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La Suède fait face à une pénurie d'airelles

La Suède fait face à une pénurie d'airelles


Les cultures de baies en Suède produisent deux fois moins cette année

Wikimédia/Rosendahl

L'Université suédoise des sciences agricoles prédit que les récoltes d'airelles rouges et de myrtilles de cette année en Suède ne produiront que la moitié du rendement normal.

Les célèbres airelles de Suède pourraient devenir une denrée beaucoup plus chère cette année, car la récolte annuelle ne devrait produire que la moitié moins de baies que la normale, ce qui entraînera probablement des prix beaucoup plus élevés pour les airelles.

Selon The Local, les myrtilles suédoises devraient également produire une récolte beaucoup plus faible que la normale cette année. L'Université suédoise des sciences agricoles a publié cette semaine ses prévisions annuelles, et elle prédit que les cultures de baies de cette année ne produiront que la moitié de l'offre normale de myrtilles et d'airelles rouges. Dans certaines régions, la récolte d'airelles rouges cette année est inférieure de 80 pour cent à la moyenne annuelle, ce qui représente un niveau record depuis que l'université a commencé à tenir des registres en 2003.

On ne sait pas encore exactement ce qui cause la baisse des rendements en baies, mais les prix devraient augmenter considérablement en raison de la diminution de l'offre.

"Il est difficile de dire quelle en est la cause", a déclaré Ola Langval de l'université, "mais le temps sec peut certainement jouer un rôle."


Faites votre propre julbord avec des boulettes de viande suédoises et des accompagnements

Il n'y a pas si longtemps, par une froide nuit de novembre, je me suis retrouvé blotti autour d'une assiette de plats suédois au Tre Kronor à Albany Park. L'équipe de football de mon fils venait de perdre un match de football de section hyper-compétitif par la plus petite des marges et nous nous sentions tous un peu brisés lorsque nous nous sommes promenés dans le café confortable.

J'ai savouré une salade de hareng mariné avant de plonger dans une portion de boulettes de viande suédoises réconfortantes. Nous avons tous fini par commander exactement la même chose et nous nous sommes éloignés de la table en nous sentant rassasiés et heureux. Depuis que je suis tombé sur ce petit restaurant suédois, ma planification de menu de vacances s'est concentrée sur la création de plats dignes d'un julbord traditionnel.

Un julbord (prononcé "yuleboard") est une tradition scandinave de longue date du réveillon de Noël. Un buffet chargé de hareng mariné, de pâté salé, de saumon poché, de jambon braisé et de boulettes de viande à la cardamome invite les fêtards à remplir assiette après assiette tout au long de la soirée.

Cette période festive de l'année est bien adaptée pour brouter tard dans la nuit avec les amis, la famille et la joyeuse lueur d'un arbre de Noël. Peu importe ce que vous choisissez pour votre propre julboard, prévoyez de laisser de la place pour mes boulettes de viande à la cardamome avec des pommes de terre, une salade de concombre et des airelles rouges.

Servie avec une purée de pommes de terre parfumée à la muscade, une bonne assiette de boulettes de viande suédoises commence avec des ingrédients modestes, mais se transforme en un plat vibrant et mémorable grâce à des combinaisons de saveurs inattendues. Une riche combinaison de bœuf, de porc et d'épices douces comme la cardamome, la muscade et le piment de la Jamaïque composent les boulettes de viande. Lorsque blotti aux notes d'herbes d'aneth frais, de concombres marinés aigres et d'airelles acidulées, le plat devient un bonheur de Noël !

Ces boulettes de viande savoureuses peuvent être préparées un ou deux jours à l'avance, refroidies et réfrigérées. Il suffit de les réchauffer dans la sauce avant de servir. Bien que j'aime savourer mes boulettes de viande d'inspiration suédoise avec une tasse de café bien chaude, elles seraient tout aussi délicieuses avec un pinot noir rouge fruité pour rehausser les saveurs d'airelles confiturées dans l'assiette.

Que vous prépariez un simple dîner pour un petit groupe ou un copieux festin inspiré du julbord adapté à une foule plus nombreuse, vous ne pouvez pas vous tromper lorsque vous préparez un lot de boulettes de viande suédoises. Ce sont des plats réconfortants de Noël classiques.

Boulettes de viande à la cardamome et purée de pommes de terre suédoise avec salade de concombre et airelles rouges

Sert 6-8 comme entrée ou 14-16 dans le cadre d'un plus grand affichage julebord. Les airelles rouges se trouvent près des confitures et gelées dans les supermarchés les plus raffinés.

POUR LES BOULETTES DE VIANDE À LA CARDAMOME (FAIT 3 DOUZAINES) :

4 tranches de pain blanc, croûte enlevée et coupée en morceaux

3/4 tasse d'oignon doux émincé (environ 1/2 oignon)

1/4 tasse de persil frais haché

1 1/2 cuillères à café de sel casher

1 cuillère à café de poivre noir grossier

1-1 1/2 cuillères à café de cardamome moulue

1/2 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

1/4 cuillère à café de muscade moulue

8 cuillères à soupe de beurre non salé

1 cube de bouillon de boeuf ou sel au goût

1 grosse cuillère à soupe d'airelles rouges

POUR LA SALADE DE CONCOMBRE :

1 concombre anglais, tranché en rondelles de 1/4 po

1/2 oignon doux, tranché finement

1/4 tasse de persil frais haché

1/4 tasse d'aneth frais haché

1/4 cuillère à café de poivre noir grossier

POUR LA PURÉE DE POMMES DE TERRE SUÉDOISE :

4 grosses pommes de terre Russet, pelées et coupées en cubes de 1 pouce

2 cuillères à soupe de sel casher

6 cuillères à soupe de beurre non salé

Sel et poivre noir au goût

Pour les boulettes de viande : Chauffer le four à 400 degrés. Placer les cubes de pain dans un grand bol et couvrir de lait. Laissez le pain tremper pendant 10 minutes avant d'ajouter tous les ingrédients restants (sauf la viande) dans le bol. Bien mélanger jusqu'à ce qu'une pâte se forme. Incorporer rapidement la viande jusqu'à ce qu'elle soit bien mélangée. Avec les mains humides, façonner le mélange en 36 boulettes de 1 1/2 pouce. Placer les boulettes de viande formées sur une plaque à pâtisserie à rebords tapissée de papier parchemin. Cuire les boulettes de viande pendant 25 minutes.

