Nouvelles recettes

Alain Ducasse sur le Wagon

Alain Ducasse sur le Wagon


Au dernier étage du magnifique musée d'art islamique d'I.M. Pei à Doha, la capitale de l'État du golfe Persique au Qatar, se trouve un restaurant glamour conçu par Philippe Starck, avec une cuisine supervisée par le chef français multi-étoilé Alain Ducasse. La pièce, donnant sur l'atrium du musée, a de hauts plafonds, des fenêtres pleine longueur avec vue sur les toits de la ville, d'imposantes vitrines en miroir pleines de livres, des étagères de verrerie décorative colorée et des tables opulentes avec des chaises en cuir blanc à coussin profond inscrites avec des fragments de poésie romantique arabe. A chaque couvert se trouve un lourd gobelet en cristal taillé destiné à contenir le plus beau millésime de… Evian.

Dans cette nation très islamique, l'alcool n'est servi que dans les grands hôtels internationaux, qui, ce n'est pas un hasard, abritent bon nombre des meilleurs restaurants de Doha. Une exception notable est l'IDAM, l'avant-poste du musée de M. Ducasse. Ici, la nourriture est finement élaborée franco-méditerranéenne avec des accents locaux fréquents, et la "carte des vins" est un recueil d'eaux en bouteille, de boissons sans alcool et de ce qui est ouvertement décrit ici comme des cocktails sans alcool. Oh, et ne pensez même pas au rôti de porc ou aux lardons dans la salade.

Le chef Frédéric Larquemin, qui dirige la cuisine depuis janvier de cette année (le restaurant a ouvert avec le musée en 2008), est un vétéran de 10 ans de l'opération Ducasse, plus récemment chez Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris. Il s'approvisionne 70 ou 80 pour cent de ses matières premières dans la région du Golfe, dit-il - y compris un certain nombre de variétés d'excellents poissons (le principal est le hammour, un type de mérou) - et essaie d'apporter des saveurs régionales dans ses plats.

Crédit photo : www.alain-ducasse.com

Chaque table reçoit un amuse-bouche non régional de minuscules blinis servis avec des pâtés onctueux de thon, de poulet et de basilic. La sélection de mezze ("petites assiettes") combine des notions françaises et moyen-orientales. Un bol de lentilles et de pois chiches braisés, surmonté d'un houmous très léger et très savoureux, sous une couche de feuille d'or comestible, est remarquable. Des samoussas croustillants de morue légèrement épicée et des rissoles d'agneau aux figues de forme similaire étaient délicieux. Tout ne tape pas : les petits escargots, sortis de leur coquille, avec des carottes miniatures, des endives et du fenouil avec des morceaux de gelée de bouillon de légumes fondants, semblaient inexplicablement fades. Petits cubes de pêche locale bonite (listao) garnis de caviar doré ont été submergés par leur marinade au citron.

Retour à la bonne nouvelle : un plat de riz égyptien à grains courts « doux/croquants » avec des calamars farcis aux fruits de mer et quelques pointes de tentacules de poulpe était rehaussé de notes de lime kaffir, de galanga et de cumin ; le résultat était comme une version exotique d'un simple plat de riz aux fruits de mer espagnol. La création signature du restaurant - parler d'un mariage de la France et du Moyen-Orient - est "douche de chameau" avec foie gras de canard dans une sauce à la truffe noire. Le chameau était presque décevant, pas du tout dur ou gai (comme on dit que le chameau l'est), mais riche en saveur et formé en un joli petit rond de viande si savoureux qu'il aurait pu être une joue de bœuf ou une queue de bœuf longuement cuite. Le foie de canard sauté au sommet se mariait superbement avec la viande sucrée et juteuse. Une petite salade de laitue râpée dans une vinaigrette (non seulement le vin, mais le vinaigre de vin est interdit ici, il s'agissait donc d'une sorte de vinaigre végétal) coupait bien à travers la richesse des viandes. Les pommes soufflées sur le côté étaient malheureusement un peu molles et parfois détrempées, mais elles aidaient à s'imprégner de la sauce à la truffe. Au dernier étage du magnifique musée d'art islamique d'I.M. Pei à Doha, la capitale de l'État du golfe Persique au Qatar, se trouve un restaurant glamour conçu par Philippe Starck, avec une cuisine supervisée par le chef français multi-étoilé Alain Ducasse.

Un dessert appelé « pistache iranienne molle, croquante et glacée » était une petite confiserie qui était à moitié un gâteau à la pistache humide et à moitié une tarte à la pistache à croûte courte, avec de la crème glacée à la pistache sur le côté.

Au lieu de vin, quelques cocktails sans alcool spéciaux quotidiens étaient Spicy Mango (jus de mangue, chili, citron vert, sirop d'agave et soda) et Badiane Star (jus de litchi, jus d'ananas, sirop de fleur de sureau, anis étoilé et soda). Les deux étaient agréables. L'un ou l'autre aurait été racheté par un shot de vodka. Fait intéressant, en tant que substituts réels du vin, la liste des boissons contient également des carafes de mélanges de jus de raisin rouge, blanc et rosé. Recommandé avec le chameau et le foie gras était Red Harvest, jus de raisin rouge, jus de canneberge, tonic et un coup de Tabasco. Le but du Tabasco, dit un serveur, est de laisser une légère brûlure au fond de la gorge, semblable à celle laissée par l'alcool. Eh bien, d'accord.


RECETTES : Les Assiettes Gourmandes d'Alain Ducasse

Cocotte de légumes d'automne, carré d'agneau rôti de la cuisine d'un chef de renommée mondiale.

21 octobre 2009 — -- Mijoté de Légumes d'Automne à la Poitrine de Porc

Ingrédients:Légumes:

1 grappe de raisins verts sans pépins

5 cuillères à café de beurre non salé

2 tasses de bouillon de boeuf ou de poulet

Poivre noir fraichement moulu

Préparation des légumes/fruits :

Épluchez le céleri-rave, la courge musquée et le rutabaga, coupez-les en 8 morceaux de la forme désirée et réservez-les dans de l'eau froide citronnée. Éplucher les topinambours et les couper en tranches épaisses horizontalement. Épluchez les carottes et les salsifis et coupez-les en 4 morceaux en enlevant les fanes. Réserver les salsifis dans de l'eau froide avec quelques gouttes de jus de citron. Avec la peau, coupez les pommes de terre en tranches épaisses horizontalement. Nettoyer et couper en deux les cèpes à la verticale. Lavez les champignons trompettes et réservez-les entiers. Retirez la peau extérieure des oignons perlés. Retirer les feuilles des radis en laissant une partie des fanes en place et réserver entières. Avec le chou de Milan, blanchir les feuilles vertes et réserver les feuilles jaunes crues. Coupez chaque feuille en quatre. Réserver 8 gousses d'ail sur la peau.

Videz les pommes, retirez la peau, coupez-les en quartiers en réservant 1 pomme dans de l'eau citronnée froide et l'autre pour les copeaux de pommes crues. Pour la poire, retirez la peau et les pépins, coupez-la en quartiers et réservez-la dans de l'eau citronnée froide. Ramassez délicatement les raisins de la grappe et réservez. Évidez les coings, retirez la peau, coupez les fruits en six et réservez-les dans de l'eau citronnée froide.

Préparation des châtaignes :

Préchauffer le four à 350 degrés Fahrenheit. À l'aide d'un couteau d'appariement, marquez un « x » dans la peau de chaque châtaigne. Mettre dans une casserole au four jusqu'à ce que les peaux extérieures se cassent. Retirez la peau extérieure et intérieure pendant qu'elle est chaude. S'il reste de la peau intérieure, placez-la au micro-ondes et épluchez-la à l'aide d'un couteau d'appariement pendant qu'elle est chaude. Réserve.

Préparation de la cocotte :

Couper la poitrine de porc en 8 gros morceaux. Placer la cocotte sur feu moyen. Dans un filet d'huile d'olive, cuire lentement la poitrine de porc en la retournant périodiquement. Ajouter les légumes racines -- salsifis, rutabaga et céleri rave -- ainsi que les coings et 4 gousses d'ail entières en chemise (avec la peau). Assaisonnez en conséquence.

