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Dîner avec Sirio Maccioni

Dîner avec Sirio Maccioni


Longtemps l'un des restaurateurs les plus célèbres de Manhattan, Sirio Maccioni a bu et dîné dans la haute société à New York pendant près d'un demi-siècle. En mars 1974, Maccioni a ouvert Le Cirque à l'hôtel Mayfair. Premier hôtel-restaurant privé de la ville, il est rapidement devenu le centre de la société des cafés à New York.

En 1998, il ouvre Cirque et Le Cirque à l'hôtel Bellagio de Las Vegas. Puis, en 2009, Maccioni et ses fils ont ouvert leur troisième restaurant à Las Vegas, Sirio Ristorante au Aria Resort and Casino de la ville.

Habitué des distinctions, Maccioni a reçu de nombreux honneurs, dont le très convoité prix James Beard « Restaurant de l'année », le prix Impresario dell' Anno (Entrepreneur de l'année) à Affreschi Toscani, un festival en Toscane, et avoir été sélectionné Père de la Année en 2002 par le Comité National de la Fête des Pères.

Nous ne pouvions pas laisser passer une invitation à dîner avec Maccioni à Sirio, et lorsque nous nous sommes assis à notre table, à quelques mètres de là, assis sur une chaise posée comme un roi sur son trône, il était là : l'homme, la légende , Sirio Maccioni, attendant avec un sourire et une main tendue de salutation. Assis à la table du chef surplombant la cuisine immaculée, nous avons commencé une expédition culinaire aux proportions épiques.

Après avoir ouvert une belle bouteille de GAJA, nous avons commencé par notre apéritif, le carpaccio di manzo. Ce plat traditionnel savoureux composé de bœuf cru émincé, d'une vinaigrette à l'huile de citron, de câpres frites et d'un copeau de parmesan était le moyen idéal pour commencer. Le Vermintino suggéré, Rocca Di Frasselino, Sirio, Toscane 2011 était une belle touche, reprenant la richesse du plat. En voyant une soupe à la courge, nous n'avons eu qu'à nous laisser tenter en écoutant attentivement Siro raconter son pedigree culinaire dans le cadre de programmes de formation hôtelière à Paris et à Hambourg, d'apprentissages à Montecatini et à Paris et de divers postes dans des hôtels et des restaurants en Italie, en France et en Allemagne.

Une bouteille de Rosso, Rocca Di Frassinello, Sirio, Toscane 2009 a marqué le début d'un autre délice de la cuisine. Bien sûr, étant à Sirio, notre gâterie de pici Toscani al ragu di carni était un must. Cet appétissant spaghetti roulé à la main avec ragoût de trois viandes était un délice gastronomique.

Sirio nous a divertis avec son sens de l'humour unique en son genre alors que Carre d'agnello arrivait à notre table. Un succulent carré d'agneau rôti avec un gratin crémeux de pommes de terre au fenouil et des légumes du jardin était un parfait exemple de la raison pour laquelle Sirio et ses restaurants de classe mondiale sont au sommet de leur art depuis des décennies. L'exemplaire Chianti Classico, Castellare ,Toscany 2011 marié avec les couches de saveurs du plat qui ne sera bientôt pas oublié.

Gastronomiquement satisfaits par des plats de signature, des vins classiques et un hôte de renom, nous nous sommes un peu calmés pendant que Sirio nous engageait dans une conversation animée. Lorsqu'on lui a demandé s'il prenait sa retraite, il a souri, s'est penché en arrière sur sa chaise et a dit : « Moi, prendre ma retraite ? Je suis trop occupé pour prendre ma retraite », et nous n'aurions pas pu être plus heureux d'entendre cela. Sirio a toujours été actif et n'a pas l'intention de s'arrêter. Il a toujours une passion ardente même après toutes ces années.

Notre expérience ne serait pas complète sans une panna cotta tricolore et un Berry Cello 2013 fait maison. Déguster un cappuccino pendant que Sirio chantait son livre homonyme Sirio Maccioni fait de cette soirée une soirée dont nous nous souviendrons longtemps.


La recette originale des pâtes primavera

Pour un plat qui devient les pâtes "faciles" à faire, cette recette est sacrément difficile. Laisse-moi expliquer.

Les pâtes primavera, contrairement à la croyance populaire, ne sont pas une recette italienne séculaire.

Il a été créé vers 1975 par ce type Sirio Maccioni, propriétaire et maître d'hôtel du Cirque, l'un des premiers et des plus chics restaurants français de New York.

La légende raconte qu'il était dans un pavillon de chasse canadien, accueillant soit un baron italien et sa suite, soit une flopée de gourmands des temps modernes. Quoi qu'il en soit, la pression était forte lorsque ses invités lui ont demandé une pause du sanglier et du saumon fraîchement pêché qu'ils souffraient depuis des jours. Ils lui ont demandé de faire un plat de pâtes. Goût de la maison. Peu importe.

Sirio a accepté et s'est ensuite rendu compte qu'il n'avait pas de chance. C'était le printemps au Canada et il n'y avait pas de tomate en vue. Sa femme l'a sauvé d'un effondrement mental complet et ensemble, ils ont nettoyé le réfrigérateur et utilisé ce qui semble être tous les légumes qu'ils pouvaient trouver pour concocter ce que Sirio prétendait s'appeler "Pasta Primavera". Vous savez. Le printemps. Parce que les légumes. Peu importe.

C'était un tel succès, il a décidé de commencer à le servir au Cirque. Sauf que son grand chef français ne daignerait pas cuisiner un maigre plat de pâtes italiennes dans sa cuisine française raffinée. Évitant la confrontation d'une manière très italienne, Sirio a décidé de le foutre, il le ferait lui-même, à table. Cela lui donnerait quelque chose à faire tout en bavardant avec Sofia Loren et tous les présidents de Nixon à Trump (gag.)

Donc ça doit être facile, tout ça, non ? Je veux dire, si vous pouvez le mettre sur un brûleur à côté d'une table pleine de NYC Bourgeoisie, à quel point cela pourrait-il être difficile?