Pour la sauce : Faire fondre le beurre dans une grande casserole. Lorsque le bouillonnement s'estompe, ajoutez les échalotes, saupoudrez de sel et faites cuire à feu moyen-vif pendant 2 minutes. Ajouter l'aneth et le poivre bien mélanger. Incorporer la farine et continuer à cuire jusqu'à ce que la farine soit légèrement dorée - environ 7 minutes. Incorporer graduellement le bouillon de boeuf en essayant d'éviter les grumeaux. Laisser mijoter le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe. Ajouter le cube de bouillon et incorporer les airelles rouges. Rectifier les assaisonnements et garder au chaud.

Pour la salade de concombre : Mélanger les concombres avec le sel et les placer dans un grand bol. Placer une assiette sur les concombres et peser l'assiette et laisser reposer 1 heure. Verser le liquide sur les concombres pressés et mélanger avec l'oignon, le persil, l'aneth et le zeste de citron. Fouetter le vinaigre, le sucre, le sel, l'eau, le sel et le poivre dans un petit bol. Verser sur le mélange de concombre et bien mélanger. Les concombres peuvent être préparés un jour à l'avance.

Pour la purée de pommes de terre suédoise : Placer les pommes de terre dans une casserole et couvrir d'eau froide de 2 pouces. Ajouter du sel (jusqu'à 2 cuillères à soupe). Porter à ébullition et laisser mijoter 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient très tendres. Bien égoutter et écraser au presse-purée, au mixeur ou à la main. Laisser fondre le beurre sur les pommes de terre et bien mélanger. Incorporer la muscade et le lait. Assaisonner au goût et servir.

Servir: Servir les boulettes de viande et la sauce sur la purée de pommes de terre chaude avec la salade de concombre froide et des airelles supplémentaires sur le côté.


Al Johnson apporte les produits du restaurant chez vous, mais ses célèbres chèvres restent dans le comté de Door

Le restaurant suédois d'Al Johnson - logé dans une authentique structure en bois scandinave, avec des chèvres qui paissent sur son toit d'herbe - attire les visiteurs du comté de Door en quête de crêpes et d'autres plats suédois depuis près de 70 ans. Maintenant, il a franchi une étape très moderne en lançant un mélange à crêpes et des airelles biologiques pour les cuisiniers à domicile.

Le restaurant, contrairement à d'autres sur la péninsule pittoresque, ne prend pas l'hiver, bien que ses chèvres s'accroupissent à la ferme Johnson à quelques kilomètres du restaurant, écoutant une petite radio publique nationale. (C'est vrai - la station de radio est le choix de divertissement pour les chèvres hivernantes, avec les dresseurs de chèvres alternant entre le réseau Ideas et la musique classique.)

Les chèvres peuvent prendre une pause hivernale bien méritée, mais pas le personnel du restaurant. Outre la possibilité de continuer à servir les clients, la basse saison hivernale offre au restaurant du temps supplémentaire pour étendre sa portée. C'est à ce moment-là que les membres du personnel d'Al Johnson prennent la route, faisant la démonstration de leurs produits de marque privée dans les épiceries de l'État.

S'étendre au-delà de la porte

Le Suédois Butik d'Al Johnson, adjacent au restaurant, a toujours vendu des produits scandinaves traditionnels. Une pénurie d'airelles rouges il y a trois ans a conduit à l'expansion de l'entreprise pour inclure ses propres produits alimentaires.

Les airelles rouges sont de petites baies rouges au goût semblable à une canneberge, cultivées principalement à l'état sauvage au Canada et dans les pays scandinaves. La culture à grande échelle aux États-Unis n'a pas été couronnée de succès.

Mais les baies sont un incontournable chez Al Johnson's. Un petit plat en étain d'airelles rouges orne chaque table, avec plus de 10 000 livres utilisées chaque année dans tout, de la vinaigrette à la garniture de crêpes, en passant par les tartinades à sandwich et comme couronnement de schaum torte.

Ainsi, une mauvaise récolte d'airelles rouges en 2015 a créé un énorme casse-tête pour le chef cuisinier Freddie Bexell. Incapable de trouver suffisamment de baies auprès de ses fournisseurs, Bexell, originaire de Suède, a utilisé les téléphones et Internet pour rechercher dans son pays d'origine une entreprise qui pourrait l'aider. Il a trouvé un petit fournisseur bio dans la ville suédoise de Lyccksele, non loin de sa maison d'enfance.

Bexell était tellement satisfait du produit et des personnes qui le fournissaient qu'un partenariat a été créé.

"La possibilité d'apporter notre propre produit de marque nous a permis de créer un produit qui ressemble davantage aux airelles traditionnelles avec lesquelles j'ai grandi", a déclaré Bexell. « Notre produit d'airelles rouges n'est pas aussi sucré que la plupart des produits sur le marché. De plus, ils sont biologiques.

Les airelles rouges sont cueillies, transformées et emballées dans l'usine suédoise avec laquelle Bexill s'est associée. Au début, ils étaient vendus uniquement dans le magasin du restaurant. Mais ils ont été si bien reçus qu'en 2016, le restaurant a commencé à les distribuer aux épiceries du Wisconsin et éventuellement de la région de Chicago.

Trois des enfants Johnson, Lars, Annika et Rolf, dirigent le restaurant Al Johnson avec leur mère, Ingert. Le restaurant vend également ses propres airelles sucrées, son mélange à crêpes et d'autres produits. (Photo: Al Johnson & 39s)

« Nous sommes passés de deux palettes de produits par an à 19 palettes tous les deux ou trois mois », a déclaré Kit Bütz, responsable marketing et promotion du restaurant. « Nous sommes maintenant présents dans tous les magasins Roundy's du Wisconsin, ainsi que dans certains marchés Sendik's, Metcalfe's Markets et une multitude de petits magasins familiaux. »

Des airelles aux crêpes

En plus de servir beaucoup d'airelles rouges, plus de 112 000 portions de crêpes suédoises, tout comme la mère d'Al, sont retournées et plaquées dans la cuisine du restaurant chaque année.

