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Ravioles de Betteraves au Beurre de Graines de Pavot

Ravioles de Betteraves au Beurre de Graines de Pavot


Les raviolis fourrés à la ricotta crémeuse et aux betteraves fraîchement rôties sont une version unique du plat italien classique.PLUS+MOINS-

2

grosses betteraves rouges ou dorées (environ 14 onces)

1/2

tasse de fromage ricotta au lait entier frais

2

à soupe de chapelure séchée

1 1/4

livres de pâtes aux œufs fraîches (j'ai utilisé des emballages wonton)

Fromage parmesan fraîchement râpé

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  • 1

    Préchauffer le four à 400°F. Envelopper les betteraves individuellement dans du papier d'aluminium; placer sur une plaque à pâtisserie. Rôtir jusqu'à tendreté lorsque percé avec un couteau, environ 1 heure. Ouvrir le papier d'aluminium avec précaution (la vapeur s'échappera). Cool. Eplucher les betteraves ; râper finement dans un bol moyen. Ajouter le fromage ricotta et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Incorporer la chapelure.

  • 2

    Rouler la pâte de pâtes aux œufs frais en feuilles selon la recette. Placer 1 feuille de pâte sur le plan de travail. À l'aide d'un emporte-pièce rond de 3 pouces, couper la feuille en 7 ronds. Transférer les rondelles sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée; couvrir d'une pellicule plastique. Répéter avec le reste de la pâte pour un total de 56 tours.

  • 3

    Saupoudrer 2 torchons lisses de farine. Placer 8 ronds de pâtes sur le plan de travail, en gardant le reste de pâte recouvert de plastique. Placer un petit bol d'eau à côté de la surface de travail. Déposer 1 cuillère à café de garniture à la betterave sur la moitié de chaque rond. Tremper le bout des doigts dans l'eau et humidifier le bord d'1 tour. Replier la pâte sur la garniture, en expulsant le plus d'air possible et en appuyant fermement sur les bords pour sceller. Transférer sur des serviettes préparées. Répétez avec les tours restants. (Peut être préparé 1 semaine à l'avance. Transférer sur une plaque à pâtisserie à rebords et placer au congélateur jusqu'à ce qu'il soit bien congelé, environ 6 heures. Transférer les raviolis dans des sacs en plastique refermables.)

  • 4

    Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen et incorporer les graines de pavot; Garder au chaud. En travaillant par lots, cuire les raviolis dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, en remuant souvent, environ 2 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférer dans une poêle avec le beurre fondu; mélanger pour enrober. Répartir les raviolis dans 8 assiettes; saupoudrer de parmesan.

Aucune information nutritionnelle disponible pour cette recette


Ravioles de betteraves sauce aux graines de pavot

J'ai commencé à faire des recherches sur cette recette il y a quelque temps lorsque j'ai décidé de l'inscrire dans mon calendrier de la rubrique Cuisine italienne régionale. J'étais en quelque sorte obsédé par le magenta intense de la garniture à la betterave et l'association incroyablement simple du beurre et des graines de pavot comme sauce. Je pensais que les gens adoreraient le regarder, mais j'espère que la beauté du plat serait suffisante pour les inspirer à essayer la recette aussi - c'est comme ça que je suis devenu accro.

C’s nom vénitien est tout à fait une bouchée. Casunziei all’ampezzana. Vous serez pardonné de les appeler simplement raviolis. Casunziei sont typiques de la région montagneuse des Dolomites du nord-est de l'Italie. Les pâtes en forme de demi-lune sont généralement faites à la main et farcies d'une garniture végétale. Selon les communes, il s'agit soit de betteraves rouges, de navets, d'épinards, de ciboulette sauvage ou de radicchio, servis très simplement avec du beurre et une râpe de fromage à pâte dure.

Faire des pâtes farcies à la main est toujours un peu un processus – mais aussi toujours un régal à manger – elles étaient donc traditionnellement réservées aux occasions spéciales de Noël à un anniversaire en passant par ce repas familial spécial du dimanche. Mais les origines du plat sont humbles, étant donné qu'ils ont été préparés avec des choses qui étaient généralement cultivées dans le potager de l'arrière-cour ou cueillies à l'état sauvage directement dans les champs - des ingrédients de saison bon marché et abondants.

