Nouvelles recettes

Rillettes de saumon

Rillettes de saumon


Ingrédients

  • 1 piment jalapeño rouge de 2 pouces de long
  • 1/2 tasse de vin blanc sec ou de vermouth blanc
  • 2 oignons verts, tiges vertes et parties blanches finement hachées séparément
  • 1 filet de saumon sans peau de 8 onces, coupé en cubes de 1/2 pouce (environ 1 tasse)
  • 4 onces de saumon fumé tranché finement, haché grossièrement (environ 3/4 tasse)
  • 5 cuillères à soupe de beurre non salé, température ambiante
  • 1/4 cuillère à café de grains de poivre rose, finement concassés
  • Poivre blanc fraîchement moulu
  • Tranches de baguette, craquelins ou toasts

Préparation de la recette

  • À l'aide d'un économe, retirez une bande de zeste de citron de 3 pouces de long et placez-la dans une casserole moyenne. Râpez finement assez de zeste de citron pour mesurer 1 1/4 cuillère à café; placer dans un petit bol et réserver. Pressez suffisamment de jus de citron pour mesurer 5 cuillères à café et réservez. Couper une bande de 1 pouce de long et de 1/8 pouce de large dans le jalapeño et retirer les graines; placer la bande de jalapeño dans une casserole avec la bande de zeste de citron. Hacher finement assez de jalapeño restant pour mesurer 1 1/2 cuillères à thé; placer dans un autre petit bol et réserver. Ajouter le vin, 1/2 tasse d'eau, les grains de poivre, les graines de coriandre, la feuille de laurier, 1/2 cuillère à café de sel et les tiges d'oignon vert dans la casserole avec la lanière de zeste de citron et la lanière de jalapeño ; faire bouillir. Baisser la température; couvrir et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter les cubes de saumon; couvrir et cuire 1 minute.

  • Transférer le mélange de saumon dans une passoire au-dessus d'un bol moyen et égoutter. Transférer les morceaux de saumon poché dans un autre bol moyen; jeter le liquide et les épices. À l'aide d'une fourchette, écraser légèrement le saumon poché. Ajouter le saumon fumé, 1 1/4 cuillère à café de zeste de citron râpé réservé, 1 1/2 cuillère à café de jalapeño haché réservé et 2 cuillères à soupe de parties blanches d'oignons verts et remuer pour mélanger. Ajouter le beurre et mélanger à la fourchette jusqu'à formation d'une pâte épaisse. Incorporer 5 cuillères à café de jus de citron réservé. Incorporer les grains de poivre rose concassés. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre blanc. Transférer les rillettes de saumon dans un bocal ou un bol en verre. Presser un morceau de pellicule plastique directement sur la surface des rillettes et réfrigérer jusqu'à consistance ferme, au moins 2 heures. DO AHEAD Peut être préparé 3 jours à l'avance. Gardez au frais.

  • Servir les rillettes avec des tranches de baguette, des craquelins ou des toasts.

Recette de Dorie Greenspan,

Contenu nutritionnel

Une portion (3 cuillères à soupe de rillettes de saumon et 3 craquelins) contient : Calories (kcal) 98,0 % Calories provenant des lipides 66,8 Lipides (g) 7,3 Lipides saturés (g) 3,7 Cholestérol (mg) 30,1 Glucides (g) 0,6 Fibres alimentaires (g) 0,0 Sucres totaux (g) 0,0 Glucides nets (g) 0,6 Protéines (g) 6,9 Sodium (mg) 156,4 Section des revues

Rillettes de saumon

Photo avec l'aimable autorisation de l'ASMI

Ce plat français classique est impressionnant, mais étonnamment facile à préparer ! Servez-le en tartinade sur une planche à biscuits ou dans le bocal utilisé pour le conserver au réfrigérateur. Les rillettes sont un excellent apéritif à avoir sous la main pour des événements de fantaisie, ou si vous voulez habiller un dîner en semaine.

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 15 min
Temps total: 45 minutes
Sert : beaucoup!