Rolf Johnson prépare un lot de pâte à crêpes suédoise au restaurant suédois Al Johnson&# 39s. (Photo: Al Johnson & 39s)

Une marque de fabrique de la crêpe suédoise est sa texture fine, presque semblable à une crêpe. A l'origine, les chefs du restaurant préparaient les crêpes dans une version ronde traditionnelle. Tout a changé quand la mère d'Al est venue un jour dans la cuisine et a annoncé: "Vous ne pourrez jamais continuer à les faire de cette façon."

Elle étala une grande et fine couche de pâte sur toute la plaque chauffante. Lorsqu'elle est cuite d'un côté, elle coupe la crêpe rectangulaire géante en carrés qu'elle retourne puis plie. Et c'est ainsi qu'a été créée la ligne de production de crêpes suédoises.

Après le succès des ventes des airelles du restaurant, la prochaine étape logique était de commercialiser une version maison de ses crêpes.

« Il a fallu quelques mois de tests de recettes pour transformer la version géante de la recette de crêpes en restaurant en version pour cuisinier à domicile », a déclaré Bütz.

Le testeur officiel de crêpes était la fille d'Al, Annika. Après des mois de variations, Annika a pris quelques bouchées et a annoncé "Oui, c'est une crêpe d'Al Johnson".

Le mélange à crêpes est maintenant produit par une entreprise de boulangerie commerciale du Midwest. Les crêpes peuvent être garnies d'airelles rouges ou de sirop d'érable pur Golden Goat d'Al Johnson. Le restaurant s'associe à une ferme du nord du Wisconsin qui produit et emballe le sirop selon ses spécifications.

Cuisine suédoise réconfortante

L'hiver est le moment idéal pour s'accroupir et essayer de créer des plats suédois réconfortants.

Commencez par expérimenter avec les airelles sucrées. Ils sont parfaits tout droit sortis du pot comme garniture de crêpes ou sur des toasts chauds et même pour créer une variation sur le sandwich au beurre de cacahuète et à la gelée.

"Je suis probablement l'un des seuls enfants du quartier à apporter un sandwich au beurre de cacahuète et aux airelles à l'école", a déclaré Bütz, qui est également d'origine suédoise.

Transformez les airelles en vinaigrette en les mélangeant avec du vinaigre de vin rouge, de la moutarde de Dijon, de l'huile de canola et de l'origan frais. C'est délicieux sur un simple bol de verdure, mais c'est encore mieux mélangé avec du chou rouge râpé, de l'oignon rouge émincé, des pommes Granny Smith acidulées, des pistaches hachées et une poignée de cerises séchées du comté de Door.

Une sauce simple à base de vin rouge réduit, d'airelles rouges et d'échalotes constitue une sauce de finition parfaite pour le canard, le poulet ou le poisson rôti. Essayez-le avec des poitrines de poulet désossées farcies de fromage de chèvre aux herbes et coupées en médaillons pour une présentation digne d'un restaurant.

L'été, avec son climat chaud et humide, n'est pas le meilleur moment de l'année pour concocter des meringues maison. Profitez d'une journée fraîche et faites des meringues en forme de nuage. Traditionnellement servie avec de la crème glacée à la vanille et des fraises fraîches, la torte de schaum obtient la touche Al Johnson avec une garniture scintillante d'airelles rouges.

Et n'oubliez pas les crêpes. Comme chez Al Johnson's, ils sont faits pour être dégustés au petit-déjeuner, au déjeuner, au dîner et même au dessert. Faites-les à partir de zéro ou prenez la voie la plus facile et utilisez le mélange de boîtes à crêpes suédoises du restaurant, en ajoutant votre choix de lait ou de liquide à base de plantes et d'œufs.

Les produits du restaurant suédois d'Al Johnson sont disponibles dans tous les magasins appartenant à Roundy's dans le Wisconsin (y compris les magasins Metro Market et Pick 'n Save), certains marchés Sendik's et Les marchés de Metcalfe. Commandez des produits en ligne sur le marché du restaurant suédois d'Al Johnson ou sur Amazon.

Une affaire de famille

Al Johnson était diplômé de l'Université Marquette avec un diplôme en criminologie. Après un passage dans l'armée américaine, il a utilisé le salaire qu'il avait économisé pour ouvrir une entreprise à Sister Bay.

Le restaurant d'origine, ouvert en 1949, était une combinaison d'épicerie et de restaurant.

"Al a utilisé beaucoup de recettes de sa mère en provenance de Suède", a déclaré Kit Bütz, directeur du marketing et du développement de produits d'Al Johnson. "La recette de boulettes de viande que nous utilisons est toujours la sienne avec nos recettes de betteraves marinées, de hareng mariné et de crêpes suédoises."

Johnson a également rencontré sa femme dans le comté de Door, Ingert Forsberg, d'origine suédoise, qui a immigré à l'âge de 17 ans.

En 1973, les Johnson ont commencé à construire la structure en rondins qui abrite maintenant le restaurant. Le restaurant s'est transformé en un établissement pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner avec des serveuses vêtues de dirndls suédois traditionnels.

En 2010, Al Johnson est décédé. L'entreprise est maintenant dirigée par Ingert et trois de leurs enfants : Lars, Rolf et Annika.

RECETTES

La vinaigrette aux airelles Al Johnson est une vinaigrette acidulée et sucrée. (Photo : Terri Milligan)

La recette de vinaigrette aux airelles, développée par le chef cuisinier du restaurant suédois d'Al Johnson, Freddie Bexell, est proposée comme vinaigrette au choix pour une salade de mesclun. Cela fonctionne également bien dans une salade de chou rouge et de pommes crues.