Le plus connu casunziei sont ceux de la vallée d'Ampezzo - remplis de betteraves légèrement épicées dans une vinaigrette aux graines de pavot et au beurre. Il y a quelque chose d'assez unique dans la saveur sucrée et le rouge profond des betteraves utilisées comme garniture pour ces raviolis élégants.

Bizarrement, plus j'examinais ce plat, plus je découvrais que les recettes traditionnelles en italien sont des garnitures purement végétales – des betteraves, bien sûr, mais parfois un ou deux navets ou une pomme de terre. Pendant ce temps, les recettes de ce plat en anglais toujours inclure de la ricotta fraîche. Cela me déconcerte toujours, je ne peux que penser que la plupart des anglophones ne parlent pas italien (donc n'ont pas lu les recettes plus traditionnelles) et que chacune des recettes est peut-être une sorte de variation sur l'un des premiers anglais largement disponibles. versions (sources telles que les magazines Bon Appetit ou Martha Stewart).

Ou qu'une certaine confusion est survenue quand salade de ricotta était demandé (couramment utilisé comme touche finale à ce plat, salade de ricotta est un fromage affiné à pâte dure, assez salé comme son nom l'indique, que l'on râpe comme du parmesan) et les anglophones pensaient que la réponse était la ricotta fraîche à l'intérieur plutôt que sur les raviolis. Ne vous méprenez pas, je pense que c'est une très bonne idée d'inclure de la ricotta fraîche avec la garniture à la betterave. Je suis sûr que c'est délicieux. Mais ce n'est pas du tout un ingrédient traditionnel. Et oserais-je dire que c'est bien pour changer d'avoir un plat de raviolis sans fromage et sans viande. Essayez, vous verrez.

Casunziei all’ampezzana
Ravioles de betteraves sauce aux graines de pavot

Une préparation simple où la qualité des betteraves est primordiale – c'est ce qui chante dans ce plat. Utilisez des betteraves fraîches et fermes, n'essayez même pas de le faire avec des betteraves précuites en conserve. Pour les mesures américaines, jetez un œil à ma recette sur Food52.

  • 400 grammes de farine
  • pincée de sel
  • 4 œufs
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 700 grammes de betteraves fraîches (environ 3 betteraves moyennes)
  • 250 grammes de pomme de terre (environ 2 petites pommes de terre)
  • 2 gousses d'ail pelées, entières
  • huile d'olive
  • pincée de muscade fraîchement moulue
  • pincée de clous de girofle moulus
  • 180 grammes de beurre
  • 1 cuillère à soupe de graines de pavot
  • 80 grammes de parmesan ou salade de ricotta, râpé

Faire une pâte à pâtes en mélangeant la farine avec une pincée de sel dans un bol. Faire un puits au centre de la farine et y casser les œufs. Ajoutez l'huile d'olive et avec une fourchette, commencez à battre les œufs et l'huile jusqu'à consistance crémeuse, puis commencez lentement à incorporer la farine autour jusqu'à ce qu'elle commence à devenir très épaisse. À ce stade, vous pouvez commencer à utiliser vos mains et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle ne soit plus collante (ajouter de la farine un peu à la fois si vous en avez besoin) et vous avez une boule qui est lisse, élastique et rebondit si vous poussez un doigt dedans. Envelopper la boule de pâte dans une pellicule plastique et laisser reposer au moins 30 minutes.

Pendant ce temps préparez la garniture. Nettoyez et coupez les betteraves en quartiers (je ne prends pas la peine de les éplucher, sauf pour les morceaux durs) et placez-les dans une casserole d'eau froide avec les pommes de terre (propres mais entières, avec la peau) et une pincée de sel. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres (selon la taille, il faudra peut-être retirer les pommes de terre un peu plus tôt que les betteraves). Épluchez les pommes de terre à chaud et écrasez-les jusqu'à consistance lisse. Réduire en purée les betteraves jusqu'à consistance lisse.