Il s'avère que c'est vraiment très dur. Et c'était un fait à 100% que la plupart des travaux impliquant le blanchiment de chaque type de légume séparément étaient effectués par un pauvre connard dans les couloirs humides à côté de la cuisine. Tout ce que Sirio avait à faire était de jeter un tas de trucs dans une casserole à la fin.

Cela devait en valoir la peine, car ce plat s'est propagé comme une traînée de poudre. Tout le monde l'a demandé et puis chacun l'a copié. Sorte de.

Je veux dire, comme je l'ai dit, c'est une énorme douleur dans le cul. 16 ingrédients différents, 10 étapes et de multiples compétences juste pour faire une assiette de pâtes sans viande.

Ainsi, la dégradation inévitable de la chose a commencé jusqu'à ce que ce qui était autrefois un plat subtil et équilibré plein de légumes frais et enrobé d'une sauce à la crème parfaite devienne la boue et la bouillie que vous pouvez trouver dans n'importe quelle allée de congélateur ou dans les versions bâtardes vomies par le aime Giada. Sérieusement, ses stagiaires souffraient d'une sérieuse gueule de bois le jour où ils ont proposé sa version de légumes rôtis et de Farfalle. Quelle est l'obsession de tout le monde pour Farfalle de toute façon?

Passer à autre chose. Ce genre de conneries de réduction des coûts et de gain de temps est la raison pour laquelle Pasta Primavera a une si mauvaise réputation. Ma grand-mère ne me laisserait jamais le commander. Elle siffle quelque chose à propos de payer trop cher pour des pâtes et insiste pour que j'obtienne quelque chose qui ne pourrait pas être facilement fait à la maison.

Et elle avait raison. La merde qui se fait chier comme Primavera a rarement quelque chose à voir avec la recette originale réelle. Il s'agit généralement d'un tas de nouilles trop cuites et de tristesse chargées de fromage.

Cette version, celle que vous voyez ici, n'est pas celle-là. C'est la version qui est nulle. C'est la version que Craig Claiborn a enregistrée dans la section NYT Food à l'époque. C'est incroyable. La seule chose que j'ai changée était le type de pâtes parce que je crois sérieusement qu'une sauce à la crème se marie mieux avec des linguini ou des fettuccini, plutôt que des spaghettis. Tu veux te battre pour ça ? Soit mon invité. Dis moi qui gagne


Dîner avec Sirio Maccioni - Recettes

Longtemps l'un des restaurateurs les plus célèbres de Manhattan, Sirio Maccioni a bu et dîné dans la haute société à New York pendant près d'un demi-siècle. En mars 1974, Maccioni ouvre Le Cirque à l'hôtel Mayfair. Le Cirque a été le premier hôtel-restaurant privé de la ville et est rapidement devenu le centre de la société des cafés à New York.

En 1998, il a ouvert Circo et Le Cirque à l'hôtel Bellagio de Las Vegas. Puis, en 2009, Maccioni et ses fils ont ouvert leur troisième restaurant à Las Vegas, Sirio Ristorante à l'Aria Resort and Casino ici à Las Vegas.

Habitué des distinctions, Maccioni a reçu de nombreux honneurs et distinctions, dont le très convoité prix James Beard « Restaurant de l'année », le prix Impresario dell' Anno (Entrepreneur de l'année) à Affreschi Toscani, un festival en Toscane et étant sélectionné Père de l'Année en 2002 par le Comité national de la fête des pères.

Nous avons reçu de nombreuses invitations à dîner au cours de nos années en tant que journaliste de la part des meilleurs dans leurs domaines, lorsque Sirio Maccioni nous a demandé de le rejoindre au Sirio Ristorate, humilié par la perspective que nous avons acceptée. En entrant dans un Sirio Ristortate très fréquenté, nous avons été accueillis par le directeur général toujours agréable Carlo Cannuscio et son personnel.

A quelques mètres de là, assis sur une chaise posée comme un roi sur son trône, il était là, l'homme, la légende, Sirio Maccioni attendait avec un sourire et une main tendue pour saluer. Assis à la table du chef surplombant la cuisine immaculée « un buzz » avec de l'activité, nous avons commencé une expédition culinaire aux proportions épiques.

Après avoir ouvert une belle bouteille de GAJA, nous avons commencé par notre apéritif, le Carpaccio Di Manzo. Ce plat traditionnel savoureux de carpaccio de bœuf, vinaigrette à l'huile de citron, câpres frites et copeaux de parmesan était le moyen idéal pour commencer. Le Vermintino suggéré, Rocca Di Frasselino, Sirio, Toscane 2011 était une belle touche, reprenant la richesse du plat.

, Carpaccio Di Manzo . Carpaccio de boeuf, vinaigrette à l'huile de citron, câpres frites et copeaux de parmesan

En voyant une soupe d'antipasti et de courge, nous n'avons eu qu'à nous laisser tenter en écoutant attentivement Siro raconter son pedigree culinaire des programmes de formation hôtelière à Paris et à Hambourg, des apprentissages à Montecatini et à Paris et une variété de postes dans des hôtels et des restaurants en Italie, en France et Allemagne.

Une bouteille de Rosso , Rocca Di Frassinello , Sirio, Toscane 2009 a marqué le début d'un autre délice de la cuisine. Bien sûr, étant à Sirio, notre régal de Pici Toscani Al Ragu, Di Carni était un must. Cet appétissant spaghetti roulé à la main avec ragoût de trois viandes était un délice gastronomique.

de Pici Toscani Al Ragu, Di Carni .Spaghetti roulé à la main avec trois viandes ragu

Sirio nous a divertis avec son sens de l'humour unique en son genre lorsque Carre' D' Agnello est arrivé à notre table. Un succulent carré d'agneau rôti avec un gratin crémeux de pommes de terre au fenouil et des légumes du jardin était un parfait exemple de la raison pour laquelle Sirio et ses restaurants de classe mondiale sont au sommet de leur art depuis des décennies. L'exemplaire Chianti Classico, Castellare, Toscane, 2011 marié avec le couches de saveurs du plat qui ne seront bientôt pas oubliées.