Vinaigrette aux airelles d'Al Johnson

  • 3 cuillères à soupe d'airelles sucrées
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
  • ½ tasse d'huile de canola
  • ½ cuillère à café d'origan frais haché
  • ⅛ cuillère à café de sel
  • Une généreuse pincée de poivre noir

Dans un bol, mélanger les airelles, l'ail, la moutarde et le vinaigre. Incorporer lentement l'huile de canola. Ajouter l'origan frais, le sel et le poivre. Pour une vinaigrette plus lisse, mélanger brièvement le mélange dans un mélangeur ou un robot culinaire.

Salade de chou rouge avec vinaigrette aux airelles

Le chou rouge est mélangé avec des pommes, des pistaches, des oignons rouges, des cerises séchées et une vinaigrette aux airelles. (Photo : Terri Milligan)

Du chou rouge, des pommes Granny Smith acidulées et de l'oignon rouge émincé sont mélangés à une vinaigrette aux airelles pour créer une salade crue. Terminez la salade avec des griottes séchées et des pistaches hachées grossièrement.

  • 8 tasses de chou rouge râpé finement (1 tête moyenne)
  • 1 pomme Granny Smith, lavée, non pelée, épépinée et tranchée finement
  • 1 petit oignon rouge, pelé et tranché finement
  • 2 oignons verts, tranchés finement
  • ¼ tasse de pistaches non salées hachées grossièrement
  • ⅓ tasse de griottes séchées
  • ⅔ tasse de vinaigrette aux airelles (voir recette ci-dessus)

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients sauf la vinaigrette. Mélanger avec suffisamment de vinaigrette aux airelles pour juste enrober. Réfrigérer toute vinaigrette restante ou servir à part.

Poitrine de poulet farcie au fromage de chèvre avec sauce au vin rouge et aux airelles

Les poitrines de poulet farcies au fromage de chèvre sont nappées de sauce aux airelles. (Photo : Terri Milligan)

Cette recette de poulet farci provient de l'ancien restaurant Inn at Kristofer, situé juste en bas de la rue du restaurant suédois d'Al Johnson à Sister Bay. La sauce se marie aussi bien avec le filet de porc et le saumon.

  • 1 cuillère à café plus 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge (divisée)
  • 1 échalote moyenne, hachée finement
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 8 onces de fromage de chèvre, température ambiante
  • 2 tasses plus ⅓ tasse de chapelure (divisé)
  • 2 cuillères à soupe de persil italien finement haché
  • 4 poitrines de poulet désossées et sans peau (6 onces chacune)
  • 2 gros oeufs
  • 3 cuillères à soupe de lait entier
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • Quatre pics (5 pouces de long) pour sécuriser le poulet farci

Sauce aux airelles :

  • 1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge
  • 1 petite échalote, hachée finement
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • ½ tasse de vin rouge
  • ½ tasse d'airelles sucrées
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
  • 2 cuillères à soupe d'eau

Préparez le poulet : Préchauffer le four à 375 degrés.

Dans une sauteuse, faire chauffer 1 cuillère à café d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'échalote et l'ail. Faire sauter, en remuant, 1 minute. Retirer du feu.

Dans un bol, mélanger le fromage de chèvre, le mélange d'échalotes, 1/3 tasse de chapelure et le persil italien.

Placer les poitrines de poulet sur une surface de travail. Faire une fente profonde ou une poche dans le poulet le long de la partie la plus longue de la poitrine. Veillez à ne pas trancher la poitrine entière.

Farcir uniformément avec le mélange de fromage. Utilisez de longs pics en bois pour sécuriser la farce.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium. Enduire d'huile végétale en spray.

Dans un bol, mélanger les œufs et le lait. Dans une grande assiette, déposer les 2 tasses de chapelure restantes. Tremper complètement le poulet dans le mélange d'œufs. Rouler dans la chapelure. Déposer sur le plat préparé.

Dans une grande poêle, chauffer le beurre non salé et les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes. Lorsqu'elle est chaude, ajoutez les poitrines de poulet. Cuire d'un côté. À l'aide de pinces, retourner et continuer à dorer le poulet de tous les côtés. Le poulet peut avoir besoin d'être doré par lots. Placer sur le plat préparé.

Rôtir au four préchauffé jusqu'à ce que la température interne atteigne 155 degrés, environ 25 à 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce : Dans une casserole, chauffer l'huile à feu moyen. Lorsqu'elle est chaude, ajoutez l'échalote et l'ail. Faire sauter 1 min. Ajouter le vin rouge, les airelles et le vinaigre balsamique. Utilisez un petit fouet pour mélanger. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à réduction d'un quart, environ 5 minutes. Mélanger la fécule de maïs et l'eau. Avec la sauce à ébullition, arroser lentement de suffisamment de mélange de fécule de maïs pour épaissir la sauce. Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le mélange.

Lorsque le poulet est cuit, laissez reposer 10 minutes avant de retirer les pics en bois. Couper le poulet en médaillons. Servir avec une sauce aux airelles.

Pancakes Suédois

Les crêpes suédoises d'Al Johnson's sont garnies de cerises aigres Montmorency du comté de Door ou d'airelles suédoises biologiques et de beaucoup de crème fouettée. (Photo : Jon Jarosh)

Les crêpes suédoises ont toutes les mêmes ingrédients de base, avec des variations sur les ratios. Beaucoup de grand-mères suédoises ajouteront un œuf supplémentaire pour les rendre plus riches ou plus de sucre pour les rendre plus sucrés. La recette prend une touche personnelle avec ces ajouts.

Cette recette de base de crêpes suédoises est un excellent point de départ et se rapproche de celle d'Al Johnson.

Donne 4 portions généreuses

Options de garniture :

  • Beurre sans sel
  • Airelles sucrées
  • Baies fraîches ou cerises aigres sucrées
  • sirop d'érable
  • Crème fouettée

Dans un saladier à l'aide d'un fouet, mélanger les œufs et le lait. Ajouter la farine, petit à petit, puis le sucre. Laisser reposer la pâte 2 heures ou toute une nuit au réfrigérateur.

