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Recette de pâte tempura pour poisson

Recette de pâte tempura pour poisson


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Tempura ajoute une belle couche croustillante à n'importe quel petit poisson ferme ou à des morceaux de morue ou de sole au citron.

95 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 2

  • huile de friture
  • 1 oeuf
  • 115 ml d'eau
  • 115g de farine autolevante
  • 250g de filets de poisson blanc ferme

MéthodePréparation :5min ›Cuisine :10min ›Prêt en :15min

  1. Faites chauffer l'huile dans une friteuse ou une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'elle atteigne 190 degrés C.
  2. Pour faire la pâte à tempura : Battre l'œuf dans un bol et ajouter de l'eau. Ajouter graduellement la farine auto-levante, en remuant doucement jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
  3. Enrober le poisson de pâte à tempura et le faire frire dans l'huile chaude pendant 2 ou 3 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit doré.

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Avis et notesNote globale moyenne :(1)

Avis en anglais (1)

C'est charmant ! J'essaie de rendre le poisson attrayant pour les enfants et bien que je n'aime pas utiliser la friteuse trop souvent, je suppose qu'une fois par semaine, ce n'est pas trop mal !!! J'ai coupé le poisson en bouchées un peu comme des pépites !!!-20 Avr 2012


Résumé de la recette

  • 1 tasse de vin de riz
  • ½ cuillère à café de sel
  • 1 livre d'éperlan
  • 1 cuillère à soupe de farine tout usage, ou au besoin
  • 2 litres d'huile pour la friture
  • ¾ tasse d'eau glacée
  • ½ tasse de farine tout usage
  • ½ tasse de fécule de maïs
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 2 cuillères à café de graines de sésame
  • 2 cuillères à café d'huile de sésame
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • ½ cuillère à café de sucre blanc
  • ½ cuillère à café de sel

Fouetter le vin de riz et 1/2 cuillère à café de sel dans un bol. Saupoudrer légèrement l'éperlan d'environ 1 cuillère à soupe de farine. Ajouter l'éperlan au mélange de vin de riz, couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant environ 20 minutes.

Chauffer l'huile dans une friteuse ou un grand wok à 375 degrés F (190 degrés C).

Mélanger l'eau glacée, 1/2 tasse de farine, la fécule de maïs, les jaunes d'œufs, les graines de sésame, l'huile de sésame, la levure chimique, le sucre et 1/2 cuillère à café de sel dans un bol.

Retirer l'éperlan du mélange de vin de riz et tremper, 1 à la fois, dans le mélange de farine jusqu'à ce qu'il soit uniformément enrobé. Jeter le reste du mélange de vin de riz.

Faire revenir délicatement les éperlans, 2 ou 3 à la fois, dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés, 3 à 4 minutes. Retirer avec une écumoire et égoutter sur des assiettes tapissées de papier absorbant. Répéter la friture avec le reste de l'éperlan. Servir chaud.


Préparation des ingrédients pour Tempura

Fondamentalement, vous pouvez transformer n'importe quel aliment en tempura, que ce soit des crevettes, du poisson, du poulet, du porc, des légumes, etc. La pâte reste la même quels que soient les ingrédients immergés. Cependant, les étapes de préparation varient d'un aliment à l'autre.

Crevette

L'un des ingrédients les plus populaires à faire frire avec du tempura. Contrairement à nos crevettes pochées normales, les crevettes tempura japonaises sont droites, plus moelleuses et plus volumineuses. Pour préparer les crevettes pour la friture tempura, vous devrez suivre ces étapes :

  • Retirez la coquille en ne laissant que le dernier segment et sa queue.
  • Utilisez un couteau d'office pointu, coupez des lignes peu profondes le long de son corps, une sur le dessus et une sous son dos.
  • Utilisez la pointe du couteau pour percer, soulever et retirer sa veine et son tractus intestinal.
  • Utilisez doucement votre main pour redresser le corps de la crevette.
  • Placez-le sur une surface plane (par exemple une planche à découper) et le dessus avec quelque chose de lourd pour aplatir sa forme (par exemple une autre planche à découper ou une assiette). Laisser reposer pendant quelques minutes ou jusqu'à ce que vous soyez prêt à enrober la pâte.