Rillettes de saumon : un hors-d'œuvre facile et élégant

Il y a plusieurs années, un ami et collègue m'a offert un sac rempli de têtes de saumon. Je me rends compte que, pour beaucoup de gens, cela peut ne pas sembler être un cadeau, mais je courais avec enthousiasme pour trouver des idées sur quoi faire avec eux. Avant que je ne me décide à répondre, mon ami m'a dit : « Tu devrais faire rillettes. » C'était une suggestion brillante.

Rillettes (prononcé ree-encore) sont une pâte à tartiner à base de viande ou de poisson déchiqueté. Les plus courantes sont les rillettes de porc, dans lesquelles le porc est cuit lentement, façon confit, dans sa propre graisse jusqu'à ce que la viande se désagrège au moindre contact. Il est ensuite déchiqueté et mélangé avec des assaisonnements et beaucoup plus de graisse liquide. Une fois légèrement refroidie, la graisse se raffermit comme du beurre, ce qui donne une texture soyeuse et luxueuse, prête à être étalée sur des toasts ou des craquelins.

Le poisson, cependant, et le saumon en particulier, se prêtent également à la préparation, donnant à un hors-d'œuvre autrement rustique une apparence beaucoup plus élégante. Les têtes de saumon que j'avais à l'époque étaient parfaites pour cela en raison de la quantité de graisse qu'elles contiennent. (De plus, il y a une tonne de viande, si vous savez où chercher et êtes prêt à creuser et à cueillir.*)

Commencez par les joues charnues, puis retirez la peau et recherchez les poches charnues autour des orbites et sur le dessus de la tête.

Même sans têtes de saumon, cependant, vous pouvez toujours faire d'excellentes rillettes, ce qui, je suppose, est une bonne nouvelle pour quiconque recule à l'idée de disséquer le crâne de toute créature, ichtyoïde ou non. L'important est d'utiliser un morceau de filet de saumon gras, ce qui signifie dans la plupart des cas du poisson d'élevage, idéalement avec une bonne partie du ventre inclus - après tout, c'est la partie la plus grasse. La plupart des saumons sauvages sont beaucoup plus maigres, ce qui en fait un mauvais choix pour les rillettes, cependant, si vous pouvez mettre la main sur du saumon sauvage gras, ce serait une excellente option. (C'est assez facile à dire en regardant : les poissons gras ont de la graisse blanche visible, en particulier près de la région du ventre.)

Pour faire des rillettes de saumon, commencez par un filet désossé et écorché (ou des têtes, si vous voulez suivre cette voie), et coupez-le en dés pour une cuisson rapide et un déchiquetage facile. Pour le cuisiner, je le poche dans un bouillon aromatique et légèrement acide connu sous le nom de court-bouillon, mais honnêtement, vous pouvez utiliser de l'eau ici si vous n'avez pas envie de vous occuper des aromatiques - cela ne fera pas une énorme différence de saveur à la fin.

J'aime démarrer le poisson dans un liquide froid, puis le porter à température progressivement, ce qui cuit le poisson plus doucement que de le laisser tomber dans de l'eau bouillante. J'essaie également de ne pas laisser le liquide devenir beaucoup plus chaud qu'environ 170 ° F, ce qui est plus que suffisant pour cuire le poisson plus haut et tout ce que vous faites est de sécher le poisson. Pourtant, pour cette préparation, vous avez plus de marge d'erreur, car le saumon est finalement déchiqueté et mélangé avec d'autres ingrédients, alors ne vous obsédez pas trop à ce sujet.

Parce que les morceaux de saumon sont petits, ils doivent cuire très rapidement une fois que l'eau devient chaude, en quelques minutes tout au plus. Le saumon est beaucoup plus facile que le porc à cet égard, car il faut beaucoup moins de temps pour cuisiner. (Le porc a un tissu conjonctif plus dur qui doit cuire beaucoup plus longtemps avant de ramollir suffisamment pour permettre le déchiquetage, mais le poisson est plus délicat et, par conséquent, peut être déchiqueté dès le début.)

Dès que le poisson est juste cuit, ce que vous saurez si vous pouvez séparer les flocons d'un morceau avec une légère pression, il est prêt à être égoutté. Ensuite, je le transfère dans un bol à mélanger et effiloche grossièrement la viande avec mes doigts. J'essaie de ne pas trop le déchiqueter, car il se décomposera beaucoup plus lorsqu'il sera mélangé avec les ingrédients ajoutés ensuite.