Chauffer une grande sauteuse ou une plaque chauffante à feu moyen-élevé. Enduire d'huile végétale en spray. Verser 2 cuillères à soupe de pâte par crêpe sur le moule. La crêpe sera fine. Lorsqu'il est légèrement ferme, retournez soigneusement et faites cuire de l'autre côté. Les crêpes prendront 1 à 2 minutes de chaque côté pour cuire. Servir avec les garnitures de votre choix.

L'hiver est un bon moment pour faire de la schaum torte, ici garnie d'airelles rouges et de crème fouettée. (Photo : Terri Milligan)

De nombreuses recettes du restaurant suédois Al Johnson ont été transmises de génération en génération. Certains proviennent d'anciens employés. La recette de schaum torte est venue de l'ancienne employée Helen Burress. Il est à la carte du restaurant depuis 1971.

Schaum Torte d'Al Johnson

  • ½ tasse de blancs d'œufs (d'environ 3 gros œufs)
  • cuillère à café de crème de tartre
  • 1 tasse de sucre
  • 1 pinte de crème glacée à la vanille
  • 1 ½ tasse d'airelles sucrées
  • Garnir:
  • 1 tasse de crème fouettée

Préchauffer le four à 250 degrés.

Dans le bol propre d'un batteur sur socle, mettre les blancs d'œufs et la crème de tartre. À l'aide d'un fouet, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à l'apparition de pics mous. Au mélangeur à feu moyen-vif, incorporer le sucre, quelques cuillères à soupe à la fois. Continuez à battre jusqu'à ce que les blancs d'œufs forment des pics fermes lorsque les batteurs sont levés.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une grosse douille étoile. Pocher la meringue dans des nids ronds de 4 pouces.

Mettre au four préchauffé. Cuire 1 heure. Éteignez le feu. Laisser au four une heure. Cela permet aux meringues d'être complètement croustillantes sans les faire trop cuire, ce qui les ferait dorer.

Disposer les meringues sur les assiettes de service. Garnir de crème glacée puis d'airelles. Garnir de crème fouettée.

Conservez les meringues non utilisées à température ambiante dans un sac à fermeture à glissière ou un contenant hermétique.


Pain Skevdi

La Suède a une longue histoire de fabrication de pain dur à partir de farine de seigle. Le pain dur et croustillant était souvent suspendu à un poteau suspendu au plafond, où il se gardait tout l'hiver.

Il est toujours très populaire. Dans de nombreux foyers, il est servi à chaque repas. Chaque épicerie a une allée remplie de beaucoup de choix.

Pendant des années, il y avait une petite boulangerie qui cuisait encore son pain dans des fours à bois. Il s'appelait le pain Vika. Ils avaient huit fours à bois et un super paquet !

Il y a environ un an, le pain Vika a été racheté par l'un des grands producteurs de pain dur. Malheureusement, ils ont déplacé l'opération de la petite ville où il était produit et, plus triste encore, ils ont détruit les fours à bois.

Mais….un couple de jeunes entrepreneurs ont démarré une nouvelle boulangerie au feu de bois ! Il se trouve dans la petite ville de Stora Skevdi et s'appelle Skevdi Bread !

Ils ont quatre fours—et le public est le bienvenu pour venir observer le fonctionnement ! La pâte est mélangée dans des pétrins géants, roulée par une machine et les gros ronds sont découpés avec un petit trou au milieu, comme au bon vieux temps. Ils passent un peu de temps dans une chambre de fermentation, puis passent aux fours.

Il y a des plaques de bois brûlant de chaque côté du four en forme de dôme, chacune étant entretenue par un seul boulanger.

Ils utilisent de grandes palettes pour glisser les ronds dans le four. Chaque four contient quinze tours. Après qu'ils soient au four quelques minutes, ils déplacent ceux du milieu vers les bords.

Ils ne cuisent pas très longtemps. Lorsqu'ils ont terminé, le boulanger les glisse sur un poteau en métal pour les refroidir. C'est le but du petit trou au milieu.

Lorsque les tiges sont remplies, elles sont déplacées vers un rack spécialement conçu.

Pendant que nous regardions, l'un des boulangers est venu et nous a demandé si nous aimerions essayer un échantillon chaud. tu paries!

C'était vraiment délicieux. Je n'avais jamais mangé de pain dur et chaud auparavant. C'était délicieux!

Les cartouches refroidies sont inspectées…

Les emballages jaunes sont “régulier” et les bleus sont cuits “dark”.

L'été dernier à “Cow Midsummer, ” un festival à Dala-Floda, j'ai acheté un panier en bois fabriqué à la main pour servir du pain dur.

Chez Skevdi Bread, ils avaient une superbe boîte de rangement avec leur logo découpé. Cela m'a rappelé celui que j'avais déjà et j'ai décidé de l'acheter. Quand je suis rentré à la maison et que j'ai comparé les signatures en bas, bien sûr, faites par le même artisan !

Désormais, vous trouverez du pain Skevdi sur notre table pour la plupart des repas !


Barres à la confiture d'airelles

Il y a quelques semaines, j'ai acheté un pot de confiture d'airelles suédoises. Quelque chose m'appelait à ce sujet : des pensées de renne délicat, de flocons de neige glacés et d'air frais parfumé au pin rendaient le pot irrésistible. La question était cependant de savoir quoi en faire. Heureusement, je suis tombé sur une recette de Linzer Bars. Les barres Linzer sont généralement faites avec des amandes moulues et de la confiture de framboises, mais j'ai décidé d'essayer les conserves d'airelles à la place. Le résultat était tellement bon. Une croûte délicate et beurrée et des sandwichs de garniture une veine de saveur acidulée d'airelles. Les airelles rouges ont un goût similaire aux canneberges, mais ont une saveur plus délicate, presque semblable à la framboise, et il y a une légère saveur sauvage qui est merveilleuse. Sur Donder ! Sur Blitzen !