Carré' D' Agnello Carré d'Agneau Rôti avec gratin crémeux de pommes de terre fenouil et légumes du jardin

Gastronomiquement satisfaits par des plats de signature, des vins classiques et un hôte de renom, nous nous sommes un peu calmés pendant que Sirio nous engageait dans une conversation animée.

Lorsqu'on lui a demandé de prendre sa retraite, il a souri, s'est renversé dans son fauteuil et a dit « Moi, prendre ma retraite ? Je suis trop occupé pour prendre ma retraite », nous n'aurions pas pu être plus heureux d'entendre cela. Sirio a toujours été "pratique" et n'a pas l'intention de s'arrêter. Il a toujours une passion ardente même après toutes ces années.

Notre expérience ne serait pas complète sans une Panna Cotta Tricolore et un Berry Cello 2013 fait maison. Savourer un cappuccino pendant que Sirio chantait son livre éponyme « Sirio Maccioni » a fait de cette soirée une soirée dont nous nous souviendrons longtemps.


Pâtes Primavera faites maison selon la recette originale de Sirio Maccioni's Le Cirque. C'était un énorme emmerdeur. Mais ça vaut le coup à 100%.

Voici la recette !! C'est un doozy. Vous pouvez voir l'intégralité de l'article de blog avec l'histoire et d'autres éléments ici. J'espère que vous l'aimerez tous !

INGRÉDIENTS
1 bouquet de brocoli, coupé en petits bouquets.
2 petites courgettes, coupées en cubes
4 pointes d'asperges, coupées en morceaux d'un quart de pouce
1/2 tasse de pois surgelés
3/4 tasse de pois mange-tout, déveinés
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 tasses de jeunes champignons bella, tranchés finement
1/2 cuillère à café de piments rouges ou verts frais, émincés
1/4 tasse de persil, émincé
6 CS d'huile d'olive
1 cuillère à café d'ail, émincé
3 tasses de tomates, en cubes
6 feuilles de basilic frais
1 lb de linguini ou de fettuccini, cuits al dente et égouttés
4 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de bouillon de poulet
1/2 tasse de crème épaisse
2/3 tasse de parmesan râpé
1/3 tasse de pignons de pin grillés
DIRECTIONS
Blanchir le brocoli, les courgettes, les asperges, les haricots verts, les petits pois et les pois mange-tout individuellement dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient « croquants », puis les plonger dans l'eau froide pour arrêter la cuisson et bien égoutter. Souhaiter la mort parce que c'est fastidieux. Mettre de côté.
Ajouter l'huile d'olive dans une poêle et faire sauter les champignons à feu moyen-élevé avec du sel et du poivre au goût jusqu'à ce qu'ils soient légèrement cuits. Mettre de côté.
Ajouter l'huile d'olive et l'ail dans une poêle et porter à feu moyen. Ajouter les tomates et le basilic et cuire brièvement. Mettre de côté.
Ajouter le beurre et l'ail restant dans une très grande casserole et porter à ébullition. Ajouter la crème épaisse, le parmesan et le bouillon de poulet et remuer jusqu'à consistance lisse.
Mélanger les pâtes dans la sauce à la crème.
Ajouter la moitié des légumes et mélanger pour enrober.
Ajouter les champignons et mélanger pour répartir.
Ajouter l'autre moitié des légumes et faire chauffer, en remuant pour bien répartir.
Ajouter les pignons de pin grillés, assaisonner de sel et de poivre et donner un dernier coup.
Servir immédiatement et garnir de tomates et de basilic.


Requiem pour Sirio Maccioni du Cirque, le dernier roi de la salle à manger

Sirio Maccioni&# x2019s 2004 mémoires, Sirio : L'histoire de ma vie et Le Cirque, ne ressemble à rien tant qu'à une biographie présidentielle, avec son titre en gros caractères dorés, et son auteur, décédé cette semaine à 88 ans, posant au milieu de rideaux gonflés dans un costume à la coupe impeccable et une cravate nouée Windsor. La draperie, bien sûr, ornait le célèbre restaurant de Manhattan Maccioni&# x2019, mais il aurait tout aussi bien pu être accroché dans le bureau ovale.

D'autant plus approprié, alors, de rouvrir le livre maintenant et de trouver la courte préface écrite par un certain Donald Trump, qui incarnait le genre de buzzocratie audacieuse qui composait la clientèle du Cirque à son apogée dans les années 80 et 90. “Sirio Maccioni est le parfait maestro. Il fait tout, de la bonne bouffe, de l'excellent divertissement et toujours avec une salle remplie des meilleures personnes », écrit le futur président. C'est la seule personne avec qui je pourrais imaginer me lancer dans la restauration.

Maccioni était un géant : le dernier grand impresario de la salle et un prodigieux guetteur de talents en cuisine, apparemment malgré des sentiments quelque peu ambivalents quant à leur valeur. Ses deux réalisations culinaires les plus célèbres ont été l'invention, ou du moins la vulgarisation, des pâtes primavera, et l'embauche d'un 31-year-old Daniel Boulud comme Le Cirque&# x2019s chef de cuisine&# x2014même si ce dernier a refusé de faire cuire l'ancien, qui a été gérée par les serveurs eux-mêmes à une station de brûleur à l'extérieur de la cuisine. Il était aussi un pont entre la préhistoire des restaurants new-yorkais et son incarnation moderne, ou du moins pré-pandémique.

Il avait été serveur à Delmonico&# x2019s et le ma&# xEEtre d&# x2019 à la colonie où il a reçu sa grande éducation dans les besoins particuliers et fragiles des riches et célèbres. Tout le drame sur les tables ! Le ballet darwinien de l'ego et de la géographie de la salle à manger ! « Écoutez, gamin, ne nous disputons pas le premier jour », a menacé Frank Sinatra, lorsqu'un Maccioni nouvellement promu a eu la témérité de lui demander de prendre son verre à sa table plutôt qu'au bar. Le fait était qu'Aristote Onassis, Stavros Niarchos et le duc et la duchesse de Windsor venaient également ce soir-là et voulaient tous les mêmes sièges. — Ne te demande pas de réfléchir, siffla le duc, quand Maccioni proposa une belle banquette. “I veut juste ma table.”

