il est fortement recommandé de choisir des poires et agrumes bio car on utilise la peau (écorces de poires et zestes d'agrumes) pour le sirop de pochage.
    Choisissez des poires mûres mais fermes. Si vous n'avez pas le temps, utilisez des poires en conserve si vous en trouvez dans votre pays comme nous le faisons en France, mais les poires pochées maison sont beaucoup plus savoureuses !
    Quant aux pêches Melba (voir la recette ici), ne jetez pas le jus. Nous avons besoin d'un peu de ce jus pour parfumer la sauce au chocolat. Il restera beaucoup de sirop. Versez-le dans une bouteille, conservez-le au réfrigérateur et buvez-le sous forme de jus, éventuellement avec de l'eau si vous le trouvez trop sucré, c'est délicieux !
    Maintenant que vous savez faire des poires pochées, personnalisez cette recette et utilisez les poires pochées comme base pour d'autres desserts, comme par exemple mon gâteau au yaourt poire chocolat.
  • Sauce au chocolat
    Faire couler du chocolat chaud sur des poires onctueuses à température ambiante et de la crème glacée froide fait définitivement partie de la magie de ce dessert. Peut-être un peu comme un sundae en fait. Je recommande fortement de servir les poires et la crème glacée dans des assiettes ou des bols individuels, et de laisser vos invités, votre famille ou les enfants verser sur la sauce au chocolat, tellement délicieux. Je vous garantis qu'ils vont adorer. Vous pouvez même doubler les quantités de sauce au chocolat, plus vous en aurez, moins il en restera ! Dans ma recette je verse un peu de sirop de pochage de poire dans la sauce au chocolat, ça donne un goût merveilleux. Cependant, si vous voulez une couche épaisse et collante de sauce au chocolat, faites simplement fondre le chocolat avec un peu de lait.
  • Glace à la vanille
    Choisissez une glace de bonne qualité, si possible avec des arômes naturels de vanille.
  • Amandes pour garnir
    Vous pouvez parsemer des amandes effilées sur du chocolat fondu, idéalement légèrement grillé. Faites-les chauffer dans une poêle ou au four (sur une plaque recouverte de papier aluminium ou de papier cuisson) et arrêtez-les lorsqu'elles prennent une belle couleur brun clair doré. Je ne fais pas ça ici, a priori comme dans la recette originale. La noisette pourrait aussi bien fonctionner, vous ne pensez pas?

Entrée : moules au cidre, crème fraîche et oignons nouveaux

Normands et Bretons ont la chance d'avoir de bons crustacés et des pommes, et ces dernières, fermentées en cidre, se marient très bien avec les moules, à la fois pour cuisiner et pour accompagner. Les tanins doux d'un bon cidre français « brut » (sec) sont la clé du succès ici. Lorsque vous achetez des moules, elles doivent avoir un arôme frais et saumâtre, être brillantes et bien fermées, il y aura inévitablement des moules cassées ou ouvertes, que vous devrez jeter. La préparation au-delà est simple : il suffit de tirer sur la « barbe » (la petite touffe velue ou les mèches qui dépassent de la coquille). Une grande casserole avec un couvercle bien ajusté est également indispensable ici.

Moules d'Henry Harris au cidre, crème fraîche et oignons nouveaux. Photographie : Le gardien

Préparation 10 minutes
cuisiner 15 min
Pour 4 personnes (ou 2 en plat, avec des frites)

4-6 oignons de printemps, paré et coupé en deux dans le sens de la largeur, pour séparer les parties blanches et vertes
50 g de beurre non salé
Sel et poivre noir
350 ml de cidre breton ou normand brut
2kg de moules, nettoyé
100g de crème fraîche
2 cuillères à soupe de feuilles de persil hachées
1 pain pain au levain

Coupez les blancs d'oignons nouveaux en biais et hachez finement les morceaux verts, comme vous le feriez avec de la ciboulette.

Dans une grande cocotte ou une casserole, faire fondre le beurre et ajouter les blancs d'oignons nouveaux tranchés. Assaisonner généreusement de poivre et cuire à feu doux pendant deux minutes ou jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter le cidre, porter à ébullition et cuire encore deux minutes.

Incorporer les moules et la crème fraîche, et fermer la casserole avec le couvercle. Cuire pendant trois à cinq minutes, en donnant à la poêle un bon hochet toutes les minutes. Après trois minutes, vérifiez régulièrement - lorsque toutes les moules se sont ouvertes et ont l'air brillantes et juteuses, éteignez le feu (ne les laissez pas trop longtemps, car elles ont tendance à se ratatiner, et jetez celles qui restent fermées).

Pendant que les moules cuisent, coupez quatre tranches épaisses du pain et faites-les griller.