Soit dit en passant, si vous avez une configuration sous vide, l'ensachage et la cuisson du saumon pendant 25 à 40 minutes à 125 ° F vous donneront une excellente texture prête pour les rillettes.

In go mayonnaise, échalote émincée que j'ai cuite doucement dans du beurre, jus de citron frais, ciboulette, et une pointe d'épices, dont une pincée de cayenne ou une autre poudre de chili—pas pour pimenter les rillettes exactement, mais juste pour leur donner une pointe de chaleur. Compte tenu de l'utilisation de la mayonnaise comme liant principal (à part la graisse de poisson), ces rillettes ressemblent un peu à une salade de thon, bien que le saumon frais lui donne une saveur très différente de celle conférée par le thon en conserve.

À ce stade, comme le saumon est encore chaud, le mélange peut sembler un peu gras et cassé. Ce n'est pas grave : transférez-le simplement dans un ramequin ou un pot, couvrez-le de plastique et réfrigérez-le pendant quelques heures, jusqu'à ce qu'il soit refroidi. À sa sortie, il aura épaissi et sera prêt à s'étaler. sac de têtes de poisson non requis.


Remarques

Recherchez du saumon qui contient une bonne quantité de graisse, ce qui signifie le plus souvent que le saumon d'élevage est le meilleur, un morceau de filet avec beaucoup de rabat du ventre attaché, car le ventre a le plus de gras. La cuisson du poisson dans de l'eau avec du jus de citron et des aromates, connue sous le nom de court-bouillon, améliore la saveur, mais dans cette recette, vous pouvez utiliser uniquement de l'eau avec très peu de changement dans la saveur du plat fini. (Si vous n'utilisez pas le court-bouillon, vous aurez tout de même besoin de 2 cuillères à soupe de jus de citron pour le mélange final.)


Rillettes de saumon et tartinade de saumon fumé

Recette avec l'aimable autorisation du chef Oonagh Williams de Royal Temptations Catering

Normalement, les rillettes sont des viandes cuites recouvertes de graisse pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis râpées et servies en pâté. Au lieu de cela, j'ai poêlé du saumon frais dans du beurre, du sel et du poivre, je l'ai cuit, je l'ai laissé refroidir, puis je l'ai brisé en flocons avec une fourchette. J'ai ensuite ajouté le saumon froid à mon pâté de saumon fumé régulier et augmenté les assaisonnements.

Ce pâté a un goût très doux et subtil. Veuillez utiliser les petites quantités de ketchup au sherry et aux tomates indiquées. Ils sont là pour ajouter de la saveur, pas pour dominer l'ensemble du plat. Pour des quantités correctes, mesurez le jus de citron, le sherry et le ketchup dans un petit bol, puis ajoutez-les au robot culinaire. Il est beaucoup trop facile de verser d'énormes quantités d'une bouteille autrement et de ruiner la recette.

Mon épicerie locale vend des chutes de saumon frais pour seulement 6,99 $/lb. Oui, c'est du saumon d'élevage, mais de Norvège et le seul poisson d'élevage que j'achète. J'utilise ces morceaux de saumon pour la chaudrée de poisson, les tacos au poisson, les sautés et plus encore. Si vous n'avez pas de robot culinaire, coupez simplement le saumon fumé en très petits morceaux.

Ingrédients:

  • 8 oz (225 g) de fromage à la crème ramolli. J'utilise allégé.
  • 4 oz (112 g) de saumon fumé ou plus. Si les paquets sont en vente, achetez en gros et congelez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
  • 8-12 oz de saumon cru
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 1 c. à thé (5 ml) de xérès ou de brandy. J'utilise Taylor's Golden Sherry en cuisine. Prix ​​très raisonnable.
  • 1 c. à thé (5 ml) de ketchup aux tomates
  • Le zeste d'un demi citron
  • 4 c. à thé (20 ml) de jus de citron
  • Vert de 2 oignons verts, coupés en morceaux minces
  • 2 cuillères à soupe de persil frais finement haché
  • 2 cuillères à soupe d'aneth frais finement haché, si vous l'aimez. L'aneth ne reste pas frais. Le thym citron frais est également un merveilleux ajout.
  • Ajouter du sel au goût