Maccioni, qui était venu de moyens modestes dans la ville de Montacatini, en Toscane, est devenu le maître de cette danse. Mais, sachant ce que nous faisons de l'auteur de cet avant-propos, par exemple, il n'est pas difficile d'imaginer les myriades de petites humiliations qui ont accompagné le fait de dorloter les riches. Dans Sirio, il s'est décrit comme perpétuellement "Chappy et un peu en colère", et le livre, écrit avec Peter Elliot, est traversé à la fois par la fierté et le ressentiment : sur le snobisme des Français envers les Italiens (“skinny, stupid, spaghetti garçon,&# x201D est la façon dont Maccioni dit qu'il était considéré à la Plaza Athénée, à Paris) à propos de ce qu'il considérait toujours comme la trahison de Boulud&# x2019s en se débarrassant de lui-même en 1993 principalement sur le million et un négociations microscopiques qu'il faut pour maintenir à la fois sa dignité et sa place en tant qu'hôte parfait des personnes les plus autorisées au monde.

C'est aussi une danse, avec des règles obscures et de fines distinctions : « Vous servez, mais vous n'êtes pas servile », écrit-il. “Vous n'êtes jamais un égal—, c'est une catastrophe—, mais les gens préfèrent quelqu'un qu'ils respectent à quelqu'un sur qui ils peuvent marcher.”

Et : "Il n'y a personne de plus stupide que le serveur qui pense que juste parce qu'une personne riche vous sourit, vous êtes prêt pour la vie."

Et : « Voici ce dicton : « Le client a toujours raison ». Ce n'est pas vrai. Pas toujours. Le client obtient toujours ce qu'il veut. Très différent.”

David Rockefeller a souligné la différence entre la richesse et le pouvoir et la simple proximité de la richesse et du pouvoir dans l'un des témoignages éparpillés tout au long du mémoire : "Ce n'était pas que j'allais l'inviter à dîner ou quoi que ce soit, & #x201D dit-il avec désinvolture à propos de Maccioni. “ En quelque sorte, il a fait la distinction entre le serviteur et le professionnel.”

Mais l'idée qu'un restaurant puisse être une institution démocratique aurait semblé absurde à Maccioni. En 1993, Ruth Reichl a déposé une célèbre New York Times critique du Cirque basée sur deux visites : une dans laquelle elle a été reconnue comme la critique du journal&# x2019s, et traitée en conséquence, et une dans laquelle elle s'est déguisée et a eu une bien moindre expérience. Quatorze ans plus tard, en Sirio, Maccioni a toujours exprimé sa perplexité à la prémisse même.

Les gens disent que je suis un snob. Je ne suis pas. Je crois en l'élite Qu'est-ce qui ne va pas avec l'élite ? Elite signifie faire mieux.”

« Écoute, petit, ne nous battons pas le premier jour », a menacé Frank Sinatra, lorsqu'un Maccioni nouvellement promu a eu la témérité de lui demander de prendre son verre à sa table.

J'ai interviewé Maccioni une fois, en 2014, à Las Vegas, où il avait fait partie de la première vague de restaurateurs qui ont vu le potentiel de s'installer dans le désert. (Le Vegas Le Cirque était en fait une boîte à bijoux sobre par rapport au kitsch exagéré du Cirque 2000.) Nous étions tous les deux en ville pour un festival gastronomique, et Maccioni, même octogénaire, a fait une figure fringante : souvenez-vous de lui dans un col roulé noir, un blazer de couleur crème, avec le James Beard Award for Lifetime Achievement qu'il venait de remporter, accroché à son cou comme une médaille olympique.

Sa santé s'est dégradée puis il s'est déplacé en scooter motorisé au festival. Et quand je l'ai rencontré dans sa suite au Bellagio, j'ai été surpris de trouver l'homme que Bill Blass a décrit un jour comme "Cundone si sa pochette traînait, dans un peignoir ample. Mais il y avait toujours cette étincelle de joie et un peu de colère et le charme de la signature. Lui et Boulud avaient depuis longtemps composé&# x2014le chef avait grillé son ancien patron lors de la cérémonie d'ouverture du festival&# x2019s&# x2014mais Maccioni se sentait toujours contrarié que le chef soit allé dans son dos pour ouvrir le restaurant Daniel. (En fait, Boulud avait été si nerveux à l'idée d'être découvert, qu'il n'a envoyé qu'un émissaire pour rechercher des espaces potentiels, de peur qu'un agent immobilier désireux d'avoir une bonne table ne revienne à Maccioni.) Pour être sûr qu'il y avait un élément personnel, voire œdipien, ici, dont l'épanouissement final est venu lorsque Boulud a déplacé Daniel dans l'espace même qui avait tenu le Cirque original. Mais la plus grande guerre fut celle qui finira par transformer les restaurants entre le pouvoir de la salle à manger et le pouvoir de la cuisine. En cela, Maccioni était prémoderne. “La nourriture qui vient de la cuisine doit être ce que les gens veulent, pas ce que le chef veut préparer,” écrit-il dans Sirio. “Quand vous avez un chef qui veut être restaurateur, vous avez un chef médiocre et un pire restaurateur.” Il s'est trompé à ce sujet certainement du mauvais côté de l'histoire. Mais aussi, qui d'entre nous n'a pas eu l'occasion de réfléchir au milieu d'un repas au restaurant moins que stellaire, peut-être un peu n'est-ce pas ?

Maccioni&# x2019s les yeux fermés brièvement. À ce moment-là, il était impossible de ne pas sentir qu'il avait été épuisé par une vie de gens et tous leurs besoins. Toujours, les tables : En Europe, m'a-t-il dit, ce jour-là à Vegas, une table et une importance sont créées par l'homme ou la femme qui y est assis. En Amérique, c'était le contraire. Il était le maître de cette folie humaine particulière, mais elle semblait aussi avoir fait des ravages.

