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Photo de voyage du jour : le maïs au Pérou

Photo de voyage du jour : le maïs au Pérou


Le maïs est un aliment de base péruvien depuis des milliers d'années

Le maïs se présente sous de nombreuses formes, tailles et couleurs dans cette partie du monde.

Depuis 1200 avant JC., les Péruviens ont cultivé du maïs de toutes les couleurs : blanc, jaune, violet et noir ne sont que quelques-uns. Il existe actuellement plus de 55 variétés de maïs cultivées le long de la côte péruvienne, des hauts plateaux et de la jungle, ce qui en fait la plus grande variété que partout ailleurs dans le monde !

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Compte tenu de la diversité des différentes variétés de maïs (qui est la conséquence de différentes variétés s'adaptant à différents climats au fil du temps), il est normal de s'attendre à ce que le maïs péruvien ne soit pas exactement comme le maïs connu aux États-Unis. En comparaison, le maïs au Pérou a des grains plus longs, est plus moelleux avec une texture plus épaisse, est moins sucré et a généralement un arôme de noisette.

Le maïs est l'un des fondements de la cuisine péruvienne et est également utilisé dans des boissons comme le maïs violet à base de chicha morada et ragoûts, y compris pépin (maïs avec oignon, ail, piments et parfois dinde). Il existe également des desserts péruviens qui utilisent le maïs comme ingrédient principal ; sanguito est un gâteau commun à base de farine de maïs jaune, de raisins secs et d'une mélasse de canne à sucre connue sous le nom de chancaca.

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Ceviche de crevettes rouges, avocat et maïs par le chef Antonio Romero

Le chef et propriétaire de Suculent à Barcelone, l'ancien élève d'elBulli, Toni Romero, vous apprend à préparer l'un des plats préférés de ses invités. Une explosion de saveurs latino-américaines qui se démarque de ses saveurs principalement espagnoles et méditerranéennes.

Vous pouvez l'épeler ceviche, cebiche, seviche ou sebiche et c'est l'un des plats les plus appréciés du Pérou. Dans Suculent, son restaurant barcelonais, le chef Toni prépare l'un des meilleurs. Crevettes rouges espagnoles, maïs et avocats sont les principaux ingrédients de cette recette qu'il garde à sa carte depuis le premier jour, même contre l'avis d'un de ses mentors…

Antonio Romero, chef et du restaurant Suculent à Barcelone. Photo de David Egui.

« Le premier jour où nous avons ouvert, Ferrán Adrià est venu manger et m'a dit : j'aime beaucoup le menu mais que fait ce ceviche ici ? Et je lui ai dit qu'il avait raison, mais je ne l'ai pas retiré du menu », raconte Antonio en riant. "Et je fais toujours attention et fais ce qu'il me dit aussi… Mais à la fin de la journée, je savais que celui-ci allait être un favori des invités, et des années plus tard, il l'est toujours."

Préparez-le chez vous en suivant cette recette : (pour 10 personnes)


Nourriture végétarienne au Pérou

Cause

Le plus souvent trouvé dans la région côtière du pays, le causa est composé de couches de pommes de terre jaunes péruviennes alternées avec différentes garnitures.

Il est possible de commander des plats végétariens, notamment des salades de légumes, du fromage et des ignames.

Rocoto Relleno

L'un de mes préférés, le rocoto relleno est originaire d'Espagne, mais il est maintenant typique d'Arequipa.

Ce plat a de nombreuses variétés végétariennes et celles avec des farces à base de viande.

Ces poivrons sont généralement farcis d'œufs durs et de fromage, tandis que les oignons rouges et l'ail sont également des ingrédients courants dans les versions végétariennes.

Lucuma

Le lucuma est un fruit qui pousse généralement dans les régions de haute altitude du Pérou.

Et bien que la chair sèche ne soit pas excellente en soi, lorsqu'elle est utilisée pour les tartes, les glaces et les smoothies, elle constitue vraiment de délicieuses friandises locales.

Dans certains cas, le lucuma est cru et végétalien comme le plat ci-dessus.