Continuez à ajouter les topinambours, les pommes de terre, les carottes, les radis, les oignons perlés et la courge musquée. Remuer jusqu'à ce qu'il soit doré.

Ajouter les châtaignes et les cèpes et les champignons trompette. A feu doux, ajoutez deux cuillères à café de beurre. Couvrir 5 à 10 minutes.

Ajouter 4 quartiers de pomme, 4 quartiers de poire. Continuez à remuer jusqu'à coloration. Déglacer avec une petite louche de bouillon. Ramener le feu à moyen et couvrir jusqu'à ce que les légumes et les fruits soient cuits. Au bout de 3 à 4 minutes, vérifiez la cuisson de chaque légume et fruit avec la pointe d'un couteau d'appariement.

Ajouter les quartiers de chou de Savoie crus jaunes. Assaisonnez en conséquence. Déglacer avec une louche de bouillon. Couvrir pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé.

Ajouter les quartiers de chou vert de Savoie cuits et les raisins et déglacer avec une louche de bouillon.

Ajouter une cuillère à café de beurre. Déglacez le tout avec un trait de vinaigre et une dernière louche de bouillon. Assaisonner selon l'envie.

Finition et présentation :

Disposer les légumes et quelques morceaux de poitrine de porc dans un bol à soupe. Versez dessus une généreuse quantité de jus de cuisson et un filet d'huile d'olive.

Evidez une pomme, râpez-la à la mandoline pour obtenir 8 tranches fines. Coupez les cèpes en deux et râpez-les à la mandoline. Garnir chaque assiette de copeaux de pommes et de cèpes.

Carré d'agneau des champs Elysées rôti :

Pommes de terre boulangères, échalotes, jus nature.

Chef exécutif Joel Dennis

Ingrédients:

Pour les pommes de terre boulangères :

4 grosses pommes de terre Yukon Gold

Préparation de l'agneau :

Garnir l'agneau du tendon argenté et de l'excès de graisse en enlevant les os près de la viande. Enroulez avec de la ficelle pour garder une forme compacte.

Saler et poivrer l'agneau et le faire revenir dans une sauteuse chaude. Lorsqu'elle est bien dorée, ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre, 1 gousse d'ail et une branche de thym. Badigeonner l'agneau de beurre moussant jusqu'à la cuisson désirée. Reposez-vous 10 minutes dans un endroit chaud.

Préparation des boules de pommes de terre :

Rincez et épluchez les pommes de terre. Couper les pommes de terre en tranches de ½ pouce d'épaisseur et les découper à la forme désirée. Bien sécher et assaisonner de sel marin. Faire revenir les pommes de terre dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retournez et répétez avec l'autre côté. Ajouter une noisette de beurre et une gousse d'ail et cuire dans le beurre mousseux jusqu'à tendreté. Ajouter le bouillon de volaille et glacer les pommes de terre.

Lavez et épluchez les échalotes. Trancher finement et réserver. Couper le lard de campagne en petites lanières. Faire revenir les tranches de bacon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Ajouter l'échalote et assaisonner. Nappez d'une touche de bouillon de volaille.


RECETTES : Les Assiettes Gourmandes d'Alain Ducasse

Cocotte de légumes d'automne, carré d'agneau rôti de la cuisine d'un chef de renommée mondiale.

21 octobre 2009 — -- Mijoté de Légumes d'Automne à la Poitrine de Porc

Ingrédients:Légumes:

1 grappe de raisins verts sans pépins

5 cuillères à café de beurre non salé

2 tasses de bouillon de boeuf ou de poulet

Poivre noir fraichement moulu

Préparation des légumes/fruits :

Épluchez le céleri-rave, la courge musquée et le rutabaga, coupez-les en 8 morceaux de la forme désirée et réservez-les dans de l'eau froide citronnée. Éplucher les topinambours et les couper en tranches épaisses horizontalement. Épluchez les carottes et les salsifis et coupez-les en 4 morceaux en enlevant les fanes. Réserver les salsifis dans de l'eau froide avec quelques gouttes de jus de citron. Avec la peau, coupez les pommes de terre en tranches épaisses horizontalement. Nettoyer et couper en deux les cèpes à la verticale. Lavez les champignons trompettes et réservez-les entiers. Retirez la peau extérieure des oignons perlés. Retirer les feuilles des radis en laissant une partie des fanes en place et réserver entières. Avec le chou de Milan, blanchir les feuilles vertes et réserver les feuilles jaunes crues. Coupez chaque feuille en quatre. Réserver 8 gousses d'ail sur la peau.

Videz les pommes, retirez la peau, coupez-les en quartiers en réservant 1 pomme dans de l'eau citronnée froide et l'autre pour les copeaux de pommes crues. Pour la poire, retirez la peau et les pépins, coupez-la en quartiers et réservez-la dans de l'eau citronnée froide. Ramassez délicatement les raisins de la grappe et réservez. Évidez les coings, retirez la peau, coupez les fruits en six et réservez-les dans de l'eau citronnée froide.

Préparation des châtaignes :

Préchauffer le four à 350 degrés Fahrenheit. À l'aide d'un couteau d'appariement, marquez un « x » dans la peau de chaque châtaigne. Mettre dans une casserole au four jusqu'à ce que les peaux extérieures se cassent. Retirez la peau extérieure et intérieure pendant qu'elle est chaude. S'il reste de la peau intérieure, placez-la au micro-ondes et épluchez-la à l'aide d'un couteau d'appariement pendant qu'elle est chaude. Réserve.

Préparation de la cocotte :

Couper la poitrine de porc en 8 gros morceaux. Placer la cocotte sur feu moyen. Dans un filet d'huile d'olive, cuire lentement la poitrine de porc en la retournant périodiquement. Ajouter les légumes racines -- salsifis, rutabaga et céleri rave -- ainsi que les coings et 4 gousses d'ail entières en chemise (avec la peau). Assaisonnez en conséquence.

Continuez à ajouter les topinambours, les pommes de terre, les carottes, les radis, les oignons perlés et la courge musquée. Remuer jusqu'à ce qu'il soit doré.

Ajouter les châtaignes et les cèpes et les champignons trompette. A feu doux, ajoutez deux cuillères à café de beurre. Couvrir 5 à 10 minutes.

Ajouter 4 quartiers de pomme, 4 quartiers de poire. Continuez à remuer jusqu'à coloration. Déglacer avec une petite louche de bouillon. Ramener le feu à moyen et couvrir jusqu'à ce que les légumes et les fruits soient cuits. Au bout de 3 à 4 minutes, vérifiez la cuisson de chaque légume et fruit avec la pointe d'un couteau d'appariement.

Ajouter les quartiers de chou de Savoie crus jaunes. Assaisonnez en conséquence. Déglacer avec une louche de bouillon. Couvrir pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé.

Ajouter les quartiers de chou vert de Savoie cuits et les raisins et déglacer avec une louche de bouillon.

Ajouter une cuillère à café de beurre. Déglacez le tout avec un trait de vinaigre et une dernière louche de bouillon. Assaisonner selon l'envie.

Finition et présentation :

Disposer les légumes et quelques morceaux de poitrine de porc dans un bol à soupe. Versez dessus une généreuse quantité de jus de cuisson et un filet d'huile d'olive.

Evidez une pomme, râpez-la à la mandoline pour obtenir 8 tranches fines. Coupez les cèpes en deux et râpez-les à la mandoline. Garnir chaque assiette de copeaux de pommes et de cèpes.

Carré d'agneau des champs Elysées rôti :

Pommes de terre boulangères, échalotes, jus nature.

Chef exécutif Joel Dennis

Ingrédients:

Pour les pommes de terre boulangères :

4 grosses pommes de terre Yukon Gold

Préparation de l'agneau :

Garnir l'agneau du tendon argenté et de l'excès de graisse en enlevant les os près de la viande. Enroulez avec de la ficelle pour garder une forme compacte.