Dans une poêle, chauffer doucement 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et ajouter les gousses d'ail entières. À feu doux-moyen, ajouter les betteraves et les pommes de terre et cuire environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'une partie de l'eau se soit évaporée des légumes et que le mélange soit épais et commence à bouillonner. Assaisonner avec du sel, du poivre, des clous de girofle et de la muscade. Retirer l'ail et réserver le mélange pour qu'il refroidisse complètement. Cela peut être fait la veille.

Réalisez les raviolis en étalant la moitié de la pâte sur une surface farinée jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment fine pour voir votre main de l'autre côté. Découpez des ronds avec un verre à boire ordinaire ou un emporte-pièce (environ 3-4 pouces ou 8-10 cm de diamètre) et placez des cuillères à café bombées de garniture au centre de chaque rond. Tremper un doigt dans de l'eau froide et tracer le bord du rond de pâtes. Pliez le rond en deux pour créer des formes de demi-lune et scellez fermement les bords avec vos doigts. Mettez les raviolis de côté, à découvert, sur une surface légèrement farinée pendant que vous finissez le reste.

Gardez toute pâte sous un torchon pendant que vous travaillez et continuez jusqu'à ce que toutes les pâtes/garniture soient épuisées.

Cuire les raviolis dans de l'eau salée frémissante pendant quelques minutes ou jusqu'à ce qu'ils flottent. Retirer avec une écumoire et placer sur des assiettes chaudes. Servir nappé de beurre fondu, parsemé de graines de pavot et de parmesan.


La recette qui me fait la betterave

Je n'ai pas de machine à pâtes. Je me suis inscrit pour un (Williams-Sonoma fyi) et je ferai à nouveau les raviolis à la betterave, si je les reçois. Ce plat était tellement prometteur ! Mais entre mes mains. . . c'était juste ok. Je vais vous dire où je suis arrivé court :

Les emballages de pâtes/Wonton. J'ai utilisé des emballages wonton. Les ingrédients sont les mêmes et c'est ce que Bon Appetit suggère aux chefs sans pâtes. Je pense que nous pouvons tous convenir que les pâtes fraîches sont top. C'est ne plus ultra. Les pâtes fraîches vous font réaliser à quel point l'ingéniosité humaine est incroyable, c'est si peu d'ingrédients, un goût et une texture si incroyables. Les emballages wonton sont tombés à court. La texture était plus moelleuse que je ne l'aurais souhaité. Je n'ai aucun doute qu'ils sont délicieux frits. Ouah ! Je devrais peut-être essayer des raviolis de betteraves frites ! Qu'en penses-tu?

Sel. J'ai lu le livre Salt: A World History de Mark Kurlansky, qui se trouve être un contributeur de Bon Appétit. Le livre était, sans jeu de mots, un peu sec. Cependant, je suis poussé par une envie pathologique de finir chaque livre que je commence. Je jure que c'est pourquoi j'ai lu les deux premiers tomes de la série Twilight. Cette recette suggère d'ajouter du sel et du poivre à la garniture, au goût. Je recommanderais d'être généreux avec le sel. Une fois les betteraves rôties, râpées et mélangées à la ricotta, j'ai goûté le mélange, c'était très agréable. Les betteraves rôties ont l'air et ont bon goût, la ricotta était légère et un peu sucrée. J'ai ajouté un peu de sel. J'aurais dû en rajouter. Une fois les pâtes cuites, nous avons fini par saler le plat. Cela aurait pu être évité si la garniture avait été mieux assaisonnée par moi.


Une recette incontournable pour les amateurs de betteraves

Une fois, il y a des années,
J'avais une machine à pâtes, mais elle était plus utilisée comme butée de porte que comme outil de cuisine, alors je l'ai donnée. Mon marché local propose de belles et impeccables feuilles de pâtes fraîches préparées en magasin, je ne vois donc aucune raison de me rendre fou en essayant de faire (et de déployer) les miennes. La bonne nouvelle est qu'avec les feuilles de pâtes déjà en main, cette recette est un jeu d'enfant à faire et
c'est tout à fait fantastique en saveur.