Papa à la Huancaina

Il existe plus de 4 000 types de pommes de terre au Pérou, ce qui signifie de nombreux plats de pommes de terre pour les végétariens et les mangeurs de viande.

Originaire de la région de Huancayo, ce plat est généralement servi en entrée.

Il est fait avec des pommes de terre jaunes bouillies qui sont servies sur des feuilles de laitue avec des olives, du maïs et des œufs durs.

Il est nappé d'une sauce au fromage crémeuse et épicée.

Escribano Arequipeno

Cette salade de pommes de terre est un plat très simple qui est préparé en écrasant des pommes de terre, des poivrons rocoto et des tomates ensemble.

On dit qu'il a été inventé par les clercs et les scribes d'Arequipa qui les ont écrasés ensemble alors qu'ils savouraient un verre après le travail.

Papas à la Ocopa

Vous ne pouvez pas échapper aux pommes de terre car c'est un ingrédient clé dans de nombreux plats péruviens.

Ce plat à base de pommes de terre est couramment servi en entrée et peut être trouvé dans tout le pays.

Les pommes de terre bouillies sont étouffées dans une sauce aux arachides, puis souvent servies avec une salade et du fromage frit.

Ensalada de Pallares

La salade de haricots beurre de Lima est faite avec des haricots de Lima, des oignons et des tomates.

Il est servi avec une vinaigrette fraîche aux agrumes à base d'huile d'olive, de vinaigre et de citron vert pour un délicieux goût estival.

Lors de la commande, assurez-vous simplement qu'il n'y a pas de poisson dans le plat car c'est parfois une option.

Solterito

Originaire de la ville d'Arequipa dans le sud du pays, cette salade fait bon usage du maïs choclo si apprécié dans la région.

Il est combiné avec des tomates, des olives et des salades vertes.

Il existe également des versions servies avec des piments rocoto et des morceaux de fromage frais salé.

Empanadas

Trouvées dans tout le pays, les empanadas ont plusieurs versions végétariennes pour contrebalancer celles qui contiennent de la viande.

Les garnitures végétariennes pour ces savoureuses poches de pâtisserie comprennent généralement des œufs, du fromage et des bananes plantains.

Juane

C'est un plat que l'on trouve souvent dans la jungle du pays et qui a été nommé en l'honneur de Jean-Baptiste.

Il est fabriqué en combinant des œufs, des olives et du riz, qui sont enveloppés d'épices avant d'être cuits lentement.

Il existe de nombreuses versions qui incluent de la viande, alors vérifiez avant de creuser.

Locro de Zapallo

Le Locro est un ragoût traditionnel que l'on trouve dans toutes les régions andines d'Amérique du Sud.

Cette version remplace la viande par de la courge musquée, qui est mijotée avec du maïs, des pommes de terre, de l'oignon et de l'ail.

Il est ensuite fini avec des herbes, une sauce au poivron rouge et de la crème.

Arroz al Olivar

Ce plat à base de riz accompagne souvent les plats de viande, mais peut aussi se manger seul.

Le riz est cuit avec des olives, de l'oignon et du lait évaporé, avec beaucoup d'ail, du sel et du poivre pour ajouter de la saveur.

Pastel d'Alcachofa

Un plat savoureux à base d'artichauts a une texture similaire à une quiche sans la croûte.

Il est fait avec des œufs, de la chapelure et beaucoup de fromage, avant d'être cuit jusqu'à ce qu'il prenne.

Il est servi en tranches. Comme pour de nombreux autres plats, il existe des versions qui incluent également de la viande.

Huevos à la Rabona

Cet aliment populaire pour le petit-déjeuner est l'une des meilleures façons de commencer la journée au Pérou.

Il est fait simplement avec des œufs au plat sur une tranche de pain frit, qui est ensuite finie avec des oignons et du piment utilisé pour garnir.

Chupe de Habas

Une soupe à la coriandre contient beaucoup de légumes pour un repas nourrissant.

Il comprend des pommes de terre, des haricots frais et des oignons, ainsi que du fromage et des œufs.

Il est généralement servi en apéritif dans la plupart des endroits.