Maccioni est décédé, apparemment des complications d'un accident vasculaire cérébral et de la maladie d'Alzheimer&# x2019, dans sa villa familiale&# x2019s à Montacatini. Avant de quitter sa chambre d'hôtel, je lui ai demandé s'il se considérait avant tout comme un New-Yorkais ou un Montacatinien. Il poussa un profond soupir : "Je fais partie de ce groupe de gens qui ne savent pas ce qu'ils sont", dit-il enfin. "Nous savons juste que nous avons raison."


Le coin culinaire de Cecelia Heer

Comme toujours, ou de temps en temps, un "vieux fidèle" me vient à l'esprit : Pâtes printanières--ou alors Spaghettis Primavera, comme on l'appelait à l'époque.

6 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisée
1 1/2 tasse de tomates italiennes, hachées, pelées et épépinées (ou tomates San Marzano entières en conserve (28 oz), hachées, épépinées et égouttées)
4 gousses d'ail, hachées et divisées, environ 2 cuillères à soupe
Sel casher
2 tasses de cèpes, hachés grossièrement
Poivre noir
Légumes : Chacun doit être blanchi, séparément, dans de l'eau bouillante (le temps varie), choqué dans un bain d'eau glacée, égoutté, essoré et mis de côté :
1 tasse de fleurons de brocoli (2 minutes)
1 courgette moyenne, coupée en quartiers, coupée en longueurs de 1 pouce (2 minutes)
1 courge jaune moyenne, coupée en quartiers, coupée en longueurs de 1 pouce (2 minutes)
1 1/2 tasse de carottes, coupées en deux et coupées en longueurs de 1" (4-6 minutes)
2 tasses de grains de maïs d'épis de maïs frais (1 minute)
1/2 tasse de petits pois surgelés, décongelés dans de l'eau bouillante salée. Égoutter et mettre de côté
1 tasse de crème épaisse
2/3 tasse de parmesan râpé
2 cuillères à soupe de beurre non salé
1/2 livre de spaghettis
2 cuillères à soupe de basilic, coupé en chiffonnade

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse moyenne à feu vif. Ajouter les tomates, la moitié de l'ail et une pincée de sel et cuire jusqu'à ce que les tomates aient rendu leur jus et aient commencé à colorer, en remuant ou en remuant de temps en temps, environ 4 à 8 minutes. Réserver et garder au chaud.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse moyenne à feu vif et faites sauter les champignons avec la moitié de l'ail restant et une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils aient libéré la majeure partie de leur eau et soient dorés, environ 8 à 10 minutes. Mettre de côté. Assaisonner au goût et garder au chaud.

Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes à feu moyen-vif dans une grande sauteuse. Ajouter le reste de l'ail et les légumes blanchis et cuire les légumes blanchis jusqu'à ce qu'ils aient pris un peu de couleur mais qu'ils soient encore fermes, environ 5 minutes. Mettre de côté. Assaisonner au goût et garder au chaud.

Pendant ce temps, faire réduire la crème de moitié dans une casserole assez grande pour contenir les spaghettis cuits. Incorporer le parmesan et le beurre et baisser le feu.


60 Wall pour sortir de la tour FiDi des années 80 prête à se relooker

Sirio Maccioni, le propriétaire d'origine toscane du légendaire Le Cirque, était le plus grand restaurateur new-yorkais de son temps. Les convives d'aujourd'hui de moins de 60 ans n'ont peut-être aucune idée de ce qu'il représentait pour la ville à bien des égards.

Pendant plus de deux décennies, il a été la lumière et la vie du « gastronomie » – mais c'était juste pour commencer. Dès les premiers jours de l'original Le Cirque en 1974, ses chefs, dont Daniel Boulud, ont sauvé la cuisine française de la vieille école du tas d'ordures avec une tonne de créativité et une cuillerée indispensable de flair italien.

Le cirque à trois anneaux du Cirque, composé de clients audacieux, a également ramené du jus de célébrités dans la ville à ses jours les plus sombres de crime, de décadence et de quasi-faillite.

Mais ce qui me manquera le plus chez Maccioni, toujours élégant, décédé cette semaine à 88 ans, c'est son personnage magique, même si la magie n'était pas également répartie. Aucun accueil de l'hôte ne m'a fait me sentir plus spécial même si je savais que c'était une transaction entre un homme d'affaires puissant et un journaliste.

Sirio personnifiait le propriétaire légendaire vêtu d'un smoking qui dirigeait sa maison d'une main de fer alors même qu'il dorlotait des animaux domestiques tels que Frank Sinatra, Ronald et Nancy Reagan, Sophia Loren et même le rockeur Frank Zappa, qui n'était assis qu'après avoir accepté de porter une cravate maison. Zappa a tellement aimé la nourriture qu'il est revenu – mais avait toujours besoin de la cravate de prêt.

Dans les années 1980, lorsque Le Cirque régnait en maître, le restaurant était synonyme de luxe sans vergogne, d'une foule habillée pour tuer et de l'idée que partager un bon repas entre inconnus peut être vital.

Sa hiérarchie de sièges a été largement ridiculisée. La critique du New York Times, Ruth Reichl, a déjà été obligée d'attendre au bar et traitée avec un mépris sarcastique une nuit où Sirio et son équipe n'ont pas réussi à la reconnaître sous un déguisement. Mais lorsqu'elle a été aperçue lors de visites ultérieures, elle a été choyée comme une princesse et présentée à une table « devant le roi d'Espagne », lui a dit un serveur.

Les experts sont devenus fous de «l'élitisme». Mais cela a toujours fait partie du jeu du restaurant. Et je préfère être bousculé pour un critique ou une vraie célébrité que pour un « influenceur » qui met à genoux un café des temps modernes pour quelques clichés Instagram.

La contribution de Sirio à la scène culinaire est souvent réduite aux pâtes primavera, un plat qu'il a introduit pour plaire aux dames minces comme du papier. Mais Le Cirque était un incubateur de talents et un moteur d'une révolution culinaire.