Tous les poissons qui peuvent être filetés conviennent au tempura. Dans la cuisine japonaise, vous ne verrez pas autant de tempura de poisson que de crevettes et de légumes, car la plupart des Japonais préféreraient du poisson frais dans leurs rouleaux de sushi. Pour notre amateur de sushis cuits, le poisson tempura est une excellente garniture à savourer dans un rouleau de maki avec d'autres assaisonnements.

  • Choisissez des poissons fermes ou en steak : flétan, saumon, cabillaud, esturgeon, hémibagrus, seiche…
  • Fileter et retirer tous les os à moins d'en utiliser un avec de l'esturgeon croustillant.
  • Couper en tranches fines et uniformes, d'environ 1/4 – 13 pouces d'épaisseur.
  • Saupoudrer au préalable du mélange de farine sèche et réserver.

Autres fruits de mer

Certains autres fruits de mer courants utilisés pour le tempura sont les crabes à carapace molle, les tentacules de calmar, l'anguille d'eau salée, le goberge, le gâteau de poisson & #8230Sauf pour le crabe à carapace molle, où vous devez couper en deux pour une manipulation plus facile et draguer soigneusement avec un mélange sec le reste, il suffit de les laisser entiers et de les tremper directement dans la pâte. Pas besoin de dragage au préalable.

Poulet, porc et viande

La plupart du temps, vous verriez du poulet tempura. Alors qu'en l'état, on adore nos ailes et baguettes, les Japonais ont tendance à aimer la forme de steak aplati. Le cas est également vrai pour le porc. De plus, alors que le poulet tempura est utilisé pour rouler les sushis (principalement pour les enfants), il existe un autre plat appelé katsu, qui consistait à tremper le poulet/porc/bœuf dans la pâte à tempura avant de draguer/secouer avec de la chapelure. Alors gardez la recette du katsu si vous le pouvez.

  • Choisissez un type de viande maigre ou en filet : poitrine de poulet avec côtes, longe de porc…
  • Couper dans la taille et la forme de la main de la paume.
  • Aplatir avec un objet lourd pour une épaisseur égale et redresser
  • Trempez dans cette pâte à tempura, pas besoin de pré-agiter avec le mélange de farine sèche.
  • Secouez la viande panée dans la chapelure avant de la faire frire si vous l'utilisez pour le katsu

Légumes

Peut être tout ce qui est comestible, vert ou féculent. Il suffit de les tremper directement dans la pâte et de les déposer dans une poêle à frire, pas besoin de draguer ou de pré-agiter. Certains légumes courants qui sont utilisés pour le tempura comprennent :

  • Les féculents comme la patate douce, la pomme de terre, la racine de lotus, la citrouille, la betterave, le noyer cendré doivent être retirés de la peau (si nécessaire), puis coupés en fines tranches d'environ 1/3 à 1/4 de pouce d'épaisseur, inclinées en diagonale sur leur corps surface.
  • Les légumes mous ou mous comme les courges, les aubergines, les courgettes, les oignons, les champignons doivent être coupés en tranches plus épaisses sur le corps, d'environ 1/3 de pouce. Idem pour le jalapeño et le poivron.
  • Les tiges et les légumes-racines comme le céleri, le brocoli, les asperges, les haricots, les carottes, la bardane… doivent être coupés en segments de 2 à 3 pouces de long.
  • Les feuilles comme le sisho, le chou frisé ou la feuille de nori peuvent également être trempées dans la pâte (un côté/surface seulement) et frites, laissez-les simplement entières ou coupées à la taille d'une main.