Puchero

Ce ragoût est celui qui est couramment servi lors des festivals au Pérou.

Et tandis que la plupart sont à base de bœuf et de porc, la version végétarienne est composée de maïs, de pois, de carottes et de pommes de terre, ainsi que d'ingrédients plus exotiques tels que les pêches qui ajoutent à la saveur.

Caldo Verde

La nourriture péruvienne a subi de nombreuses influences au fil des ans, et cette soupe comprend le pak choi au chou chinois, ainsi que des œufs, des pommes de terre et de l'ail.

Il est ensuite servi avec des cubes de fromage pour terminer la présentation.

Sopa De Verduras

Cette soupe de légumes est l'un des plats végétariens les plus courants au Pérou.

Il peut être fait avec une variété de carottes, pommes de terre, oignons, brocoli, chou et céleri.

Mais attention à ceux qui ont ajouté du poulet ou de la viande séchée à la fin du processus de cuisson.

Crème de Tarwi

Cette soupe fait bon usage de la légumineuse qui pousse dans la région andine du pays.

Le tarwi contient des niveaux élevés de protéines, ce qui signifie que cette soupe copieuse et crémeuse est également très nourrissante si vous voyagez dans la région.

Purtumeur

Le plus souvent servi dans la région amazonienne du pays, ce ragoût est préparé avec des variétés locales de haricots et de maïs.

Il est garni de coriandre pour terminer le plat.

Chirimoya

Souvent connu sous son surnom, la pomme à la crème, ce fruit peut être acheté sur les marchés de tout le pays.

Une fois coupé ouvert et épépiné, il constitue une délicieuse collation, avec beaucoup de vitamines et de minéraux également.

Camu Camu

Ce fruit se trouve le plus souvent dans la région amazonienne du pays, où il est récolté dans les buissons qui poussent le long de la rivière.

Dans le reste du Pérou, il est souvent utilisé pour faire des smoothies et des desserts, bien qu'il soit de plus en plus séché et exporté en raison de sa teneur élevée en vitamine C.

En ai-je raté ? Faites-moi savoir votre nourriture péruvienne préférée dans les commentaires ci-dessous!

Crédits image @floridecires, alan sheffield, a comer pescado, Luis Tamayo, el collectionista de instantes, Gwendolyn Stansbury

Mazamorra Morada - Le doux goût de l'indépendance

Cette fin de semaine, Pérou fête ses 191 ans en tant que pays indépendant. Il y aura des soirées et des défilés dans chaque quartier de chaque ville, et les gens voyageront à travers le pays pour célébrer, de la seule façon Latino-américains savoir célébrer. Restaurants dans tout le pays s'attendent à des millions de les convives, désireux de se livrer à leur favori Plats péruviens, et Péruviens vivant à l'étranger se réunira probablement et fera de grands, forts, remplis de musique banquet, avec beaucoup de Pisco Sour inclus, bien sûr. C'est pour eux que je veux partager le Recette pour notre chéri mazamorra moradaaujourd'hui, car quelle meilleure façon de célébrer Anniversaire du Pérou, qu'avec le plus typique de nôtre desserts?

Si vous lisez ceci et que vous n'êtes pas péruvien, et surtout si vous n'êtes pas hispanophone, je connais le nom de celui-ci pudding semble un peu compliqué voire intimidant. Mais si vous l'essayez, vous découvrirez que le véritable le dessert est beaucoup plus simple que son nom. Il est fabriqué avec la même eau que celle utilisée pour chicha morada (moins le du sucre et jus de citron vert), avec en plus de fruits secs, fécule de patate douce, et du sucre. j'adore le 2 en 1 recettes comme ça. Vous faites un rafraîchissement chicha morada un jour, et le lendemain, vous pouvez l'utiliser pour faire un merveilleux le dessert!

