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Recette de Kedgeree aux trois saumons

Recette de Kedgeree aux trois saumons


Maryse Chevrière

Saumon

Le chef Michael Smith de Three Chimneys utilise du saumon fumé à la tourbe dans cette recette servie dans son restaurant. Le chef préfère la tourbe aux copeaux de bois car la recette boucle ainsi la boucle : elle relie le saumon de la mer à la tourbe de la terre.

Cliquez ici pour voir le secret d'un chef pour la cuisson du poisson.

Ingrédients

  • 1 livre (450 grammes) de morceau de filet de saumon écossais biologique, avec la peau
  • 1 1/5 tasses (10 onces liquides) d'eau
  • 1 1/5 tasse (10 onces liquides) de vin blanc sec
  • 3 tranches d'oignon
  • 3 tranches de citron
  • 2 feuilles de laurier
  • Quelques brins de persil avec tiges
  • Un brin de fenouil avec tige
  • 1 cuillère à café de grains de poivre blanc
  • Sel de mer de Maldon
  • ½ bâton (60 grammes) de beurre non salé
  • 1 oignon moyen, haché finement
  • Le zeste finement râpé d'un gros citron
  • Riz basmati mesuré jusqu'à 1 7/8 tasses (15 onces liquides) sur un pot à mesurer
  • 3 gros œufs, cuits durs, refroidis et hachés
  • 4 oignons nouveaux
  • 4 ½ onces (125 grammes) de saumon fumé à chaud, tel que Saumon Fumé à Chaud du Salar des Hébrides (facultatif)*
  • 4 ½ onces (125 grammes) de saumon fumé à la tourbe ou tout autre produit de saumon fumé bien aromatisé (facultatif)*
  • 2 cuillères à soupe mélangées ciboulette, persil, aneth, cerfeuil, mélisse, fenouil, etc.
  • Un peu de beurre et de crème fraîche double, pour servir
  • Quartiers de citron, pour servir

Les directions

Mettez le filet de saumon, l'eau, le vin, les tranches de citron, les tranches d'oignon, les feuilles de laurier, les brins de persil, le brin de fenouil, les grains de poivre blanc et le sel de mer dans un plat en métal ou une casserole assez profonde pour prendre le morceau de filet de saumon. Le liquide doit atteindre au moins la moitié du récipient, couvrant presque le poisson. Placer à feu doux et laisser mijoter le liquide, couvrir avec un couvercle ou un morceau de papier d'aluminium bien ajusté et cuire à feu doux pendant 3 minutes ou plus, selon l'épaisseur du filet. Ensuite, éteignez le feu, laissez le couvercle ou le papier d'aluminium en place et laissez refroidir. Le poisson doit être cuit au moment où il est suffisamment froid pour être manipulé.

Retirez le morceau de poisson, placez-le sur un côté et filtrez le jus de cuisson à travers un tamis, au-dessus d'un bol. Jeter les ingrédients piégés dans le tamis et verser la liqueur de pochage dans un verre doseur. Vous aurez besoin d'environ 2 ½ tasses pour cuire le riz. Si le liquide de poche est un peu insuffisant, complétez-le à la bonne quantité avec de l'eau froide.

Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais de taille moyenne. Choisissez-en un qui a un couvercle bien ajusté. Ramollir l'oignon émincé dans le beurre et laisser cuire quelques minutes. Ajoutez le riz, remuez l'oignon ramolli, ajoutez le zeste de citron râpé et une bonne pincée de sel de Maldon. Remuez bien, jusqu'à ce que le riz soit enrobé et versez le liquide de pochage. Porter à ébullition et couvrir immédiatement avec le couvercle hermétique, ou une couche de papier d'aluminium plus le couvercle, baisser le feu à très bas pendant exactement 15 minutes, puis éteindre le feu, mais ne pas retirer le couvercle du riz pendant au moins 10 minutes supplémentaires. Ne trichez pas et soyez tenté de regarder avant que 10 minutes ne soient écoulées !