Sirio Maccioni, propriétaire du restaurant Le Cirque, le 10 février 1983. Santi Visalli/Getty Images

Si Le Cirque n'avait pas montré la sortie du bourbier à la crème et au faisan en conserve, il n'y aurait pas eu de chefs comme Eric Ripert et Jean-Georges Vongerichten - ni de dieux plus jeunes comme Daniel Rose de Le Coucou ou Riad Nasr et Lee Hanson de Frenchette .

Bien que Le Cirque de New York ait tenu bon jusqu'en 2017, je savais que son époque dorée, et celle de Sirio, était terminée en 2004, lorsqu'il a été honoré lors d'une soirée de la Fondation James Beard dans les Hamptons.

Il était le toast pour ses mémoires, "L'histoire de ma vie et du Cirque". Une heure plus tard, je l'ai regardé entrer chez Nick & amp Toni à East Hampton, l'air perdu alors que de jeunes hôtes désemparés, se précipitant pour asseoir les personnes de l'East End, ne l'ont pas reconnu.

Mais l'héritage de Sirio survivra longtemps aux tendances d'aujourd'hui et à leurs adeptes du moment. Que le cirque continue pour toujours.


Requiem pour Le Cirque Sirio Maccioni, le dernier roi de la salle à manger

Les mémoires de Sirio Maccioni en 2004, Sirio : L'histoire de ma vie et Le Cirque, ne ressemble à rien tant qu'à une biographie présidentielle, avec son titre en gros caractères dorés, et son auteur, décédé cette semaine à 88 ans, posant au milieu de rideaux gonflés dans un costume à la coupe impeccable et une cravate nouée Windsor. La draperie, bien sûr, ornait le célèbre restaurant Maccioni de Manhattan, mais elle aurait tout aussi bien pu être accrochée dans le bureau ovale.

D'autant plus approprié, alors, de rouvrir le livre maintenant et de trouver la courte préface écrite par un certain Donald Trump, qui incarnait le genre de buzzocratie audacieuse qui composait la clientèle du Cirque à son apogée des années 2780 et 2790. « Sirio Maccioni est le parfait maestro. Il fait tout – bonne bouffe, bon divertissement – ​​et toujours avec une salle remplie des meilleurs », écrit le futur président. « C’est la seule personne avec qui je pourrais imaginer me lancer dans la restauration. »

Maccioni était un géant : le dernier grand impresario de la salle et un prodigieux guetteur de talents en cuisine, apparemment malgré des sentiments quelque peu ambivalents quant à leur valeur. Ses deux réalisations culinaires les plus célèbres ont été l'invention, ou du moins la vulgarisation, des pâtes primavera et l'embauche d'un Daniel Boulud, 31 ans, comme chef de cuisine du Cirque, même si ce dernier a refusé de cuisiner le premier, ce qui était manipulés par les serveurs eux-mêmes à un poste de brûleur à l'extérieur de la cuisine. Il était aussi un pont entre la préhistoire des restaurants new-yorkais et son incarnation moderne, ou du moins pré-pandémique.

Il avait été serveur chez Delmonico et maître d'hôtel à la Colonie où il avait reçu sa grande éducation sur les besoins particuliers et fragiles des riches et célèbres. Tout le drame sur les tables ! Le ballet darwinien de l'ego et de la géographie de la salle à manger ! "Écoute, gamin, ne nous battons pas le premier jour", a menacé Frank Sinatra, lorsqu'un Maccioni nouvellement promu a eu la témérité de lui demander de prendre son verre à sa table plutôt qu'au bar. Le fait était qu'Aristote Onassis, Stavros Niarchos et le duc et la duchesse de Windsor venaient également ce soir-là et voulaient tous les mêmes sièges. "Je ne vous demande pas de réfléchir", siffla le duc, lorsque Maccioni proposa une belle banquette. "Je veux juste ma table."

Maccioni, qui était venu de moyens modestes dans la ville de Montacatini, en Toscane, est devenu le maître de cette danse. Mais, sachant ce que nous faisons de l'auteur de cet avant-propos, par exemple, il n'est pas difficile d'imaginer les myriades de petites humiliations qui ont accompagné le fait de dorloter les riches. Dans Sirio, il s'est décrit comme perpétuellement « heureux et un peu en colère », et le livre, écrit avec Peter Elliot, est traversé à la fois par la fierté et le ressentiment : sur le snobisme des Français envers les Italiens (« skinny, stupid, spaghetti boy », est comment Maccioni dit qu'il était considéré à la Plaza Athénée, à Paris) à propos de ce qu'il considérait encore comme la trahison de Boulud en se débarrassant de lui-même en 1993 principalement des millions et une microscopique négociations qu'il faut pour maintenir à la fois sa dignité et sa place de hôte parfait des personnes les plus autorisées au monde.

C'est aussi une danse, avec des règles obscures et de fines distinctions : « Vous servez, mais vous n'êtes pas servile », écrit-il. "Vous n'êtes jamais un égal - c'est un désastre - mais les gens préfèrent quelqu'un qu'ils respectent à quelqu'un sur qui ils peuvent marcher."

Et : "Il n'y a personne de plus stupide que le serveur qui pense que juste parce qu'une personne riche vous sourit, vous êtes paré pour la vie."

Et : « Il y a ce dicton : « Le client a toujours raison. » Ce n'est pas vrai. Pas toujours. Le client obtient toujours ce qu'il veut. Très différent."

David Rockefeller a mis un point délicat sur la différence entre la richesse et le pouvoir et la simple proximité de la richesse et du pouvoir dans l'un des témoignages éparpillés tout au long du mémoire : « Ce n'était pas que j'allais l'inviter à dîner ou quoi que ce soit », il dit avec désinvolture Maccioni. "D'une manière ou d'une autre, il a fait la distinction entre serviteur et professionnel."

