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Sur le fait d'avoir un fourrageur interne

Sur le fait d'avoir un fourrageur interne


Chef pâtissier exécutif Heather Carlucci-Rodriguez travaille avec son mari, le chef Charles Rodriguez à IMPRIMER. Le restaurant dans Hell's Kitchen à Manhattan.

IMPRIMER. - 653 Eleventh Ave, New York - (212) 757-2224

Pourquoi avoir un fourrageur interne a du sens

Ce fut une expérience d'apprentissage incroyable d'avoir un fourrageur à temps plein à l'interne. Johanna Kolodny est venue chez PRINT. avec une quantité incroyable de connaissances et d'éducation dans de nombreuses facettes de l'alimentation, de la durabilité et d'innombrables autres domaines.

Johanna partage un bureau avec Charles Rodriguez, le chef exécutif et moi, gardant notre conversation culinaire toute la journée, tous les jours. Elle a attiré notre attention sur tout, depuis ce que font les autres fourrageurs et les bonnes pratiques d'abattoir, jusqu'au niveau de qualité avec lequel nous sommes prêts à travailler.

L'accessibilité à Johanna a facilité nos tâches en ce sens qu'elle nous a permis de mieux communiquer avec les agriculteurs et les artisans. C'est quelque chose sur lequel nous aurions pu travailler nous-mêmes, mais il s'agit d'une nouvelle cuisine et nous devons y passer beaucoup de temps. Nous servons un restaurant gastronomique de 80 places, organisons des banquets dans notre bar sur le toit et effectuons un service d'étage pour l'hôtel. Sans Johanna, nous n'aurions pas le temps à la fois de faire les présentations ou d'entretenir les relations en si peu de temps.

Avec l'aide de Johanna, nous avons pu entreprendre des projets dans les premiers temps de PRINT. à des événements auxquels, en tant que chefs, nous avons grandi dans le monde gastronomique de New York, nous n'étions pas au courant, mais plus que ravis d'être invités à y assister.

Création d'un processus

Il y a certainement eu des ajustements qui ont dû être faits pour créer un système qui inclut un fourrageur interne, mais je n'appellerais jamais cela une difficulté. Il y a un équilibre que nous avons trouvé pour servir à la fois à nos clients la meilleure cuisine possible avec le meilleur service, ainsi que pour respecter les pratiques agricoles auxquelles nous croyons. Nous sommes dans le secteur de l'hôtellerie, et bien que Johanna soutienne le contraire, et nous d'accord avec elle, il est difficile de dire à un client d'hôtel qu'il ne peut pas avoir une tomate avec son burger à l'herbe en février.

Notre commande est beaucoup plus fluide. Il y a beaucoup plus à donner avec ce que nous commandons et ce qui entre réellement lors de la livraison. Une tempête de pluie, une sécheresse ou tout autre acte de la nature peut tout changer. C'est à nous et Johanna de trouver quoi faire à ce sujet. L'avoir crée une équipe plus instruite.

Cette éducation s'étend également au personnel d'accueil. Ils peuvent apprendre directement de Johanna et découvrir non seulement la nourriture, mais les personnes qui l'ont cultivée, l'ont élevée. De nombreux agriculteurs viennent manger ici lorsqu'ils sont en ville et à cause de cette formation du personnel, ils sont traités comme des VIP et bombardés de questions des serveurs.

À notre tour, nous éduquons Johanna sur la cuisine et le style de vie du restaurant. Je pense que c'est une récompense pour tout le monde.

Lisez ce que Johanna Kolodny a à dire sur le fait d'être la foreuse résidente de PRINT.


Plantes fourragères

Il faut 7 mois chaque année à James pour choisir personnellement les ingrédients de The Botanist, feuille par feuille, fleur par fleur, lorsque chaque plante est à son apogée. Il remplit ensuite un sac en coton avec suffisamment de plantes soigneusement préparées pour un lot de gin à la fois, et remet le fruit de son travail.

Personne n'a une carte des 620 km carrés d'Islay comme celle de James. Il a exploré l'île à pied, surveillant les populations connues et cherchant de nouveaux sites où nos ingrédients poussent librement. Il est particulièrement attentif aux fleurs qu'il choisit de prendre et à la façon la plus durable de cueillir ce dont nous avons besoin. Et sur la façon dont il prépare minutieusement les plantes par la suite dans sa salle de séchage à la distillerie, ce qu'il appelle ses "tendances linéaires". "C'est la beauté de la recherche de nourriture à la main", dit-il, "vous utilisez votre jugement tout le temps, c'est comme une garantie personnelle que c'est le meilleur possible."

