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Accro au fromage : quelque chose de vieux quelque chose de nouveau

Accro au fromage : quelque chose de vieux quelque chose de nouveau


C'est la veille de mes 50e anniversaire et je me suis juste assis pour écrire, donc en ce moment j'ai l'impression je suis la partie "quelque chose de vieux" de cette histoire. Cependant, aussi malheureux que puisse être le vieillissement, en vieillissant, j'ai commencé à réaliser que certaines choses s'améliorent vraiment avec l'âge. Heureusement pour moi, l'une de ces choses est le fromage.

Comme célébration de pré-anniversaire plus tôt cette semaine, j'ai invité plus de deux de mes amis les plus proches : Debbie Peterson, qui travaille à Cyprès, le célèbre fabricant de Humboldt Fog et d'autres délicieux fromages de chèvre du nord de la Californie, et Jason Donnelly, un grand Fromage de Murray. J'ai rencontré Debbie il y a douze ans sur le tournage d'Alton Brown Bonne nourriture programme télévisé, où notre première rencontre l'a amenée à me crier dessus pour avoir tenté d'enlever une tarte. (Que puis-je dire ? J'adore la tarte.) Jason est un de mes amis proches depuis longtemps pendant mon séjour à Atlanta ; il était chef à Cuisine du sud de la ville, et je me souviens très bien de la façon dont nous nous sommes liés pour la première fois à cause de notre amour du sud pour les biscuits (Jason sait comment faire un signifier biscuit). Inutile de dire que j'avais vraiment hâte d'avoir ces deux copains pour un anniversaire, car l'une des meilleures parties de vieillir est d'avoir de vieilles amitiés.

Debbie est arrivée la première, et elle et moi étions ravis (sinon entièrement surpris) de voir Jason monter les escaliers avec une brassée de fromages de Murray's. Ces fromages étaient remarquables car ils ont été vieillis dans les propres grottes de Murray dans le cadre de leur programme Cave Aged, qui comprend des centaines de jeunes fromages « nouveaux » (« quelque chose de nouveau », n'importe qui ?) grottes dans leur centre de vieillissement à Long Island City.

Le premier fromage que nous avons essayé était le Torus, un fromage de chèvre en forme de beignet fabriqué par la célèbre Vermont Creamery de la Nouvelle-Angleterre. Ce fromage avait été vieilli chez Murray pendant sept jours et avait un goût léger et sucré qui rappelait presque la tarte au citron meringuée (ai-je mentionné à quel point j'aime la tarte?). Nous l'avons associé à une bière blanche belge croustillante - très savoureuse.

Ensuite, nous avons eu le Cavemaster Réserve C-Local, un fromage au lait de brebis fabriqué par Old Chatham Sheepherding Company et lavé dans la bière Brooklyn Brewery Local 2 chez Murray's. C'est un très piquant et très fromage savoureux. Il a été nommé d'après la ligne de métro C à New York, qui, comme le fromage, sent assez mauvais, mais vous amène toujours exactement où vous voulez aller. Comme on pouvait s'y attendre, le fromage C-Local a bon goût lorsqu'il est arrosé de Brooklyn Brewery Local 2.

Le dernier fromage que nous avons goûté était le Cavemaster Réserve Hudson Flower. Jason a inventé ce fromage pour Ai Fiori, le célèbre restaurant new-yorkais, pour remplacer la Fleur de Maquis, un fromage de brebis corse en croûte d'herbes (typiquement sarriette, thym, baies de genièvre et piments forts) que l'on trouve à flanc de montagne. La version Murray's provient de Old Chatham Sheepherding Company et est en croûte de fleurs de houblon écrasées, de romarin, de baies de sureau, de thym et de verveine citronnée. Son goût délicat criait à un Riesling croustillant de la région de la Moselle ; qui aurait pu deviner que j'aurais le vin parfait directement dans mon réfrigérateur ? Délicieux.

C'est toujours un plaisir de manger du bon fromage fait par de grands fromagers, mais c'est encore plus gratifiant quand je sais que les fromages ont été affinés ici même dans la ville où j'habite. Et plus que tout, je suis toujours reconnaissant de manger du bon fromage avec de bons vieux amis. Profitez toujours de vos friandises avec des personnes qui vous sont chères ; la nourriture a tout simplement meilleur goût de cette façon.

Reportage supplémentaire par Madeleine James.


Il n'y a pas de relation plus forte que celle entre les humains et le fromage. Le lien qui s'est créé il y a des milliers d'années a été beau et il n'est pas près de se terminer. Les humains utilisent le fromage de diverses manières, qu'il soit râpé sur des pâtes, fondu entre deux morceaux de pain grillé, posé sur un hamburger, saupoudré sur une salade ou simplement savouré dans sa délicieuse forme nue.

Photo de : www.crainsnewyork.com

Le fromage rend les humains heureux, et pour cette raison, il est juste de dire que vous ne devriez jamais recevoir sans un impressionnant plateau de fromages préparé pour vos invités bien-aimés. Il est aussi important d'offrir à vos invités un délicieux fromage qui fera danser leurs papilles de satisfaction, que d'avoir un vin qui fera vibrer vos invités dans les nuages.


Les habitants du Nebraska mangent des sandwichs au fromage grillé frits comme si ce n'était pas grave

Ils appellent cette création magique une Cheese Frenchee, et ils sont, comme on pouvait s'y attendre, délicieux.