Saler et poivrer l'agneau et le faire revenir dans une sauteuse chaude. Lorsqu'elle est bien dorée, ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre, 1 gousse d'ail et une branche de thym. Badigeonner l'agneau de beurre moussant jusqu'à la cuisson désirée. Reposez-vous 10 minutes dans un endroit chaud.

Préparation des boules de pommes de terre :

Rincez et épluchez les pommes de terre. Couper les pommes de terre en tranches de ½ pouce d'épaisseur et les découper à la forme désirée. Bien sécher et assaisonner de sel marin. Faire revenir les pommes de terre dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retournez et répétez avec l'autre côté. Ajouter une noisette de beurre et une gousse d'ail et cuire dans le beurre mousseux jusqu'à tendreté. Ajouter le bouillon de volaille et glacer les pommes de terre.

Lavez et épluchez les échalotes. Trancher finement et réserver. Couper le lard de campagne en petites lanières. Faire revenir les tranches de bacon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Ajouter l'échalote et assaisonner. Nappez d'une touche de bouillon de volaille.


RECETTES : Les Assiettes Gourmandes d'Alain Ducasse

Cocotte de légumes d'automne, carré d'agneau rôti de la cuisine d'un chef de renommée mondiale.

21 octobre 2009 — -- Mijoté de Légumes d'Automne à la Poitrine de Porc

Ingrédients:Légumes:

1 grappe de raisins verts sans pépins

5 cuillères à café de beurre non salé

2 tasses de bouillon de boeuf ou de poulet

Poivre noir fraichement moulu

Préparation des légumes/fruits :

Épluchez le céleri-rave, la courge musquée et le rutabaga, coupez-les en 8 morceaux de la forme désirée et réservez-les dans de l'eau froide citronnée. Éplucher les topinambours et les couper en tranches épaisses horizontalement. Épluchez les carottes et les salsifis et coupez-les en 4 morceaux en enlevant les fanes. Réserver les salsifis dans de l'eau froide avec quelques gouttes de jus de citron. Avec la peau, coupez les pommes de terre en tranches épaisses horizontalement. Nettoyer et couper en deux les cèpes à la verticale. Lavez les champignons trompettes et réservez-les entiers. Retirez la peau extérieure des oignons perlés. Retirer les feuilles des radis en laissant une partie des fanes en place et réserver entières. Avec le chou de Milan, blanchir les feuilles vertes et réserver les feuilles jaunes crues. Coupez chaque feuille en quatre. Réserver 8 gousses d'ail sur la peau.

Videz les pommes, retirez la peau, coupez-les en quartiers en réservant 1 pomme dans de l'eau citronnée froide et l'autre pour les copeaux de pommes crues. Pour la poire, retirez la peau et les pépins, coupez-la en quartiers et réservez-la dans de l'eau citronnée froide. Ramassez délicatement les raisins de la grappe et réservez. Évidez les coings, retirez la peau, coupez les fruits en six et réservez-les dans de l'eau citronnée froide.

Préparation des châtaignes :

Préchauffer le four à 350 degrés Fahrenheit. À l'aide d'un couteau d'appariement, marquez un « x » dans la peau de chaque châtaigne. Mettre dans une casserole au four jusqu'à ce que les peaux extérieures se cassent. Retirez la peau extérieure et intérieure pendant qu'elle est chaude. S'il reste de la peau intérieure, placez-la au micro-ondes et épluchez-la à l'aide d'un couteau d'appariement pendant qu'elle est chaude. Réserve.

Préparation de la cocotte :

Couper la poitrine de porc en 8 gros morceaux. Placer la cocotte sur feu moyen. Dans un filet d'huile d'olive, cuire lentement la poitrine de porc en la retournant périodiquement. Ajouter les légumes racines -- salsifis, rutabaga et céleri rave -- ainsi que les coings et 4 gousses d'ail entières en chemise (avec la peau). Assaisonnez en conséquence.

Continuez à ajouter les topinambours, les pommes de terre, les carottes, les radis, les oignons perlés et la courge musquée. Remuer jusqu'à ce qu'il soit doré.

Ajouter les châtaignes et les cèpes et les champignons trompette. A feu doux, ajoutez deux cuillères à café de beurre. Couvrir 5 à 10 minutes.

Ajouter 4 quartiers de pomme, 4 quartiers de poire. Continuez à remuer jusqu'à coloration. Déglacer avec une petite louche de bouillon. Ramener le feu à moyen et couvrir jusqu'à ce que les légumes et les fruits soient cuits. Au bout de 3 à 4 minutes, vérifiez la cuisson de chaque légume et fruit avec la pointe d'un couteau d'appariement.

Ajouter les quartiers de chou de Savoie crus jaunes. Assaisonnez en conséquence. Déglacer avec une louche de bouillon. Couvrir pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé.

Ajouter les quartiers de chou vert de Savoie cuits et les raisins et déglacer avec une louche de bouillon.

Ajouter une cuillère à café de beurre. Déglacez le tout avec un trait de vinaigre et une dernière louche de bouillon. Assaisonner selon l'envie.

Finition et présentation :

Disposer les légumes et quelques morceaux de poitrine de porc dans un bol à soupe. Versez dessus une généreuse quantité de jus de cuisson et un filet d'huile d'olive.

Evidez une pomme, râpez-la à la mandoline pour obtenir 8 tranches fines. Coupez les cèpes en deux et râpez-les à la mandoline. Garnir chaque assiette de copeaux de pommes et de cèpes.

Carré d'agneau des champs Elysées rôti :

Pommes de terre boulangères, échalotes, jus nature.

Chef exécutif Joel Dennis

Ingrédients:

Pour les pommes de terre boulangères :

4 grosses pommes de terre Yukon Gold

Préparation de l'agneau :

Garnir l'agneau du tendon argenté et de l'excès de graisse en enlevant les os près de la viande. Enroulez avec de la ficelle pour garder une forme compacte.

Saler et poivrer l'agneau et le faire revenir dans une sauteuse chaude. Lorsqu'elle est bien dorée, ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre, 1 gousse d'ail et une branche de thym. Badigeonner l'agneau de beurre moussant jusqu'à la cuisson désirée. Reposez-vous 10 minutes dans un endroit chaud.

Préparation des boules de pommes de terre :

Rincez et épluchez les pommes de terre. Couper les pommes de terre en tranches de ½ pouce d'épaisseur et les découper à la forme désirée. Bien sécher et assaisonner de sel marin. Faire revenir les pommes de terre dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retournez et répétez avec l'autre côté. Ajouter une noisette de beurre et une gousse d'ail et cuire dans le beurre mousseux jusqu'à tendreté. Ajouter le bouillon de volaille et glacer les pommes de terre.

Lavez et épluchez les échalotes. Trancher finement et réserver. Couper le lard de campagne en petites lanières. Faire revenir les tranches de bacon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Ajouter l'échalote et assaisonner. Nappez d'une touche de bouillon de volaille.


RECETTES : Les Assiettes Gourmandes d'Alain Ducasse

Cocotte de légumes d'automne, carré d'agneau rôti de la cuisine d'un chef de renommée mondiale.

21 octobre 2009 — -- Mijoté de Légumes d'Automne à la Poitrine de Porc

Ingrédients:Légumes:

1 grappe de raisins verts sans pépins

5 cuillères à café de beurre non salé

2 tasses de bouillon de boeuf ou de poulet

Poivre noir fraichement moulu

Préparation des légumes/fruits :

Épluchez le céleri-rave, la courge musquée et le rutabaga, coupez-les en 8 morceaux de la forme désirée et réservez-les dans de l'eau froide citronnée. Éplucher les topinambours et les couper en tranches épaisses horizontalement. Épluchez les carottes et les salsifis et coupez-les en 4 morceaux en enlevant les fanes. Réserver les salsifis dans de l'eau froide avec quelques gouttes de jus de citron. Avec la peau, coupez les pommes de terre en tranches épaisses horizontalement. Nettoyer et couper en deux les cèpes à la verticale. Lavez les champignons trompettes et réservez-les entiers. Retirez la peau extérieure des oignons perlés. Retirer les feuilles des radis en laissant une partie des fanes en place et réserver entières. Avec le chou de Milan, blanchir les feuilles vertes et réserver les feuilles jaunes crues. Coupez chaque feuille en quatre. Réserver 8 gousses d'ail sur la peau.