Instructions:

  1. Faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle et faites-y cuire le saumon cru en ajoutant du sel et du poivre au besoin.
  2. Laissez refroidir le saumon, puis émiettez-le à la fourchette.
  3. Placer le saumon fumé dans le robot et exécuter jusqu'à ce qu'il soit haché. Ajouter le fromage à la crème, le sherry, le ketchup, le zeste de citron et le jus de citron, puis laisser couler jusqu'à consistance lisse et crémeuse.
  4. Incorporer les herbes finement hachées et le saumon refroidi.
  5. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, si désiré (plus de citron, un trait de poivre de cayenne, sauce Tabasco, etc.).
  6. Laisser reposer au moins 4 heures avant utilisation. Les saveurs changeront au fur et à mesure qu'il s'assouplit et mûrit.
  7. Servir sur un lit de verdure. J'ai garni le mien de ma vinaigrette aux herbes d'érable.

À propos du chef Oonagh Williams

J'écris une chronique mensuelle de recettes pour Beyond Celiac depuis janvier 2011. J'ai un diplôme en arts culinaires ainsi que la maladie cœliaque et d'autres allergies alimentaires, donc je connais la nourriture et je vis de cette façon au quotidien. N'oubliez pas que la plupart des vrais aliments sont naturellement sans gluten jusqu'à ce que les fabricants s'en moquent, et que seule la cuisson a vraiment besoin d'être changée. La vraie nourriture est maintenant appelée alimentation saine.

Évidemment, les discussions et les apparitions sont actuellement annulées, mais vous pouvez vous connecter avec moi sur Facebook à Gluten-Free Cooking with Oonagh ou sur LinkedIn. Je viens de filmer des recettes à la maison pour le Cooks Corner de ABC WMUR du New Hampshire et elles sont en cours de diffusion. Je suis également inclus dans la base de données de la bibliothèque nationale des présentateurs en ligne.


  • 2 Coles Peau De Saumon Australien Sur Portions
  • 100g de saumon fumé finement haché
  • 2 cornichons, hachés finement
  • 1 cuillère à soupe de câpres égouttées
  • 1 échalote, hachée finement
  • 2 cuillères à soupe de mayonnaise aux œufs entiers
  • 1 cuillère à soupe de crème sure
  • 2 cuillères à café de crème de raifort
  • 1 cc de moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette finement hachée
  • 1 cuillère à soupe d'aneth haché
  • Sliced ​​Coles Bakery Stone Baked by Laurent Mini Pane Di Casa, grillé, pour servir

ÉTAPE 1

Placer le saumon frais dans un cuiseur vapeur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Couvrir et cuire 5 minutes ou jusqu'à ce que le saumon soit à peine cuit.

ÉTAPE 2

Retirer et jeter la peau du saumon. Placer dans un bol. Émietter le saumon en petits morceaux. Incorporer le saumon fumé, le cornichon, les câpres, l'échalote, la mayonnaise, la crème sure, la crème de raifort, la moutarde, la ciboulette et l'aneth. Saison. Transférer le mélange dans un plat de service. Couvrir d'une pellicule plastique. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures pour refroidir.

ÉTAPE 3

Servir avec du pain ou conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.

Servir avec : jeunes câpres égouttées, oignon émincé, concombre émincé et quartiers de citron

Vous n'avez pas de cuiseur vapeur ? Poêler le saumon frais à feu moyen, en le retournant, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit cuit.


Rillettes de saumon en pot de Thomas Keller


J'ai retardé la rédaction de cet article pendant des semaines parce que je ne sais pas comment il est possible d'expliquer avec des mots à quel point cette recette est spectaculaire.

Brad et moi sommes tous deux de grands fans de Thomas Keller depuis la première fois où nous avons essayé sa recette de poulet rôti simple. Il y a quelques années, il m'a acheté une collection de livres de cuisine Keller et nous nous sommes immédiatement tournés vers Bouchon.