Le temps était tout mauvais la première fois que je me suis arrêté sur West Center Road et dans le restaurant Don and Millie&aposs, dans la banlieue d'Omaha, les températures ont viré vers un territoire à trois chiffres, le parking cuisant dans la journée et la chaleur infernale. J'ai été alerté pour la première fois de l'existence du sandwich au fromage grillé frit des mois plus tôt, et je suis arrivé ici dès que j'ai pu, mais il s'est avéré que mon timing n'aurait pas pu être pire. C'était le genre de journée où même le mangeur le plus ambitieux pouvait se retrouver à avoir des pensées lubriques à propos de la salade.

Votre fromage grillé classique est une joie pour toujours, la plupart d'entre nous peuvent être d'accord avec tout ce beurre, tout ce croquant, de généreuses quantités de liquide fondu à l'orange qui coule de l'intérieur. C'est un plat qu'il vaut mieux accompagner, cependant, avec un jour frais, gris ou peut-être pluvieux, et probablement un bol de soupe à la tomate, avec juste une touche de crème et beaucoup de poivre noir. Le fromage grillé n'est pas vraiment la nourriture d'un après-midi d'été d'une luminosité aveuglante, du moins je ne le pensais pas, certainement pas la version frite, puis j'ai ouvert le récipient à emporter Don & Millie&aposs qui contenait quatre triangles uniformément coupés de sandwich au fromage grillé scintillant, trempés, enrobés et frits. J'y suis allé pour une bouchée ou deux, bien sûr, puis je l'ai posé, en supposant que j'avais terminé. Il y a eu une autre bouchée. Ensuite un autre. Et juste un de plus. Tout à coup, c'était parti & tout est parti. La chose était si bonne.

Don & Millie&aposs n'a pas inventé le Cheese Frenchee L'histoire de cette curieuse création remonte aux années 1950, lorsque deux entrepreneurs de Lincoln, la capitale du Nebraska, ont ouvert un restaurant appelé King&aposs Food Host. Sur une période de vingt ans, ils ont réussi à rendre une grande partie du centre du pays accro à la fois à leur marque et à leur nourriture, et l'une des choses dont les gens parlaient le plus était le Cheese Frenchie, parfois aussi (surtout de nos jours) appelé Cheese Frenchee. Pourquoi il a obtenu ce nom, qui sait, certains pensent qu'il a une ressemblance passagère avec le Croque Monsieur, qui, bien sûr, est français - peu importe comment ils l'ont appelé et comment il est devenu est sans importance, vraiment ce qui compte, c'est que le Fromage Frenchee a été créé.

Ce qui compte aussi, c'est que la Cheese Frenchee soit toujours avec nous. King&aposs Food Host, qui a ensuite ajouté un Frenchie au thon, un Frenchie à hot-dog et le Frenchie à pizza moins bien reçu à son menu, a fait un flop au début des années 1970&aposs, disparaissant du paysage au fil du temps, mais les Nebraskains peuvent toujours obtenir leur dose de friture. , assez facilement en fait, grâce à deux chaînes de restauration rapide régionales qui semblent bien se porter. Il y a Amigos, maintenant connu sous le nom d'Amigos/King&aposs Classic, que l'on trouve dans de nombreuses communautés ici à l'avant du Nebraska, mais il y a aussi Don & Millie&aposs, une entreprise hyper-régionale, desservant Omaha et Lincoln avec seulement huit emplacements.

Le charme de Don & Millie&aposs peut ne pas se présenter immédiatement à vous. vous êtes unique ou spécial, à part le fait que vous pouvez tout obtenir, des hamburgers aux salades de tacos en passant par les pommes de terre au four, le tout à des prix assez raisonnables.

Oh, et vous pouvez boire ici aussi, à bon marché dans le Don & Millie&aposs que j'ai visité, les margaritas coûtaient 99 cents, les longnecks de Bud and Bud Light et Michelob Ultra pour 1,99 $ chacun. Il y avait une offre de deux pour 6 $ sur des hamburgers, des cheeseburgers, des hot-dogs longs, un sandwich au poulet grillé et une Frenchee au fromage en quatre morceaux, alors naturellement j'ai choisi cette voie, en choisissant le cheeseburger comme deuxième option.

Le hamburger était bon, vraiment bon, un petit numéro classique, comme quelque chose que l'on trouve dans un vieux drive-in, comme si ces dernières décennies, au cours desquelles tant de restauration rapide avaient été remplacées par des produits sans goût, sans joie, ressemblant à de la nourriture, avait dépassé ce restaurant particulier. Mais le vrai gagnant, outre les rondelles d'oignons spectaculairement croustillantes et bien panées que j'ai commandées en plus de tout le désordre, était ce fromage grillé.

Les recettes de la Cheese Frenchee sont faciles à trouver. Ce n'est pas, après tout, de la science-fiction du pain, du fromage, une touche de mayo est un ajout courant, et ne le frappez pas jusqu'à ce que vous l'ayez essayé. Ensuite, au lieu de beurrer le tout et de le jeter dans la poêle, vous trempez votre création dans l'œuf, l'enrobez de chapelure de crackers ou de cornflakes finement écrasés, jetez-la dans la friteuse, égouttez-la bien et servez presque aussitôt. C'est exactement ce que j'ai obtenu pour 3 $, dans le cadre des deux spéciaux pour 6 $, chez Don & Millie&aposs—quatre triangles de Cheese Frenchee de taille généreuse, que j'ai commencé à engloutir, comme si je n'avais pas été nourri depuis des semaines. (Je l'ai certainement eu.)