Barres à la confiture d'airelles

1-1/3 tasse de beurre, ramolli
3/4 tasse de sucre
1 oeuf
1 cuillère à café de zeste de citron râpé
2-1/4 tasses de farine
1-1/2 tasses d'amandes grossièrement moulues
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 tasse de confiture d'airelles ou de framboises

Préchauffez le four à 350 degrés. Graisser un moule 13 x 9″. Crémer le beurre et le sucre dans un grand bol. Battre l'œuf et le zeste de citron jusqu'à consistance mousseuse. Incorporer la farine, les amandes moulues et la cannelle jusqu'à homogénéité. La pâte sera plutôt ferme et friable.

Presser deux tasses de pâte dans le moule préparé. Étendre les conserves sur la croûte. Saupoudrer le reste de pâte sur la confiture. (La façon la plus simple de le faire est de retourner le bol et de laisser les miettes de pâte tomber sur la confiture. Ensuite, étalez les miettes aussi uniformément que possible.) Appuyez légèrement.

Cuire au four environ 35 minutes, ou jusqu'à ce que les bords et une partie de la garniture soient dorés. Laisser refroidir complètement dans le moule avant de couper pour servir.

Notes de cuisson : Pour les amandes moulues, j'ai acheté un sac d'amandes tranchées et les ai moulues grossièrement dans mon broyeur à noix antique. C'est économique et l'utilisation du broyeur à noix est amusante. (Un sac de 1-1/2 tasse de noix donne 1-1/2 tasse d'arachides. On pourrait penser qu'il se tasserait, mais ce n'est pas le cas.) Mais vous pouvez également acheter des arachides. J'ai également saupoudré un peu de sucre vanillé sur les barres avant la cuisson. Pas beaucoup, juste assez pour ajouter de l'éclat. J'ai un très beau plat de cuisson Calphalon 13 x 9 & 8243 que j'ai utilisé pour cette recette. Il est antiadhésif et tout cuit à merveille dedans. Cela vaut la peine de s'y intéresser. Les conserves d'airelles peuvent être achetées en ligne auprès d'IKEA.

Barres à la confiture d'airelles fraîches

Prêt pour les amis et la famille

Au lieu d'ajouter quoi que ce soit concernant Noël à ce post, j'ai décidé d'aller dans la direction opposée et de poster quelques photos d'oiseaux. De quoi nous rappeler l'été !


Desserts suédois pour Noël

Les desserts suédois sont faits de sucre et d'épices à Noël.

Todd Coleman

Quand je grandissais dans l'Ohio, dans les années 1970, ma mère préparait ce qu'on appelait une bague à thé suédoise à chaque Noël. Elle n'était pas suédoise, la recette est sortie de son fidèle vieux Livre de recettes de Betty Crocker. C'était une jolie chose, une couronne de pain au levain tressé qu'elle décorait de cerises confites vertes et rouges. La première fois que j'ai ramené mon petit ami suédois, Mans, à la maison pour les vacances, en 1989, j'avais hâte qu'il l'essaye. Il était poli, comme toujours, mais manifestement peu impressionné.

Ce n'est que lorsque Mans et moi sommes allés en Suède rendre visite à ses parents pour Noël l'année suivante que j'ai compris pourquoi. Au moment où nous sommes arrivés chez eux dans la petite ville méridionale de Lund par une froide matinée de mi-décembre, j'ai été enveloppé par les odeurs chaudes et hivernales de la pâtisserie – beurre, cannelle, muscade, levure. J'avais à peine retiré mon manteau que la mère de Mans, Waimi, me tendit une tasse de café noir fort et m'assit devant un plateau de desserts suédois, y compris des biscuits au pain d'épice aux formes fantaisistes, des gâteaux éponges succulents, du fondant au chocolat et des caramels. . Quelques heures plus tard, nous avons tous pris une autre pause sucrée-café, puis une autre dans l'après-midi. Dans la soirée, de vieux amis de Mans se sont arrêtés avec des boîtes de leurs propres biscuits et bonbons faits maison, et les bonbons de ses parents ont été de nouveau sortis, cette fois avec des tasses fumantes de glogg, le vin épicé bien-aimé de la Suède. Je n'ai jamais rencontré quoi que ce soit qui s'appelle un anneau de thé, mais les bonbons que j'ai goûtés ce jour-là sont depuis devenus une partie aussi chère des vacances pour moi que tout ce avec quoi j'ai grandi.

Au cours des 20 années que j'ai voyagé en Suède avec Mans (maintenant mon mari) et, plus récemment, avec nos deux jeunes filles, Alma et Lina, j'ai compris que les desserts suédois de Noël ne sont pas seulement satisfaisants. une dent sucrée. Les cuisiniers suédois sont généralement doués pour cuisiner pendant les vacances, ils ont tendance à en faire trop. L'envie de cuisiner est naturelle en Suède à cette période de l'année, avec glogg mijoter sur le feu en début d'après-midi, quand le soleil se couche déjà. Les bougies sont allumées. Des blagues et des histoires sont racontées pendant que les biscuits sont décorés. Chez ma belle-famille, la cuisson se déroule tout au long de la journée aussi confortablement que la cuisine, et tout le monde participe.

C'est le père de Mans, Lars-Goran, qui est devenu mon professeur lors de nos premières visites de vacances, non seulement il parle bien anglais, mais, avec ses manières douces et son sens de l'humour sec, il me semble être une version plus ancienne de mon mari. et me met à l'aise. « Nous avons un conte de vieilles femmes en Suède », m'a dit Lars-Goran lors d'une première visite, « qui dit que si un visiteur quitte votre maison sans manger ni boire, l'esprit de Noël partira avec lui .” Pour éviter que cela ne se produise, a-t-il déclaré, la plupart des familles préparent de nombreuses sortes de bonbons. Puis il produisit un exemplaire cabossé d'un petit livre intitulé Sju Sorters Kakor (Sept sortes de gâteaux), expliquant qu'il s'agit de la source la plus fiable pour les recettes de bonbons de vacances classiques et qu'il est un best-seller en Suède depuis les années 1940. Depuis, j'ai acheté ma propre copie (la version anglaise s'appelle Gâteaux Suédois et Biscuits il a été publié en 2005 par l'ICA), mais pendant des années, j'ai demandé à Mans d'écrire des recettes de l'édition bien usée de ses parents.