Pendant que le riz cuit, retirez la peau et les arêtes du saumon et émiettez-le dans un grand bol à mélanger. Ajouter les œufs durs hachés finement, les oignons nouveaux hachés, le saumon fumé à chaud émietté et le saumon fumé à la tourbe tranché en petits morceaux, si vous en utilisez.*

Une fois le riz cuit, ajoutez-le au mélange de saumon. Bien mélanger les ingrédients. Il est plus facile de le faire avec une grande cuillère en métal. Juste avant de servir, ajoutez les herbes fraîches hachées et vérifiez l'assaisonnement, en ajoutant un peu plus de sel (n'oubliez pas que le poisson fumé ajoutera du sel au plat fini) et du poivre blanc fraîchement moulu.

Le plat entier peut être complètement refroidi et conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur à ce stade.

Pour servir, ajoutez une petite noix de beurre et une cuillerée à soupe de crème épaisse par personne et réchauffez doucement et abondamment à feu doux. Alternativement, ce plat se réchauffe très bien au micro-ondes. Servir bien chaud avec un quartier de citron.


Saumon fumé à chaud

Pour la texture moelleuse et feuilletée d'un poisson parfaitement rôti et une saveur salée-sucrée et fumée, détendez-vous et laissez le réfrigérateur et le gril faire le travail.

J'ai cuisiné professionnellement en Écosse de 2000 à 2008, et les relations que j'y ai nouées me manquent encore, avec des amis, des collègues et avec le saumon fumé à chaud. Le dernier peut sembler mélodramatique, mais ce poisson, produit par un fumoir sur l'île de South Uist, était spécial : soyeux, tendre et bien assaisonné à l'intérieur, avec un extérieur fumé, légèrement sucré et délicatement moelleux offrant un subtil contraste de texture. En tant que cuisinier du petit-déjeuner dans un hôtel chic, je l'ai émietté en œufs doucement brouillés. Dans un autre restaurant, je l'ai mélangé à du riz au beurre pour un plat appelé kedgeree.

Quand je suis revenu aux États-Unis, cependant, ma relation avec mon poisson préféré a pris fin. Le saumon fumé à chaud est cher ici et environ 10 $ pour une pièce scellée sous vide de 4 onces et je ne pouvais pas justifier la folie. Mais récemment, il m'est venu à l'esprit que si je devais faire le mien, j'aurais peu de dépenses au-delà de celle du poisson. En fait, oubliez ces morceaux de 4 onces. Je pourrais exploiter l'économie d'échelle en achetant un côté entier de saumon pour environ 40 $, puis en le fumant sur mon gril de bouilloire. Je pouvais soit le partager, chaud du gril, avec un grand groupe, soit le diviser en morceaux et le mettre au congélateur pour une utilisation future. Une réunion avec mon vieil ami chéri semblait imminente.


Résumé de la recette

  • 2 tasses de riz basmati non cuit
  • 2 oeufs
  • 4 onces d'aiglefin fumé ou autre poisson blanc
  • 1 feuille de laurier
  • 1 tasse de lait, ou au besoin
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 1 cuillère à café de curry en poudre
  • 4 oignons verts, hachés
  • ¼ tasse de pois verts surgelés
  • sel et poivre au goût
  • ½ tasse de yogourt nature faible en gras

Préparez le riz selon les instructions sur l'emballage. Égoutter et laisser refroidir. Mettre les œufs dans une casserole et couvrir d'eau froide. Porter l'eau à ébullition et retirer immédiatement du feu. Couvrir et laisser reposer les œufs dans l'eau chaude pendant 10 à 12 minutes. Retirer de l'eau chaude, laisser refroidir, peler et hacher. Mettre de côté.

Placer l'aiglefin dans une petite poêle avec la feuille de laurier. Versez suffisamment de lait juste pour couvrir le poisson. Porter à ébullition à feu moyen et cuire doucement jusqu'à ce que le poisson s'émiette. Retirer le poisson de la poêle, émietter avec une fourchette et réserver. Jeter le lait et la feuille de laurier.

Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-élevé. Incorporer la poudre de curry, puis ajouter les petits pois et les oignons. Faites frire quelques minutes, puis ajoutez le riz cuit, les œufs et le poisson. Mélangez délicatement et assaisonnez de sel et de poivre. Faites chauffer et servez avec du yaourt.


  • 475 g/1 lb 1 oz de filet d'aiglefin fumé non teint, coupé en deux
  • 2 feuilles de laurier
  • 200g/7oz de riz basmati, rincé à l'eau froide et égoutté
  • 4 œufs de poules élevées en liberté
  • 100g/3½oz de petits pois surgelés (facultatif)
  • 40g/1½oz de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
  • 1 oignon, haché finement
  • 1 cuillère à soupe bombée de curry moyen
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 3 cuillères à soupe de persil plat frais haché
  • ½ citron, jus seulement
  • poivre noir fraichement moulu

Placer l'aiglefin dans une grande poêle, côté peau vers le haut. Versez plus de 500 ml d'eau, ajoutez les feuilles de laurier et portez l'eau à ébullition. Cuire le poisson pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit à point et qu'il se défasse facilement. Égoutter dans une passoire posée au-dessus d'un bol en réservant le jus de cuisson et jeter les feuilles de laurier.

Verser le jus de cuisson dans une casserole et incorporer le riz. Couvrir avec un couvercle et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter le riz très doucement pendant 10 minutes. Éteignez le feu et laissez le riz couvert pendant 3 à 5 minutes de plus. À ce moment-là, il devrait avoir absorbé toute la liqueur de poisson.

Pendant la cuisson du riz, porter de l'eau à ébullition dans une casserole. Ajouter les œufs et cuire 8 minutes. Égouttez-les dans une passoire sous l'eau froide du robinet et lorsqu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, épluchez-les soigneusement et mettez-les de côté. Cuire les petits pois, si vous en utilisez, dans une petite casserole d'eau bouillante et égoutter.

Faire fondre le beurre avec l'huile dans une grande poêle et faire revenir l'oignon à feu doux pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien ramolli, en remuant de temps en temps. Ajouter la poudre de curry et cuire encore 3 minutes en remuant constamment. Placer le riz cuit dans la poêle et incorporer aux oignons. Ajouter les petits pois, la crème, le persil et quelques torsades de poivre noir moulu.

Émiettez le poisson en gros morceaux et ajoutez-les à la poêle. Incorporer délicatement le jus de citron et cuire 1 à 2 minutes. Coupez les œufs en quartiers et placez-les sur le riz. Couvrir la casserole avec un couvercle et chauffer pendant 2-3 minutes ou jusqu'à ce que les œufs soient chauds, puis servir.

Conseils de recettes

Si vous ne servez pas tout de suite, versez le kedgeree dans un plat chaud et parsemez de quelques cubes de beurre. Couvrir de papier d'aluminium et garder au chaud à four doux jusqu'à 20 minutes avant de servir.


Kedgeree traditionnel

Le kedgeree est un plat de riz et de poisson fumé originaire de l'Inde coloniale et est maintenant une recette britannique chérie et populaire. Kedgeree a commencé sa vie à l'époque du Raj britannique comme khichdi—un plat ayurvédique khichari régime qui comprenait des épices, des oignons frits, du gingembre et des lentilles. Ceux qui revenaient de leur séjour dans le sous-continent ont apporté le plat en Grande-Bretagne, où il est rapidement devenu un aliment de base national, les lentilles étant généralement exclues de la préparation. D'un modeste plat de riz et de lentilles, il s'est lentement transformé en ce que nous connaissons aujourd'hui, qui comprend du poisson fumé.