Comment préparer des ingrédients de tempura courants

Ingrédient Préparation
Haricots verts Couper les extrémités
Champignons Nettoyer et trancher finement, ou laisser les champignons fins comme les shiitakes ou les huîtres entières
poivrons Couper en anneaux ou en lanières de 1/2 pouce de large
Courgettes et courges d'été Couper en rondelles ou bâtonnets de 1/2 pouce
Oignons Couper en anneaux de 1/2 pouce
Aubergine Couper en rondelles de 1/2 pouce
Patates douces Peler et couper en tranches de 1/4 de pouce
Courge butternut Peler, épépiner et couper en tranches de 1/4 de pouce
Gombo Couper les extrémités des tiges
Brocoli et chou-fleur Couper en fleurons de 1 pouce
Les carottes Peler et couper en tranches ou en planches de 1/4 de pouce
Crevette Pelez, en laissant la section finale de la queue intacte si vous le souhaitez, et retirez les pattes. Aplatir chaque crevette et insérer une brochette en bois dans le sens de la longueur pour la maintenir droite pendant qu'elle frite retirer les brochettes après la cuisson.

Note de l'éditeur: Cet article est adapté de mon livre, Le laboratoire alimentaire : une meilleure cuisine maison grâce à la science. J'espère que ça vous plait. Vous pouvez acheter le livre ici et trouver plus de contenu Food Lab ici. Visitez mon site Web personnel et inscrivez-vous à ma newsletter pour entendre parler de mon deuxième livre à venir et des événements en direct.


Tempura de poisson croustillant

Mon premier emploi, à l'âge de quatorze ans, était dans un restaurant. Pour une raison quelconque, j'ai décidé de devenir lave-vaisselle dans l'un des lieux de friture de poisson les plus fréquentés du quartier. Il n'y avait pas de quoi être fier, croyez-moi. C'était la vaisselle non-stop et épuisante. Des centaines d'assiettes, de l'argenterie sale et tout simplement de la vieille slop se sont précipités sur moi, seulement moi, à un kilomètre à la minute. Je ne m'en suis jamais plaint, probablement parce que je n'avais pas le temps d'y penser, et en repensant à la bonne vieillesse de quatorze ans, j'étais assez fier de moi. Je faisais du vélo à quelques pâtés de maisons et je rentrais chez moi vers minuit un vendredi soir. Est-ce que c'était cool ? Le restaurant était connu pour ses alevins de poisson. Quand j'ai fait une pause, j'ai regardé la demi-douzaine de mecs du type heavy metal, stoner jeter du poisson dans les friteuses, ramasser les paniers chauds, les jeter dans un plateau chaud, puis les serveuses se précipiter pour servir la centaine ou donc les gens dans la salle à manger. C'était une expérience, et après avoir vu ces gars faire un gâchis de la nourriture, je ne suis plus jamais retourné manger là-bas.

Mais c'était le poisson frit. Si vous êtes du Wisconsin, vous savez exactement de quoi je parle. Si vous n'êtes pas du Wisconsin, eh bien, vous devriez visiter, surtout un vendredi soir, et visiter presque n'importe quel restaurant pour cette activité presque religieuse, connue sous le nom de poisson frit.

C'est presque une routine dans notre famille que si je pose même la question un vendredi de "qu'est-ce que vous voulez pour le dîner ce soir", la réponse est, 90 pour cent du temps, un poisson frit. Nous l'adorons, et comme j'ai expérimenté des pâtes à la bière au cours des dernières années, j'ai également bricolé des pâtes à tempura.

Une pâte tempura est très simple à réaliser et donne un enrobage léger et croustillant, parfait pour les petits filets de cabillaud.

  • 1 tasse de farine tout usage
  • 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
  • 1 1/2 tasse d'eau de Seltz très froide
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1/2 tasse de farine tout usage supplémentaire
  • Filets de cabillaud, nettoyés et épongés
  • Huile de canola

Commencez par mélanger le sel, la fécule de maïs et une tasse de farine dans un bol à mélanger. Ajouter l'eau de Seltz très froide et mélanger légèrement. Ne pas trop mélanger. Si vous ne comptez pas l'utiliser tout de suite, placez le bol dans un bol plus grand, tapissé de glaçons, afin que la pâte reste très froide.