La torréfaction des betteraves est un excellent moyen de les préparer, la saveur est approfondie et concentrée, et la bonté terreuse reste (principalement) dans les betteraves. Cette recette vous demande d'envelopper les betteraves dans du papier d'aluminium, mais j'ai eu le même succès en frottant les peaux avec un peu de beurre et en les faisant rôtir sur une poêle ouverte (doublée). J'ai gardé le mien au four un peu plus longtemps que les quarante-cinq minutes prescrites, sans aucun effet néfaste.

Une fois que les betteraves sont suffisamment froides pour être manipulées, elles sont râpées (le papier parchemin sur votre surface de travail réduit au minimum les éclaboussures sordides) et mélangées avec du fromage ricotta et de la chapelure. J'ai généralement de la chapelure fraîche sous la main, mais j'étais épuisé, alors j'ai dû me fier à la variété commerciale à base de sciure de bois. Cela n'a pas nui au résultat final, mais des miettes fraîches auraient ajouté une texture plus agréable.

Bridget m'a fait comprendre qu'il était nécessaire de goûter les assaisonnements avant d'utiliser la garniture, et je me suis assuré qu'il y avait beaucoup de sel et de poivre noir fraîchement moulu pour rehausser la saveur de la betterave au-dessus de la douceur crémeuse de la ricotta.

La partie la plus difficile de ce processus est de s'habituer à remplir et à sceller les poches de pâtes individuelles, mais lorsque vous en faites autant, il y a une marge d'erreur.
Voici l'astuce : ne remplissez pas trop les raviolis. La recette recommande une cuillère à café de garniture pour chaque tour de pâtes, et j'aurais certainement pu utiliser une cuillère à portion pour obtenir la bonne proportion. Trop peu, et vous avez des raviolis maigres et décevants. Trop, et il y a un risque de presser le remplissage à travers les coutures et de compromettre l'étanchéité.

Le rendement est censé être de 56, mais il s'est avéré que j'en ai fait 82. C'était très amusant de répartir la garniture, de mouiller les pâtes (qui étaient d'une consistance et d'une sécheresse parfaites pour une manipulation facile) et de sceller les petites poches. La photo de Bon Appetit montre de parfaites petites demi-lunes aux bords cannelés, donc
Je suis sorti et j'ai acheté un ensemble d'emporte-pièces cannelés pour que le mien ressemble à ça aussi. J'ai regardé les rangées soignées de raviolis cannelés et j'ai ressenti une grande satisfaction. Les petits détails visuels signifient beaucoup dans un plat simple comme celui-ci.

Personne dans ma famille n'aime autant les betteraves que moi, alors j'avais prévu de les offrir à mes amis amateurs de betteraves, mais j'en ai préparé une petite assiette pour le déjeuner en récompense de mon travail acharné. La sauce est très simple, juste du beurre et une cuillerée de graines de pavot. J'ai laissé le beurre dorer un peu, et je pense que cela a rendu la "sauce" encore meilleure, ajoutant une richesse de noisette à la garniture de betterave. Mes raviolis ont mis environ sept minutes pour atteindre une tendreté parfaite (dans une casserole d'eau bouillante doucement).

(Au fait, si vous êtes dans un domaine qui oblige à des tests de dépistage aléatoires occasionnels, évitez les graines de pavot, qui peuvent trop facilement produire des faux positifs pour les opiacés illicites. Je sais que cela ressemble à un mythe urbain, mais [cela x27s vrai](<file:///ttp/%2F%2Fwww.snopes.com%2Fmedical%2Fdrugs%2Fpoppyseed.asp).)

Ce n'est pas souvent que je prends une bouchée de quelque chose que j'ai cuisiné et que je dis immédiatement « Wow ! » à haute voix, mais c'était ma réaction à ce plat. La garniture à la betterave est délicieuse, audacieusement douce et profonde, et l'enrobage au beurre et aux graines de pavot souligne chaque bouchée. J'ai dit "wow" plusieurs fois avant d'avoir terminé.