Il y avait tellement de choses que je suis venu manger au Nebraska, d'autres fast-foods régionaux originaux, jusqu'aux points forts actuels de la scène des restaurants d'Omaha & aposs & # x2014, le Cheese Frenchee, cependant, était la chose que je voulais le plus. Beaucoup plus. Ce soir-là, cependant, j'ai mangé une salade. Une salade avec vinaigrette. Cela semblait être la bonne chose à faire.


C'est votre cerveau sur le fromage

Il est difficile de se libérer de l'attraction terrifiante du fromage.

Lequel vous tourmente le plus ? Fromage à cordes Polly-O ? Le cheddar Lovers Cheeseburger de Wendy's ? La pizza à croûte farcie de Pizza Hut ? Tous? Tu n'es pas seul. Le fromage est l'une des habitudes les plus difficiles à réguler au quotidien. Qu'est-ce qui empêche la plupart des végétariens de devenir entièrement végétaliens ? Pas des œufs. C'est le fromage. La bonté salée et grasse qui vous fait saliver si vous en respirez ne serait-ce qu'une toute petite bouffée. C'est juste si bon, diront beaucoup. Eh bien, il y a plus à l'histoire. Vous pouvez, en fait, être accro, pour ainsi dire.

Il s'avère qu'il y a une raison derrière nos envies. Le fromage contient de la caséine. Il contient également des fragments de caséine appelés casomorphines, un composé de type morphine dérivé de la caséine. Fondamentalement, la protéine laitière contient des molécules opiacées. Lorsqu'elles sont consommées, ces fragments se fixent aux mêmes récepteurs cérébraux auxquels l'héroïne et d'autres narcotiques se fixent.

«Ces opiacés se fixent aux mêmes récepteurs cérébraux auxquels l'héroïne et la morphine se fixent. Ils ne sont pas assez forts pour vous faire arrêter, mais ils sont juste assez forts pour vous faire revenir plus longtemps, même lorsque vos cuisses se dilatent sous vos yeux. - Dr Neal Barnard, auteur de The Cheese Trap

Certains chercheurs pensent que cela se produit comme un moyen de garantir que les bébés (humains, vaches, etc.) continuent à téter pendant la petite enfance, ce qui contribue à la survie de l'espèce. Cela aide à expliquer pourquoi nous avons l'air si heureux lorsque nous allaitons et aussi pourquoi il est si bon de manger du fromage. À titre de perspective, une tasse de lait contient 7,7 grammes de protéines, dont 80 % de caséine. Lorsqu'il est converti en cheddar, par exemple, la teneur en protéines est multipliée par 7, à 56 grammes. C'est la forme la plus concentrée de caséine dans n'importe quel aliment dans l'épicerie. Fondamentalement, si le lait est de la cocaïne, alors le fromage est du crack.

Le « centre de récompense » de notre cerveau libère de la dopamine lorsque nous mangeons des aliments salés comme le fromage afin de nous encourager à en manger plus (de nombreuses drogues addictives augmentent l'activité de la dopamine). La dopamine rend notre corps attiré par tout ce qui la produit, y compris le fromage. C'est pourquoi tant de gens en ont envie, en parlent, et pourquoi même les végétariens qui aiment les animaux ont du mal à y renoncer.

Les gressins au fromage sont l'une des nombreuses armes que les entreprises alimentaires ont déployées pour vous garder accro.

Les entreprises qui vendent du fromage sont bien conscientes de ces statistiques et tirent parti de notre dépendance à leur avantage. En 2000, lors d'une présentation de Dairy Management Inc. (collecte environ 140 millions de dollars chaque année auprès des entreprises laitières pour promouvoir les produits laitiers), ils ont suggéré que la clé de l'augmentation de la demande était de « déclencher » des envies de fromage. Le présentateur a divisé les consommateurs de fromage en deux catégories : rehausseurs, ceux qui saupoudrent de temps en temps du fromage sur les pâtes, la salade, etc. (pas la peine de cibler), et fous, les gens qui AIMENT le fromage et le consommeront chaque fois que possible. Cela signifiait travailler avec des entreprises de restauration rapide pour promouvoir davantage de produits à base de fromage dans leurs menus (les amateurs de cheddar vous semblent familiers ? La pizza à croûte farcie aussi !).

Pourquoi je te raconte tout ça ? Eh bien, personne ne veut dire à quelqu'un d'autre qu'il pourrait avoir un problème. Et il n'y a pas de groupe de soutien anonyme de fromage vers lequel courir. Compte tenu de la prévalence de l'obésité, du diabète et des maladies cardiaques en Amérique, quelque chose doit donner. Si vous avez des vices dans votre vie, vous voudrez peut-être ajouter du fromage à la liste. Et comme les autres, c'est quelque chose que vous devriez probablement éviter pour mener une longue vie en bonne santé.

Je suis Wealth Advisor chez Alpenrose Wealth Management, je conseille une clientèle mondiale sur la gestion de patrimoine multigénérationnelle, avec une passion pour l'investissement d'impact. J'étais…

Je suis Wealth Advisor chez Alpenrose Wealth Management, je conseille une clientèle mondiale sur la gestion de patrimoine multigénérationnelle, avec une passion pour l'investissement d'impact. J'ai été sélectionné pour la liste 40 Under 40 d'Investment News et la liste inaugurale de Forbes des meilleurs conseillers en patrimoine de nouvelle génération aux États-Unis. Dans le prolongement de ce travail, je suis particulièrement enthousiasmé par les entreprises qui proposent des solutions innovantes pour réduire l'impact de l'agriculture sur la santé humaine, le changement climatique, la pénurie d'eau et le bien-être animal.