"J'ai une formation en botanique." dit James, "J'ai grandi dans un petit village où la recherche de nourriture était exactement ce que vous faisiez – vous mangiez des pissenlits en vous rendant à l'école le matin, votre grand-mère préparait du vin à partir de morceaux et de bolets des champs et des haies . C'est quelque chose qui m'a toujours fasciné. » Après avoir obtenu un baccalauréat en sciences botaniques à l'université, les relations étroites de James avec les gens et son amour du plein air l'ont amené à partir de là vers le tourisme, et c'est la visite des distilleries écossaises qui l'a initialement conduit à Islay. Après un an de vie et de travail sur l'île, une annonce dans le journal local rassemblait son amour antérieur pour les plantes et son expérience ultérieure des distilleries. Il est devenu le premier cueilleur interne à temps plein du gin The Botanist, un rôle qu'il occupe maintenant depuis quatre ans.


Plantes fourragères

Il faut à James 7 mois chaque année pour choisir personnellement les ingrédients de The Botanist, feuille par feuille, fleur par fleur, lorsque chaque plante est à son apogée. Il remplit ensuite un sac en coton avec suffisamment de plantes soigneusement préparées pour un lot de gin à la fois, et remet le fruit de son travail.

Personne n'a une carte des 620 km carrés d'Islay comme celle de James. Il a exploré l'île à pied, surveillant les populations connues et cherchant de nouveaux sites où nos ingrédients poussent librement. Il est particulièrement attentif aux fleurs qu'il choisit de prendre et à la façon la plus durable de cueillir ce dont nous avons besoin. Et sur la façon dont il prépare minutieusement les plantes par la suite dans sa salle de séchage à la distillerie, ce qu'il appelle ses "tendances linéaires". "C'est la beauté de la recherche de nourriture à la main", dit-il, "vous utilisez votre jugement tout le temps, c'est comme une garantie personnelle que c'est le meilleur possible."

« J'ai une formation en botanique. dit James : « J'ai grandi dans un petit village où la recherche de nourriture était exactement ce que vous faisiez. . C'est quelque chose qui m'a toujours fasciné. » Après avoir obtenu un baccalauréat en sciences botaniques à l'université, les relations étroites de James avec les gens et son amour du plein air l'ont amené à partir de là vers le tourisme, et c'est la visite des distilleries écossaises qui l'a initialement conduit à Islay. Après un an de vie et de travail sur l'île, une annonce dans le journal local rassemblait son amour antérieur pour les plantes et son expérience ultérieure des distilleries. Il est devenu le premier cueilleur interne à temps plein du gin The Botanist, un rôle qu'il occupe maintenant depuis quatre ans.


Plantes fourragères

Il faut à James 7 mois chaque année pour choisir personnellement les ingrédients de The Botanist, feuille par feuille, fleur par fleur, lorsque chaque plante est à son apogée. Il remplit ensuite un sac en coton avec suffisamment de plantes soigneusement préparées pour un lot de gin à la fois, et remet le fruit de son travail.

Personne n'a une carte des 620 km carrés d'Islay comme celle de James. Il a exploré l'île à pied, surveillant les populations connues et cherchant de nouveaux sites où nos ingrédients poussent librement. Il est particulièrement attentif aux fleurs qu'il choisit de prendre et à la façon la plus durable de cueillir ce dont nous avons besoin. Et sur la façon dont il prépare minutieusement les plantes par la suite dans sa salle de séchage à la distillerie - quelque chose qu'il appelle ses "tendances line-y". "C'est la beauté de la recherche de nourriture à la main", dit-il, "vous utilisez votre jugement tout le temps, c'est comme une garantie personnelle que c'est le meilleur possible."