Il y a des années, manger un mazamorra morada était un peu une corvée, parce que le fruit sec utilisé avait toujours des graines, et il fallait continuer à les jeter à chaque bouchée. De nos jours, cependant, le fruit vient ensemencé… beaucoup mieux pour tout le monde ! J'aime expérimenter et changer les choses de temps en temps, alors parfois j'ajoute canneberges séchées, cerises, et myrtilles pour ça dessert maison, au lieu de l'habituel pruneaux et guindas. Nourriture péruvienne les puristes ne pardonneraient jamais ce péché, mais je pense que c'est une excellente combinaison. À la place de ananas, vous pouvez également ajouter haché les pêches, par exemple -ils sont de saison dans beaucoup de pays-. Une autre chose que je fais différemment est de le manger froid du réfrigérateur, contrairement à la plupart des Péruviens, qui aiment le manger tiède, surtout lors des froides soirées d'hiver, et adorent le mélanger avec Riz au lait,une le dessert qu'ils appellent sol y sombra (“soleil et ombre”).

Quelle que soit la façon dont vous décidez de le préparer et de le manger, amusez-vous ce week-end et rejoignez-nous dans la célébration. Joyeux anniversaire Pérou !

* Astuce : si vous ne trouvez pas fécule de patate douce, ce que nous appelons harina de camote, remplacer par purée de pomme de terre, de couleur blanc neige et très soyeux au toucher . Ce n'est pas la même chose que la farine de pomme de terre, alors ne soyez pas confus. L'amidon de maïs ne fonctionne pas non plus.


Lomo saltado est essentiellement un sauté de bœuf avec une touche péruvienne. Ce favori national rassemble des morceaux de steak tendre, de tomate, d'oignon et de aji amarillo (un chili péruvien savoureux) qui est tout frit dans de la sauce soja. Plutôt que de servir sur du riz, ce sauté est accompagné de frites de pommes de terre ou de manioc et d'un œuf au plat sur le dessus. L'influence chinoise notable dans la cuisine péruvienne est évidente dans ce plat, et il fait partie de la tradition culinaire sino-péruvienne connue localement sous le nom de chifa. Le Lomo saltado est un aliment de base copieux pour le déjeuner sur de nombreuses tables péruviennes. Recherchez-le sur les menus du jour bon marché dans les restaurants du Pérou.


Une histoire du Pérou en 9 plats

À cheval sur la forêt amazonienne, les montagnes des Andes et 1 500 miles de côte désertique, le Pérou a une histoire riche, avec des signes de civilisation qui remontent à 8 000 ans. La riche biodiversité du pays, les cultures et les vagues de migrants qui ont habité le Pérou ont profondément façonné sa cuisine.

Bien avant que les Incas ne commencent leur conquête des Andes à l'aide de pommes de terre séchées, les Moche et les Chimú ont construit des réseaux commerciaux complexes et des centres urbains avec des dizaines de milliers de personnes. Lorsque les Espagnols sont arrivés en 1531, ils ont apporté des oignons, des citrons verts et du bétail qui sont rapidement entrés métis cuisines. Pendant ce temps, les esclaves ouest-africains continueraient à créer certains des plus aimés criollo – ou des plats mixtes espagnols, africains et indigènes au Pérou. À partir du milieu du XIXe siècle, des dizaines de milliers de migrants chinois et japonais sont arrivés, et ils ont apporté de nouvelles techniques culinaires qui ont façonné la cuisine péruvienne dans ce qu'elle est aujourd'hui. Voici les plats qui racontent cette histoire :

Huatia

Traversez n'importe quelle vallée andine de mai à juin environ et vous remarquerez des monticules de terre fumants au milieu des champs de pommes de terre. Ces huatias, les fours en forme de dôme créés à partir de boue et de pierres sont un hommage à la Terre Mère, ou Pachamama, et représentent l'ascension de la civilisation dans les Andes. Huatia est aussi le nom d'un simple plat de pommes de terre rôties au four. Pour cuisiner le huatia, un feu est construit à l'intérieur du four et laissé jusqu'à ce que les murs soient carbonisés et sur le point de s'effondrer. Les tubercules de ce champ - pommes de terre, oca, mashwa ou tout ce qui y est cultivé - sont placés à l'intérieur. Le four est ensuite utilisé pour enterrer les tubercules, et la terre chaude les cuit. C'est un processus de cuisson qui précède les Incas. Après environ une heure, les tubercules sont placés sur une couverture et tout le monde se rassemble pour manger. Quelqu'un pourrait moudre des piments ají et des herbes comme huacatay dans uchucuta, une sauce chili. Une bière de maïs fermentée appelée chicha de jora est transmis pendant qu'ils mangent.