Faites chauffer votre huile, suffisamment d'huile pour que le poisson soit submergé, environ trois tasses ou plus. Chauffer l'huile à 350 degrés.

Prenez vos filets de morue et coupez-les en longueurs de quatre pouces. Ils sont plus faciles à gérer dans la friteuse, et je pense qu'ils sont plus amusants à manger. Ajouter le reste de farine dans une assiette. Une fois l'huile chauffée, prenez un filet, placez un filet sur l'assiette avec de la farine, et enrobez légèrement les deux côtés. Mélangez-les dans le bol de pâte froide, puis placez-les soigneusement dans la friteuse. Cuire jusqu'à ce que vous ayez un beau poisson bien doré. Retirez les filets cuits avec une écumoire et répétez jusqu'à ce que tout votre poisson soit cuit.

Pour l'assiette, ajoutez la morue dans un plat de service et tapissez de quartiers de citron.

Le résultat est un filet de cabillaud parfait, croquant mais léger, super tendre et feuilleté. Un poisson frit bien fait. Vous pouvez également utiliser cette pâte pour n'importe quel légume, crevette ou diable, tout ce que vous imaginez. Espérons que vous apprécierez.

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Cioppino


250g (9oz) calmars de taille moyenne (sachets et tentacules), nettoyés
20 crevettes tigrées crues
250g (9oz) filet de sole au citron sans peau
Beaucoup d'huile de tournesol, pour la friture
Pour la pâte tempura :
115g (4½oz) farine
115g (4½oz) farine de maïs
300 ml (10 fl oz) eau gazeuse glacée, à partir d'une nouvelle bouteille
Sel de mer
Pour la sauce soja et gingembre :
90ml (3fl oz) sauce soja
2 fines tranches de gingembre frais pelé, haché très finement
½ bouquet d'oignons de printemps minces, tranchés très finement
Pour la sauce aux piments doux et aux cinq épices :
150 ml (5 fl oz) sauce chili douce, comme celle de Lingham
1 cuillère à soupe Sauce soja légère
c. Poudre de cinq épices chinoises
1½ cuillère à soupe eau froide

Mélanger les ingrédients de chaque trempette et répartir entre 4 soucoupes ou bols à trempette peu profonds.

Coupez les sachets de calmars nettoyés en anneaux minces et séparez les tentacules en paires. Retirez les têtes des crevettes puis épluchez-les en laissant le dernier segment de queue en place. Coupez les filets de sole au citron en diagonale en lanières de l'épaisseur de votre petit doigt.

Chauffer un peu d'huile pour la friture à 190 °C/375 °F ou jusqu'à ce qu'un cube de pain d'un jour remonte à la surface et brunisse en une minute environ. Pour faire la pâte, tamisez la moitié de la farine, la moitié de la maïzena et une pincée de sel dans 2 grands bols. Juste avant de commencer la cuisson, mélangez 150 ml (5 fl oz) d'eau gazeuse glacée dans un lot de farine/maïzena jusqu'à ce que la pâte soit encore un peu grumeleuse et, si elle semble un peu épaisse, ajouter une goutte plus d'eau. Quand il est cuit, vous voulez qu'il enrobe les aliments d'une couche très fine, presque transparente.

Déposez 8 morceaux de fruits de mer mélangés dans la pâte, retirez-les un à la fois et plongez-les immédiatement dans l'huile chaude. Faites frire pendant seulement 1 minute jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et légèrement dorés, puis retirez-les et égouttez-les sur beaucoup de papier absorbant. Répétez une fois de plus, transférez les fruits de mer dans un plat chaud, avec un bol de chaque trempette, et mangez tout de suite, pendant qu'il est encore croustillant et chaud. Continuez à cuire les fruits de mer de la même manière et préparez une deuxième pâte lorsque vous en avez besoin.


La pâte à tempura peut être aromatisée avec des épices. Par exemple, Alfred Prasad ajoute de la poudre de piment, des graines d'ajwain et des graines de cumin à son mélange de pâte pour sa recette de carrelet croustillant et de moulins à la menthe.