« J'ai une formation en botanique. dit James, "J'ai grandi dans un petit village où la recherche de nourriture était exactement ce que vous faisiez – vous mangiez des pissenlits en vous rendant à l'école le matin, votre grand-mère préparait du vin à partir de morceaux et de bolets des champs et des haies . C'est quelque chose qui m'a toujours fasciné. » Après avoir obtenu un baccalauréat en sciences botaniques à l'université, les relations étroites de James avec les gens et son amour du plein air l'ont amené à partir de là vers le tourisme, et c'est la visite des distilleries écossaises qui l'a initialement conduit à Islay. Après un an de vie et de travail sur l'île, une annonce dans le journal local rassemblait son amour antérieur pour les plantes et son expérience ultérieure des distilleries. Il est devenu le premier cueilleur interne à temps plein du gin The Botanist, un rôle qu'il occupe maintenant depuis quatre ans.


Plantes fourragères

Il faut 7 mois chaque année à James pour choisir personnellement les ingrédients de The Botanist, feuille par feuille, fleur par fleur, lorsque chaque plante est à son apogée. Il remplit ensuite un sac en coton avec suffisamment de plantes soigneusement préparées pour un lot de gin à la fois, et remet le fruit de son travail.

Personne n'a une carte des 620 km carrés d'Islay comme celle de James. Il a exploré l'île à pied, surveillant les populations connues et cherchant de nouveaux sites où nos ingrédients poussent librement. Il est particulièrement attentif aux fleurs qu'il choisit de prendre et à la façon la plus durable de cueillir ce dont nous avons besoin. Et sur la façon dont il prépare minutieusement les plantes par la suite dans sa salle de séchage à la distillerie - quelque chose qu'il appelle ses "tendances line-y". "C'est la beauté de la recherche de nourriture à la main", dit-il, "vous utilisez votre jugement tout le temps, c'est comme une garantie personnelle que c'est le meilleur possible."

« J'ai une formation en botanique. dit James : « J'ai grandi dans un petit village où la recherche de nourriture était exactement ce que vous faisiez. . C'est quelque chose qui m'a toujours fasciné. » Après avoir obtenu un baccalauréat en sciences botaniques à l'université, les relations étroites de James avec les gens et son amour du plein air l'ont amené à partir de là vers le tourisme, et c'est la visite des distilleries écossaises qui l'a initialement conduit à Islay. Après un an de vie et de travail sur l'île, une annonce dans le journal local rassemblait son amour antérieur pour les plantes et son expérience ultérieure des distilleries. Il est devenu le premier cueilleur interne à temps plein du gin The Botanist, un rôle qu'il occupe maintenant depuis quatre ans.


Plantes fourragères

Il faut à James 7 mois chaque année pour choisir personnellement les ingrédients de The Botanist, feuille par feuille, fleur par fleur, lorsque chaque plante est à son apogée. Il remplit ensuite un sac en coton avec suffisamment de plantes soigneusement préparées pour un lot de gin à la fois, et remet le fruit de son travail.

Personne n'a une carte des 620 km carrés d'Islay comme celle de James. Il a exploré l'île à pied, surveillant les populations connues et cherchant de nouveaux sites où nos ingrédients poussent librement. Il est particulièrement attentif aux fleurs qu'il choisit de prendre et à la façon la plus durable de cueillir ce dont nous avons besoin. Et sur la façon dont il prépare minutieusement les plantes par la suite dans sa salle de séchage à la distillerie, ce qu'il appelle ses "tendances linéaires". "C'est la beauté de la recherche de nourriture à la main", dit-il, "vous utilisez votre jugement tout le temps, c'est comme une garantie personnelle que c'est le meilleur possible."

« J'ai une formation en botanique. dit James : « J'ai grandi dans un petit village où la recherche de nourriture était exactement ce que vous faisiez. . C'est quelque chose qui m'a toujours fasciné. » Après avoir obtenu un baccalauréat en sciences botaniques à l'université, les relations étroites de James avec les gens et son amour du plein air l'ont amené à partir de là vers le tourisme, et c'est la visite des distilleries écossaises qui l'a initialement conduit à Islay. Après un an de vie et de travail sur l'île, une annonce dans le journal local rassemblait son amour antérieur pour les plantes et son expérience ultérieure des distilleries. Il est devenu le premier cueilleur interne à temps plein du gin The Botanist, un rôle qu'il occupe maintenant depuis quatre ans.


Plantes fourragères

Il faut 7 mois chaque année à James pour choisir personnellement les ingrédients de The Botanist, feuille par feuille, fleur par fleur, lorsque chaque plante est à son apogée. Il remplit ensuite un sac en coton avec suffisamment de plantes soigneusement préparées pour un lot de gin à la fois, et remet le fruit de son travail.