Cette recette savoureuse et copieuse regorge de saveurs dues à l'aiglefin fumé, au curry, à la cardamome aromatique et au persil parfumé. Le kedgeree se mange chaud ou froid, et il est traditionnellement considéré comme un plat de petit-déjeuner, mais il est également apprécié au déjeuner ou au dîner. Prêt en moins d'une heure, ce délicieux repas est une excellente option pour un dîner en famille, car il est copieux, réconfortant et fait d'ingrédients frais et sains.


Recette de Kedgeree aux trois saumons - Recettes

Ce petit-déjeuner anglo-indien associe traditionnellement du riz frit au curry avec le favori britannique de l'aiglefin fumé. Ici, dans le nord-ouest du Pacifique, le saumon fumé à chaud semble un choix naturel et constitue une excellente variation pour le petit-déjeuner.

1 cuillère à soupe d'huile végétale (ou de ghee, si vous en avez)

1 cuillère à soupe de graines de moutarde

1 à 2 cuillères à soupe de pâte de curry en pot à l'indienne (voir note)

1 morceau de gingembre frais de la taille d'un pouce, pelé et coupé en julienne ou râpé

Environ 4 tasses de restes de riz cuit

8 onces de saumon fumé à chaud, émietté en bouchées

1/2 botte de coriandre lavée, séchée et hachée grossièrement

Dans une poêle à fond épais, chauffer l'huile ou le ghee à feu moyen-vif. Lorsque l'huile est ridée mais ne fume pas, ajoutez les graines de moutarde et couvrez. Les graines vont crachoter et éclater.

Lorsque l'éclatement s'est calmé, ajoutez le curcuma et la pâte de curry (commencez par la plus petite quantité). Laissez les assaisonnements griller quelques secondes, puis ajoutez l'oignon, l'ail et le gingembre. Remuer pour combiner. Réduire le feu à moyen et faire sauter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, environ 5 minutes.

Lorsque l'oignon est cuit, ajouter le riz et cuire quelques minutes en remuant pour incorporer l'assaisonnement. Ajouter le jus de citron et le sel au goût, et plus de pâte de curry, si désiré. Quand il est assaisonné au goût, ajoutez le saumon et environ les trois quarts de la coriandre, et remuez doucement pour combiner. Cuire jusqu'à ce que le poisson soit bien chaud. Servir, garni du reste de coriandre et d'œufs durs.

Noter: Une marque populaire de pâte de curry est Patak's, qui fait à la fois des styles doux et chauds. Si vous n'en avez pas, vous pouvez substituer 1 à 1 1/2 cuillères à soupe de curry en poudre (selon votre goût et le piquant de votre curry), mélangé avec un filet d'huile et 1/2 cuillère à café de concentré de tomate ou de ketchup.


2. Nouilles épicées au saumon fumé chaud

Cette recette avait l'air si savoureuse, je suis un grand fan de plats chinois ou de nouilles car je trouve toujours qu'ils sont savoureux et copieux, ce dont vous avez vraiment besoin lorsque vous suivez un régime car cela vous aide à rester motivé & # x2014 si vous mangez savoureux en remplissant les aliments, vous êtes moins susceptible de tomber du chariot de régime. Cette recette a été trouvée sur Good to Know, un site génial qui devrait être mis en signet pour tous les gourmets ou les minces car c'est une excellente ressource de recettes. Encore une fois, il s'agit d'un plat qui regorge de légumes, ce qui vous permet de consommer beaucoup d'aliments super gratuits et gratuits, ce qui contribue énormément à votre perte de poids. Retrouvez cette recette ici.