Pizza Big Mac à la plaque facile

Cuire au four à 375 pendant 18 minutes ou jusqu'à ce que le fromage râpé soit fondu et que la croûte à pizza soit bien cuite et bien dorée.

Garnir de laitue, de cornichons et d'oignons.

Arroser le dessus du reste de sauce.

Trancher et servir avec des frites *miam*.

Donne 1 pizza, qui sert généralement 6 personnes (selon l'emballage de la pâte à pizza).


Faire du fromage pour le plaisir ou le profit

Vous souhaitez donc commercialiser du fromage artisanal ? Tu n'es pas seul. Plus de 250 fabricants de fromages de spécialité ont fabriqué à la main des millions de livres de fromages artisanaux en 2002, et de plus en plus d'entre eux entrent dans le domaine chaque année. Et à juste titre. Les ventes de fromages de spécialité ont atteint 2,4 milliards de dollars en 2000, en hausse de 4 % par rapport à 1999 et devraient augmenter de 4 % supplémentaires par an jusqu'en 2005.

Un tiers de tous les supermarchés proposent des comptoirs de fromages à service complet, près de 60% affirment que les fromages artisanaux représentent au moins la moitié de leurs sélections. Des panneaux pédagogiques et des brochures expliquent d'où viennent les fromages, quel est leur goût, leur âge, comment les servir, avec quels vins ils se marient le mieux. La plupart des détaillants de fromages proposent des échantillons. En conséquence, de plus en plus de consommateurs reconnaissent les fromages fins.

Et le fromage artisanal américain s'améliore de plus en plus. Un panel de 12 experts internationaux lors du 24e World Championship Cheese Contest 2002, le plus grand concours international de fromages au monde, a décerné aux fromagers artisanaux américains 49 distinctions, dont 16 « Best of Class », plus que tout autre pays représenté.

Informations marketing utiles

  • Le marché des fromages de spécialité : Un rapport exhaustif à ne pas manquer préparé pour l'Initiative du Centre-Nord pour la rentabilité des petites exploitations.
  • Commercialisation des fromages fermiers : visitez l'Université du Wisconsin-Extension et recherchez « fromage » pour obtenir des informations sur la commercialisation de votre produit. : 61 pages d'informations précieuses.
  • Marketing direct: ATTRA (Transfert de Technologie Approprié pour les Zones Rurales)

Fromage végétalien

Et puis c'est arrivé. Je me frayais un chemin à travers la gamme de salades à tacos à créer soi-même. Mon assiette était remplie de frites, de laitue, de tomates, de salsa et presque prête pour le « Hé, c'est quoi CE fromage ? Cela ne pouvait pas être végétalien. C'est tellement appétissant. » J'en ai mis une cuillerée, espérant que peut-être, juste peut-être, il pourrait y avoir une chose telle que le fromage après le véganisme.

Assis avec anxiété avec mes amis, j'ai pris ma première bouchée et wow ! Fromage, bienvenue dans ma vie ! J'ai découvert que mon amie Megan était le chef talentueux qui l'avait apporté. Quand je lui ai demandé ce qu'il y avait dedans, je ne pouvais pas croire sa réponse : des pommes de terre et des carottes. QUELLE?!

Bon, il fallait que j'essaie. Il s'avère que ce fromage est incroyable pour tout. Par exemple, les pizzas. Et les macaronis au fromage ? Quesadillas? Que diriez-vous d'une soirée nacho. Ce fromage est fabuleux pour tous les plats au fromage. Mieux encore, c'est super simple à faire. Si vous n'avez pas de flocons de levure, vous pouvez les acheter en ligne. Voici le lien vers l'assaisonnement de style poulet McKay's, ou vous pouvez utiliser du sel au goût.


Craquelins de poisson rouge de blé entier

Mon enfant n'aime pas le fromage. Bien que ce soit à certains égards un soulagement, je redoutais ce qui semble être l'habitude inévitable du macaroni au fromage chez les tout-petits, principalement parce que je la partagerais et que je manquerais de son métabolisme, c'est à d'autres égards déconcertant, comme dans , cela pourrait-il vraiment être notre enfant ? Quelqu'un qui n'aime pas le fromage ou alors dormir tard?


Mais voilà, récemment, nous étions au parc et un enfant mangeait des craquelins de poisson rouge et en a partagé avec Jacob, qui est devenu fou pour eux. Nous avons décidé de ne pas lui dire qu'il y avait (une quantité nominale de) fromage là-dedans, de la même manière que nous ne lui disons pas ce qui est sali sur son bagel de blé entier bien-aimé ou farci dans ces blintz qu'il aime. Je veux dire, il va finir par penser que nous sommes des rabat-joie de toute façon, pas besoin de précipiter son dédain.

Et regardez, je sais que j'ai fait des Pop-Tarts. Et Oréos. Les biscuits Graham, les guimauves et même les gaufrettes que vous utilisez pour faire des gâteaux glacés. Je sais que je fais des choses folles et puis j'ai le culot de les appeler un bon moment. Mais j'ai compris au plus profond de mes tripes que je ne devais pas céder à l'envie de faire des crackers de poisson rouge à la maison, que commander un emporte-pièce dans le seul but de satisfaire cette curiosité allait un peu trop loin et que quelqu'un avait besoin d'arrêter moi.