De loin le bonbon de Noël le plus populaire est pepparkakor, des biscuits au pain d'épice épicés et parfumés au clou de girofle, découpés dans des formes traditionnelles suédoises de Noël. La famille de Mans en fait généralement dix douzaines pepparkakor, assez pour durer jusqu'à Noël. Nous en glaçons certains avec du glaçage et les enfilons avec des rubans à accrocher à l'arbre, mais la plupart nous laissons nature. La clé pour faire pepparkakor est de rouler les gaufrettes de pâte fines pour qu'elles cuisent croustillantes et se cassent en un clin d'œil. Au fil des ans, mes filles et moi avons perfectionné nos compétences en laminage de pâte, non seulement pour les biscuits, mais aussi pour pepparkakshus (maisons en pain d'épice), que nous décorons chaque année avec des bonbons et du glaçage. L'année dernière, Lars-Goran nous a surpris en réalisant un parfait pepparkakshus réplique de notre maison de ville à Brooklyn, New York, avec cheminées, puits de lumière et perron avant.

La plupart des bonbons que nous préparons sont liés à des jours spécifiques du calendrier de Noël. Le 13 décembre, par exemple, est le jour de la Lucia, où l'on rend hommage à la sainte d'origine italienne, qui symbolise l'arrivée de la lumière, une denrée précieuse pendant l'hiver en Suède. La veille, chacun contribue à faire lussekatter: brioches moelleuses et beurrées teintées d'or au safran. On dit que la teinte donnée par le safran représente le retour du soleil après un hiver long et froid. Le matin des vacances, les filles de toute la Suède se déguisent en Sainte-Lucie avec des robes blanches et des couronnes faites de brins d'airelles rouges et de bougies et distribuent les petits pains à tout le monde dans leur maison. Pour des raisons évidentes, de nombreux jeunes enfants, y compris le mien, portent des couronnes à piles.

Chez les parents de Mans, la cuisson se poursuit jusqu'à Noël. Un jour, nous ferons fruktkaka, un gâteau aux fruits friable qui est moins dense et arrosé que le type américain. Le prochain, ce sera rulltarta—des génoises garnies de crème ou de confiture et roulées en spirales—ou mandelmusslor, delectable tartlets consisting of an almond-pastry shell filled with whipped cream and garnished with a dollop of Waimi’s homemade gooseberry jam. Some of the prettiest sweets we make are bite-size, such as pieces of polkagriskola, a peppermint candy-studded toffee, and kokosbollar, chocolate-oat truffles rolled in shredded coconut.

By Christmas Eve, after all the season’s parties and coffee breaks and visits to bakeries, most of us have had our fill of sweets. Following a smorgasbord lunch of herring, boiled eggs, and open-face shrimp sandwiches, we gather not in the kitchen for more baking but in front of the television, to take part in a curious Christmas Eve ritual observed throughout Sweden: watching Kalle Anka och Hans Vanner Önskar God Jul (Donald Duck and His Friends Wish You a Merry Christmas). This compilation of clips from classic Disney movies airs at three in the afternoon every Christmas Eve and has been a holiday staple in Sweden since the 1960s.

That night, after opening presents, we partake of one last Christmas indulgence: risgrynsgrot, creamy rice porridge. My daughters have come to love the tradition of leaving an extra bowl by the front door for the helpers of Jultomte, Sweden’s Father Christmas, who need to be thanked at Christmas so that they’ll protect the family’s home in the coming year. The next morning, Alma and Lina always wake up to find the bowl empty—thanks to Mans, who has happily eaten every last spoonful.


The Paleo Cook: Swedish meatballs

For many, Swedish meatballs spark visions of bright Ikea lights, hangovers, or blue and yellow painted faces at the Australian open. In reality, a plate of creamy meatballs, mashed potato and lingonberry jam is a reminder of what a home cooked meal is – unpretentious, comforting, and unashamedly rich and heavy.

So, how does something so seemingly naughty allowed in the Paleo diet? Well, given its high protein and fat content - a good thing when it comes to Paleo eating - this dish can easily be added to your weekly menu. All you have to do is swap a few ingredients, adjust the cooking method slightly and you end up with a very wholesome, Paleo friendly meal.

The recipe below can be made with or without dairy, although cream and butter addition keeps this recipe closer to the traditional version. Unlike other dairy products, cream and butter are actually better choices as their fattier content means less lactose, which is one of the reasons dairy is removed in a very strict Paleo diet. Plus butter, from grass-fed cows especially, is an excellent source of Vitamin K2 which assists with blood clotting, protects us from heart disease, ensures healthy skin, strong bones and healthy brain - to name a few benefits. Ghee can be used instead of butter, as it’s a pure animal fat with most traces of dairy lactose and proteins removed during the making process.

Please note that step number 5 is slightly different for a non-dairy version of the sauce and will be noted at the end of the recipe.

Swedish meatballs with cranberry jam and cauliflower sweet potato mash

For meatballs
300gm grass-fed beef mince (because grass-fed meat contains a healthier ratio of Omega-6/3s fatty acids)
300gm free-range pork mince
1 brown onion, finely diced
2/3 tsp ground Allspice
A pinch of ground nutmeg
1 cuillère à café de sel de mer
A pinch of ground black pepper
1 egg, plus 1 extra egg yolk
2 tbsp ghee (clarified butter which is essentially dairy free) or olive oil for cooking

For meatballs sauce
1/2 cup dry white wine
2 1/2 cups beef stock (go for salt reduced version where possible and add your own seasoning)
2/3 cup heavy pouring cream
1 tsp Tapioca flour dissolved in 2 tbsp of warm water
1/2 tsp butter

For meatballs sauce without dairy
1/2 cup dry white wine
2 1/2 cups beef stock
1 tsp ghee
1 tsp Tapioca flour dissolved in 2 tbsp of warm water
1 egg yolk (which we use as an emulsifier to thicken the sauce)

For cauliflower mash
2/3 head of cauliflower, core removed, roughly chopped
1 medium sweet potato, peeled and cubed
1 tsp Dijon mustard or dry mustard
2 tbsp olive oil or 1 tbsp ghee or butter
1 cuillère à café de sel de mer

Cranberry jam
1 tasse de canneberges séchées
1 cup apple sauce
A pinch of Allspice

Instructions

1. Prepare cranberry jam ahead of time. Combine all ingredients and bring to boil in a small saucepan. Reduce heat and simmer for 20 minutes until reduced and caramelized. This recipe will make 1 – 1 ½ cups, which can be stored in the fridge in an airtight container for a few weeks. It’s yummy with roast pork or duck or as a topping on yogurt or coconut cream.