Chuño

Les Incas sont passés d'une petite tribu près de Cusco à une vaste civilisation au XIIIe siècle, devenant le plus grand empire précolombien de l'hémisphère occidental. À son apogée, le peuple Inca comptait jusqu'à 12 millions et un territoire habité s'étendant sur 2 500 milles du nord au sud, presque toute la longueur des Andes. Pour rendre cette expansion possible, leurs armées avaient besoin de nourriture pouvant être stockée pendant de longues périodes. Bien qu'il existe plusieurs milliers de variétés de pommes de terre qui poussent dans les Andes, elles sont saisonnières et ne durent qu'un mois ou deux après la récolte, et les lamas et les alpagas ne pouvaient transporter qu'un nombre limité de pommes de terre sur de longues distances. Les journées chaudes et les nuits glaciales des hautes Andes étaient des conditions idéales pour transformer les pommes de terre en chuño — un processus dans lequel ils sont congelés, décongelés à plusieurs reprises, piétinés pour enlever les peaux et le liquide, et séchés au soleil.

La durée de conservation de cette forme naturelle de pomme de terre lyophilisée, qui peut être blanche ou noire, selon le processus, peut être de plusieurs années. Les armées en marche pouvaient les porter et les garder qullqa, entrepôts construits le long des routes à travers l'empire, avec des haricots, du quinoa et de la viande d'alpaga séchée appelée charqui. Le chuño pouvait être réhydraté dans des ragoûts ou utilisé pour épaissir des sauces. À ce jour, le chuño est largement consommé et c'est l'ingrédient phare de carapulcra, une adaptation d'un plat traditionnel andin dans lequel il est accompagné de porc, d'arachides et d'ají pança.

Juanes

La forêt amazonienne couvre environ 60 pour cent du Pérou, bien qu'elle n'abrite que 5 pour cent de la population. Combinant les bases du régime amazonien - poisson, yuca et plantain - qui sont enveloppés dans un bijao feuille puis bouilli ou grillé, le juan, sorte de tamal de la jungle, est le plat le plus typique de la région. C'est quelque chose qui peut être emporté lors de voyages de chasse ou lors de visites dans d'autres communautés. Cependant, la plupart des juanes consommés aujourd'hui ont été adaptés pour inclure d'autres ingrédients. Pour la plupart, le yuca a été remplacé par du riz, qui a été apporté par les Chinois, et les olives, apportées par les Espagnols, ont été ajoutées. Même le nom (une référence à San Juan Bautista, ou Saint-Jean-Baptiste) montre une influence étrangère. Chaque région de l'Amazonie péruvienne a sa propre version, et des variantes peuvent ajouter des ingrédients comme du porc, du cœur de palmier, des arachides, du maïs, des œufs, du poulet et des entrailles.

Quinotto

En 1980, une guerre civile a éclaté entre les guérilleros du Sentier lumineux et le gouvernement. Des dizaines de milliers de personnes ont été tuées au cours des deux décennies suivantes. Dans la violence, la culture péruvienne, y compris la cuisine, a pris un coup. De nombreux ingrédients régionaux ont été isolés du reste du pays et oubliés. Dans les années 1990, alors que la guerre touchait à sa fin et que les provinces commençaient à s'ouvrir à la capitale, Bernardo Roca Rey, éditeur d'un journal péruvien et cuisinier amateur, a commencé à expérimenter avec des ingrédients péruviens indigènes. À cette époque, beaucoup de ces objets avaient été oubliés et méprisés par de nombreux Péruviens. C'était de la nourriture paysanne, beaucoup insistèrent, mais lorsqu'il créa un quinotto, un risotto qui a remplacé le riz par du quinoa, les gens ont commencé à s'en apercevoir. L'une de ces personnes était un jeune chef formé au Cordon Bleu à Lima nommé Gastón Acurio, qui préparait à l'époque des plats français à Astrid y Gastón, un restaurant qu'il dirigeait avec sa femme. Il a commencé à créer des recettes plus contemporaines en utilisant des ingrédients péruviens, et la cuisine péruvienne a commencé à attirer une attention internationale considérable. Pour la première fois depuis longtemps, le Pérou avait de quoi être fier.