Ces rillettes de saumon sont parmi les recettes les plus intrigantes que j'ai trouvées en feuilletant le livre et j'étais ravi de les trouver au menu la prochaine fois que nous avons visité notre Bouchon local.

Cela n'a pris qu'une bouchée et j'ai été complètement époustouflé. Autant j'aime le saumon, je n'aurais jamais imaginé qu'il puisse être aussi crémeux, lisse, léger et savoureux. Tout aussi génial, pour moi, était le style de la petite assiette. Ce plat est parfait pour un partage décontracté avec des amis.


Les rillettes de saumon au bar Bouchon sont rapidement devenues un régal pour nous. Un régal dangereusement cher.


La dernière fois que nous avons visité, nous avons réussi à appeler ce qui est maintenant notre record personnel dans les onglets de la barre pour nous deux. Rien à voir avec les rillettes de saumon et tout à voir avec le fait que nous nous soyons un peu ivres et avons passé quelques heures à laisser le barman nous servir des goûts de boissons si délicieuses que nous avons été obligés d'acheter des verres complets.

Le plus gros avantage de ceci est que nous avons été initiés au vin parfaitement complémentaire pour ce plat : L’enclos Savennières. Miam.


Brad a trouvé le vin dans notre magasin de vin local et j'ai déniché la recette des rillettes. Nous avons maintenant tout ce dont nous avons besoin pour profiter de nos choses préférées à propos de Bouchon à la maison pour une fraction (nettement plus petite) du coût.


Ce sont les plats à préparer parfaits pour les réceptions décontractées qui épateront vos invités. Conservez-les dans ces jolis petits bocaux à joint jusqu'à une semaine au réfrigérateur. Sortez-les tous nonchalamment, je viens de les fouetter l'autre jour et revendiquez le titre de meilleur hôte/ess du monde. Servez le saumon à tartiner sur de la baguette grillée ou remplacez les tranches de concombre pour garder les choses céto. De toute façon, ils vont changer votre monde.


Rillettes de saumon

8 onces filet de saumon d'élevage de l'atlantique

2 gousses d'ail, pelées et tranchées

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin de riz

2 cuillères à soupe de fromage à la crème (température ambiante)

4 cuillères à soupe de beurre (température ambiante)

1 cuillère à café de vinaigre de vin de riz

1 ½" morceau de gingembre, pelé et râpé

1 cuillère à café d'aneth frais ou de shiso, haché

Chips de riz croustillant

4 tasses d'huile de canola ou d'une autre huile à point de fumée élevé

Servir


1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet jusqu'à ce qu'une pâte se forme, quelques gros morceaux sont fins, la texture ne doit pas être trop lisse. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

2. Assemblez vos crudités sur un plateau. Placer les rillettes dans un bol et garnir avec les œufs de saumon et les brins d'aneth. Pour servir, permettre aux invités de verser dans les rillettes en utilisant les crudités ou de servir sur les blinis de maïs.

Pointe: Vous pouvez préparer les rillettes un jour à l'avance : placez-les dans une boite hermétique au réfrigérateur.


Vidéo associée

Très bon, une fois que j'avais doublé les quantités de jus de citron, zeste de citron, moutarde de Dijon, câpres et eau de vie. Sinon, je donnerais une note à ces 4 fourches. Il semble bien se congeler, mais a besoin d'un peu de crème sure, de crème fraîche ou de mascarpone ajouté après décongélation pour restaurer la consistance tartinable.

Je l'ai fait pour un dîner - cela ne valait absolument pas le temps et les efforts - j'ai suivi la recette à la lettre et il en restait 90% après la fête. Dommage que je n'aie pas de chat.

J'ai fait une demi-portion pour le dîner de Noël de cette année. Le dîner était pour 9 adultes et cette recette était l'une des nombreuses entrées qui ornaient la table basse. J'ai apporté 1/2 de l'amt. Je me suis rendu au rassemblement de vacances et j'ai gardé le reste pour ma maison. Ce fut un succès total auprès de la famille et restera dans ma liste d'occasions spéciales. Après avoir ajouté tous les ingrédients à l'exception du beurre, j'ai aussi senti qu'il manquait un petit quelque chose, j'ai donc ajouté une cuillère à soupe + 1 cuillère à café de crème fraîche au beurre crémeux. J'imagine que la marscapone ou la crème sure pourraient également être remplacées. Parfait. Comme c'est souvent le cas pour les rillettes, les pâtés, etc., il est meilleur aujourd'hui qu'hier..ce qui en dit long.