Videz les pommes, retirez la peau, coupez-les en quartiers en réservant 1 pomme dans de l'eau citronnée froide et l'autre pour les copeaux de pommes crues. Pour la poire, retirez la peau et les pépins, coupez-la en quartiers et réservez-la dans de l'eau citronnée froide. Ramassez délicatement les raisins de la grappe et réservez. Évidez les coings, retirez la peau, coupez les fruits en six et réservez-les dans de l'eau citronnée froide.

Préparation des châtaignes :

Préchauffer le four à 350 degrés Fahrenheit. À l'aide d'un couteau d'appariement, marquez un « x » dans la peau de chaque châtaigne. Mettre dans une casserole au four jusqu'à ce que les peaux extérieures se cassent. Retirez la peau extérieure et intérieure pendant qu'elle est chaude. S'il reste de la peau intérieure, placez-la au micro-ondes et épluchez-la à l'aide d'un couteau d'appariement pendant qu'elle est chaude. Réserve.

Préparation de la cocotte :

Couper la poitrine de porc en 8 gros morceaux. Placer la cocotte sur feu moyen. Dans un filet d'huile d'olive, cuire lentement la poitrine de porc en la retournant périodiquement. Ajouter les légumes racines -- salsifis, rutabaga et céleri rave -- ainsi que les coings et 4 gousses d'ail entières en chemise (avec la peau). Assaisonnez en conséquence.

Continuez à ajouter les topinambours, les pommes de terre, les carottes, les radis, les oignons perlés et la courge musquée. Remuer jusqu'à ce qu'il soit doré.

Ajouter les châtaignes et les cèpes et les champignons trompette. A feu doux, ajoutez deux cuillères à café de beurre. Couvrir 5 à 10 minutes.

Ajouter 4 quartiers de pomme, 4 quartiers de poire. Continuez à remuer jusqu'à coloration. Déglacer avec une petite louche de bouillon. Ramener le feu à moyen et couvrir jusqu'à ce que les légumes et les fruits soient cuits. Au bout de 3 à 4 minutes, vérifiez la cuisson de chaque légume et fruit avec la pointe d'un couteau d'appariement.

Ajouter les quartiers de chou de Savoie crus jaunes. Assaisonnez en conséquence. Déglacer avec une louche de bouillon. Couvrir pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé.

Ajouter les quartiers de chou vert de Savoie cuits et les raisins et déglacer avec une louche de bouillon.

Ajouter une cuillère à café de beurre. Déglacez le tout avec un trait de vinaigre et une dernière louche de bouillon. Assaisonner selon l'envie.

Finition et présentation :

Disposer les légumes et quelques morceaux de poitrine de porc dans un bol à soupe. Versez dessus une généreuse quantité de jus de cuisson et un filet d'huile d'olive.

Evidez une pomme, râpez-la à la mandoline pour obtenir 8 tranches fines. Coupez les cèpes en deux et râpez-les à la mandoline. Garnir chaque assiette de copeaux de pommes et de cèpes.

Carré d'agneau des champs Elysées rôti :

Pommes de terre boulangères, échalotes, jus nature.

Chef exécutif Joel Dennis

Ingrédients:

Pour les pommes de terre boulangères :

4 grosses pommes de terre Yukon Gold

Préparation de l'agneau :

Garnir l'agneau du tendon argenté et de l'excès de graisse en enlevant les os près de la viande. Enroulez avec de la ficelle pour garder une forme compacte.

Saler et poivrer l'agneau et le faire revenir dans une sauteuse chaude. Lorsqu'elle est bien dorée, ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre, 1 gousse d'ail et une branche de thym. Badigeonner l'agneau de beurre moussant jusqu'à la cuisson désirée. Reposez-vous 10 minutes dans un endroit chaud.

Préparation des boules de pommes de terre :

Rincez et épluchez les pommes de terre. Couper les pommes de terre en tranches de ½ pouce d'épaisseur et les découper à la forme désirée. Bien sécher et assaisonner de sel marin. Faire revenir les pommes de terre dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retournez et répétez avec l'autre côté. Ajouter une noisette de beurre et une gousse d'ail et cuire dans le beurre mousseux jusqu'à tendreté. Ajouter le bouillon de volaille et glacer les pommes de terre.

Lavez et épluchez les échalotes. Trancher finement et réserver. Couper le lard de campagne en petites lanières. Faire revenir les tranches de bacon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Ajouter l'échalote et assaisonner. Nappez d'une touche de bouillon de volaille.


RECETTES : Les Assiettes Gourmandes d'Alain Ducasse

Cocotte de légumes d'automne, carré d'agneau rôti de la cuisine d'un chef de renommée mondiale.

21 octobre 2009 — -- Mijoté de Légumes d'Automne à la Poitrine de Porc

Ingrédients:Légumes:

1 grappe de raisins verts sans pépins

5 cuillères à café de beurre non salé

2 tasses de bouillon de boeuf ou de poulet

Poivre noir fraichement moulu

Préparation des légumes/fruits :

Épluchez le céleri-rave, la courge musquée et le rutabaga, coupez-les en 8 morceaux de la forme désirée et réservez-les dans de l'eau froide citronnée. Éplucher les topinambours et les couper en tranches épaisses horizontalement. Épluchez les carottes et les salsifis et coupez-les en 4 morceaux en enlevant les fanes. Réserver les salsifis dans de l'eau froide avec quelques gouttes de jus de citron. Avec la peau, coupez les pommes de terre en tranches épaisses horizontalement. Nettoyer et couper en deux les cèpes à la verticale. Lavez les champignons trompettes et réservez-les entiers. Retirez la peau extérieure des oignons perlés. Retirer les feuilles des radis en laissant une partie des fanes en place et réserver entières. Avec le chou de Milan, blanchir les feuilles vertes et réserver les feuilles jaunes crues. Coupez chaque feuille en quatre. Réserver 8 gousses d'ail sur la peau.

Videz les pommes, retirez la peau, coupez-les en quartiers en réservant 1 pomme dans de l'eau citronnée froide et l'autre pour les copeaux de pommes crues. Pour la poire, retirez la peau et les pépins, coupez-la en quartiers et réservez-la dans de l'eau citronnée froide. Ramassez délicatement les raisins de la grappe et réservez. Évidez les coings, retirez la peau, coupez les fruits en six et réservez-les dans de l'eau citronnée froide.

Préparation des châtaignes :

Préchauffer le four à 350 degrés Fahrenheit. À l'aide d'un couteau d'appariement, marquez un « x » dans la peau de chaque châtaigne. Mettre dans une casserole au four jusqu'à ce que les peaux extérieures se cassent. Retirez la peau extérieure et intérieure pendant qu'elle est chaude. S'il reste de la peau intérieure, placez-la au micro-ondes et épluchez-la à l'aide d'un couteau d'appariement pendant qu'elle est chaude. Réserve.

Préparation de la cocotte :

Couper la poitrine de porc en 8 gros morceaux. Placer la cocotte sur feu moyen. Dans un filet d'huile d'olive, cuire lentement la poitrine de porc en la retournant périodiquement. Ajouter les légumes racines -- salsifis, rutabaga et céleri rave -- ainsi que les coings et 4 gousses d'ail entières en chemise (avec la peau). Assaisonnez en conséquence.

Continuez à ajouter les topinambours, les pommes de terre, les carottes, les radis, les oignons perlés et la courge musquée. Remuer jusqu'à ce qu'il soit doré.

Ajouter les châtaignes et les cèpes et les champignons trompette. A feu doux, ajoutez deux cuillères à café de beurre. Couvrir 5 à 10 minutes.