La pâte tempura peut être utilisée pour enrober toutes sortes d'aliments. Frances Atkins crée une Tempura de fleurs de courgettes farcies dans sa recette tandis que Shaun Rankin utilise des crevettes tempura croustillantes pour accompagner une soupe de maïs doux. Chris Horridge sert ses huîtres à la tempura avec une douce purée d'abricots, ce qui en fait un canapé léger mais luxueux.


Recettes de fish and chips, pâte tempura et sauce trempette

Grâce à notre communauté alimentaire mondiale, nous avons plus d'opportunités que jamais de goûter aux cuisines des coins les plus reculés du monde. Même dans les plus petites villes d'Amérique, les gourmands explorent les restaurants de tapas traditionnels indiens, éthiopiens ou espagnols, et nous sommes constamment à la recherche de notre nouveau favori.

Alors que nos palais s'habituent aux épices savoureuses et aux piments engourdissants, il est facile d'oublier les classiques de nos amis proches de l'autre côté de l'étang. Avec leurs noms originaux comme Bubble and Squeak, Bangers and Mash et Toad-in-the-Hole, nous aimons les plats de pub anglais traditionnels pour leur attrait réconfortant.

Lorsque nous pensons à la cuisine anglaise classique, notre esprit vagabonde vers des saucisses fraîchement préparées, des pommes de terre crémeuses et une sauce riche. Mais le plat le plus emblématique est peut-être le roi de la street food : le fish and chips.

La recette du fish and chips du Culinary Institute of America va droit au but. Morue feuilletée et tendre dans une pâte croustillante, servie avec des pommes de terre deux fois frites (des frites, pas des chips, qui sont des chips. Compris ?). Pour compléter parfaitement la richesse du plat, nous avons ajouté une trempette aux herbes, crémeuse et acidulée, grâce au vinaigre de vin blanc et aux câpres.

Dans le monde du fish and chips, un débat commun réside dans le choix entre le cabillaud et l'églefin. Les deux sont des poissons blancs feuilletés, avec des saveurs et des textures similaires. L'aiglefin peut être légèrement plus savoureux et une texture un peu plus sèche, mais les deux sont d'excellentes options.

Une considération à garder à l'esprit est que le Monterrey Bay Aquarium&rsquos Seafood Watch (qui conseille des choix respectueux de l'océan lors de l'achat de fruits de mer) considère la morue du Pacifique pêchée en Alaska comme une option plus durable que l'églefin en général. Bien sûr, votre morue peut provenir d'une autre source, alors consultez seawatch.org ou leur application pratique pour plus d'informations.

Notre pâte de poisson tout usage reste croustillante et aérée grâce à l'ajout d'eau pétillante. Vous adorez le croquant contrairement au poisson au beurre, mais il convient également parfaitement comme enrobage pour le poulet ou les légumes. Essayez-le sur des patates douces tranchées, des oignons et même des choux de Bruxelles. Pour assurer un extérieur croustillant et trop gras, gardez la pâte aussi froide que possible et fouettez-la juste avant utilisation.


Instructions

Préparez d'abord la trempette de soja au miel et au gingembre :

Mélanger tout sauf l'oignon vert dans un bol moyen, en fouettant bien pour combiner. Mettre de côté.

Préchauffer le four à 400 Deg F (375 si vous utilisez la convection)

Placez une marmite ou un faitout sur une cuisinière et remplissez-la d'huile à haute température telle que l'huile d'arachide ou de canola biologique/sans OGM et chauffez à 370-375 degrés F. Utilisez un bonbon ou un thermomètre à chaleur élevée pour mesurer la chaleur de l'huile afin il garde la même chaleur tout au long de la cuisson. Il faudra un certain temps pour atteindre la température de friture afin que vous puissiez préparer le reste des ingrédients en attendant.