Salade de saumon et riz sauvage


CUISINE DE RETRAITÉS HEUREUX Je suis peut-être à la retraite d'un travail rémunéré, mais je suis plus occupé que jamais. Nous vivons maintenant avec moins que ce que nous pensions possible lorsque nous travaillions, mais nos journées sont riches, chargées et enrichissantes. J'aime cuisiner pour ma famille et mes amis, vivre de manière durable et partager de nombreuses histoires avec vous, y compris mes aventures avec la nourriture, et notre jardin, y compris nos abeilles, mon histoire familiale et tout ce qui semble intéressant à l'époque. J'espère que vous apprécierez la lecture de notre vie simple ici dans le Queensland tropical sur la côte est de l'Australie. Voir mon profil complet

Kedgeree de saumon simple

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Ingrédients

  • 2 oignons pelés et coupés en dés
  • 3 tasses de riz cuit (450g / 1lb)
  • 3 cuillères à café de poudre de curry doux que j'ai utilisé Keens
  • 1 grosse boîte de saumon (400g / 14oz)
  • 1 bouquet de feuilles de persil plat cueillies (facultatif)
  • 4 œufs durs pelés et coupés en deux dans le sens de la longueur

Instructions

Faites chauffer un bon filet d'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter l'oignon. Couvrir et cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas dorés. 5-10 minutes.

Incorporer le riz cuit, la poudre de cari et le saumon. Goûtez, assaisonnez et laissez réchauffer.

Retirer du feu et remuer pour le parlement (si vous en utilisez). Garnir d'œufs.


Restes de Kedgeree de saumon avec chutney de mangue rapide

J'étais dans la nourriture réconfortante d'été pour une raison quelconque. Probablement, parce qu'il a été nuageux et pluvieux la semaine dernière, et j'aime les choses qui se réchauffent pour ce temps. Alors, j'ai fait ce plat indien anglo délicieux et facile, appelé Kedgeree. Cette recette transformera votre saumon de la veille en un repas excitant et nourrissant.

Chaque fois que nous avons du saumon pour le dîner, j'utilise un gros filet ou un paquet de 5 steaks, donc il y aura sûrement des restes. Parfois, je le congèle pour l'utiliser plus tard dans la semaine et d'autres fois je le émiette pour faire des galettes de poisson ou je l'ajoute à du pulao ou du khichri aux lentilles précuites. Je ne savais pas que ce plat de riz au curry s'appelait Kedgeree jusqu'à ce que je le voie sur le blog d'Azlin en 2012, puis plus tard dans un magazine. C'est drôle que quelque chose que je préparais depuis des années et que je pensais être ma propre création à partir de restes soit en fait un petit-déjeuner indien anglo populaire. Aujourd'hui, je partage ma version que nous mangeons habituellement pour le déjeuner ou le dîner avec du chutney aigre-doux.

Cette recette a été publiée à l'origine en juillet 2013. Je viens de mettre à jour les photos et d'ajouter quelques descriptions.

En faisant des recherches sur ce plat, j'ai appris que Kedgeree a une longue histoire et qu'on pense qu'il provient d'un plat indien populaire appelé “Khichri”, qui est un pot-pourri parfumé de lentilles, de riz et d'épices. Les Britanniques ont probablement aimé ce plat moelleux et revisité avec du poisson et des œufs durs. Le résultat était Kedgeree. C'est en fait un plat très pratique qui permet d'utiliser les restes de la veille pour en faire un repas copieux. Traditionnellement, il est fait avec de l'aiglefin fumé, mais il m'est arrivé d'avoir du saumon de l'Atlantique frais cuit de la nuit précédente qui demandait juste à être utilisé.

J'ai appris que kedgeree ne nécessite aucun accompagnement séparé. Cependant, je sens un peu de chutney sur les paires de côté à merveille. Et, puisque Kedgeree a ses racines en Inde, le chutney est un must absolu. Ce chutney de mangue fraîchement préparé n'a pas de sucre ajouté, la mangue mûre fait tout le travail ici. Traditionnellement, des mangues vertes mûres sont utilisées pour faire ce chutney. C'est peut-être pour cette raison qu'il y a tant de sucre ajouté, mais la mangue mûre fonctionne parfaitement bien. Cela reste bon au réfrigérateur pendant deux semaines mais je le fais simplement avec une mangue, car cela prend à peine 5 minutes à préparer.


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