Ajouter 4 quartiers de pomme, 4 quartiers de poire. Continuez à remuer jusqu'à coloration. Déglacer avec une petite louche de bouillon. Ramener le feu à moyen et couvrir jusqu'à ce que les légumes et les fruits soient cuits. Au bout de 3 à 4 minutes, vérifiez la cuisson de chaque légume et fruit avec la pointe d'un couteau d'appariement.

Ajouter les quartiers de chou de Savoie crus jaunes. Assaisonnez en conséquence. Déglacer avec une louche de bouillon. Couvrir pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé.

Ajouter les quartiers de chou vert de Savoie cuits et les raisins et déglacer avec une louche de bouillon.

Ajouter une cuillère à café de beurre. Déglacez le tout avec un trait de vinaigre et une dernière louche de bouillon. Assaisonner selon l'envie.

Finition et présentation :

Disposer les légumes et quelques morceaux de poitrine de porc dans un bol à soupe. Versez dessus une généreuse quantité de jus de cuisson et un filet d'huile d'olive.

Evidez une pomme, râpez-la à la mandoline pour obtenir 8 tranches fines. Coupez les cèpes en deux et râpez-les à la mandoline. Garnir chaque assiette de copeaux de pommes et de cèpes.

Carré d'agneau des champs Elysées rôti :

Pommes de terre boulangères, échalotes, jus nature.

Chef exécutif Joel Dennis

Ingrédients:

Pour les pommes de terre boulangères :

4 grosses pommes de terre Yukon Gold

Préparation de l'agneau :

Garnir l'agneau du tendon argenté et de l'excès de graisse en enlevant les os près de la viande. Enroulez avec de la ficelle pour garder une forme compacte.

Saler et poivrer l'agneau et le faire revenir dans une sauteuse chaude. Lorsqu'elle est bien dorée, ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre, 1 gousse d'ail et une branche de thym. Badigeonner l'agneau de beurre moussant jusqu'à la cuisson désirée. Reposez-vous 10 minutes dans un endroit chaud.

Préparation des boules de pommes de terre :

Rincez et épluchez les pommes de terre. Couper les pommes de terre en tranches de ½ pouce d'épaisseur et les découper à la forme désirée. Bien sécher et assaisonner de sel marin. Faire revenir les pommes de terre dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retournez et répétez avec l'autre côté. Ajouter une noisette de beurre et une gousse d'ail et cuire dans le beurre mousseux jusqu'à tendreté. Ajouter le bouillon de volaille et glacer les pommes de terre.

Lavez et épluchez les échalotes. Trancher finement et réserver. Couper le lard de campagne en petites lanières. Faire revenir les tranches de bacon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Ajouter l'échalote et assaisonner. Nappez d'une touche de bouillon de volaille.


RECETTES : Les Assiettes Gourmandes d'Alain Ducasse

Cocotte de légumes d'automne, carré d'agneau rôti de la cuisine d'un chef de renommée mondiale.

21 octobre 2009 — -- Mijoté de Légumes d'Automne à la Poitrine de Porc

Ingrédients:Légumes:

1 grappe de raisins verts sans pépins

5 cuillères à café de beurre non salé

2 tasses de bouillon de boeuf ou de poulet

Poivre noir fraichement moulu

Préparation des légumes/fruits :

Épluchez le céleri-rave, la courge musquée et le rutabaga, coupez-les en 8 morceaux de la forme désirée et réservez-les dans de l'eau froide citronnée. Éplucher les topinambours et les couper en tranches épaisses horizontalement. Épluchez les carottes et les salsifis et coupez-les en 4 morceaux en enlevant les fanes. Réserver les salsifis dans de l'eau froide avec quelques gouttes de jus de citron. Avec la peau, coupez les pommes de terre en tranches épaisses horizontalement. Nettoyer et couper en deux les cèpes à la verticale. Lavez les champignons trompettes et réservez-les entiers. Retirez la peau extérieure des oignons perlés. Retirer les feuilles des radis en laissant une partie des fanes en place et réserver entières. Avec le chou de Milan, blanchir les feuilles vertes et réserver les feuilles jaunes crues. Coupez chaque feuille en quatre. Réserver 8 gousses d'ail sur la peau.

Videz les pommes, retirez la peau, coupez-les en quartiers en réservant 1 pomme dans de l'eau citronnée froide et l'autre pour les copeaux de pommes crues. Pour la poire, retirez la peau et les pépins, coupez-la en quartiers et réservez-la dans de l'eau citronnée froide. Ramassez délicatement les raisins de la grappe et réservez. Évidez les coings, retirez la peau, coupez les fruits en six et réservez-les dans de l'eau citronnée froide.

Préparation des châtaignes :

Préchauffer le four à 350 degrés Fahrenheit. À l'aide d'un couteau d'appariement, marquez un « x » dans la peau de chaque châtaigne. Mettre dans une casserole au four jusqu'à ce que les peaux extérieures se cassent. Retirez la peau extérieure et intérieure pendant qu'elle est chaude. S'il reste de la peau intérieure, placez-la au micro-ondes et épluchez-la à l'aide d'un couteau d'appariement pendant qu'elle est chaude. Réserve.

Préparation de la cocotte :

Couper la poitrine de porc en 8 gros morceaux. Placer la cocotte sur feu moyen. Dans un filet d'huile d'olive, cuire lentement la poitrine de porc en la retournant périodiquement. Ajouter les légumes racines -- salsifis, rutabaga et céleri rave -- ainsi que les coings et 4 gousses d'ail entières en chemise (avec la peau). Assaisonnez en conséquence.

Continuez à ajouter les topinambours, les pommes de terre, les carottes, les radis, les oignons perlés et la courge musquée. Remuer jusqu'à ce qu'il soit doré.

Ajouter les châtaignes et les cèpes et les champignons trompette. A feu doux, ajoutez deux cuillères à café de beurre. Couvrir 5 à 10 minutes.

Ajouter 4 quartiers de pomme, 4 quartiers de poire. Continuez à remuer jusqu'à coloration. Déglacer avec une petite louche de bouillon. Ramener le feu à moyen et couvrir jusqu'à ce que les légumes et les fruits soient cuits. Au bout de 3 à 4 minutes, vérifiez la cuisson de chaque légume et fruit avec la pointe d'un couteau d'appariement.

Ajouter les quartiers de chou de Savoie crus jaunes. Assaisonnez en conséquence. Déglacer avec une louche de bouillon. Couvrir pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé.

Ajouter les quartiers de chou vert de Savoie cuits et les raisins et déglacer avec une louche de bouillon.

Ajouter une cuillère à café de beurre. Déglacez le tout avec un trait de vinaigre et une dernière louche de bouillon. Assaisonner selon l'envie.

Finition et présentation :

Disposer les légumes et quelques morceaux de poitrine de porc dans un bol à soupe. Versez dessus une généreuse quantité de jus de cuisson et un filet d'huile d'olive.

Evidez une pomme, râpez-la à la mandoline pour obtenir 8 tranches fines. Coupez les cèpes en deux et râpez-les à la mandoline. Garnir chaque assiette de copeaux de pommes et de cèpes.

Carré d'agneau des champs Elysées rôti :

Pommes de terre boulangères, échalotes, jus nature.

Chef exécutif Joel Dennis

Ingrédients:

Pour les pommes de terre boulangères :

4 grosses pommes de terre Yukon Gold

Préparation de l'agneau :

Garnir l'agneau du tendon argenté et de l'excès de graisse en enlevant les os près de la viande. Enroulez avec de la ficelle pour garder une forme compacte.

Saler et poivrer l'agneau et le faire revenir dans une sauteuse chaude. Lorsqu'elle est bien dorée, ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre, 1 gousse d'ail et une branche de thym. Badigeonner l'agneau de beurre moussant jusqu'à la cuisson désirée. Reposez-vous 10 minutes dans un endroit chaud.