Personne n'a une carte des 620 km carrés d'Islay comme celle de James. Il a exploré l'île à pied, surveillant les populations connues et cherchant de nouveaux sites où nos ingrédients poussent librement. Il est particulièrement attentif aux fleurs qu'il choisit de prendre et à la façon la plus durable de cueillir ce dont nous avons besoin. Et sur la façon dont il prépare minutieusement les plantes par la suite dans sa salle de séchage à la distillerie, ce qu'il appelle ses "tendances linéaires". "C'est la beauté de la recherche de nourriture à la main", dit-il, "vous utilisez votre jugement tout le temps, c'est comme une garantie personnelle que c'est le meilleur possible."

« J'ai une formation en botanique. dit James : « J'ai grandi dans un petit village où la recherche de nourriture était exactement ce que vous faisiez. . C'est quelque chose qui m'a toujours fasciné. » Après avoir obtenu un baccalauréat en sciences botaniques à l'université, les relations étroites de James avec les gens et son amour du plein air l'ont amené à partir de là vers le tourisme, et c'est la visite des distilleries écossaises qui l'a initialement conduit à Islay. Après un an de vie et de travail sur l'île, une annonce dans le journal local rassemblait son amour antérieur pour les plantes et son expérience ultérieure des distilleries. Il est devenu le premier cueilleur interne à temps plein du gin The Botanist, un rôle qu'il occupe maintenant depuis quatre ans.


Plantes fourragères

Il faut 7 mois chaque année à James pour choisir personnellement les ingrédients de The Botanist, feuille par feuille, fleur par fleur, lorsque chaque plante est à son apogée. Il remplit ensuite un sac en coton avec suffisamment de plantes soigneusement préparées pour un lot de gin à la fois, et remet le fruit de son travail.

Personne n'a une carte des 620 km carrés d'Islay comme celle de James. Il a exploré l'île à pied, surveillant les populations connues et cherchant de nouveaux sites où nos ingrédients poussent librement. Il est particulièrement attentif aux fleurs qu'il choisit de prendre et à la façon la plus durable de cueillir ce dont nous avons besoin. Et sur la façon dont il prépare minutieusement les plantes par la suite dans sa salle de séchage à la distillerie, ce qu'il appelle ses "tendances linéaires". "C'est la beauté de la recherche de nourriture à la main", dit-il, "vous utilisez votre jugement tout le temps, c'est comme une garantie personnelle que c'est le meilleur possible."

« J'ai une formation en botanique. dit James : « J'ai grandi dans un petit village où la recherche de nourriture était exactement ce que vous faisiez. . C'est quelque chose qui m'a toujours fasciné. » Après avoir obtenu un baccalauréat en sciences botaniques à l'université, les relations étroites de James avec les gens et son amour du plein air l'ont amené à partir de là vers le tourisme, et c'est la visite des distilleries écossaises qui l'a initialement conduit à Islay. Après un an de vie et de travail sur l'île, une annonce dans le journal local rassemblait son amour antérieur pour les plantes et son expérience ultérieure des distilleries. Il est devenu le premier cueilleur interne à temps plein du gin The Botanist, un rôle qu'il occupe maintenant depuis quatre ans.


Plantes fourragères

Il faut à James 7 mois chaque année pour choisir personnellement les ingrédients de The Botanist, feuille par feuille, fleur par fleur, lorsque chaque plante est à son apogée. Il remplit ensuite un sac en coton avec suffisamment de plantes soigneusement préparées pour un lot de gin à la fois, et remet le fruit de son travail.

Personne n'a une carte des 620 km carrés d'Islay comme celle de James. Il a exploré l'île à pied, surveillant les populations connues et cherchant de nouveaux sites où nos ingrédients poussent librement. Il est particulièrement attentif aux fleurs qu'il choisit de prendre et à la façon la plus durable de cueillir ce dont nous avons besoin. Et sur la façon dont il prépare minutieusement les plantes par la suite dans sa salle de séchage à la distillerie - quelque chose qu'il appelle ses "tendances line-y". "C'est la beauté de la recherche de nourriture à la main", dit-il, "vous utilisez votre jugement tout le temps, c'est comme une garantie personnelle que c'est le meilleur possible."