Mais l'idée qu'un restaurant puisse être une institution démocratique aurait semblé absurde à Maccioni. En 1993, Ruth Reichl a déposé une célèbre New York Times critique du Cirque basée sur deux visites : une dans laquelle elle a été reconnue comme la critique du journal et traitée en conséquence, et une dans laquelle elle s'est déguisée et a eu une expérience bien moindre. Quatorze ans plus tard, en Sirio, Maccioni a toujours exprimé sa perplexité à la prémisse même.

« Les gens disent que je suis snob. Je ne suis pas. Je crois en l'élite… Qu'est-ce qui ne va pas avec l'élite ? Elite signifie faire mieux.

« Écoute, gamin, ne nous battons pas le premier jour », a menacé Frank Sinatra, lorsqu'un Maccioni nouvellement promu a eu la témérité de lui demander de prendre son verre à sa table.

J'ai interviewé Maccioni une fois, in 2014, in Las Vegas, where he had been part of the first, landscape-altering wave of restaurateurs that saw the potential of setting up shop in the desert. (The Vegas Le Cirque was actually a restrained jewel box compared to the over-the-top kitsch of Le Cirque 2000.) We were both in town for a food festival, and Maccioni, even in his eighties, cut a dashing figure: I remember him in a black turtleneck, cream-colored blazer, with the James Beard Award for Lifetime Achievement he had just won, hanging around his neck like an Olympic medal.

His health was diminished then he got around on a motorized scooter at the festival. And when I met him in his suite at the Bellagio I was surprised to find the man who Bill Blass once described as “undone” if his pocket square was hanging out, in a loose bathrobe. But there was still that spark—happy and a little angry—and the signature charm. He and Boulud had long since made up—the chef had toasted his former boss at the festival’s opening ceremony—but Maccioni still felt irked that the chef had gone behind his back to open Restaurant Daniel. (In fact, Boulud had been so nervous about being found out, that that he sent only an emissary to scout potential spaces, lest a real estate agent with a desire for a good table report back to Maccioni.) To be sure there was a personal, even Oedipal, element here, the final flourish of which came when Boulud moved Daniel into the very space that had held the original Le Cirque. But the bigger war was the one that would eventually transform restaurants—between the power of the dining room and the power of the kitchen. In this, Maccioni was premodern. “Food that comes from the kitchen has to be what people want, not what the chef wants to prepare,” he writes in Sirio. “When you have a chef who wants to be a restaurateur, you have a mediocre chef and a worse restaurateur.” He was wrong about this certainly on the wrong side of history. But also, who among us hasn’t had occasion to think in the middle of a less-than-stellar restaurant meal, maybe a little bit right?

Maccioni’s eyes closed briefly. At that moment, it was impossible to not feel that he had been worn out by a lifetime of people and all their needs. Always, the tables: In Europe, he told me, that day in Vegas, a table's importance is created by the man or woman who is sitting in it. In America, it was the opposite. He was the master of this particular human folly, but it also seemed to have taken its toll.

Maccioni died, reportedly from complications of a stroke and Alzheimer’s disease, in his family’s villa in Montacatini. Before I left his hotel room, I asked him if he considered himself primarily a New Yorker or a Montacatinian. He took a deep sigh: "I am part of that group of people who don't know what they are," he said, finally. "We just know that we are right."


The Golden Palate®: Le Cirque, Sirio Maccioni’s Famed Flagship in Manhattan!

“Le Cirque First Generation,” oil on canvass by Robert Cenedella located in the Stella private dining room.

Le Cirque, one of New York’s quintessential globally-inspired gourmet dining experiences has been named a Fred B0llaci Enterprises Golden Palate Partner® and is a MUST on any New York culinary itinerary for those seeking the finest in cuisine and service.

Sirio Maccioni began his culinary career working on a transatlantic cruise liner, and went on to dazzle New York with his charm and acumen for hospitality. Working at the famed Colony Club as a maitre d’hotel in the late 1960’s, Sirio developed his first taste for the New York restaurant business. In 1974, Sirio opened what was destined to become a New York landmark – Le Cirque, which translates as “the circus” in French, at the Mayfair Hotel. In 1997, Le Cirque outgrew its original location and relocated to a larger space in the New York Palace Hotel under the name Le Cirque 2000. By 2004, Le Cirque was an established New York City landmark and decided to move to the prestigious Bloomberg Building on East 58th Street and re-opened its doors in May of 2006 in its current location.

While monkeys, circus balls and tent shades have become symbolic representations of the restaurant, Le Cirque’s most recognizable feature is consummate professional Sirio Maccioni himself. Staying very much a family-owned business, all three of Sirio’s sons– Mario, Marco and Mauro– followed in their father’s footsteps and can be seen working at Le Cirque’s multiple locations and sister restaurants. Sirio’s wife, Egidiana, can often be found overseeing the kitchen at our Tuscan inspired restaurant, Osteria del Circo.

Le Cirque and Sirio Maccioni have helped launch the careers of many illustrious chefs – Daniel Boulud, David Bouley, Terrance Brennan, Alain Sailhac, Rick Moonen, Jacques Torres, Sottha Khun, Sylvain Portay, Christophe Bellanca, Michael Lomonaco, Alain Allegretti, Pierre Schaedelin, Bill Telepan, Alex Stratta and Geoffrey Zakarian, among others.
For over 40 years, Le Cirque has offered an unparalleled dining experience earning its place on New York’s gastronomic landscape. Le Cirque’s latest location on East 58th Street in the trendy Bloomberg building features exceptional Continental and global cuisine in a modern, circus themed dining room, where the food is just as exciting to the palate as it is a feast to the eyes, paired with white glove, attentive service.

Le Cirque also offers a more casual café featuring a seasonal prix fixe menu and outstanding wines offered by the glass.

The 16,000 square-foot restaurant, designed by Adam Tihany and architect Costas Kondylis, features a main dining room with a giant, abstract “big top” light shade, a separate bar area available for special events (Egi), and a private event mezzanine (Stella) suspended above the bar. The all glass bar serves as a commanding architectural element anchoring the 65 seat bar-wine lounge and balancing the custom designed 27-foot kaleidoscope wine tower.