Préparation des boules de pommes de terre :

Rincez et épluchez les pommes de terre. Couper les pommes de terre en tranches de ½ pouce d'épaisseur et les découper à la forme désirée. Bien sécher et assaisonner de sel marin. Faire revenir les pommes de terre dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retournez et répétez avec l'autre côté. Ajouter une noisette de beurre et une gousse d'ail et cuire dans le beurre mousseux jusqu'à tendreté. Ajouter le bouillon de volaille et glacer les pommes de terre.

Lavez et épluchez les échalotes. Trancher finement et réserver. Couper le lard de campagne en petites lanières. Faire revenir les tranches de bacon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Ajouter l'échalote et assaisonner. Nappez d'une touche de bouillon de volaille.


RECETTES : Les Assiettes Gourmandes d'Alain Ducasse

Cocotte de légumes d'automne, carré d'agneau rôti de la cuisine d'un chef de renommée mondiale.

21 octobre 2009 — -- Mijoté de Légumes d'Automne à la Poitrine de Porc

Ingrédients:Légumes:

1 grappe de raisins verts sans pépins

5 cuillères à café de beurre non salé

2 tasses de bouillon de boeuf ou de poulet

Poivre noir fraichement moulu

Préparation des légumes/fruits :

Épluchez le céleri-rave, la courge musquée et le rutabaga, coupez-les en 8 morceaux de la forme désirée et réservez-les dans de l'eau froide citronnée. Éplucher les topinambours et les couper en tranches épaisses horizontalement. Épluchez les carottes et les salsifis et coupez-les en 4 morceaux en enlevant les fanes. Réserver les salsifis dans de l'eau froide avec quelques gouttes de jus de citron. Avec la peau, coupez les pommes de terre en tranches épaisses horizontalement. Nettoyer et couper en deux les cèpes à la verticale. Lavez les champignons trompettes et réservez-les entiers. Retirez la peau extérieure des oignons perlés. Retirer les feuilles des radis en laissant une partie des fanes en place et réserver entières. Avec le chou de Milan, blanchir les feuilles vertes et réserver les feuilles jaunes crues. Coupez chaque feuille en quatre. Réserver 8 gousses d'ail sur la peau.

Videz les pommes, retirez la peau, coupez-les en quartiers en réservant 1 pomme dans de l'eau citronnée froide et l'autre pour les copeaux de pommes crues. Pour la poire, retirez la peau et les pépins, coupez-la en quartiers et réservez-la dans de l'eau citronnée froide. Ramassez délicatement les raisins de la grappe et réservez. Évidez les coings, retirez la peau, coupez les fruits en six et réservez-les dans de l'eau citronnée froide.

Préparation des châtaignes :

Préchauffer le four à 350 degrés Fahrenheit. À l'aide d'un couteau d'appariement, marquez un « x » dans la peau de chaque châtaigne. Mettre dans une casserole au four jusqu'à ce que les peaux extérieures se cassent. Retirez la peau extérieure et intérieure pendant qu'elle est chaude. S'il reste de la peau intérieure, placez-la au micro-ondes et épluchez-la à l'aide d'un couteau d'appariement pendant qu'elle est chaude. Réserve.

Préparation de la cocotte :

Couper la poitrine de porc en 8 gros morceaux. Placer la cocotte sur feu moyen. Dans un filet d'huile d'olive, cuire lentement la poitrine de porc en la retournant périodiquement. Ajouter les légumes racines -- salsifis, rutabaga et céleri rave -- ainsi que les coings et 4 gousses d'ail entières en chemise (avec la peau). Assaisonnez en conséquence.

Continuez à ajouter les topinambours, les pommes de terre, les carottes, les radis, les oignons perlés et la courge musquée. Remuer jusqu'à ce qu'il soit doré.

Ajouter les châtaignes et les cèpes et les champignons trompette. A feu doux, ajoutez deux cuillères à café de beurre. Couvrir 5 à 10 minutes.

Ajouter 4 quartiers de pomme, 4 quartiers de poire. Continuez à remuer jusqu'à coloration. Déglacer avec une petite louche de bouillon. Ramener le feu à moyen et couvrir jusqu'à ce que les légumes et les fruits soient cuits. Au bout de 3 à 4 minutes, vérifiez la cuisson de chaque légume et fruit avec la pointe d'un couteau d'appariement.

Ajouter les quartiers de chou de Savoie crus jaunes. Assaisonnez en conséquence. Déglacer avec une louche de bouillon. Couvrir pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé.

Ajouter les quartiers de chou vert de Savoie cuits et les raisins et déglacer avec une louche de bouillon.

Ajouter une cuillère à café de beurre. Déglacez le tout avec un trait de vinaigre et une dernière louche de bouillon. Assaisonner selon l'envie.

Finition et présentation :

Disposer les légumes et quelques morceaux de poitrine de porc dans un bol à soupe. Versez dessus une généreuse quantité de jus de cuisson et un filet d'huile d'olive.

Evidez une pomme, râpez-la à la mandoline pour obtenir 8 tranches fines. Coupez les cèpes en deux et râpez-les à la mandoline. Garnir chaque assiette de copeaux de pommes et de cèpes.

Carré d'agneau des champs Elysées rôti :

Pommes de terre boulangères, échalotes, jus nature.

Chef exécutif Joel Dennis

Ingrédients:

Pour les pommes de terre boulangères :

4 grosses pommes de terre Yukon Gold

Préparation de l'agneau :

Garnir l'agneau du tendon argenté et de l'excès de graisse en enlevant les os près de la viande. Enroulez avec de la ficelle pour garder une forme compacte.

Saler et poivrer l'agneau et le faire revenir dans une sauteuse chaude. Lorsqu'elle est bien dorée, ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre, 1 gousse d'ail et une branche de thym. Badigeonner l'agneau de beurre moussant jusqu'à la cuisson désirée. Reposez-vous 10 minutes dans un endroit chaud.

Préparation des boules de pommes de terre :

Rincez et épluchez les pommes de terre. Couper les pommes de terre en tranches de ½ pouce d'épaisseur et les découper à la forme désirée. Bien sécher et assaisonner de sel marin. Faire revenir les pommes de terre dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retournez et répétez avec l'autre côté. Ajouter une noisette de beurre et une gousse d'ail et cuire dans le beurre mousseux jusqu'à tendreté. Ajouter le bouillon de volaille et glacer les pommes de terre.

Lavez et épluchez les échalotes. Trancher finement et réserver. Couper le lard de campagne en petites lanières. Faire revenir les tranches de bacon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Ajouter l'échalote et assaisonner. Nappez d'une touche de bouillon de volaille.


RECETTES : Les Assiettes Gourmandes d'Alain Ducasse

Cocotte de légumes d'automne, carré d'agneau rôti de la cuisine d'un chef de renommée mondiale.

21 octobre 2009 — -- Mijoté de Légumes d'Automne à la Poitrine de Porc

Ingrédients:Légumes:

1 grappe de raisins verts sans pépins

5 cuillères à café de beurre non salé

2 tasses de bouillon de boeuf ou de poulet

Poivre noir fraichement moulu

Préparation des légumes/fruits :

Épluchez le céleri-rave, la courge musquée et le rutabaga, coupez-les en 8 morceaux de la forme désirée et réservez-les dans de l'eau froide citronnée. Éplucher les topinambours et les couper en tranches épaisses horizontalement. Épluchez les carottes et les salsifis et coupez-les en 4 morceaux en enlevant les fanes. Réserver les salsifis dans de l'eau froide avec quelques gouttes de jus de citron. Avec la peau, coupez les pommes de terre en tranches épaisses horizontalement. Nettoyer et couper en deux les cèpes à la verticale. Lavez les champignons trompettes et réservez-les entiers. Retirez la peau extérieure des oignons perlés. Retirer les feuilles des radis en laissant une partie des fanes en place et réserver entières. Avec le chou de Milan, blanchir les feuilles vertes et réserver les feuilles jaunes crues. Coupez chaque feuille en quatre. Réserver 8 gousses d'ail sur la peau.