Cebiche

Lorsque les Espagnols ont débarqué pour la première fois au Pérou, à Tumbes, sur l'actuelle frontière avec l'Équateur, ils ont trouvé des populations locales en train de manger du poisson mariné dans tumbo, une sorte de fruit de la passion. Il s'agissait d'une des premières formes de ce qui allait devenir le plat national du Pérou, dans lequel l'acide est utilisé pour coaguler les protéines - un processus semblable à la cuisson. Après la fondation de Lima, les cuisines coloniales ont ajouté des ingrédients du Vieux Monde tels que l'oignon et l'orange amère ou les citrons verts dans cebiche, plus communément orthographié Ceviche hors du Pérou. Cependant, c'est au 20e siècle, lorsque les immigrants japonais affluent au Pérou, que le plat commence à prendre sa forme moderne.

Les Japonais avaient leur propre façon de traiter le poisson. D'abord, ils l'ont coupé en morceaux. Ensuite, ils ont réduit le temps de contact avec l'acide, de quelques heures à quelques secondes, avant de servir. Les ingrédients peuvent être modifiés, selon la région, mais cebicherías sont plus que de simples restaurants. Ce sont des centres sociétaux ouverts uniquement à l'heure du déjeuner où les familles et les amis se réunissent, commandant une gamme de plats de fruits de mer tout en se mettant au courant des derniers potins. D'autres plats d'influence japonaise ont rapidement rejoint le ceviche sur la table péruvienne - par exemple, tiradito (tranches de poisson sashimi-fines trempées dans une sauce avec un ají amarillo socle) et pulpo al olivo (poulpe enrobé d'une sauce aux olives noires).

Anticuchos

Quelques centaines d'esclaves ouest-africains sont arrivés avec les conquistadors. Un plus grand nombre a commencé à arriver après que la couronne espagnole a adopté les nouvelles lois de 1542 pour réglementer les abus des colons contre les indigènes. Environ 95 000 esclaves sont arrivés et le dernier navire négrier a accosté en 1850. L'esclavage a été aboli dans le pays quatre ans plus tard. Pendant ce temps, les esclaves soutenaient les haciendas côtières. C'était dans ces cuisines de plantation que les esclaves vivaient des restes. Ils ont fait ce qu'ils pouvaient pour les rendre agréables au goût avec les ingrédients qu'ils avaient autour d'eux. Dans le processus, ils ont créé d'innombrables plats appelés anticuchos qui sont devenus l'épine dorsale du livre de recettes criollo. Le sang de poulet a été frit et assaisonné pour faire sangrecita. Lorsqu'une vache était abattue, ils prélevaient les entrailles, y compris le cœur, qu'ils mettaient en cubes et assaisonnaient avec de l'ail, du vinaigre, du cumin et du sel. Ils embrochaient ensuite les morceaux sur de la canne à sucre et les faisaient griller à feu vif. Selon le Péruvien Ricardo Palma Tradiciones Peruanas, carretillas, ou chariots de rue, ont commencé à apparaître dans les rues de Lima au début des années 1830, et ils peuvent encore être trouvés après la tombée de la nuit dans la ville. Plusieurs chariots sont en activité depuis des décennies et sont devenus cultes. Les intestins, les gésiers de poulet et d'autres abats partagent souvent une grille. Les anticuchos sont généralement servis avec tacu tacu (restes de riz et haricots frits), pomme de terre bouillie, maïs et une option de sauces à base de piments ají.


Crème voltaïque

Crème voltaïque – parfois appelé flan péruvien – n'est pas 100 % authentique péruvien, mais c'est l'un des desserts les plus populaires du pays. Vraiment, c'est la version péruvienne de la crème au caramel. Il est léger et sucré, un peu comme un croisement entre une gélatine et un cheesecake, et il est étonnamment simple à faire. Tout ce dont vous avez besoin est un peu de lait entier, des œufs, du sucre et de la vanille.