Mais personne ne l'a fait. S'ils avaient cependant tout préparé mon raisonnement, c'est-à-dire que je n'allais pas trop loin, j'avais déjà été là comme il y a un peu plus d'un an, j'ai découvert les pailles au fromage et j'ai été époustouflé par leur ressemblance étrange avec le Cheez-Its et d'autres soi-disant craquelins au fromage. En gros, je savais déjà comment les faire, c'était juste une question de quand. Il s'avère qu'il n'a fallu qu'une journée maussade, deux avant-bras grassouillets et un bloc de cheddar orange très bruyant pour y arriver.

Craquelins de poisson rouge au blé entier
Adapté d'une manière qu'ils n'avaient probablement pas prévue de The Lee Bros.

J'ai échangé la plupart (mais pas toutes, parce que j'ai échappé) de la farine tout usage dans la recette originale pour la farine de blé entier, soupçonnant que nous ne manquerions rien et en effet, nous ne l'avons pas fait. Si vous les préparez avec une quantité totale de farine de blé entier (ou tout autre mélange de farines), veuillez nous faire savoir comment cela s'est passé dans les commentaires, car je suis sûr que beaucoup seront curieux.

J'avais l'intention de faire les yeux avec une brochette en bois mais je n'en ai pas trouvé et j'ai utilisé un foret à la place (bonjour, chérie!). Allez-y et appuyez à travers le craquelin avec le point "d'amarrage" empêchera le craquelin de trop gonfler. J'ai utilisé le bout d'un couteau à pamplemousse (la seule chose à laquelle je pouvais penser qui se terminait par une courbe) pour faire la bouche.

J'ai espionné la poudre d'oignon sur la liste des ingrédients des craquelins originaux et je l'ai incluse parce que les oignons et le cheddar sont une combinaison fantastique. Vous le goûterez à peine, donc si vous souhaitez obtenir plus d'un soupçon d'oignon, utilisez plutôt 1/4 de cuillère à café.

Enfin, la quantité plus élevée vous donnera un niveau de salé familier, c'est-à-dire presque aussi salé que le cracker d'origine. Naturellement, beaucoup préféreront probablement le plus petit montant.

Rendement: environ 100 poissons rouges de 1 1/4 pouces

6 onces (1 1/2 tasses grossièrement râpé) de cheddar fort, orange si vous pouvez en trouver un que vous aimez
4 cuillères à soupe (2 onces ou 57 grammes) de beurre
1/2 tasse (2 1/2 onces ou 62 grammes) de farine de blé entier
1/4 tasse (1 1/8 onces ou 31 grammes) de farine tout usage
1/8 cuillère à café de poudre d'oignon
1/8 à 1/4 cuillère à café de sel de table

Préchauffer le four à 350°F. Mélanger tous les ingrédients dans un robot culinaire, en faisant fonctionner la machine jusqu'à ce que la pâte forme une boule, environ deux minutes.

Si la pâte est chaude ou trop molle, enveloppez-la dans du papier ciré ou une pellicule plastique et laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant 30 à 45 minutes. Cela facilite également le transfert des formes une fois qu'elles sont déroulées.

Sur une surface légèrement farinée, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie légèrement fariné, abaisser la pâte sur 1/8 de pouce d'épaisseur. Former des formes avec un emporte-pièce en le trempant de temps en temps dans la farine pour assurer une coupe nette. Transférez délicatement les craquelins sur une plaque à biscuits non graissée (bien que la mienne soit recouverte de papier parchemin, car ils sont d'une forme méprisable) avec un 1/2 pouce entre eux. Cuire les craquelins sur la grille du milieu pendant 12 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient à peine dorés sur les bords. Retirer du four et laisser refroidir la plaque à biscuits sur une grille.

Emporte-pièce petit poisson rouge: J'ai acheté le mien ici. En voici un plus récent qu'un lecteur a porté à mon attention et que j'achèterai certainement la prochaine fois.


Créer une (nouvelle) icône du Sud : la curieuse histoire du fromage Pimento

Le fromage Pimento a un sale petit secret. Ce n'est pas vraiment du sud du tout.

Je sais je sais. Quoi de plus méridional que le fromage au piment ? C'est « le pâté du Sud » et « le caviar de Caroline ». Les sandwichs au fromage au piment emballés dans du papier vert servis chaque année à Augusta National pendant le Masters sont légendaires. Dans La mise en place : les goûts intemporels de la montagne du sud, Fred Sauceman écrit que le fromage au piment "s'aligne avec le barbecue, le gruau et le pain de maïs comme l'un des aliments qui définissent le Sud". Larry T. McGehee l'a appelé, "l'une de ces grandes institutions distinctives du sud, là-haut comme sujet de débat avec la religion, la politique, le barbecue, les biscuits, la sauce, les juleps à la menthe et l'âge approprié pour le séchage des jambons de pays". Et, comme tout le monde écrivant sur le fromage au piment semble obligé de le noter, c'est un mets presque totalement inconnu en dehors des frontières des États du Sud.

C'est peut-être vrai aujourd'hui, mais ce n'est pas déjà le cas. En fait, l'identité méridionale du fromage au piment n'a en réalité que quelques décennies.

L'origine du fromage au piment bloque constamment les historiens de l'alimentation. Tout le monde a supposé que c'était une invention du Sud. Certains pensent qu'il doit avoir son origine vers le début du 20e siècle, lorsque les grosses rondelles de fromage cerceau sont devenues largement disponibles dans les magasins des pays du Sud. La plupart, cependant, admettent rapidement un manque de preuves et le considèrent comme une histoire perdue pour l'histoire.