C'était très délicieux. J'en ai fait un gros lot et je l'ai servi dans des cuillères à endives. La présentation était super et c'était délicieux.

Eh bien, j'ai servi les filets *entiers* et * chauds * (pas de refroidissement ni d'écaillage), et j'ai eu un plat principal délicieux et facile ! Autres petites modifications : ajout de boulettes de légumes et du jus de citron supplémentaire (restes de 1 citron) à l'eau avant de pocher. Faites sauter les échalotes dans l'huile d'olive et réchauffez tous les autres ingrédients autres que le saumon avec les échalotes. Filets de saumon servis avec la sauce sur le dessus. Du riz sauvage et un blanc sec étaient des accompagnements parfaits.

Aucun problème de reliure. Très bon goût, les convives ont tous adoré. A refaire avec plaisir.

J'ai essayé d'innombrables recettes de hors-d'œuvre à base de saumon fumé et je reviens toujours à celle-ci. Il est très élégant dans un grand plat à ramequin et se dévore à chaque fois. Je ne m'inquiète jamais trop de toutes les mesures et ratios, mais certaines choses à considérer : (1) plus vous hachez le saumon finement, plus il sera facile pour vos invités de l'étaler sur des craquelins (2) si vous lésinez trop sur le beurre, il ne se lie pas non plus (3) ne pas trop cuire le saumon frais (4) les saveurs du saumon fumé peuvent varier, il suffit donc d'ajuster les saveurs à la fin en ajoutant un peu plus de jus de citron, de moutarde, etc. (5) le mélange étalé sur des ronds de cocktail avec une branche de persil fait un excellent apéritif réussi.

J'ai suivi la recette à peu près comme écrit et la saveur et la texture étaient très bonnes. Comment cela peut-il être mauvais avec tous mes ingrédients préférés :) Ma seule plainte était qu'il ne se liait pas très bien, c'est probablement pourquoi d'autres ont mis un processeur, bien que je pense que cela le rendrait trop comme une mousse.

J'ai beaucoup aimé ça, mais il en faut plus. La chose intéressante est à quel point la saveur de citron est brillante ici. J'ai ajouté de la poudre de chili après l'avoir goûtée. C'est sûr qu'il a besoin de quelque chose. Suggestions de préparation : n'utilisez que la moitié du beurre demandé pour jeter le persil, les échalotes, le zeste - tout sauf le saumon et le jus de citron - et hachez bien. Ajoutez ensuite le saumon fumé et le jus de citron. Processus, mais pas trop fin. Mélanger ensuite dans un bol avec le saumon poché et mélanger à la main. Vous pouvez facilement couper cette recette en deux. Ça fait une grosse rillette.

OMG. C'était délicieux. Ne change rien

Je l'ai fait plusieurs fois pour des réunions de famille et tout le monde l'adore et continue de le demander. Je suis la recette exactement.

J'ai essayé cette recette parce que j'ai aimé le nom et deux j'ai adoré les ingrédients. Pour moi, 4 tasses de n'importe quoi, c'est trop. alors j'ai réduit de moitié la recette. Après cela, la recette ne s'est pas réunie en texture et en goût. J'ai ensuite rajouté du beurre, du jus de citron, de la moutarde de Dijon, des câpres et du cognac. J'ai également ajouté 1 gros ail, du gros sel et du poivre frais moulu. Je l'ai servi sur une belle baguette et j'ai été satisfait du résultat. En soi, j'aurais évalué cela à 2 fourchettes et cela ne vaut probablement pas la peine d'être refait. N'utilisez pas de robot culinaire. c'est agréable de voir les mouchetures de saumon fumé, de câpres et de persil.


Voir la vidéo: Grillsuitsu lõhe. Tuleroog