La crème Volteada est un favori péruvien, assez simple à faire. Photo fournie par La Cofiteria.


Résumé de la recette

  • 2 oeufs
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • 2 oignons, hachés
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 1 cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à café de paprika
  • poivre noir moulu au goût
  • 1 livre de boeuf haché
  • ½ poulet grillé, haché
  • 2 cuillères à soupe de raisins secs, ou au goût
  • 1 ½ cuillères à soupe d'olives Kalamata hachées, ou au goût
  • 3 (15,25 onces) boîtes de maïs sucré, égouttées
  • 2 cuillères à café de basilic séché
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 1 tasse de lait
  • 2 cuillères à café de sucre blanc, ou au goût
  • sel au goût

Mettre les œufs dans une casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser reposer les œufs dans l'eau chaude pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Ajouter les oignons, l'ail, une pincée de sel, 1/4 de cuillère à café de paprika et un peu de poivre. Cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 2 minutes. Ajouter le bœuf, ajouter le sel restant, le paprika et plus de poivre. Cuire et remuer jusqu'à ce qu'ils soient presque dorés, environ 5 minutes. Ajouter le poulet, les raisins secs et les olives.

Retirez les œufs de l'eau chaude, laissez-les refroidir sous l'eau froide et épluchez-les. Hacher grossièrement et ajouter au mélange de boeuf. Gardez le mélange de pino au chaud.

Purée de maïs avec du basilic dans un mélangeur ou un robot culinaire. Verser dans une casserole à feu moyen. Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à épaississement, 7 à 10 minutes. Incorporer le lait, le sucre et le sel. Continuer la cuisson jusqu'à épaississement en une pâte, environ 15 minutes de plus.

Préchauffer le four à 350 degrés F (175 degrés C).

Étaler le pino dans un plat allant au four. Couvrir avec la pâte de maïs. Saupoudrez un peu de sucre sur le dessus.


Les secrets du ceviche de pointe de Lima

Ted Cavanaugh

Se promener dans Lima, où il y a cevicherías dans chaque quartier et chacun regorge de locaux, vous ne sauriez jamais que le ceviche - une entrée de fruits de mer marinés aux agrumes - n'a pas été inventé au Pérou. Les formes brutes du plat - à la base, du poisson cru mariné dans un mélange de citron vert, de bouillon de poisson et de piment ají - se trouvent tout au long de la côte Pacifique de l'Amérique latine et ce depuis des siècles. Pourtant, c'est au Pérou que les versions les plus élaborées ont pris forme, influencées par les vagues d'immigrés et les chefs internationaux.

Lorsque les Espagnols sont arrivés au Pérou dans les années 1500, ils ont trouvé des communautés côtières mangeant du poisson cru mélangé avec du jus de tumbo, un parent pulpeux du fruit de la passion. Ils ont ajouté du citron vert et des oignons, augmentant l'acidité et le mordant de leche de tigre (lait de tigre) - la célèbre base brillante et saumâtre du ceviche. Mais ce sont les chefs japonais de Lima qui, au cours des 50 dernières années, ont sculpté le ceviche dans sa forme culte actuelle. Aujourd'hui, dans les versions Nikkei, ou nippo-péruviennes, le poisson est coupé plus finement et le liquide n'est ajouté que quelques secondes avant de servir, laissant le poisson plus sushi et moins "cuit" par les jus acides.

Ceviche de saumon et thon Ted Cavanaugh

Le week-end, les cevicherías sont les centres sociaux de la ville. Dans des destinations décontractées telles que Sonia à Chorrillos, fondée par le pêcheur Freddy Guardia et sa femme, Sonia, les ceviches préparés avec les prises du jour viennent avant pulpo al olivo (poulpe dans une sauce aux olives violettes) ou poisson frit et riz. Les jeunes amis et la foule de la mode pourraient se retrouver à Barra Lima, l'une des néo-cevicherías les plus respectées de la ville, où le chef repoussant les limites John Evans Ravenna a contribué à donner au ceviche péruvien contemporain son influence.