Si vous aimez les betteraves, je vous suggère de laisser tomber tout ce que vous faites et de faire ce plat à l'heure actuelle. Même si vous n'aimez pas les betteraves, faites-en pour un ami qui aime les betteraves, et pendant que vous le faites, vous commencerez à penser à toutes sortes d'autres bonnes choses que vous pouvez mettre entre quelques feuilles de pâtes. Je l'ai certainement fait.


Casunziei All'Ampezzana (Ravioli de betteraves aux graines de pavot)

Eplucher les betteraves et les pommes de terre. Coupez-les en cubes d'un demi-pouce. Enduisez-les d'huile d'olive et de sel. Faites-les rôtir au four sur une plaque à pâtisserie antiadhésive (ou Silpat) jusqu'à ce qu'elles soient très molles mais pas croustillantes. Si les pommes de terre commencent à brunir, remuez-les sur la plaque à pâtisserie.

La torréfaction est ma méthode préférée pour cuire les légumes pour cette recette. Il aide à concentrer la saveur de la betterave et de la pomme de terre. Pour gagner du temps, vous pouvez les cuire à la vapeur à la place.

Mettez les betteraves, les pommes de terre, le clou de girofle moulu et la noix de muscade fraîchement râpée (ou la muscade fraîchement râpée) dans un mélangeur. Pulser jusqu'à ce qu'il soit très lisse. Vous aurez probablement besoin d'ajouter un peu d'eau pour que le mélange se mélange bien. Ajouter l'eau lentement, afin qu'elle ne devienne pas trop liquide.

Étalez la pâte suffisamment fine pour que, si vous placez un livre en dessous, vous puissiez lire le texte à travers la feuille de pâte. Utilisez un coupe-cercle de 3 à 4 pouces pour percer des ronds dans les feuilles.

C'est l'un des principaux avantages des pâtes farcies fraîchement préparées. Vous pouvez avoir des feuilles de pâte plus fines, ce qui vous donne un meilleur rapport pâtes/garniture. Les raviolis préfabriqués du magasin utilisent des feuilles de pâtes plus épaisses pour les rendre plus durables lors de l'expédition et du stockage.

Déposez une cuillerée de farce à la betterave au centre de chaque rond de pâtes. Pliez le cercle en deux et sertissez les bords ensemble pour former un demi-cercle. Utilisez les dents d'une fourchette pour ciseler une texture dans le bord incurvé scellé des raviolis. Mettez-les de côté sur une surface farinée, afin qu'ils ne collent pas au comptoir.

Pendant ce temps, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. A côté de la casserole d'eau dans une grande sauteuse, faire revenir le beurre. Attention à ne pas faire brûler le beurre en attendant que les raviolis cuisent.

Secouez la poêle pour que le beurre continue de bouger pendant qu'il brunit, éteignez le feu s'il devient trop brun avant que les pâtes ne finissent de bouillir à l'étape suivante.

Plongez les raviolis dans l'eau bouillante. Une fois que les raviolis commencent à flotter (1-2 minutes), utilisez une écumoire pour les transférer de la casserole au beurre noisette. Soyez très prudent lorsque vous faites cela car l'humidité des raviolis peut faire crépiter le beurre chaud. Éteignez complètement la flamme si elle est trop chaude et qu'elle crépite. Ajoutez les graines de pavot dans la poêle et remuez ou mélangez les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient toutes enrobées de beurre noisette et de graines.

Cette étape va dorer les bords des raviolis, donnant un peu de texture supplémentaire au plat final.

Servir les raviolis garnis de parmesan fraîchement râpé.

C'est l'un de mes plats de pâtes farcis préférés. À première vue, cela semble très basique dans le bol, mais une fois que vous avez coupé les raviolis, la garniture de betterave rouge vif est magnifique avec les graines de pavot. Les graines de pavot ajoutent également un joli contraste de texture.


Voir la vidéo: Gâteau polonais aux graines de pavot