"J'ai une formation en botanique." dit James, "J'ai grandi dans un petit village où la recherche de nourriture était exactement ce que vous faisiez – vous mangiez des pissenlits en vous rendant à l'école le matin, votre grand-mère préparait du vin à partir de morceaux et de bolets des champs et des haies . C'est quelque chose qui m'a toujours fasciné. » Après avoir obtenu un baccalauréat en sciences botaniques à l'université, les relations étroites de James avec les gens et son amour du plein air l'ont amené à partir de là vers le tourisme, et c'est la visite des distilleries écossaises qui l'a initialement conduit à Islay. Après un an de vie et de travail sur l'île, une annonce dans le journal local rassemblait son amour antérieur pour les plantes et son expérience ultérieure des distilleries. Il est devenu le premier cueilleur interne à temps plein du gin The Botanist, un rôle qu'il occupe maintenant depuis quatre ans.


Plantes fourragères

Il faut 7 mois chaque année à James pour choisir personnellement les ingrédients de The Botanist, feuille par feuille, fleur par fleur, lorsque chaque plante est à son apogée. Il remplit ensuite un sac en coton avec suffisamment de plantes soigneusement préparées pour un lot de gin à la fois, et remet le fruit de son travail.

Personne n'a une carte des 620 km carrés d'Islay comme celle de James. Il a exploré l'île à pied, surveillant les populations connues et cherchant de nouveaux sites où nos ingrédients poussent librement. Il est particulièrement attentif aux fleurs qu'il choisit de prendre et à la façon la plus durable de cueillir ce dont nous avons besoin. Et sur la façon dont il prépare minutieusement les plantes par la suite dans sa salle de séchage à la distillerie, ce qu'il appelle ses "tendances linéaires". "C'est la beauté de la recherche de nourriture à la main", dit-il, "vous utilisez votre jugement tout le temps, c'est comme une garantie personnelle que c'est le meilleur possible."

« J'ai une formation en botanique. dit James : « J'ai grandi dans un petit village où la recherche de nourriture était exactement ce que vous faisiez. . C'est quelque chose qui m'a toujours fasciné. » Après avoir obtenu un baccalauréat en sciences botaniques à l'université, les relations étroites de James avec les gens et son amour du plein air l'ont amené à partir de là vers le tourisme, et c'est la visite des distilleries écossaises qui l'a initialement conduit à Islay. Après un an de vie et de travail sur l'île, une annonce dans le journal local rassemblait son amour antérieur pour les plantes et son expérience ultérieure des distilleries. Il est devenu le premier cueilleur interne à temps plein du gin The Botanist, un rôle qu'il occupe maintenant depuis quatre ans.


Plantes fourragères

Il faut à James 7 mois chaque année pour choisir personnellement les ingrédients de The Botanist, feuille par feuille, fleur par fleur, lorsque chaque plante est à son apogée. Il remplit ensuite un sac en coton avec suffisamment de plantes soigneusement préparées pour un lot de gin à la fois, et remet le fruit de son travail.

Personne n'a une carte des 620 km carrés d'Islay comme celle de James. Il a exploré l'île à pied, surveillant les populations connues et cherchant de nouveaux sites où nos ingrédients poussent librement. Il est particulièrement attentif aux fleurs qu'il choisit de prendre et à la façon la plus durable de cueillir ce dont nous avons besoin. Et sur la façon dont il prépare minutieusement les plantes par la suite dans sa salle de séchage à la distillerie - quelque chose qu'il appelle ses "tendances line-y". "C'est la beauté de la recherche de nourriture à la main", dit-il, "vous utilisez votre jugement tout le temps, c'est comme une garantie personnelle que c'est le meilleur possible."

« J'ai une formation en botanique. dit James : « J'ai grandi dans un petit village où la recherche de nourriture était exactement ce que vous faisiez. . C'est quelque chose qui m'a toujours fasciné. » Après avoir obtenu un baccalauréat en sciences botaniques à l'université, les relations étroites de James avec les gens et son amour du plein air l'ont amené à partir de là vers le tourisme, et c'est la visite des distilleries écossaises qui l'a initialement conduit à Islay. Après un an de vie et de travail sur l'île, une annonce dans le journal local rassemblait son amour antérieur pour les plantes et son expérience ultérieure des distilleries. Il est devenu le premier cueilleur interne à temps plein du gin The Botanist, un rôle qu'il occupe maintenant depuis quatre ans.


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