"Le ceviche peut être l'un des plats les plus simples et les plus complexes", explique Ravenne, qui est connue pour ajouter des composants non traditionnels comme des émulsions soyeuses qu'il a apprises dans des cuisines raffinées ou des plantes indigènes délicates. Il utilise également des ingrédients classiques, comme cancha (maïs chullpi grillé et salé) et choclo (un maïs blanc à gros grains), commun dans la version étal de rue, ceviche carretiller. Mais là où ces étals proposent souvent de la sole ou du bar, les versions cheffes Nikkei pourraient plutôt utiliser de la bonite ou du maquereau et des graines de sésame à la place du maïs.

Bien que les variétés soient infinies, quelques éléments du style caractéristique de Ravenne sont restés dans ses plats, notamment le salage du poisson la veille pour le raffermir et le parfumer ou l'ajout d'algues, salicornes (une succulente saumâtre), oxalis (oseille), ou des fleurs comestibles. "Pourtant, ce qui est le plus important, c'est d'utiliser le poisson le plus frais possible." C'est un plat plus-est-plus—jusqu'à un certain point.

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Le Lomo Saltado péruvien va secouer votre routine de viande et de pommes de terre

Le coronavirus faisant du voyage une perspective délicate et même potentiellement dangereuse cette année, nous embrassons le séjour d'été. Toute la semaine (et tout l'été), nous vous apporterons des saveurs transportantes et des idées inspirées du voyage du monde entier, afin que vous puissiez emmener vos papilles en voyage et donner à votre esprit des mini vacances pendant que vous êtes encore à la maison. Ici, apprenez à préparer le lomo saltado, un sauté sino-péruvien.

Si vous n'êtes pas familier avec la cuisine péruvienne, il y a beaucoup à aimer. L'un des plats les plus emblématiques du pays est le lomo saltado, un délicieux exemple de cuisine fusion et l'une des meilleures formes de viande et de pommes de terre.

Qu'est-ce que le Lomo Saltado ?

Ce sauté salé est un incontournable du déjeuner au Pérou, où il est généralement servi sur des pommes de terre au lieu de riz (bien que parfois, il soit servi sur du riz avec des frites mélangées directement) et souvent garni d'un œuf au plat pour plus de protéines.

Fait de tendres morceaux de bœuf, de tomates et d'oignons, tous sautés avec de l'aji amarillo (poivrons jaunes péruviens) et de la sauce soja, le lomo saltado est purement péruvien, bien qu'il ait des racines cantono-chinoises qui remontent aux années 1800.

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Un moyen facile d'intégrer la saveur péruvienne authentique dans vos plats si vous ne trouvez pas les poivrons frais.

Cuisine sino-péruvienne Chifa

Entre 1849 et 1874, plus de 100 000 travailleurs contractuels chinois sont venus dans le pays pour travailler dans les mines et les champs de sucre, et nombre de ces travailleurs sont restés au Pérou longtemps après la fin de leur contrat. Leur présence a eu une grande influence sur la cuisine péruvienne, et aujourd'hui les visiteurs trouveront chifa restaurants (chinois-péruviens) dans tout le pays.

Lomo saltado est le chifa plat qui transcende ces frontières, la plupart des restaurants locaux incluent ce plat bien-aimé dans leurs menus sous une forme ou une autre, beaucoup avec leur propre variante de la recette de base.

Quant au nom, « lomo » fait référence au filet de bœuf généralement utilisé pour le plat, et « saltado » décrit la méthode de cuisson (puisque les ingrédients « sautent » autour de la poêle lors de la friture.)

Une recette de Lomo Saltado

Cette version, gracieuseté du chef Jonathan Campos du JW Marriott El Convento Cusco, comprend un peu de bière brune et de vinaigre de vin rouge, et est servie avec des bananes plantains et des frites maison, mais n'hésitez pas à ajouter du riz blanc cuit à la vapeur si vous avez envie de charger du carbo.


Voir la vidéo: Laakso ja kylä Perussa