La vérité est que tout le monde a regardé au mauvais endroit. Pour trouver les origines du fromage au piment, vous devez vous tourner vers le nord de la ligne Mason-Dixon. Aussi curieux que cela puisse paraître, le « pâté du Sud » a été créé grâce aux efforts combinés des fabricants d'aliments du Nord et des auteurs de livres de cuisine du mouvement « Science domestique », qui ont inventé ensemble un tout nouveau produit et l'ont ensuite rendu populaire partout. le pays.

Aujourd'hui, presque toutes les recettes de fromage au piment nécessitent un mélange de cheddar râpé ou d'un fromage à pâte ferme similaire avec des piments en dés, de la mayonnaise et divers assaisonnements. La version originale était assez différente. Cela a commencé comme un moyen de combiner deux produits nouvellement disponibles de la fabrication d'aliments industriels : le fromage à la crème et les piments en conserve.

Le fromage à la crème a été fabriqué pour la première fois après la guerre de Sécession dans l'État de New York, où les agriculteurs d'une industrie laitière en pleine croissance avaient besoin de nouvelles façons de commercialiser leurs produits. Selon une légende, un agriculteur du nom de Charles Green a invité un fromager européen dans la ville de Chester, New York, dans les années 1870 pour enseigner à Green comment faire du fromage Neufchâtel. Les instructions de l'Européen ont été entendues par William Lawrence, qui, pour une raison inexpliquée, était tapi dehors sous une fenêtre ouverte. Lawrence s'est précipité pour essayer la recette, mais s'est trompé dans les mesures et a fini par utiliser deux fois plus de crème que la formule française. Les résultats de cet accident fortuit ont été le produit mou et non affiné que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de fromage à la crème.

Les détails dramatiques de cette histoire sont, selon toute vraisemblance, complètement superposés, mais les acteurs eux-mêmes semblent avoir raison. Les dossiers du tribunal fédéral de district identifient William A. Lawrence comme la première personne à fabriquer du fromage Neufchatel aux États-Unis et le seul fabricant jusqu'en 1875. En 1883, l'inspecteur du lait de l'État de New York a enquêté sur la fabrication de Neufchatel et a trouvé deux usines à Chester , celui de Lawrence et Durland et celui de Charles H. Green. Green utilisait uniquement du lait pour fabriquer son fromage, qu'il emballait dans du papier et du papier d'aluminium et emballé dans des boîtes marquées «Neufchatel». Il produisait quelque 3 000 boîtes de cinq onces de fromages par jour, mais l'usine de Lawrence et de Durland en vendait encore plus - 5 000 fromages par jour. L'inspecteur a également découvert que Lawrence et Durland écrémé leur lait et le faisaient passer dans un émulsifiant, où il était mélangé avec une livre et demie de saindoux pour cent livres de lait. Pour cela, il prononça que le fromage était frelaté. Cette découverte n'a pas semblé nuire aux affaires de l'entreprise, car ils ont renouvelé l'enregistrement de la marque de leur produit en 1904 et 1906 et ont intenté une action en contrefaçon contre une entreprise rivale en 1913.

En 1900, au moins cinq entreprises fabriquaient du Neufchatel dans l'État de New York, et elles ont introduit plusieurs variantes, dont le fromage à la crème, qui ont rapidement éclipsé la popularité de l'original. Le fromage à la crème était fabriqué en mélangeant de la crème avec du caillé de Neufchâtel, et il était généralement moulé sous des formes rectangulaires dans la même taille de 1-1/2 par 2-1/2 par 2-3/4 pouces qui est encore couramment utilisée pour le produit aujourd'hui . Bien que produite principalement à New York, la variété est devenue d'une manière ou d'une autre liée à la ville de Philadelphie, et le « Philadelphia Brand Cream Cheese » est devenu l'un des leaders du marché. En 1903, la société Phenix Cheese de New York a acheté la marque du fromage à la crème de marque Philadelphia et, après la fusion de la société avec la Kraft Cheese Company en 1928, elle est devenue la marque la plus vendue du pays.

Le fromage à la crème n'est qu'une moitié de l'histoire. L'autre est le piment.

Pendant la majeure partie du 19ème siècle, le mot piment signifiait piment de la Jamaïque, les baies non mûres de l'Eugenia Pimenta à feuilles persistantes de la Jamaïque et des Antilles. Il n'a pas été utilisé comme terme pour les poivrons rouges doux jusqu'aux années 1880, lorsque des recettes appelant à des « poivrons espagnols doux » ont commencé à apparaître sous forme imprimée. Dans l'édition de 1887 de Compagnon de cuisine de Miss Parloa, Maria Parloa a noté qu'un tel poivron, lorsqu'il est vert, "est beaucoup plus doux que le poivron commun, bien qu'ils se ressemblent tellement qu'il est souvent difficile de les distinguer". Elle a recommandé qu'ils soient farcis et cuits au four. Thomas Jefferson Murrey, l'un des auteurs de livres de cuisine les plus populaires de l'époque, était également un partisan du poivron, l'incorporant dans des recettes de saumon à la créole, de salade de bœuf bouilli et d'omelette au poivre espagnol. À la fin des années 1890, les poivrons espagnols importés ont commencé à être mis en conserve et vendus par de grands fabricants de produits alimentaires, ce qui a non seulement renforcé leur popularité, mais a également introduit le nom espagnol pimiento. Bientôt, le "i" a été abandonné de l'usage courant, et au tournant du siècle, la plupart des comptes rendus imprimés sur les poivrons les appellent "pimentos".