2. Sautee onion in 1 teaspoon of ghee or 1 tablespoon of olive or macadamia oil until soft and translucent. Combine with minced meat, spices, salt, pepper and eggs. Make sure to knead the mixture for a few minutes to work the protein in the meat, which will bind everything together. Wet your hands and roll the meat mixture into balls the size of a walnut in its shell.

3. Pre-heat oven to 150C. At the same time, place sweet potatoes in a medium saucepan with water and bring to boil. Cook for 5 minutes before adding cauliflower.

4. While potatoes are cooking, start frying the meatballs. Heat a large frying pan, lightly coated with ghee or macadamia oil (don’t use olive oil for frying as it has a very low smoking point and will burn and go rancid). Brown meatballs, in batches if needed to avoid over-crowding, on high-medium heat for 3 minutes on each side. Remove to an oven-proof dish and place in the oven to keep cooking at 150C for a further 10 minutes.

5. Pour white wine to deglaze the pan we fried the meatballs in. Keeping the heat on high let it bubble away for a couple of minutes before adding the beef stock (at this stage you can probably add cauliflower to the boiling sweet potatoes). Bring stock and wine back to boil and then turn the heat down to simmer. Dissolve tapioca flour in a little warm water and add to the broth. Simmer and stir for a minute, then add cream, butter and stir to finish the thickening process. Take meatballs out of the oven and add back to the sauce. Set aside while you prepare the mash.

6. Strain cauliflower and sweet potatoes reserving ½ cup of liquid. Place in a food processor or a blender, add mustard, butter, ghee or oil, sea salt and pepper and process until smooth. You can use a hand-held blender instead.

7. Serve meatballs and sauce poured over mash with a side of cranberry jam.

Alternative step 5: Pour white wine to deglaze the pan we fried the meatballs in. Keeping the heat on high let it bubble away for a couple of minutes before adding the beef stock (at this stage you can probably add cauliflower to the boiling sweet potatoes). Bring to boil and then turn the heat down to simmer. Pour ½ cup of the sauce into a jug or a cup. Whisk the egg yolk in a separate bowl until smooth and glossy. Gradually add ½ cup of the hot sauce while whisking. This will temper the yolk and bring it to warmer temperature, thus preventing curdling when we add the mix to the rest of the cooking sauce. Add the egg yolk mixture back to the pan. Dissolve tapioca flour in a little warm water and add to the broth. Simmer and stir until thickened. Set aside while you prepare the mash.

VIDEO: Sometimes in the quest to lose weight the easiest solutions can be overlooked, but taking wheat out of your diet can help you shed almost five kilos in two weeks:


A diner favorite, hash browns meet the general requirements of breakfast foods: quick, inexpensive and easy to make. Similar to a flattened tater tot without the flour, hash browns use potato starch itself to hold together, making the good old standby Russet Burbanks the best choice for hash browns.

Hash browns take well to secondary ingredients and an array of herbs and spices. When made in casserole form, the addition of ground meats like chicken and beef and vegetables like squash and bell peppers turn the humble hash brown into an all-in-one meal for the budget-minded cook.


CopyCat IKEA Swedish Meatballs

If you have had the meatballs at IKEA, you know they are unique. I love them. The flavor is a tad different than my regular Best Baked Meatballs, and the gravy is amazing. I have a version of Swedish Meatballs that my momma made for us growing up, and this gravy is lighter than that. It is so so good! Serve them with cranberry sauce or the unique Lingonberry sauce for the perfectly tart pairing.

Ingrédients

1/2 cup finely diced or shredded yellow onion

1/4 cuillère à café de poivre noir moulu

2 Tbsp Better Than Boullion base

Cooked potatoes, rice, or egg noodles for serving

Cranberry sauce or lingonberry sauce for serving

Instructions

Préchauffez le four à 350 degrés. Spray a baking dish with nonstick cooking spray and set aside.

In a large mixing bowl combine ground turkey, ground beef, eggs, oats, onion, salt, nutmeg, allspice, and pepper. Shape in to 2 inch balls. Place meatballs in to a greased baking dish and bake for 20 minutes until done in the center.

While meatballs are baking, you can make the sauce.

In a large saucepan or deep skillet, melt the butter over medium heat and stir in the olive oil. Add in the flour and cook while stiring for about 2 minutes making sure to not burn it.

Slowly add in the water while wisking so as to break up any lumps. Add in beef base and continue to wisk until sauce comes to a simmer and starts to thicken.

Turn heat to low when sauce has thickened and stir in sour cream. Keep heat very low.

Add in cooked meatballs and let them soak in the warm sauce for a bit to add the flavor.

Serve over hot rice, potatoes, or egg noodles with a scoop of cranberry or lingonberry sauce for a tart zip.

Remarques

If you do not have beef base, you can use chicken. If you only have prepared broth, you can use chicken or beef (4 cups instead of water and omit base)


25. Dewberry

Scientific name: Rubus flagellaris

Taste: tart, slightly sweet, slightly bitter

Health benefits: These wild black berries grow on long vines throughout the Pacific Northwest and taste similar to the blackberries you know and love, only more tart and bitter. They have significant amounts of vitamin A and C, magnesium, zinc and copper. Dewberries&rsquo potassium content can also help lower blood pressure.