Cruise Experts Tell All: What Makes ‘An Evening At Le Cirque’ Special

An Evening at Le Cirque at the Pinnacle Grill is a treat on any Holland America Line cruise. Guests have been praising the menu, ambiance and service as the best at sea, and it’s no surprise with a namesake like Sirio Maccioni’s New York eatery.

On virtually every voyage, the Pinnacle Grill transforms for at least one night into a Le Cirque–like atmosphere. On those special evenings, menu offerings, wine selections, table decorations and the restaurant setting is tailored to create an authentic Le Cirque dining experience.

The restaurant is transformed and the team is waiting to greet you at An Evening at Le Cirque.

In this “Cruise Experts Tell All” post, we turned to our own guests and Facebook fans to get an insider’s perspective on dining at An Evening at Le Cirque. Consensus is that it’s a wonderful experience with incredible food. Read on to see why you should book Le Cirque on your next cruise.

What was most memorable about dining at An Evening at Le Cirque?

It’s really hard to pin it down to the “most memorable” but after several days of thinking it comes down to the food. How it is prepared, how it is presented and how it is served. Eating in the Pinnacle Grill is a totally different environment than the regular dining room. Eating there is not just a meal or dinner – it is an event. A leisurely time with the people who are dear to you. Memories for sure! — Joni Snyder

The service and ambiance was outstanding. It was a very special evening. Thank you HAL and Le Cirque. We are looking forward to another very special “Evening at Le Cirque” October 24 on our cruise from Venice. We also had the pleasure of meeting Mr. and Mrs. Maccioni on our cruise last January. They are a delightful couple and so enjoyed their presentation and their graciousness to take pictures with us. — Barbara Lagarenne

Barbara Lagarenne was lucky enough to sail with Sirio and Egidiana Maccioni, founders of the Le Cirque restaurant.

As with all things Holland America – the fabulous service. It is not just an amazing meal, it is a ballet of the way the butternut squash soup is poured around the mound of huckleberries in the center of the bowl. The way the your needs are met before you make them known. Incredible! An absolutely wonderful evening! — Sue Rosin

We sailed on the Nieuw Amsterdam in January of 2014. We loved everything about the “Evening at Le Cirque” meal we had at the Pinnacle Grill. I think my most memorable part of it was the amuse buche: fois gras with rhubarb chutney. I could have eaten a bowl of it! I loved the lobster salad. Everything about the salad was fresh and beautiful … The soup was divine. The rack of lamb was fabulous as was the chocolate souffle. Kudos all around. It was a marvelous meal, and since I don’t think I will ever dine at the real “Le Cirque,” the whimsical dishes were a nice touch that made it feel like we were really there. — Jo-Ann Langlois

What was most memorable: the excellent service and presentation of our courses. — Karen McCarter

The most memorable thing about my evening at Le Cirque was the ambiance: elegantly comfortable and exquisite cuisine. — Julie Harpigny

Guest Julie Harpigny appreciated the ambiance of Le Cirque.

I would have to say some of the best thing about an Evening at Le Cirque are the art on the walls, the dishes and the service. Our wine steward was Joma Roma. He recommended the perfect wine for our meal. — David Podnar

What was your favorite dish at An Evening at Le Cirque?

The butternut squash soup service is wonderful. Table-side Châteaubriand plating was unexpected and fun. The last time we dined at Le Cirque had the cheese, fruit and chocolate after dinner with a brandy, it was a great finish to the evening. From the monkey dishes to the individual attention the service is first-rate. — LouAnn Landes

The cuisine at Le Cirque is deliciously memorable and visually stunning.

Loved them all but my favorite was the butternut squash soup. — Ken and Anida Barber

My husband Robert and I enjoyed our dinner at Le Cirque aboard the Nieuw Amsterdam last January. It is very difficult to say what dish I enjoyed most as the whole meal was so delicious. First was the lobster salad. The butternut squash soup was the most outstanding soup I ever had. Next, the Chateaubriand was superb and finishing with creme brûlée, so delighted to see the creme brûlée recipe printed on the dessert dish. A very special touch. So looking forward to enjoying it again. — Barbara Lagarenne

My favorite entree was the lamb and also the creme brûlée. — Amy Bowling

The culinary team is working hard to masterfully prepare each dish.

What impressed you the most?

How consistent the theme was — different menus, different art, different china, truffles on our bed when we got back to the room. We loved eating breakfast at the Pinnacle Grill everyday and for a couple of other evenings, but Le Cirque night felt even more special! — Amy Bowling

The attention to detail — the little things that made the evening unique and almost magical — from the extra appetizer and dessert that we didn’t expect, to the truffles on the bed when we got back to the room. — Ken and Anida Barber

Ken and Anida Barber loved the surprise waiting for them when they returned from their cabin after their Le Cirque dinner.

What would you say to someone thinking about booking?

It is so worth the extra money that you spend. Sit back and enjoy an evening of relaxation and eloquence. — Karen McCarter

Guests enjoy the whimsical decor of An Evening at Le Cirque.

My husband and I rarely make it to NYC and we have always wanted to eat at the restaurant at Le Cirque there and this was our chance to try it. On our previous HAL cruises Le Cirque hadn’t been on our ship yet. We were so very happy to discover the Veendam was the first ship with the new menu. I believe our sailing was the second service and everyone involved did a great time. So if you don’t make it to NYC often I would recommend giving Le Cirque a try. We both felt it was worth the up-charge. Have have always enjoyed all the food on HAL and we do try and make it to the Pinnacle Grill regular menu at least once. For us it gave us another dining option. — Joni Snyder

Joni and her husband felt the evening was enchanting and they look forward to eating at Le Cirque again.

Don’t miss it and make your reservation early and do the wine pairings. We also attended a cooking class that prepared the Lobster salad and knew we had to go. — Sue Rosin

I would tell anyone considering making a reservation at Le Cirque: Do it! Vous ne serez pas déçu. — Julie Harpigny

If you’re looking to book An Evening at Le Cirque on your next cruise, it’s not offered every night so you can pre-book your reservations to ensure you don’t miss out.


Voir la vidéo: Le Cirque New York - Sirio Maccioni Interview