Le fromage à la crème et les piments rouges ont fait leur apparition sur le marché au moment même où une nouvelle force puissante montait dans la vie culinaire américaine : la science domestique. Également appelé « économie domestique », ce mouvement de réforme dirigé par des femmes cherchait à apporter de l'ordre et une précision scientifique à tous les aspects de la maison, plus particulièrement la cuisine. Centrés dans des institutions comme la Boston Cooking School et dirigés par des personnalités comme Ellen Richards, la première femme admise au Massachusetts Institute of Technology, et Fannie Farmer, la « Mère des mesures de niveau », les scientifiques nationaux étaient à la fois des instructeurs et des évangélistes, et leurs les recettes et les idées sur la cuisine ont changé à jamais la façon dont les Américains mangeaient. Et cela incluait d'apporter du fromage au piment dans le Sud.

Le cream cheese et le Neufchâtel incarnent les idéaux de la « cuisine scientifique ». Ils étaient doux et légèrement aromatisés, et leur couleur blanche propre connotait la pureté. Qu'ils soient quelque chose de nouveau et vendus par les fabricants d'aliments modernes n'a fait qu'ajouter à l'attrait, car les scientifiques domestiques étaient des défenseurs passionnés de la mise en conserve industrielle et de l'emballage alimentaire modernes. Les auteurs de livres de cuisine et les journalistes ont incorporé le fromage blanc à pâte molle dans toutes sortes de nouvelles recettes innovantes de salades et de hors-d'œuvre qui font aujourd'hui tourner nos estomacs. Ils l'ont roulé en boules pour le servir dans des coupes de laitue, l'ont enveloppé dans des tranches de bœuf séché et l'ont combiné avec des noix ou des herbes pour farcir des bâtonnets de céleri et des radis évidés.

Les piments en conserve étaient également idéaux pour la cuisine scientifique. Leur saveur douce et sucrée était inoffensive et peu susceptible de susciter les appétits les plus bas et, puisque la présentation de la nourriture importait autant ou plus aux scientifiques domestiques que le goût, leur couleur rouge flashy était parfaite pour égayer une assiette. Les légumes en conserve étaient encore un luxe coûteux à l'époque, évoquant l'élégance et la sophistication, de sorte que les boîtes de poivrons espagnols importés avaient un cachet particulier. En 1899, les éditeurs du Magazine de l'école de cuisine de Boston a inclus une salade de chou-fleur et de piment dans son menu du lundi du mois d'août, notant que, "en raison de leur couleur brillante, les piments sont un ajout agréable à de nombreuses salades et, lorsqu'ils sont utilisés avec parcimonie, leur saveur douce et douce est généralement appréciée". En 1908, Jane Hegner a plaidé en Bon entretien de votre maison que les femmes au foyer adoptent les piments parce que « ceux-ci sont plus juteux et plus riches que les poivrons verts doux ordinaires, tandis que leur couleur vive confère un attrait à n'importe quel plat ». Elle les a recommandés dans les timbales au piment, les omelettes au piment et les galettes au piment.

Le livre sandwich à jour (1909)Il semble presque inévitable que ces deux favoris des scientifiques nationaux soient réunis. Janet McKenzie Hill, rédactrice en chef du Magazine de l'école de cuisine de Boston, a publié la suggestion de salade suivante dans son livre de cuisine de 1899 Salades, sandwichs et friandises pour réchauds: « Laitue, fromage de Neufchâtel en tranches et piments râpés. » Ce n'est pas tout à fait du fromage au piment, mais c'est proche. Une décennie plus tard, le 1908 de Jane Hegner Bon entretien de votre maison article décrit des sandwichs à base de fromage à la crème à pâte molle avec de la moutarde, de la ciboulette et du piment émincé mélangés. L'année suivante, Eva Green Fuller's Livre de sandwich à jour a présenté une version plus basique du sandwich au fromage de piment : « Broyer deux petites boîtes de piments avec deux galettes de fromage de Neufchâtel, et assaisonner avec un peu de sel. Étaler sur de fines tranches de pain blanc légèrement beurrée. Des dizaines de recettes similaires sont apparues dans des magazines et des livres de cuisine dans les années 1910 et 1920.

It wasn't long before dairy manufacturers discovered that pimento cheese was a great way to extend their product lines. They experimented with plenty of other additions to Neufchatel curd, like olives and chopped nuts, but none took hold as firmly as pimento cheese. To make it, they ran pimentos through a mechanical chopper and mixed them into Neufchatel curd along with a pinch of red pepper just before the cheese was molded. Producers initially sold pimento cheese wrapped in parchment and tinfoil, just as they did plain Neufchatel or cream cheese. But, the product didn't stay fresh very long, and they soon switched to packing the cheese in three- or four-ounce glass jars with screw tops, which both extended the shelf life and let purchasers leave the jars out on their tables as serving containers.

Commercially-made pimento cheese hit the market around the beginning of 1910 and was distributed to grocery stores across the country, starting in the Midwest. In March 1910, grocer E. A. Dalager of Austin, Minnesota, advertised “Pimiento Cheese—Something New.” A month later the Colton-Wilder Grocery Company of Grand Forks, North Dakota, ran a similar ad, offering “Pimento cheese, something new, per jar . . . 20¢.” Within a year, pimento cheese was being advertised by grocers as far west as Portland, Oregon and Albuquerque, New Mexico. Who manufactured most of this early product is unknown, since grocery ads from this period commonly just listed “pimento cheese” without specifying a brand or manufacturer. W. N. Burgess of Colorado Springs, though, specified in his January, 1911, ads, “Pimiento Cheese: it's put up in Wisconsin—and you know what that means to cheese. . . . There's nothing quite so tasty for sandwiches and salads. There should be a few jars of this fresh shipment on YOUR pantry shelves.”