Préparer et cuire les patates douces :

Eplucher et couper les patates douces en longues lanières fines

Placer dans un bol et assaisonner de sel et de poivre, puis saupoudrer de quelques cuillères à café de fécule. Secouez l'excès. Versez un filet d'huile d'olive ou de noix de coco sur une plaque à pâtisserie puis placez les frites sur la poêle dans une rangée, en veillant à garder un peu d'espace entre chacune. Vous devrez peut-être le faire sur plusieurs plaques pour accueillir toutes les frites si vous préparez 6 patates douces. Arroser d'un peu plus d'huile et assaisonner à nouveau avec du sel. Cuire au four pendant 20-25 minutes, en retournant chaque morceau à mi-cuisson. Vous pouvez vous tromper sur le côté légèrement insuffisamment cuit et laisser au four avec la chaleur réglée à 200 degrés F si les frites doivent être cuites avant la fin de la friture du saumon. Cela les garde au chaud et croustillants jusqu'au moment de servir. Gardez un œil sur eux pour qu'ils ne brûlent pas.

Pendant que les pommes de terre cuisent, faites revenir le saumon. Couper chaque filet en 4 à 6 lanières d'environ 2 1/2 à 3 po de long. Assaisonner avec du sel puis draguer légèrement dans la farine ordinaire, secouer de l'excès.

Préparez la pâte à tempura et faites frire le saumon :

Versez le mélange de pâte à tempura (ou la pâte à tempura à partir de zéro - voir les notes) dans un bol et ajoutez la bière froide. Mélanger jusqu'à ce que la bière soit bien incorporée mais que la pâte soit encore grumeleuse. En travaillant un morceau à la fois, trempez le saumon dans la pâte à tempura en l'enrobant bien, puis plongez-le lentement dans l'huile chaude. Répétez avec 2-3 autres morceaux de saumon. Faites frire pendant 2 à 4 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée, puis retirez-la avec une écumoire, de préférence en acier inoxydable ou en métal résistant à la chaleur, et placez le saumon sur une assiette tapissée d'essuie-tout. Répéter avec le saumon restant. Servir dès que le dernier morceau est cuit

Au moment de servir, verser un peu de sauce dans un petit bol ou un ramequin. Placer 3-4 morceaux de saumon tempura sur une assiette et une petite poignée de frites. Verser quelques gouttes de sauce soja ou de shoyu sur les frites, arroser d'un peu de mayo et garnir de lanières de nori et de quelques graines de sésame noir. Garnir la sauce d'une partie de l'oignon vert tranché ainsi que du saumon. Servir avec une bière japonaise plus froide comme la Kirin ou l'Asahi.


Tacos au poisson tempura !

La rumeur dit que la naissance du Tempura Fish Taco a eu lieu dans les années 1930. Les pêcheurs japonais amarrés dans la région d'Ensenada au Mexique ont eu l'idée ingénieuse de marier leur style de poisson tempura avec les ingrédients disponibles au Mexique. C'était le début de quelque chose de génial – Tempura Fish Tacos !. Depuis lors, les chefs du monde entier ont ajouté leur propre touche spéciale de chou râpé, de sauces crémeuses et d'épices.

Ce qui n'est pas une rumeur, c'est que l'utilisation des meilleurs ingrédients donnera les meilleurs résultats. Et avec Cinco de Mayo juste au coin de la rue, il est temps de commencer la fête !

Recette de tacos au poisson tempura

Le mélange de pâte Tempura authentique extra croustillant d'Upper Crust Enterprises est léger, en dentelle et reste croustillant. Il ne contient pas de MSG, d'œufs ni d'arômes ou de conservateurs inutiles. Notre mélange de pâte Tempura a une saveur neutre et peut être mélangé avec de l'eau ou n'importe quel liquide pour une texture légère et croustillante.

Visitez la section des recettes de notre site Web pour voir notre recette de tacos au poisson tempura. Nous utilisons de la bière comme liquide, car notre tempura a une saveur neutre, vous pouvez la personnaliser comme vous le souhaitez – faire votre propre Tempura Fish Taco pour Cinco de Mayo!

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