À l'aide d'une écumoire, soulever les moules de la poêle dans deux grands bols. Porter le jus de cuisson à ébullition, ajouter les oignons verts hachés et le persil et cuire 30 secondes. Si vous préférez une liqueur de moules plus crémeuse, ajoutez un peu plus de crème fraîche. Verser la liqueur sur les moules et servir aussitôt avec les toasts


(Poire belle Hélène)

Nous avons déjà publié des recettes de Peach Melba et Melba Toast sur notre blog. Maintenant, nous essayons Pears Helene. Tous ces plats ont été inventés par un chef français au XIXe siècle.

Auguste Escoffier a créé Peach Melba à l'hôtel Savoy de Londres, en Angleterre, en 1892 ou 1893, en l'honneur de la chanteuse d'opéra australienne Nellie Melba (il a révisé la recette en 1900 lorsqu'il est devenu chef de cuisine à l'hôtel Carlton). En 1897, Escoffier a également fait Melba Toast pour elle lorsqu'elle était malade.

Apparemment, même les grands chefs ont besoin d'inspiration et de motivation. Avant qu'Escoffier ne nomme ses créations culinaires d'après Nellie Melba, il a été amené à faire un dessert fruité de l'opérette "La belle Hélène" de Jacques Offenbach (l'opérette parodie l'histoire de la fuite d'Hélène avec Paris, qui a déclenché la guerre de Troie) . Et voila—il inventa la Poire belle Hélène en 1864.

Lorsque nous sommes coincés dans une ornière et une routine dans notre cuisine, ce qui nous inspire et nous motive, c'est le thème des vacances gastronomiques. Cela nous donne une idée de ce qu'il faut faire pour notre repas ainsi que pour notre blog, et nous pouvons également essayer des recettes nouvelles et différentes afin que la cuisine ne devienne pas la même vieille corvée ennuyeuse.

Pour la Journée nationale des poires Hélène, nous nous sommes inspirés de faire Poire belle Hélène. Les poires pochées simples sont transformées en desserts raffinés lorsque la sauce au chocolat est arrosée, saupoudrée de tranches d'amandes grillées et servies à la mode! Canalisez le chef Escoffier et soyez motivé à faire des poires Hélène pour la Journée nationale des poires Hélène.

  • 4 poires fermes, Bosc ou Bartlett, avec les tiges
  • l'eau
  • ½ tasse) de sucre
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille
  • amandes, tranchées et grillées
  • 4 onces (1 paquet) de chocolat mi-sucré
  • ¼ tasse de lait
  • glace à la vanille

Lavez et épluchez les poires en laissant les tiges intactes. Placez-les dans une grande casserole et remplissez avec suffisamment d'eau pour couvrir les poires. Incorporer le sucre et l'extrait de vanille. Porter à ébullition, puis laisser mijoter environ 30 minutes ou jusqu'à ce que les poires soient tendres. Égoutter et laisser refroidir jusqu'au moment de servir.

Faites griller les amandes dans une poêle pour faire ressortir le goût de noisette. Laisser refroidir jusqu'au moment de l'utiliser. Dans un bol, mélanger le chocolat avec le lait. Faire fondre et remuer jusqu'à consistance lisse.

Assembler une poire pochée dans une assiette à dessert. Verser la sauce au chocolat sur les fruits. Versez de la glace à la vanille dans le plat à côté de la poire. Saupoudrer d'amandes. Sers immédiatement.


Préparez les poires jusqu'à 2 jours à l'avance et conservez-les dans le sirop dans une boite hermétique au réfrigérateur. Préparez la sauce quelques heures à l'avance et réchauffez-la doucement dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau à peine frémissante.

Versez 1,5 litre d'eau froide dans une casserole moyenne. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines. Ajouter la gousse et les graines à l'eau avec le sucre et porter à ébullition en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre. Ajoutez les poires et placez une feuille de papier cuisson dessus pour les maintenir immergées, puis laissez mijoter doucement pendant 20 minutes.

Insérez une brochette ou un petit couteau tranchant dans les poires pour vérifier si elles sont tendres. Sinon, laissez mijoter encore 5 minutes. Lorsque les poires sont cuites, laissez-les refroidir dans le sirop pendant au moins deux heures, de préférence toute la nuit, pour leur laisser le temps de prendre le goût de la vanille.

Pour faire la sauce, mettre le chocolat dans un bol. Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec les graines de cardamome concassées, puis la verser sur le chocolat. Laissez reposer quelques minutes jusqu'à ce que le chocolat soit fondu, puis remuez doucement la sauce jusqu'à consistance lisse. Ne pas trop mélanger ou la sauce peut se fendre - les solides de cacao se sépareront du beurre de cacao.

Conservez les restes de sirop de sucre au réfrigérateur pour l'utiliser comme base pour des salades de fruits ou des cocktails.

Pour servir, retirer les poires du sirop et les dresser debout sur des assiettes individuelles. Versez une généreuse portion de sauce au chocolat dessus et servez avec une boule de glace à la vanille.

Un classique élégant – fruité et léger, tandis que la sauce au chocolat donne une touche de gourmandise