Packaged pimento cheese was sold widely in the South, too. Devinney and Sons Grocery of Montgomery, Alabama, was carrying it by May, 1910, and in June, C. H. Baldwin and Son of Columbia, South Carolina, advertised that they had just received a shipment of “'Clover Hill' Pimento cheese. 15¢ jar. Very delicious and new.” A month later, the J. L. Janes and Co. of Augusta, Georgia, was advertising, “Pimiento Cheese, you know how fine it is. This is good. 2 for 25¢.”

The South can't claim pimento cheese as its own invention, but the state of Georgia was actually the center of the nation's pimento growing and canning industry. (This is a topic I delved into in more detail in a prior post.) Some commentators have advanced the theory that because Georgia produced most of the pimentos in the United States, the peppers were more easily availability in the South and, therefore, foods like pimento cheese became more popular in that region than elsewhere in the country. It's a good theory, but the peak period of Georgia pimento production—the 1920s through the 1940s—corresponds directly with the nationwide pimento cheese boom. Georgia pimentos were canned and shipped throughout the country, and their availability seems to have increased the popularity of pimento cheese nationally and not just in the South.

In the 1920s and 1930s, hundred of cookbooks, newspaper cooking columns, and advertisements featured pimento cheese, and none of them describe it as being in any way a Southern thing. Instead, it is presented as an example of modern, up-to-date eating something associated in particular with soda fountains and sandwich shops. A 1921 article in Mensuel de la science populaire profiled automated sandwich-making machines and included a photograph of “an expert” operating a pimento cheese mixer, noting “the soda-fountain lunch has caused this increase in the demand for these concentrated meals.” A writer for the Atlantique Mensuel cited the concoction as an example of modern “individual malbreakfasting”, noting a man he knows who “suffers from chronic indigestion because, on his way to the factory where he is employed, he disposes of a pimento-cheese sandwich and a cup of tea.”


Kraft Pimento Cheese Ad (1933)
Pimento cheese started out as a relatively anonymous commodity, but before long the big dairy manufacturers cranked up their marketing machines for the creamy spread. Kraft and Borden were both major producers and advertised their brands widely from the 1920s through the 1960s. Bluhill, a Denver, Colorado dairy, had the leading Western brand in the 1920s, ‘30s, and ‘40s. It was a hot commercial product, and there was nothing Southern at all about it.

So how did this once “up-to-date”, nationally-popular food become so closely identified with Southern cooking while fading from culinary memory everywhere else? How is it that Judy Gellman could write in 2006, “pimento cheese is held sacred by Southerners, in spite of being largely unknown outside the South”? Or, that Wright Bryan of NPR could comment, “Pimento cheese is so ingrained in the lives of many Southerners that we don't realize our passion for the stuff doesn't exist outside the region. Call me provincial, but I was shocked (shocked!) when I learned that everyday people from Boston to San Diego don't slap pimento cheese on bread for a quick lunch, or slather it across their burgers for a decadent treat.”


Healthier Cheese Dip – a Velveeta and Rotel Recipe Knock Off!

Today, I have written a very heart felt letter to my friend, Velveeta. I hope you don’t mind that I shared it. It’s rather personal, so I hope no one feels embarrassed to read my inner-most thoughts. I’m sure that my friend Velveeta is a friend to some of you too. Truly, if I would have had a daughter, I would have named her Velveeta in honor of my friend.

Okay, totalement not really. Mais reste.

Dear Velveeta,

I dearly love you. I grew up eating you and some days, I really miss you. I often visit you in the store, just in case you miss me too. Have you seen me there, lingering by your shelves?

What exactly are you made of anyway? Wait – don’t tell me. I don’t want to know. Reading your label makes me queasy, but when I mix you with a can of rotel, I could gladly grab a bag of chips and eat half the bowl. You are delicious. You are comfort food. You are memories from my childhood. And for goodness sakes you taste incredible alongside a cold glass of Pepsi.

But you are “processed cheese food”. What in the mondedoes that mean? No wait – really – don’t tell me. je ne paswant to know. I just want to eat you in ignorance so that I won’t know the full effects of what something such as you can do to the insides of my body.

But alas, since my family began Our Healthy Eating Journey a few years ago, I chose to give you up. I have a new friend now that has a striking resemblance to you, but one that doesn’t make me feel so sick inside.

Those were some good times we had together – you, me and the Pepsi. Please know that I’ll hold the memory of you forever in my heart.

Insanely Yours,
Laura @ Heavenly Homemakers

Well, now you know. Velveeta-Rotel chip dip and I go way back. I miss her. Je l AIME. But there’s a new kid in town, one that is made from real food that I can trust not to turn my gut wrong-side-out. I’ve been tinkering with this dish for the past couple of years and my family loves it! It’s not quite as thick as the Velveeta-Rotel dip, but I would imagine that the ingredients that make ce one thick are ingredients you and I don’t know how to pronounce. Just lean over the bowl when you eat this. A little dip running down the chin never hurt anyone.

Don’t leave me hanging. I must know if you are friends with Velveeta too. Do you love her with Rotel? And tell me, is Velveeta a lovely name, or what?


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