Videz les pommes, retirez la peau, coupez-les en quartiers en réservant 1 pomme dans de l'eau citronnée froide et l'autre pour les copeaux de pommes crues. Pour la poire, retirez la peau et les pépins, coupez-la en quartiers et réservez-la dans de l'eau citronnée froide. Ramassez délicatement les raisins de la grappe et réservez. Évidez les coings, retirez la peau, coupez les fruits en six et réservez-les dans de l'eau citronnée froide.

Préparation des châtaignes :

Préchauffer le four à 350 degrés Fahrenheit. À l'aide d'un couteau d'appariement, marquez un « x » dans la peau de chaque châtaigne. Mettre dans une casserole au four jusqu'à ce que les peaux extérieures se cassent. Retirez la peau extérieure et intérieure pendant qu'elle est chaude. S'il reste de la peau intérieure, placez-la au micro-ondes et épluchez-la à l'aide d'un couteau d'appariement pendant qu'elle est chaude. Réserve.

Préparation de la cocotte :

Couper la poitrine de porc en 8 gros morceaux. Placer la cocotte sur feu moyen. Dans un filet d'huile d'olive, cuire lentement la poitrine de porc en la retournant périodiquement. Ajouter les légumes racines -- salsifis, rutabaga et céleri rave -- ainsi que les coings et 4 gousses d'ail entières en chemise (avec la peau). Assaisonnez en conséquence.

Continuez à ajouter les topinambours, les pommes de terre, les carottes, les radis, les oignons perlés et la courge musquée. Remuer jusqu'à ce qu'il soit doré.

Ajouter les châtaignes et les cèpes et les champignons trompette. A feu doux, ajoutez deux cuillères à café de beurre. Couvrir 5 à 10 minutes.

Ajouter 4 quartiers de pomme, 4 quartiers de poire. Continuez à remuer jusqu'à coloration. Déglacer avec une petite louche de bouillon. Ramener le feu à moyen et couvrir jusqu'à ce que les légumes et les fruits soient cuits. Au bout de 3 à 4 minutes, vérifiez la cuisson de chaque légume et fruit avec la pointe d'un couteau d'appariement.

Ajouter les quartiers de chou de Savoie crus jaunes. Assaisonnez en conséquence. Déglacer avec une louche de bouillon. Couvrir pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé.

Ajouter les quartiers de chou vert de Savoie cuits et les raisins et déglacer avec une louche de bouillon.

Ajouter une cuillère à café de beurre. Déglacez le tout avec un trait de vinaigre et une dernière louche de bouillon. Assaisonner selon l'envie.

Finition et présentation :

Disposer les légumes et quelques morceaux de poitrine de porc dans un bol à soupe. Versez dessus une généreuse quantité de jus de cuisson et un filet d'huile d'olive.

Evidez une pomme, râpez-la à la mandoline pour obtenir 8 tranches fines. Coupez les cèpes en deux et râpez-les à la mandoline. Garnir chaque assiette de copeaux de pommes et de cèpes.

Carré d'agneau des champs Elysées rôti :

Pommes de terre boulangères, échalotes, jus nature.

Chef exécutif Joel Dennis

Ingrédients:

Pour les pommes de terre boulangères :

4 grosses pommes de terre Yukon Gold

Préparation de l'agneau :

Garnir l'agneau du tendon argenté et de l'excès de graisse en enlevant les os près de la viande. Enroulez avec de la ficelle pour garder une forme compacte.

Saler et poivrer l'agneau et le faire revenir dans une sauteuse chaude. Lorsqu'elle est bien dorée, ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre, 1 gousse d'ail et une branche de thym. Badigeonner l'agneau de beurre moussant jusqu'à la cuisson désirée. Reposez-vous 10 minutes dans un endroit chaud.

Préparation des boules de pommes de terre :

Rincez et épluchez les pommes de terre. Couper les pommes de terre en tranches de ½ pouce d'épaisseur et les découper à la forme désirée. Bien sécher et assaisonner de sel marin. Faire revenir les pommes de terre dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retournez et répétez avec l'autre côté. Ajouter une noisette de beurre et une gousse d'ail et cuire dans le beurre mousseux jusqu'à tendreté. Ajouter le bouillon de volaille et glacer les pommes de terre.

Lavez et épluchez les échalotes. Trancher finement et réserver. Couper le lard de campagne en petites lanières. Faire revenir les tranches de bacon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Ajouter l'échalote et assaisonner. Nappez d'une touche de bouillon de volaille.


RECETTES : Les Assiettes Gourmandes d'Alain Ducasse

Cocotte de légumes d'automne, carré d'agneau rôti de la cuisine d'un chef de renommée mondiale.

21 octobre 2009 — -- Mijoté de Légumes d'Automne à la Poitrine de Porc

Ingrédients:Légumes:

1 grappe de raisins verts sans pépins

5 cuillères à café de beurre non salé

2 tasses de bouillon de boeuf ou de poulet

Poivre noir fraichement moulu

Préparation des légumes/fruits :

Épluchez le céleri-rave, la courge musquée et le rutabaga, coupez-les en 8 morceaux de la forme désirée et réservez-les dans de l'eau froide citronnée. Éplucher les topinambours et les couper en tranches épaisses horizontalement. Épluchez les carottes et les salsifis et coupez-les en 4 morceaux en enlevant les fanes. Réserver les salsifis dans de l'eau froide avec quelques gouttes de jus de citron. Avec la peau, coupez les pommes de terre en tranches épaisses horizontalement. Nettoyer et couper en deux les cèpes à la verticale. Lavez les champignons trompettes et réservez-les entiers. Retirez la peau extérieure des oignons perlés. Retirer les feuilles des radis en laissant une partie des fanes en place et réserver entières. Avec le chou de Milan, blanchir les feuilles vertes et réserver les feuilles jaunes crues. Coupez chaque feuille en quatre. Réserver 8 gousses d'ail sur la peau.

Videz les pommes, retirez la peau, coupez-les en quartiers en réservant 1 pomme dans de l'eau citronnée froide et l'autre pour les copeaux de pommes crues. Pour la poire, retirez la peau et les pépins, coupez-la en quartiers et réservez-la dans de l'eau citronnée froide. Ramassez délicatement les raisins de la grappe et réservez. Évidez les coings, retirez la peau, coupez les fruits en six et réservez-les dans de l'eau citronnée froide.

Préparation des châtaignes :

Préchauffer le four à 350 degrés Fahrenheit. À l'aide d'un couteau d'appariement, marquez un « x » dans la peau de chaque châtaigne. Mettre dans une casserole au four jusqu'à ce que les peaux extérieures se cassent. Retirez la peau extérieure et intérieure pendant qu'elle est chaude. S'il reste de la peau intérieure, placez-la au micro-ondes et épluchez-la à l'aide d'un couteau d'appariement pendant qu'elle est chaude. Réserve.

Préparation de la cocotte :

Couper la poitrine de porc en 8 gros morceaux. Placer la cocotte sur feu moyen. Dans un filet d'huile d'olive, cuire lentement la poitrine de porc en la retournant périodiquement. Ajouter les légumes racines -- salsifis, rutabaga et céleri rave -- ainsi que les coings et 4 gousses d'ail entières en chemise (avec la peau). Assaisonnez en conséquence.

Continuez à ajouter les topinambours, les pommes de terre, les carottes, les radis, les oignons perlés et la courge musquée. Remuer jusqu'à ce qu'il soit doré.

Ajouter les châtaignes et les cèpes et les champignons trompette. A feu doux, ajoutez deux cuillères à café de beurre. Couvrir 5 à 10 minutes.

Ajouter 4 quartiers de pomme, 4 quartiers de poire. Continuez à remuer jusqu'à coloration. Déglacer avec une petite louche de bouillon. Ramener le feu à moyen et couvrir jusqu'à ce que les légumes et les fruits soient cuits. Au bout de 3 à 4 minutes, vérifiez la cuisson de chaque légume et fruit avec la pointe d'un couteau d'appariement.

Ajouter les quartiers de chou de Savoie crus jaunes. Assaisonnez en conséquence. Déglacer avec une louche de bouillon. Couvrir pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé.

Ajouter les quartiers de chou vert de Savoie cuits et les raisins et déglacer avec une louche de bouillon.

Ajouter une cuillère à café de beurre. Déglacez le tout avec un trait de vinaigre et une dernière louche de bouillon. Assaisonner selon l'envie.

Finition et présentation :

Disposer les légumes et quelques morceaux de poitrine de porc dans un bol à soupe. Versez dessus une généreuse quantité de jus de cuisson et un filet d'huile d'olive.

Evidez une pomme, râpez-la à la mandoline pour obtenir 8 tranches fines. Coupez les cèpes en deux et râpez-les à la mandoline. Garnir chaque assiette de copeaux de pommes et de cèpes.

Carré d'agneau des champs Elysées rôti :

Pommes de terre boulangères, échalotes, jus nature.

Chef exécutif Joel Dennis

Ingrédients:

Pour les pommes de terre boulangères :

4 grosses pommes de terre Yukon Gold

Préparation de l'agneau :

Garnir l'agneau du tendon argenté et de l'excès de graisse en enlevant les os près de la viande. Enroulez avec de la ficelle pour garder une forme compacte.

Saler et poivrer l'agneau et le faire revenir dans une sauteuse chaude. Lorsqu'elle est bien dorée, ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre, 1 gousse d'ail et une branche de thym. Badigeonner l'agneau de beurre moussant jusqu'à la cuisson désirée. Reposez-vous 10 minutes dans un endroit chaud.

Préparation des boules de pommes de terre :

Rincez et épluchez les pommes de terre. Couper les pommes de terre en tranches de ½ pouce d'épaisseur et les découper à la forme désirée. Bien sécher et assaisonner de sel marin. Faire revenir les pommes de terre dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retournez et répétez avec l'autre côté. Ajouter une noisette de beurre et une gousse d'ail et cuire dans le beurre mousseux jusqu'à tendreté. Ajouter le bouillon de volaille et glacer les pommes de terre.

Lavez et épluchez les échalotes. Trancher finement et réserver. Couper le lard de campagne en petites lanières. Faire revenir les tranches de bacon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Ajouter l'échalote et assaisonner. Nappez d'une touche de bouillon de volaille.


RECETTES : Les Assiettes Gourmandes d'Alain Ducasse

Cocotte de légumes d'automne, carré d'agneau rôti de la cuisine d'un chef de renommée mondiale.

21 octobre 2009 — -- Mijoté de Légumes d'Automne à la Poitrine de Porc

Ingrédients:Légumes:

1 grappe de raisins verts sans pépins

5 cuillères à café de beurre non salé

2 tasses de bouillon de boeuf ou de poulet

Poivre noir fraichement moulu

Préparation des légumes/fruits :

Épluchez le céleri-rave, la courge musquée et le rutabaga, coupez-les en 8 morceaux de la forme désirée et réservez-les dans de l'eau froide citronnée. Éplucher les topinambours et les couper en tranches épaisses horizontalement. Épluchez les carottes et les salsifis et coupez-les en 4 morceaux en enlevant les fanes. Réserver les salsifis dans de l'eau froide avec quelques gouttes de jus de citron. Avec la peau, coupez les pommes de terre en tranches épaisses horizontalement. Nettoyer et couper en deux les cèpes à la verticale. Lavez les champignons trompettes et réservez-les entiers. Retirez la peau extérieure des oignons perlés. Retirer les feuilles des radis en laissant une partie des fanes en place et réserver entières. Avec le chou de Milan, blanchir les feuilles vertes et réserver les feuilles jaunes crues. Coupez chaque feuille en quatre. Réserver 8 gousses d'ail sur la peau.

Videz les pommes, retirez la peau, coupez-les en quartiers en réservant 1 pomme dans de l'eau citronnée froide et l'autre pour les copeaux de pommes crues. Pour la poire, retirez la peau et les pépins, coupez-la en quartiers et réservez-la dans de l'eau citronnée froide. Ramassez délicatement les raisins de la grappe et réservez. Évidez les coings, retirez la peau, coupez les fruits en six et réservez-les dans de l'eau citronnée froide.

Préparation des châtaignes :

Préchauffer le four à 350 degrés Fahrenheit. À l'aide d'un couteau d'appariement, marquez un « x » dans la peau de chaque châtaigne. Mettre dans une casserole au four jusqu'à ce que les peaux extérieures se cassent. Retirez la peau extérieure et intérieure pendant qu'elle est chaude. S'il reste de la peau intérieure, placez-la au micro-ondes et épluchez-la à l'aide d'un couteau d'appariement pendant qu'elle est chaude. Réserve.

Préparation de la cocotte :

Couper la poitrine de porc en 8 gros morceaux. Placer la cocotte sur feu moyen. Dans un filet d'huile d'olive, cuire lentement la poitrine de porc en la retournant périodiquement. Ajouter les légumes racines -- salsifis, rutabaga et céleri rave -- ainsi que les coings et 4 gousses d'ail entières en chemise (avec la peau). Assaisonnez en conséquence.

Continuez à ajouter les topinambours, les pommes de terre, les carottes, les radis, les oignons perlés et la courge musquée. Remuer jusqu'à ce qu'il soit doré.

Ajouter les châtaignes et les cèpes et les champignons trompette. A feu doux, ajoutez deux cuillères à café de beurre. Couvrir 5 à 10 minutes.

Ajouter 4 quartiers de pomme, 4 quartiers de poire. Continuez à remuer jusqu'à coloration. Déglacer avec une petite louche de bouillon. Ramener le feu à moyen et couvrir jusqu'à ce que les légumes et les fruits soient cuits. Au bout de 3 à 4 minutes, vérifiez la cuisson de chaque légume et fruit avec la pointe d'un couteau d'appariement.

Ajouter les quartiers de chou de Savoie crus jaunes. Assaisonnez en conséquence. Déglacer avec une louche de bouillon. Couvrir pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé.

Ajouter les quartiers de chou vert de Savoie cuits et les raisins et déglacer avec une louche de bouillon.

Ajouter une cuillère à café de beurre. Déglacez le tout avec un trait de vinaigre et une dernière louche de bouillon. Assaisonner selon l'envie.

Finition et présentation :

Disposer les légumes et quelques morceaux de poitrine de porc dans un bol à soupe. Versez dessus une généreuse quantité de jus de cuisson et un filet d'huile d'olive.

Evidez une pomme, râpez-la à la mandoline pour obtenir 8 tranches fines. Coupez les cèpes en deux et râpez-les à la mandoline. Garnir chaque assiette de copeaux de pommes et de cèpes.

Carré d'agneau des champs Elysées rôti :

Pommes de terre boulangères, échalotes, jus nature.

Chef exécutif Joel Dennis

Ingrédients:

Pour les pommes de terre boulangères :

4 grosses pommes de terre Yukon Gold

Préparation de l'agneau :

Garnir l'agneau du tendon argenté et de l'excès de graisse en enlevant les os près de la viande. Enroulez avec de la ficelle pour garder une forme compacte.

Saler et poivrer l'agneau et le faire revenir dans une sauteuse chaude. Lorsqu'elle est bien dorée, ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre, 1 gousse d'ail et une branche de thym. Badigeonner l'agneau de beurre moussant jusqu'à la cuisson désirée. Reposez-vous 10 minutes dans un endroit chaud.

Préparation des boules de pommes de terre :

Rincez et épluchez les pommes de terre. Couper les pommes de terre en tranches de ½ pouce d'épaisseur et les découper à la forme désirée. Bien sécher et assaisonner de sel marin. Faire revenir les pommes de terre dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retournez et répétez avec l'autre côté. Ajouter une noisette de beurre et une gousse d'ail et cuire dans le beurre mousseux jusqu'à tendreté. Ajouter le bouillon de volaille et glacer les pommes de terre.

Lavez et épluchez les échalotes. Trancher finement et réserver. Couper le lard de campagne en petites lanières. Faire revenir les tranches de bacon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Ajouter l'échalote et assaisonner. Nappez d'une touche de bouillon de volaille.